La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad

de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima

calidad que puede tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros
los compradores, hoy en día no es extraño encontrar en los centros comerciales
productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados,
congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios años
para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida útil que satisfaga
nuestras demandas.

Los productos cárnicos tiene hoy en día poseen abanico de posibilidades en cuanto a métodos de
conservación se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeración o la desecación
hasta otros mas complejos como lo son la radiación y el curado.
Contenido.
1. Concepto “conservación”, método.
2. Métodos físicos
A) Métodos de conservación por calor.
B) Métodos de conservación por desecación.
C) Métodos de conservación por frio.
3. Métodos químicos
A) Tipos de métodos de conservación químicos.
B) Radiación.
4. Conclusión.

1. CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción

de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación
incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una
alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la
carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el
control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es
muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos
pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el
destino de la misma.
 La conservación de la carne, como la de casi todos
los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de
métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de
cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido
a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los
ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos
alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la
mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar
cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración
puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

2. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas
prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por
alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El incremento temporal de la
temperatura como método de conservación o estabilización de los productos
cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos
de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re
 contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la
disminución de la temperatura.
Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del
producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena
parte de la microflora.

Los métodos de conservación por calor son:

a) Pasteurización:

Se calienta el producto hasta que

alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A
estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la
coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.

b) Esterilización:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto
a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra
destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.
c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se

considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío
(generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo
menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido.

d) Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.

e) Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre
los microorganismos.
 b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad

de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla
por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

La desecación se suele conseguir eliminando el agua.

La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios
procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos
solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar
en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a
los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial

MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN

Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de
aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al
no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante
varias horas.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les
puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al
sol. La eliminación de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este
tipo de secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden
contener un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del
consumidor.

Desecación con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de
humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el
alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en
el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen
más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura
y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos,
así como para usarse con productos húmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una
tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los
tratamientos previos podemos incluir:
La selección y clasificación
 El troceado
La inmersión en un baño alcalino
El escaldado
La Sulfuración
Exudación o transpiración
Envasado o etiquetado
Pasteurización
Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena desecación
de carne se pueden encontrar:
 Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su
superficie.
 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el
agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.
 Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de
partículas individuales en el agua.
 Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo
se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico.
VENTAJAS
 Mayor vida de anaquel

 Reducir espacios de almacenamiento

 Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS
 Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).

 Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).

 Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

 c. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
 Convección
 Conducción
 Radiación
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo
prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad
enzimática producida en la carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
 Rápida refrigeración
 Temperatura adecuada
 Velocidad y circulación correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:
Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar
o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la
canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80%
 con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja
a 7°c y las más profundas a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto
de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración por Choque
También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente
bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración
activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la
temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un
termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de
las piezas.

Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación

Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las
canales a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para
conservar la carne.
Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y
espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las
actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de
hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación:
Congelación Rápida
 Provoca cristales pequeños
 Pocas perdidas de liquido celular por exudado
 Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación Lenta
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales
proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de
exudado durante la descongelación.
Congelación por contacto
Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se
efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de
-35°c.
 3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la
carne
a) Los métodos de conservación químicos son:
1. Salazonado
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón húmeda).
FUNCIONES
 Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a
anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos

 Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto

crudo parece menos salado que cuando se cocina.
 Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene más
agua.
 Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.
 Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enrancia miento.
 PENETRACIÓN
 Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal
siendo marcado por encima de los 15°C.
 Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La grasa
también obra impidiendo su entrada.

2. Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción

de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma
a curado.
 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2
 2 KNO2 medio ácido 2 HNO2
 2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3
o reducción bacteriana
 N2 O3 reducción espontanea NO + NO2
 NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio ácido se reduce a ác. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un
2pot.redox bajo como por la acción de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
 Importancia de sustancias reductoras.
 Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit.C o ascorbato de
sodio mejoran la formación del color.
 Acción antimicrobiana.
 El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando Botulinum
 Acción antioxidante.
 El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
 Toxicidad.
 Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue adoptando
3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su
desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma
característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de
la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas

conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante
el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas
y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables en la carne.

El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo
entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen
poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como
responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El alquitrán
y la cerosota son responsables del color.

Métodos de ahumado

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.

En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º C.

 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º

C, hasta 75 º C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.
 El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo
con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está
expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
 En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no
está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).

El ahumado es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la

acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos
vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el
mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de
esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El
benzopireno es una de ellas
 Tecnología Tradicional.
 Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de
humo húmedo.
 El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne
 Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de
ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
 Composición del humo
 La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y furanos
 La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
 Carboxílicos, etc.
 La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol, benzopirenos,
fluoranteno, etc.
 Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se
reencuentran en la carne.
 Efectos del humo
 Antioxidante
 Antimicrobiano
 Desarrollo de aromas
 Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
 Desarrollo de color y sabor
 Aceleración de la formación de NOMb
 La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
 Desarrollo de textura
 Típico curtido
 Re secamiento superficial

COLOR y
ESPECIES SABOR OBSERVACIONES
INTENSIDAD

Amarillo fuerte
ROBLE Excelente Ahumado denso

Usar en
Fresno, Álamo Amarillo Bueno
mezclas

Tilo Amarillo Mediano

Sarmientos de vid Pardo dorado Excelente

Humo poco denso

Pino Mediocre Acre y Forma hollín

 resinoso

Romero Bueno Muy fino Usar poco

Tomillo * Perfumado Usar poco

4. Acidificación

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos

microorganismos al modificar el pH.

 Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

 Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan
a ser tratados térmicamente.
El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo
que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

1. Adición de conservadores

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como

ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la
mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos cárnicos

 Acido sórbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,
carne picada y embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. La presencia de
sal y azúcares aumenta su poder Las sales más usadas son de potasio o sodio
 Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios
países. Su toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de sodio.
 Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por
su menor toxicidad

b) Radiación

La energía radiante emitida

produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o
moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este
proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -
desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con
otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composicióninicial del producto.
Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con
formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos
químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se
denominan, radió lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados
productos radio líticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los
compuestos radio líticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado
que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u
otros procesos de conservación.
Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los
ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la
posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua
cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor
y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.
Crema de fruta

Crema de limón casera.

La crema de fruta es un postre usado también para untar que suele hacerse
con limón, lima,1 naranja o frambuesa.2 Los ingredientes básicos con yema de
huevo batida, azúcar, zumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta
que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor
intenso. Algunas recetas incluyen también opcionalmente clara de huevo y mantequilla.3
A finales del siglo XIX y principios del XX era tradicional en Inglaterra servir crema de
limón (lemon curd) casera con pan o scones para acompañar el té como alternativa a
la mermelada, además de como relleno para tartas, pasteles pequeños y tartaletas.4 La
crema de limón casera solía hacerse en cantidades relativamente pequeñas, ya que no se
conservaba tan bien como la mermelada. En épocas más recientes era factible preparar
cantidades mayores gracias a la disponibilidad de la refrigeración. Las cremas fabricadas
industrialmente contienen a menudo conservantes y agentes espesantes.5
Las cremas industriales modernas siguen siendo popular para untar en pan, scones,
tostadas o muffins. También pueden usarse para aromatizar postres o yogures. El pastel
de limón, hecho con crema de limón cubierta de merengue, ha sido un postre predilecto en
Gran Bretaña y los Estados Unidos desde el siglo XIX.4
Las cremas difieren de los rellenos para tartas y las natillas en que contienen una
proporción mayor de zumo y cáscara, lo que les da un sabor más intenso.6 Además, las
cremas que contienen mantequilla tienen una textura más suave y cremosa que las tartas
y natillas, que no contienen mantequilla y emplean maicena o harina como espesante.
Además, a diferencia de las natillas las cremas no suelen tomarse solas.
Existen variantes que emplean diversos cítricos como la lima y la mandarina,7 fruta de la
pasión,8 mango,9 y bayas como el arándano o la mora.10 Se venden cientos de variedades
comerciales en todo el mundo.

Notas[editar]
1. Volver arriba↑
El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido obtenido
de exprimir el interior de las naranjas (Citrus × sinensis), generalmente con un exprimidor.
El mayor exportador de jugo de naranja es Brasil, seguido de Estados
Unidos (principalmente Florida). Sus usos culinarios son diversos y participan
principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo
compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirise exprimido en envases
de Tetra Brik en casi cualquier supermercado.1

Índice
 [ocultar]

 1Características
 2Usos
 3Véase también
 4Referencias
 5Bibliografía
 6Enlaces externos

Características[editar]
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina
C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus
productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja
parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que
existen en la pulpa.2 La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por
factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que
comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia,
estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las
características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se
producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Vaso de zumo de naranja.

Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que
disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST. Con este
tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se
puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de
naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo3 ) y por eso el tratamiento térmico
difiere de la leche.4 5 No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH
bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,6 entre los
factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de
los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempo limitados y
no verse afectado el sabor.7

Usos[editar]
Uno de los usos culinarios primordiales es como refresco aunque es muy empleado en
muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno inglés. Se emplea en la
elaboración de algunos cóctels como el destornillador,
el Feuerzangenbowle (ponche navideño en alemán), la sangría, el agua de
Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja) o el tequila sunrise. Su carácter ácido se
emplea en la elaboración de salsas como la salsa rosa o en preparaciones como
el cebiche o algunas vinagretas para ensaladas. A veces se emplea en la preparación de
alimentos como un ingrediente más, por ejemplo, la torta Baja California de México. En
Puerto Rico se le conoce popularmente como jugo de China. También es utilizado el zumo,
sacándolo con unas máquinas especiales para extraer el zumo de la naranja.
SUMO DE MANSANA
comida.uncomo.com
Lavamos las manzanas recién sacadas de la nevera para obtener
un zumo fresco. Licuamos lasmanzanas e inmediatamente servimos
el zumo en vasos individuales para consumir en el mismo momento por que si
no el zumo se oxida y tiende a tornarse de un color parduzco.

Mosto

Uvas siendo prensadas para obtener mosto.

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del
vino

Gaseosa
Envases de refresco en los estantes de un supermercado en Australia.

Se ha sugerido que este artículo o sección

sea fusionado con Refresco (discusión).
Una vez que hayas realizado la fusión de contenidos, pide la fusión de historiales aquí.

Una bebida gaseosa (también llamada gaseosa, refresco, bebida carbonatada o soda,
dependiendo del país) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida
de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.
En algunos países (como España) se llama gaseosa a un tipo específico de estas bebidas
carbonatadas, que es incolora y sin más saborizante que el azúcar o edulcorante.
stran resultados de QUE ES AGUA DE SODA
Buscar, en cambio, QUEW ESAGUA DE SODA

Resultados de búsqueda
Cabe resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o
club soda al agua carbonatada cuando se le añade bicarbonato, mientras que
al agua carbonatada simple se le denomina aguacon gas, agua gasificada, agua de
Seltz o también popularmente sifón.
 Qué son
Las bebidas refrescantes son bebidas analcohólicas, carbonatadas o no, elaboradas con
agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial (en lo
sucesivo agua), que contienen uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico,
azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y
minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios.
Diferencias con la salsa de tomate[editar]
Podría pensarse que en España la salsa de tomate frito es el equivalente al kétchup en
otros países, pero cabe resaltar que entre ambas hay muchas diferencias: la salsa de
tomate contiene aceite y el kétchup, no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate,
no; el kétchup se elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de
tomate, a partir de tomates frescos triturados. En el terreno de los aditivos, el kétchup
contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate[cita requerida]. En el kétchup el contenido
de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra
apenas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates
no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El
kétchup tiene un aporte de calorías de un 25 % mayor que la salsa de tomate[cita requerida],
siendo además el contenido en tomate ligeramente superior en el kétchup al emplearse
concentrado.

Propiedades físicas[editar]
Zumos de frutas naturales: ¿opción
sana o veneno dulce?
Actualmente los zumos de frutas naturales se ofrecen en algunos bares y
restaurantes de moda como una alternativa a las bebidas alcohólicas
Eric Santaona
26 comentarios
18/02/2016 - 19:16h
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Foto: Sara Terrones

MÁS INFO
 Por qué las dietas 'detox' no funcionan para eliminar los excesos navideños
 Diez razones en contra de la moda de tomar suplementos vitamínicos
 ETIQUETAS: zumos naturales,fructora, fruta
Los zumos de fruta naturales, consistentes en la trituración doméstica o 'in situ' de una
pieza de fruta en una licuadora o un exprimidor, están de moda: su consumo ha
aumentado vertiginosamente desde los años noventa a esta parte en las zonas más
industrializadas de España. Ya sea conservando su pulpa o solo su jugo, estos brebajes
ha pasado a ser muy apreciados en los ambientes en los que hay una preocupación por la
adquisición de productos orgánicos y naturales. Y efectivamente, al contrario que las
bebidas de consumo de ocio tradicionales, que suelen exceder en grado alcohólico o en
aditivos 'no intrínsecos' -como los azúcares añadidos-, los zumos naturales pueden
considerarse más 'integrales'.

En sí mismo, un zumo de frutas es un producto sano que además puede ser creativo en
cuanto a las mezclas y sabores y aporta un buen número de vitaminas, como la C, la A,
los folatos o los carotenos. También contienen no pocos antioxidandes, como los
licopenos, el beta-caroteno o las antocianinas, y minerales como potasio, magnesio,
hierro o zinc, en cantidades variables según las frutas. Por otro lado, estos elementos
están en forma de sales que permiten que el agua que sirve de base al zumo sea retenida
por el cuerpo y lo hidrate con eficiencia.
Buenos, pero de vez en cuando
En el caso de algunas frutas como la piña, se aporta un valor diurético adicional al zumo
que puede ayudar a expulsar los excesos de toxinas acumuladas por comidas excesivas
o la ingesta inmoderada de alcohol tras una noche tumultuosa. Y bien: ¿acaban aquí sus
virtudes? En buena medida sí. Es decir, si se los considera una bebida ocasional, son
perfectos. Si se los tiene por algo más, hay que reflexionar sobre sus contrapartidas, que
son superiores a sus ventajas. Sobre todo en niños y adolescentes, pero también en
adultos que creen que consumiendo el zumo en lugar de una copa de vino o una
cerveza, están optando por la alternativa más sana.

Foto: Bertholf

Hay cierta confusión respecto al valor de la fruta en nuestra dieta diaria: los expertos la
consideran imprescindible y de hecho la OMS la recomienda como un elemento
fundamental. Pero dicha recomendación se refiere a las piezas enteras y alternadas con
las comidas principales. Por el contrario, su sustitución por zumos -por muy naturales y
domésticos que sean- es poco recomendable. En otras palabras, salvo el zumo del
desayuno, e incluso en este caso, es mejor guardar la licuadora y la exprimidora en un
armario y sacar el cuchillo y el pelador.

A continuación relatamos los motivos por los que los expertos desaconsejan la ingesta
de zumos como hábito cotidiano.

1. Se excede la cantidad de fruta recomendada

La organización no gubernamental '5 al día' recomienda cinco piezas de fruta y
verdura al día. Suponiendo que el clásico zumo de naranja implique exprimir tres
naranjas y nos tomemos uno a la hora del desayuno, otro para comer y la misma
cantidad para cenar, nos situamos en el orden de nueve naranjas diarias. Podemos
sustituir las naranjas por cualquier otra fruta y el resultado es que excedemos el tope
recomendado. ¿Por qué se establece un límite? A continuación lo vemos.

2. Los zumos aportan gran cantidad de azúcares

El azúcar principal de las frutas es la fructosa, un isómero de la glucosa, es decir la
misma molécula pero con distinta estructura espacial. Además, pueden tener glucosa, en
cantidades variables según la fruta, o sucrosa, que son dos moléculas de glucosa unidas
por un enlace. Los zumos abundan en estos compuestos de gran aporte calórico, que
pueden variar según el zumo sea más dulce o más cítrico. El caso es que el zumo es una
bebida azucarada que aporta casi tantas calorías como algunas bebidas industriales.

Foto: Kyle McDonald

Este hecho explica los límites que se especifican en el primer punto: si ingerimos, por
ejemplo, el equivalente diario a nueve piezas de fruta, superamos con creces el nivel de
azúcar en sangre que necesitamos. En el caso de personas diabéticas el peligro es
evidente, pero lo peor es que niños y adolescentes están sustituyendo las bebidas
azucaradas por los zumos como bebida de costumbre. Nos encontramos con el problema
de que se ha cambiado una de las principales fuentes de obesidad infantil por otra no
menos problemática.

A este respecto la Academia Americana de Pediatría recomienda evitar en los

desayunos y meriendas infantiles los zumos y volver a la pieza de fruta. Según este
organismo, se está produciendo en los países desarrollados una peligrosa deriva hacía el
consumo de zumos entre niños y adolescentes en detrimento de la pieza entera o de la
leche, un alimento mucho más equilibrado.
3. La fructosa es un azúcar bajo la lupa
Se desconoce exactamente qué funciones tiene la fructosa en el metabolismo humano,
pero se sospecha que en exceso, sus efectos pueden ser dañinos. Sí es cierto que es un
azúcar que no afecta a los niveles de glucosa de los diabéticos, por lo que puede ser
recomendado como edulcorante sustitutorio para ellos. Sin embargo, recientes estudios
le achacan una gran responsabilidad en la creciente epidemia de obesidad. Al parecer, la
fructosa inhibe una hormona llamada leptina, que es la responsable de enviar al cerebro
el mensaje de que ya no queremos comer más. Sin leptina en la sangre, seguimos
teniendo hambre.

Foto: Rob Bertholf

Por otro lado, algunos estudios también culpan a la fructosa, cuando es consumida en
grandes cantidades como edulcorante industrial, de causar daños hepáticos al favorecer
los depósitos de grasa en el hígado, así como de potenciales daños coronarios por
favorecer la creación de triglicéridos y colesterol 'malo', el que se acumula en las
arterias. Finalmente, hay estudios que indican que la fructosa es más perniciosa cuando
se toma en soluciones líquidas, como es el caso de los zumos, que cuando se ingiere en
la pieza entera de fruta. Al parecer, la ausencia de la fibra de la pulpa está relacionada
con este fenómeno.

4. Los zumos no sacian

Leptina a parte, una de las razones por las que se recomienda comer fruta entre comidas,
o al final de las comidas principales, es su gran aporte en fibras naturales, que no da la
carne, aunque sí algunos cereales integrales y la verdura. Cuando comemos una pieza
entera de fruta, ingerimos numerosas fibras que después en el estómago se hinchan con
el agua y crean sensación de saciedad y calman el ansia de comer. También el hecho de
tener que masticar contribuye a fomentar esta sensación. En el caso de los zumos, como
generalmente se tamiza la pulpa, no existe la sensación de saciedad, por lo que pierden
su función e incluso pueden fomentar la sensación de hambre.

5. Suponen un exceso de vitaminas

Es cierto que las vitaminas se conservan bien en los zumos, incluso mejor de lo que se
cree popularmente, pero una ingesta cotidiana de grandes cantidades de ellos puede ser
perjudicial al crearnos una hipervitaminosis. Por ejemplo, en el caso de la vitamina C,
hay estudios que vinculan un exceso de esta a la formación de piedras en el riñón. Hay
que tener en cuenta que en un solo zumo de naranja se excede sobradamente la cantidad
diaria de esta vitamina que necesitamos.

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Foto: Jonah Klose

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Zumos de frutas
Zumo natural, fresco, concentrado,
néctar, ¿qué significa cada término?
 20 de diciembre de 2004

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A la hora de hidratar a nuestro cuerpo, disponemos de una amplia gama de bebidas

además del propio agua. La mayoría de ellas responden a la primera necesidad del
organismo: compensar las pérdidas de agua. No obstante, desde el punto de vista nutritivo
las diferencias entre unas y otras son muy notables.

Disponemos de bebidas nutritivas, que además de calmar la sed, contribuyen a nutrir

nuestro organismo por su contenido variable en energía y ciertos nutrientes. Es el caso de
los zumos de frutas que aportan energía en forma de azúcares procedentes de la fruta
(fructosa principalmente), vitaminas (vitamina C y carotenos mayoritariamente) y sales
minerales (potasio, fósforo).

Los zumos comerciales constituyen hoy día una importante fuente de nutrientes, ya que
los avances conseguidos en sus procesos de elaboración permiten conservar casi todos
los nutrientes de la fruta fresca en unas proporciones prácticamente semejantes.

No obstante, es muy importante leer siempre las etiquetas antes de escoger una bebida.
Se puede ahorrar tiempo buscando los términos siguientes en el envase si se conoce su
significado. Cada uno de estos términos ha sido definido legalmente por la legislación
alimentaria.

En muchos países el zumo de fruta se define de un modo bastante preciso, con el fin de
evitar la confusión entre el zumo de fruta y las bebidas que lo contienen. En la Unión
Europea, una directiva define el zumo de fruta como el zumo obtenido de la fruta mediante
procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tiene las características de color
y sabor típicos de la fruta de la que procede. La definición se ha ampliado para incluir al
producto obtenido a partir de un concentrado, que debe poseer las características
sensoriales y analíticas equivalentes al zumo obtenido directamente de la fruta.

Según los ingredientes empleados, podemos encontrar:

Zumos naturales, son zumos frescos que han sido estabilizados por tratamientos físicos
autorizados que garantizan su conservación. Estos se diferencian de los zumos
conservados, puesto que a estos últimos se les ha incorporado algún aditivo conservante
autorizado. Otra denominación son los zumos azucarados, que contienen edulcorante
siendo el más común la sacarosa o azúcar común. Si llevan incorporado gas carbónico se
denominan zumos gasificados.
A veces, se confunden el término zumo con néctar, siendo las diferencias nutritivas entre
ambos productos notables. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas
trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar y ácidos de fruta, por lo
aportan más calorías. La adicción expresa de azúcares a esta bebida ha de ser tenida en
cuenta especialmente por personas diabéticas y por quienes deben controlar su peso.
Según el proceso de elaboración también se pueden clasificar en:
Zumo simple de fruta, que contiene prácticamente los mismos nutrientes (vitaminas y sales
minerales) que la fruta de la que proceden excepto una cantidad apreciable de fibra que
queda retenida con la pulpa, si esta se desecha. A escala comercial se conserva mediante
pasterización o esterilización o UHT (el producto es atratado con calor para eliminar los
posibles gérmenes adquiridos antes o durante el proceso de elaboración; el alimento y el
sabor no se ven afectados generalmente).
Zumo concentrado, se trata de zumos que han sufrido un proceso de concentración. Es el
primer pilar del comercio internacional de zumos. Estos zumos constituyen una categoría
diferente que se prepara por dilución con agua del zumo concentrado.
Zumos deshidratados, son los elaborados a partir de zumo concentrado que se deshidrata
mediante liofilización. El contenido en agua es inferior al 10%.
Zumo fresco, es el producto que no ha sido congelado ni, procesado, ni pasteurizado.
Suele elaborarse a pequeña escala, como por ejemplo para su consumo inmediato en
bares, restaurantes, etc., o envasarse sin tratamiento térmico para ser consumido en el
plazo de pocas horas.

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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_com
er_bien/adulto_y_vejez/2001/06/20/37160.php#sthash.vdWDe
NRF.dpuf

El zumo de frutas es una de las bebidas más recomendadas para

hidratar nuestro cuerpo con un aporte extra de vitaminas, ya que
al estar hecho con frutas obtenemos lo mejor de ellas, a la vez que
nos quitamos la sed. Pero en el mercado existen muchas
variedades de zumo, y por ello queremos hacer una diferenciación
entre el zumo natural, que se extrae directamente de la fruta y el
zumo que muchas marcas nos ofrecen y que está elaborado a
base de concentrado.

Ambas variedades tienen el mismo nombre, zumo, pero en

realidad no es lo mismo, ya que cada uno tiene unas cualidades
diferentes y nos aporta un sinfín de beneficios totalmente
distintos. Es cierto que no siempre podemos tomarnos un zumo
natural, pero también es importante que sepamos diferenciar
entre ambos tipos de zumo para así poder elegir la opción que
más nos conviene y no sentirnos engañados en ningún momento.
El zumo extraído de las frutas directamente no sufre apenas
ningún proceso. La manera de conseguirlo es exprimiendo la
fruta, de donde se obtiene el jugo que nosotros nos bebemos.
Esta es la manera de consumir más vitaminas, aunque muchas se
pierden al cambiar de estado la fruta, como por ejemplo la
vitamina C, de la que se eliminan grandes cantidades. Esta manera
de preparar el zumo lo que nos obliga es a consumirlo cuanto
antes para aprovechar al máximo todos los nutrientes, por lo que
no se puede conservar por largos periodos de tiempo. Desde
luego que es la opción más saludable si nos decantamos por el
consumo de un zumo.

En cambio los zumos elaborados a base de concentrados son los

que están fabricados a partir de un zumo exprimido
previamente que ha seguido un tratamiento de conservación
y en muchos casos de deshidratación, y que luego se ha
mezclado con agua para volver a obtener una bebida. Este tipo de
zumos suelen añadir conservantes, colorante y azúcares para
obtener un sabor lo más parecido posible al zumo recién
exprimido. Es cierto que esta es la forma de conseguir conservar el
zumo por más tiempo, pero el aporte vitamínico que nos brinda
es escaso, aunque no deja de tener un alto poder hidratante.

Por este motivo es necesario que si nos decantamos por la

ingesta de zumo sea siempre lo más natural posible, pues
realmente estaremos recibiendo las vitaminas y propiedades que
la fruta nos brinda y que es lo que andamos buscando en ella
cuando nos decidimos a consumirla.

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Bebidas sin alcohol para todos: adultos, niños, jóvenes o menos jóvenes; con frutas, con leche, con hielo…
Una gran variedad de bebidas que todos podemos tomar: para diferentes paladares y épocas del año;
algunas son ya conocidas y otras no lo son tanto. Merece la pena elaborarlas y tomarlas. Para no
dejar incompleta la colección de recetas en cuestión de bebidas naturales, insertare algunos batidos, zumos
y bebidas donde uno de sus ingrediente es algo de alcohol.

¿Te gustaría participar en este blog? Aportando las mejores recetas de batidos, zumos y
bebidas, ponte en contacto en el correo: fmgrimonleon@yahoo.es

Te diré como, tú serás el propio editor de tus artículos.

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INDICE DE FRUTAS Y BEBIDAS NATURALES

Todo salud y beneficio corporal

ES FÁCIL

-TODOS LOS BATIDOS

-VIDEOS BATIDOS BATIDO

BATIDOS TODO BATIDO (102)
Batidos carbohidratos (1)
Batidos con alcohol (3)
 Batidos con frutos congelados (2)
Batidos con frutos deshidratado (2)
Batidos con frutos secos (9)
Batidos con helados (3)
Batidos con hielo picado (13)
Batidos con huevo (04)
Batidos con leche desnatada (13)
Batidos con leche entera (25)
Batidos con leche vegetal (13)
Batidos con sal (3)
Batidos con yogur de sabores (41)
Batidos con yogur desnatado (9)
Batidos con zumo (42)
Batidos de dieta (1)
Batidos de frutas naturales (56)
Batidos de musculacion (6)
Batidos de proteinas caseros (7)
Batidos de verduras (3)
Batidos desintoxicante (4)
Batidos digestivos (7)
Batidos energéticos caseros (13)
Batidos inmunológicos (10)
Batidos para diferentes tratamientos sintomáticos
ZUMOS

 ZUMO BALADA DE ORIGEN VERDE

 ZUMO BÁSICO DE REMOLACHA
 ZUMO CHIRIVIAS Y MANZANAS
 ZUMO CITRICO VERDE
 ZUMO CLÁSICO Y VERDE
 ZUMO CÓCTEL DE HORTALIZA
 ZUMO CÓCTEL VEGETARIANO
 ZUMO COMBINADO
 ZUMO CORAZON
 ZUMO DIOSA VERDE
 ZUMO DULCE DESPERTAR
 ZUMO ÉXITO DE PIÑA VERDE
 ZUMO FIESTA
 ZUMO FRESA ARÁNDANOS Y MANZANA
 ZUMO FRESCO DE MANZANA CON LIMÓN
 ZUMO FRESCO Y CRUJIENTE
 ZUMO FRUTOS DEL BOSQUE
 ZUMO GRANIZADO DE MELÓN Y PIÑA
 ZUMO GRANIZADO PICANTE DE TOMATE
 ZUMO GRIEGO
 ZUMO JENGIBRE
 ZUMO LIMÓN CON MENTA
 ZUMO LIMÓN MANZANA UVA Y ALBARICOQUE
 ZUMO MANZANA
 ZUMO MANZANA LIMON Y LIMA
 ZUMO MANZANA MANDARINA Y KIWI
 ZUMO MANZANA VERDE
 ZUMO MANZANA Y POMELO
 ZUMO MAÑANERO
 ZUMO MELÓN
 ZUMO MELÓN CANTALUPO LIMA Y CEREZA
 ZUMO MELÓN Y PAPAYA
 ZUMO NARANJA FRESA Y LIMONES
 ZUMO PEPINO APIO Y BRÉCOL
 ZUMO PERA Y FRAMBUESA
 ZUMO PERA Y UVA
 ZUMO PERAS
 ZUMO PIÑA Y ALBARICOQUE
 ZUMO POMELO VERDE
 ZUMO REMOLACHA POMELO Y LIMA
 ZUMO RICO EN VITAMINA C
 ZUMO SANDÍA HIGO Y MIEL
 ZUMO TOMATE
 ZUMO VERDE Y ROJO
 ZUMO VIGORIZANTE DE TOMATE Y ZANAHORIA
 ZUMO ZANAHORIA LIMÓN Y ACEITE DE LINAZA
 ZUMO ZANAHORIA PIMIENTO
 ZUMO ZANAHORIA Y ARÁNDANOS
 ZUMO ZANAHORIA Y MELOCOTÓN

BEBIDAS NATURALES

 AFRODISIACO DE TOMATES
 AMBROSÍA HONDUREÑA
 ANDALUZ
 ANTOJO DE GOLOSOS
 BEBIDA BRASIL
 BEBIDA CRISTINA
 BEBIDA CUATRO CUARTOS
 BEBIDA ESTIMULANTE
 BEBIDA RECUERDO CARAQUEÑO
 BEBIDA RECUERDO DE MONTERREY
 CARICIAS ARGENTINAS
 CINGALÉS
 CLAUDINE
 CÓCTEL CON UVA
 CÓCTEL FRUTAS
 EXOTICO
 FRESONES POMELO Y MIEL ZUMO DE LIMONES
 GRANIZADO DE LIMÓN
 GRANIZADO LIQUIDO DE MANGO
 GRANIZADO POMELO Y FRESA
 GRANIZADO UVAS
 HORCHATA DE CHUFAS
 HORCHATA SANDÍA
 ICEBERG
 LECHE MERENGADA
 LIMONADA
 MANJAR EGIPCIO DE NARANJAS
 PANACHÉ
 PONCHE DE FRUTAS
 PONCHE DE VERANO
 PONCHE PARAÍSO
 POUSSY FOOT
 REBUMBIO CUBANO
 SAN FRANCISCO
 SORBETE DE ALBARICOQUE
 SORBETE DE MANDARINA
 SORBETE DE MELÓN A LA MENTA
 SORBETE DE MENTA
 SORBETE DE PIÑA
 SORBETE DE SANDIA
 SORBETE DE UVA
 SORPRESA CANARIA

REFRESCO DE FRUTAS Y VERDURAS

 REFRESCO BRASILEÑO
 REFRESCO CITRICOS
 REFRESCO CREMA ESPECIADA DE MELOCOTÓN
 REFRESCO DE PIÑA CON LIMA
 REFRESCO FRESAS Y CÍTRICOS
 REFRESCO MELÓN Y SANDÍA
 REFRESCO ZANAHORIAS Y MIEL

JUGOS DE FRUTAS O VERDURAS

 JUGO ESPINACA COL POMELO Y ZANAHORIA

PÁGINAS DE SALUD Y BIENESTAR

 Jugos y Batidos
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 Salud y Belleza Natural
 Terapia Gestalt,
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CONSEJOS PARA PREPARAR BATIDOS Y ZUMOS

1º Evite preparar las frutas y las hortalizas con anticipación, puesto que se secarán y perderán
jugosidad. Ciertas vitaminas se oxidan al entrar en contacto con el aire, por lo que se pierde valor
nutritivo, una de las grandes ventajas de los batidos y zumos.

2º Manipule ingredientes lo más frescos y maduros posible. Las frutas excesivamente maduras o
machacadas no mejorarán al triturarlas para la preparación de los batidos y zumos.

3º Manipule las frutas y hortalizas de temporadas, preferiblemente de cultivo autóctono, para disfrutar
de todo su sabor y dulzura natural de los batidos y zumos.

4º Siempre será mejor servir los batidos y zumos bien fríos, aunque el hielo tiende a diluir los batidos y
zumos.

5º Guarde la leche y otros productos lácteos en el frigorífico y sobre todo los batidos y zumos elaborados
hasta que los necesite. Enfríe los vasos antes de preparar los batidos y zumos.

6º Si desea añadir hielo triturado a los batidos y zumos para convertirlos en granizadas, ante de utilizar
la batidora, triture el hielo con anterioridad par evitar dañar las cuchillas, Introduzca los cubitos en una
bolsa de plástico, envuélvala en un paño de cocina limpio y golpéelos con un objeto contundente o contra
una superficie dura.

7º Cuando añada especias de sabor intenso a los batidos y zumos, como jengibre molido o guindilla, más
vale pecar por defecto que por exceso. Utilice la mitad de la cantidad indicada, pruebe el resultado y
añada más si lo desea y saldrán deliciosos batidos y zumos.

8º No llene el vaso de la batidora en exceso para la elaboración de los batidos y zumos; compruebe las
instrucciones del fabricante para averiguar la capacidad máxima del modelo adquirido. En caso
contrario, el líquido rebosará y/o los ingredientes no se mezclarán como es debido. Para preparar los
batidos y zumos lo mejor es llenar el vaso por la mitad, por lo que es necesario que bata los ingredientes
por tandas.

9º Para ahorrar tiempo en la elaboración de los batidos y zumos, hay que mezclar los ingredientes de
manera uniforme: pártalos en trozos de tamaño similar. No es necesario cotarlos en dados, pero sí en
porciones pequeñas.

10º Antes de medir las cucharadas de miel, el edulcorante más habitual de los batidos y zumos, sumerja
la cuchara en agua caliente. De esta forma se asegurará de que incorpora la cantidad adecuada a la
mezcla, en lugar de dejar la mitad pegada a la cuchara. Este truco también es útil para el helado.
11º Si es posible, utilice hierbas frescas para la elaboración de los batidos y zumos. Si no las encuentra,
sustitúyalas por una variedad similar o por congeladas. Las hierbas secas no son aptas para preparar
batidos y zumos.

12º Atrévase a experimentar nuevos batidos y zumos. Pruebe a sustituir las frutas del bosque por otras,
yogur natural por uno de sabores o si quiere limitar el consumo de grasas, la leche entera, por la
desnatada.

VENTAJAS DE LOS BATIDOS Y LOS ZUMOS

1º Lo batidos y zumos son una forma fácil y deliciosa de aumentar el consumo de fruta y hortalizas para
que toda la familia lleve una dieta sana y equilibrada.

2º Las frutas y las hortalizas en condiciones óptimas garantizan unos batidos y zumos con aporte
nutricional completo.

3º Para los batidos y zumos la gran mayoría de frutas y algunas hortalizas, sobre todo la zanahoria y la
remolacha, tienen un sabor dulce, por lo que los batidos y zumos permiten reducir la ingesta de azúcar sin
renunciar al sabor.

4º Los batidos y zumos naturales no contienen potenciadotes del sabor, colorantes, conservantes ni
aditivos, algunos de lo cuales provocan efectos adversos en individuos alérgicos y niños en pleno
crecimiento.

5º Los batidos y los zumos se preparan en un momento; pero constituyen una inyección de energía,
vitaminas y proteínas instantáneas, además de calmar la sed.

6º Los batidos y zumos son una alternativa deliciosa a los productos comerciales, resultan más económicos
y saludables y se adaptan a los gustos personales.

7º Los batidos y zumos pueden tomarse en cualquier momento, desde el desayuno hasta la hora de dormir
y constituyen un aperitivo mucho más saludable y energético que el chocolate, las patatas fritas o las
galletas.

8º Los batidos y zumos son una forma excelente de aprovechar las piezas de frutas sueltas: las manzanas
que quedan en el frutero, la naranja suelta o las últimas uvas de un racimo, siempre y cuando estén en
buenas condiciones para su utilización.

9º En los batidos y zumos elaborado en casa, no hay engaño posible acerca de los ingredientes utilizados
en su elaboración, por lo que se evitan las sorpresas desagradables o las cantidades ocultas de grasas
 saturadas o azúcar.

10º Para muchas personas, controlar y mantener el peso es una parte importarte de su rutina en el
cuidado personal. Los batidos y zumos bien elegidos son una solución perfecta.

11º Existe el caso de quienes han probado todo tipo de dietas para bajar de peso sin éxito alguno.
Combinando los batidos y zumos apropiados se puede encontrar una solución ideal para tal cometido.

12º Los batidos y zumos siempre serán batidos y zumos es decir deliciosos, exquisitos el néctar de los
dioses.

Datos personales

FRANCI

Correo de contacto: fmgrimonleon@yahoo.es

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ZUMO COMBINADO
COMBINATION JUICE Ingredientes para dos personas: - 200 g. de pomelo en trozos y naranja en
conserva. - 2 cucharadas de zumo de limón - ...


BATIDOS CON HELADOS
Los helados por regla general son los postres predilectos de todos los niños, para darle un buen aporte en
nutrientes, combinado con helado...

Propiedades de frutas y hortalizas

 El tomate
 FRUTA PIÑA

Batido, todos los batidos

BATIDO ACELGA Y PEREJIL BATIDO AGRIDULCE BATIDO AGUACATEBATIDO AGUACATE SABOR A BANANABATIDO

ALBARICOQUE Y CIRUELABATIDO ALBARICOQUE Y NARANJABATIDO ALBARICOQUES SECOS BATIDO ALBARICOQUES SECOS

COLOR LIMONBATIDO ALMENDRA Y PLATANOBATIDO ARÁNDANO BATIDO ARANDANO PLATANO YOGUR BATIDO

ARÁNDANOS Y YOGUR BATIDO BAYAS CREMOSAS A LA NARANJA BATIDO CAFÉ CON LECHE BATIDO CALIENTE DE

NATA BATIDO CANARIO DE TOMATEBATIDO CEREZA AL CHOCOLATEBATIDO CEREZAS BATIDO CHOCOLATE Y

PLÁTANO BATIDO COCO BATIDO COLORIDO batido con yogur desnatadoBATIDO CREMA DE ALBARICOQUEBATIDO CREMA DE

NARANJA Y FRESABATIDO CREMA TROPICAL BATIDO DAMA ROSA BATIDO DÁTILES Y ALMENDRAS BATIDO DE FRESAS Y

PLÁTANO batido de fruta batido de3sintoxicante BATIDO DESAYUNOBATIDO DESINTOXICANTE Batido dulce desayuno de

verano BATIDO ENERGÉTICO CON SAQUITO DE DÁTILES BATIDO ESPLÉNDIDO BATIDO FRAMBUESA Y FRESA BATIDO FRESA

PLATANO PAPAYA CEREZA (Strawberry banana) BATIDO FRESA Y MORA CON TORTITAS DE ARROZ BATIDO FRESA Y

SANDÍA BATIDO FRESAS CON NATABATIDO FRESAS CON PASAS BATIDO FRUTA DE LA HUERTA BATIDO FRUTASBATIDO

FRUTAS DEL BOSQUE BATIDO GUAYABA BATIDO GUINDAS BATIDO KÉFIR DE FRUTA BATIDO KIWI Y BEBIDA DE

ARROZ BATIDO KIWI Y NARANJA BATIDO KIWI Y PIÑA BATIDO LECHE ALMENDRA BATIDO LLUVIA PÚRPURA BATIDO

MANGO BATIDO MANGO DISFRAZADO BATIDO MANGO MANGO BATIDO MANGO MOTEADOBATIDO MANGO PURO Y

CREMOSOBATIDO MANGO Y FRESAS BATIDO MANGO Y LECHE DE SOJA BATIDO MANGO Y MELOCOTÓN BATIDO MANGO Y

NARANJA BATIDO MANGO Y PIÑA BATIDO MANZANA CON FRAMBUESAS BATIDO MELOCOTÓNBATIDO MENTA Y

CHOCOLATE BATIDO MORAS BATIDO NARANJAS BATIDO NARANJAS Y FRESAS BATIDO PAPAYA Y PLÁTANO batido para la

salud BATIDO PASIÓN CREMOSA BATIDO PASIÓN DE MELOCOTÓN BATIDO PIÑA BATIDO PIÑA CREMOSA Batido piña

pasiónBATIDO PIÑA PURPURA BATIDO PIÑA ROSADA BATIDO PIÑA Y MARACUYÁBATIDO PLÁTANO BATIDO PLATANO A LA

VAINILLA BATIDO PLATANO ACIDOBATIDO PLATANO CELESTIAL batido plátano celestial BATIDO PLATANO FRESA BATIDO

PLÁTANO MELOCOTÓN Y FRESA BATIDO PLATANO NARANJABATIDO PLÁTANO NEGRO BATIDO PLATANO ROSADO BATIDO

PLÁTANO VERDE 1 BATIDO PLÁTANO VERDE 2BATIDO PLÁTANO Y MANGO BATIDO PLÁTANO Y VAINILLA BATIDO POMELO Y

YOGUR BATIDO PUESTA DE SOL CREMOSA BATIDO PURÉ FÁCIL MATUTINO BATIDO REMOLACHABATIDO ROSA

TROPICAL BATIDO SORPRESA DE ARÁNDANOS BATIDO TROPICAL BATIDO TROPICAL DE SANDÍA BATIDO TROPICAL

PAPAYABATIDO VERDE SABOR PLÁTANOBATIDO VERDE Y CREMOSO BATIDO VITAMINA C CON FRESA BOMBÓNBATIDO

YEMAS BATIDO YOGUR Y FRUTOS DEL BOSQUE BATIDO ZANAHORIAS Batidos carbohidratosbatidos caseros Batidos con

alcoholBatidos con frutos congelados Batidos con frutos deshidratados batidos con frutos secos BATIDOS CON HELADOSBATIDOS

CON HIELO PICADO BATIDOS CON HUEVO batidos con leche desnatadaBatidos con leche entera batidos con leches vegetales batidos

con sal batidos con yogur Batidos con yogur de saboresbatidos con yogur desnatado batidos con zumo batidos con zumos batidos
con zumos naturales batidos de dieta batidos de frutasbatidos de frutas caseros batidos de frutas

naturales batidos de manzanabatidos de musculación batidos de proteína batidos de proteínas caserosbatidos de proteínas

naturales batidos de verduras batidos de yogurbatidos de zumo batidos de zumosbatidos de zumos naturales batidos

desintoxicantes batidos digestivosbatidos energéticos batidos energicos batidos enérgicos batidos enérgicos caseros batidos

inmunológicosbatidos para inmunidad BATIDOS PROTEICOS batidos todo batido de segundo

SEGUIDORES
Beneficio de beber zumo o jugo de frutas,
hortalizas, verduras y hiervas curativa
Beber el zumo o jugo producto de fruta, verdura, hortalizas e incluso diversas hierbas
curativas es una de las formas más cómoda y divertida de obtener una alimentación
sana y equilibrada.

Las frutas nos ayudan con una gran cantidad de beneficios, no sólo por tener una
infinidad de vitaminas y otros nutrientes para nuestro organismo, sino también, por ser
una deliciosa bebida, siempre en cuando se haga en su moderada preparación. Tanto si es
recién exprimido, recién prensado, concentrado, el zumo o jugo de frutas es un excelente
elemento a incluir en la dieta ya que sus nutrientes son asimilados en un 95% en nuestro
cuerpo. Como resultado de ser asimiladoras de la energía solar y cósmica, los jugos de
frutas fortalecen, revitalizan y depuran ayudando a reconstituir las células, desintoxican
y energizan nuestro cuerpo. Las verduras, además de sus componentes vitamínicos y
minerales contienen clorofila, la cual tiene grandes propiedades terapéuticas
(demostrado científica mente); esta última produce el intercambio entre oxígeno y bióxido
de carbono, es tal la importancia de los vegetales que sugiere que debemos integrar dentro
de esta terapia saludable algunas yerbas curativas, ampliando su utilidad en diversos
problemas

Conservación de alimentos preparados

1. 1. DEFINICIÓN:• Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de
calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteración. Esta es una posible definición, ya que no es fácil definir
“conservación”. Se puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un
producto elaborado, ya que todos requieren una conservación.• Producto
elaborado: a veces en ellos las operaciones de conservación se confunden con las
operaciones de elaboración del producto (formulaciones).Ej: productos de
confitería, charcutería.. en ellos el tipo de formulación va en relación del tiempo
 que queremos que dure. Esto ha generado hoy día la aparición de nuevos
productos: mermeladas, almíbares, quesos, yogures, purés surgieron primero
como métodos de conservación de frutas, leche. Además estos nuevos productos
también hace falta conservarlos.
2. 2. TIPOS:1. Conservación por frío • La temperatura ideal de refrigeración va desde
0º a 5º C. • Un frigorífico funciona mejor cuando no está demasiado lleno y hay
suficiente espacio entre los diferentes alimentos. Por tanto, dentro del frigorífico es
importante la ubicación y separación entre los mismos, detalle que habitualmente
se nos pasa por alto.• La congelación es un estado al que sometemos a los
alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos
consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –
18ºC. • Consejos para una buena congelación: • A diferencia de los frigoríficos, los
congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los
alimentos. • Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. • Para la
congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido
aptos para congeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación. • Es
conveniente congelar porciones pequeñas de alimentos que vayan a ser
consumidas en una sola comida. • Debemos apuntar la fecha del primer día de
congelación del alimento. • Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas
debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para
así detener el proceso de deterioro y eliminar bacterias. • Los huevos se congelan
batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de la congelación señalado en el
recipiente • Las pastas congeladas se ablandan y las patatas se endurecen.
3. 3. 2. Conservación con calor• La pasteurización, la cocción y la esterilización son
procesos mediante los cuales se destruyen los microorganismos que nos pueden
producir intoxicación.• Los alimentos pasteurizados, una vez abiertos, se deben
consumir a los 2-3 días pero siempre bajo temperaturas de refrigeración; incluso
antes de ser abiertos ya deben estar en el frigorífico.• La cocción es la operación
culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción
de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran
en los alimentos crudos.• Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos
envasados, sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -
30 minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen que el
producto se conserve por mucho tiempo.
4. 4. Tecnologías recientes:En los últimos tiempos se utilizan varios tipos de
tratamiento como son principalmente:• Cocción al vacío Con este sistema los
alimentos se cuecen, al vacío, entre 50-90 grados durante un período que va
desde 30 minutos a varias horas, en envases estancos y termorresistentes en
ausencia de aire. Exige una rigurosa selección, con alimentos frescos de primera
calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elaboración. Todos los
ingredientes que intervienen, una vez preparados, se introducen en una bolsa, de
plástico alimentario y se realiza un vacío del 99 por ciento. El tiempo de esta
operación varía según el contenido en aire de los alimentos y oscila entre 30 y 60
segundos. Algunas preparaciones culinarias pueden envasarse una vez cocinadas.
Después se cierra la bolsa y se realiza la cocción que puede llevarse a cabo en un
horno de vapor de baja presión o bien en uno de vapor húmedo. Una vez cocinado
el producto debe realizarse, inmediatamente, un enfriamiento rápido por debajo de
los 10ºC en menos de 2 horas. Después de la cocción y del enfriamiento, los platos
cocinados deberán ser etiquetados convenientemente. Pueden conservarse en
refrigeración a temperatura entre 0 y 2º C limitando su vida útil a 21 días, o bien en
cámaras de congelación a 18 grados, en cuyo caso el límite es de 6 meses. En el
momento de servir deben regenerarse los platos volviéndolos a calentar para que
recobren sus características organolépticas, textura y color. Se puede utilizar un
microondas, un horno de vapor o simplemente al baño María. Esta operación debe
 ser rápida, alcanzando los 65ºC en el centro del producto, en menos de 1 hora.
Después se corta la bolsa y sacan los alimentos
5. 5. IMPORTANCIA: • La conservación de los alimentos preparados o no, está
basada en: • La destrucción de los gérmenes y sus toxinas(veneno que producen)
por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización). • La paralización del
desarrollo de los gérmenes por: • El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-
18ºC) ultra congelación(-36ºC) • Aditivos: salado, acidificación, etc.
6. 6. CONDICIONES DECONSERVACIÓN
7. 7. REQUERIMIENTOS DE CONSERVACIÓN:• Las recomendaciones básicas para
enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción son: • Guárdelos
siempre en envases limpios y bien tapados para que no pierdan sabor y frescura.
Cerciórese de que ningún recipiente gotee. Utilizar fuentes poco profundas.
Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm. • Cortar los
alimentos en porciones/cantidades más pequeñas. Lo mejor es repartir la comida
en varias porciones más pequeñas y enfriarlas colocando el recipiente en agua fría
(baño de maría con agua fría) antes de guardarlo en la nevera o congelador, ya
que un plato caliente eleva la temperatura al interior del refrigerador. • Remover el
alimento para acelerar el proceso. • Utilizar recipientes que faciliten la transferencia
de calor. • Utilizar hielo seco. • No apilar las bandejas y dejar espacio para que
circule el aire. • Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este
caso es importante que la temperatura del baño permanezca siempre por debajo
de los 4°C y que el agua sea potable. No dejar enfriar los alimentos a temperatura
ambiente. • Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o
congelarlos rápidamente. Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación
del frío sobre los alimentos ya cocidos, sea de gran importancia si no van a
consumirse en el momento.
8. 8. CADENA DE FRÍOS:• La cadena de frío consiste en el control constante de la
temperatura en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su
consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de
esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena” porque está formada por
diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podrían
derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. •Las etapas clave en
la cadena del frío son: • En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o
almacenes frigoríficos. •Transporte en vehículos especiales. •Distribución y centros
de venta. • Transporte y almacenamiento en el hogar.
9. 9. • La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de
-18º C. Esto se debe a que entre -4º y -7º C, microbiológicamente se inhibe el
crecimiento de microorganismos patógenos peligrosos para la salud al producir
toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte. A –10º C se inhibe
la producción de microorganismos que provocan la degradación de los alimentos.
A –18º C se inhiben las reacciones químicas, tales como la reacción de Maillard
que provoca el pardeamiento de los alimentos. Finalmente, a -72º C se inhiben
todas las reacciones enzimáticas y el alimento se podrá conservar indefinidamente
(pero no resulta posible mantenerlo en todas las etapas por las cuales pasa el
alimento ni en coste de mantenimiento).• No hay que introducir alimentos calientes
en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando
negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
10. 10. ESQUEMA Y REQUISITOS DEL SISTEMA (CADENA DE FRÍO):
11. 11. Cocina tradicional en línea fría (Cadena de frío):
12. 12. • Un ejemplo de vida útil de carnes cocidas según la temperatura de
conservación:
13. 13. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS• http://www.emagister.com/curso-manipulador-
alimentos/preparacion-conservacion-alimentos•
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/
calidad/bpm/bpm_serviciocomida_2011.pdf•
http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Conservacion%20al imentos.pdf•
http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/articleType/
 ArticleView/articleId/73/categoryId/1/Conservacion-de-los- alimentos.aspx•
http://www.um.es/saop/nutricion/conservacion.php

14. Los productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser
sometidos a una serie de procesos de manipulación o transformación. El objetivo es diverso: la
obtención de alimentos seguros, la obtención de alimentos nutricionalmente adecuados o cubrir
las expectativas organolépticas de sabor, aroma, apariencia o calidad. Atendiendo a las
características nutricionales de un producto, es importante conocer el impacto nutricional que
cada proceso puede ocasionar con el fin de obtener productos de óptima calidad.

15. Los productos alimenticios que hoy en

día llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie de procesos de
manipulación o transformación. Bien sea para consumo inmediato, bien para su conservación
posterior, el objetivo de estos procesos es diverso: la obtención de alimentos seguros, la
obtención de alimentos nutricionalmente adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de
sabor, aroma, apariencia o calidad. Cada una de estas propiedades pueden ser afectadas de
distinta forma en función del tipo de proceso, durabilidad del proceso o tipo de alimento
procesado. Atendiendo a las características nutricionales de un producto (proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales) es importante conocer el impacto nutricional que cada
proceso puede ocasionar con el fin de obtener productos de óptima calidad.
16. Tratamiento de la materia prima
17. La mayor parte de los alimentos pueden contener en el momento de su recolección o sacrifico,
diversos contaminantes (pesticidas, micotoxinas,…) o componentes no comestibles (tierra….)
que es necesario eliminar. Para ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas
operaciones de lavado, clasificación o pelado que permitan obtener un alimento de calidad
elevada y uniforme preparándolo para su inmediato consumo o para subsiguientes operaciones
de elaboración.
Entre los procesos más básicos de tratamiento de materia prima se encuentran los de lavado,
pelado y troceado por ejemplo de frutas y verduras. Para estas matrices, el lavado produce
perdidas de vitaminas hidrosolubles (C y grupo B) por lixiviación, dependiendo la cuantía de la
perdida de factores como pH, temperatura, relación volumen del alimento y solvente de lavado.
Los procesos de pelado y troceado pueden ocasionar pérdidas importantes de vitaminas sobre
todo si se tiene presente que en muchos casos las vitaminas se concentran en las porciones que se
desechan (tallos, piel, mondas).
Otros procesos de tratamiento de materia prima que se aplican con el objetivo de transformarla,
que en muchas ocasiones se tratan de operaciones intermedias, son el de reducción de tamaño,
mezclado y molienda, separación mecánica, concentración por membrana o fermentación.
Estos procesos apenas tienen impacto nutricional sobre los productos en los que se aplica aunque
si hay datos de oxidación de ácidos grasos, y vitaminas (A, C, tiamina o B1) durante la
reducción de tamaño como consecuencia de una mayor exposición al oxígeno de la superficie
del alimento.
18. Métodos de conservación
19. Los métodos de conservación implican operaciones a las que se somete el alimento con el
objetivo de aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos para su consumo, protegiéndolos
contra microrganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agentes responsables de su
deterioro. La base de estos tratamientos provoca la muerte de dichos agentes bióticos o conlleva
la reducción del crecimiento y metabolismo microbiano para prevenir cambios químicos
indeseables en el alimento. Los métodos mas comúnmente utilizados en la conservación de
alimentos son tratamientos térmicos basados en la aplicación de frío o calor.
20. Aplicación de frío
21. Dentro de los procesos térmicos tradicionales basados en frío se encuentran los procesos
de: refrigeración, congelación, ultracongelación y liofilización (éste último se trata de un
proceso de deshidratación). Estos procesos basan su efecto conservador en la reducción de
velocidad de transformaciones microbianas y bioquímicas que tienen lugar, prolongando de esta
forma la vida útil tanto de los alimentos frescos como los mínimamente procesados y elaborados.
Las pérdidas nutricionales de los alimentos en refrigeración varían en función de factores como
la actividad respiratoria de los alimentos, la temperatura de almacenamiento y la humedad
relativa del ambiente.
Las características organolépticas y el valor nutricional del alimento apenas si resultan afectadas
en la refrigeración y congelación cuando estas operaciones se realizan adecuadamente. Ambas
producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidones y otros carbohidratos. Sin embargo, la
estructura porosa de ciertos productos (ej. pescado) les hace accesibles al oxígeno, lo que puede
provocar oxidación lipídica, fenómeno que también se puede producir durante la congelación.
Las vitaminas, particularmente susceptibles de verse afectadas por procesos de oxidación, son la
vitamina C y el folato. Las pérdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura. Así,
un aumento de 10ºC en temperatura incrementa por un factor de 6 a 20 la degradación de
vitamina C en verduras y por un factor de 30 a 70 en la fruta. La reducción en el contenido de
otras vitaminas se debe principalmente a las pérdidas que se producen por exudado durante la
descongelación, especialmente en carnes y pescados.
La liofilización conserva las propiedades nutricionales de los productos con mínimo impacto en
proteínas, almidones y otros carbohidratos, y vitaminas. Sin embargo, la estructura porosa de los
alimentos deshidratados los hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones por
oxidación de lípidos.

Aplicación de calor
22. El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de
alimentos y también es la principal causa de los cambios que se producen en las propiedades
nutricionales de los alimentos.
El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a la desnaturalización de las
proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microrganismos. Cuanto más
elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor
sobre microorganismos y enzimas. Aunque la exposición a altas temperaturas durante tiempos
cortos equivale, en cuanto a efecto inhibidor sobre microrganismos y enzimas, a tratamientos
con temperaturas más bajas durante tiempos largos, el efecto destructivo sobre las propiedades
nutricionales y organolépticas es menor para aquellos tratamientos realizados a bajas
temperaturas.
En general, los principales impactos nutricionales se producen sobre las proteínas. Así se
producen procesos de: desnaturalización, mejorando en muchos casos la digestibilidad y
biodisponibilidad de éstas; entrecruzamiento y/o coagulación de proteínas, reduciendo la
digestibilidad y la disponibilidad biológica de los aminoácidos; reacción entre azúcares y
proteínas (Reacción de Maillard), con la formación en algunos casos de moléculas cancerígenas
y reacciones que involucran aminoácidos libres o unidos a proteínas (racemización, hidrólisis,
desulfuración, desaminación), que resultan en aminoácidos potencialmente tóxicos. Otros
efectos de los tratamientos térmicos incluyen la gelatinización de almidones, la autooxidación de
lípidos y la transformación de compuestos minoritarios (vitaminas)
Los principales procesos de conservación basados en calor se basan en el uso de H2O o vapor
(escaldado, pasteurización, esterilización, evaporación, extrusión, hervido, al vapor, escalfado,
estofado, bajo presión), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites
calientes (fritura).
Los cambios provocados sobre el valor nutritivo de los alimentos, al aplicar los tratamientos
menos drásticos (ej. escaldado y pasterización), son de escasa importancia. Éstos combinados
con otras operaciones (ej. congelación, refrigeración, y con un envase adecuado) permiten
 prolongar la vida útil de muy diversos alimentos así como su valor nutricional. Sin embargo, los
tratamientos térmicos más drásticos (horneado, asado fritura) tienen mayor impacto nutricional.
El escaldado, esencial en frutas y verduras, se aplica antes del procesado para destruir la
actividad enzimática de éstas. Durante el escaldado las pérdidas de vitaminas se deben en mayor
parte al efecto del lavado, a la termodestrucción y en menor grado a la oxidación. Las pérdidas
dependerán de factores como la maduración y variedad del alimento, su tamaño de corte, la
relación superficie-volumen de piezas, el tiempo y la temperatura de escaldado y el método de
enfriamiento. Como ejemplo, la pérdida de vitamina C en el escaldado de coliflor por vapor y
enfriamiento por agua es del 22% frente al 95% que se produce si el enfriamiento se realiza por
aire.
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (generalmente T<100ºC,) que
se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. La aplicación de
temperaturas moderadas durante tiempos cortos, provoca cambios mínimos en el valor nutritivo
y las características organolépticas. Sin embargo, en la esterilización donde se aplican
temperaturas y tiempos superiores a la pasteurización, para conseguir productos de mayor vida
útil (superiores a 6 meses), se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y
organoléptico de los alimentos. Mientras que durante la pasteurización de la leche la pérdida de
vitamina C es de 25% e inferior del 10% para el resto de vitaminas, durante la esterilización la
pérdida es de 50-90% para la vitamina C y del 20% para tiamina (B1), piridoxina (B6) y B12 y
del 30% para el ácido fólico. También durante la esterilización de fruta y verdura se producen
pérdidas importantes de todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente de vitamina C.
Durante la evaporación se elimina el agua de los alimentos por ebullición. El uso de altas
temperaturas durante este proceso provoca la pérdida de vitaminas termolábiles y la
desnaturalización de proteínas. La realización de este proceso a 80-90ºC limita estas pérdidas.
Este proceso también provoca la concentración de nutrientes como puede ser el caso de la leche
condensada y las vitaminas A, D, ácido fólico y minerales Zn, P y Mg.
Otro proceso en el que también se elimina el agua, pero por evaporación, es la deshidratación. La
pérdida de valor nutritivo en productos preparados por deshidratación se debe más a los procesos
de preparación de la materia que al de deshidratación en si. Tiempos de deshidratación cortos y
temperaturas bajas ayudan a la conservación de vitamina C durante la deshidratación de
productos. En la producción de leche deshidratada se produce la desnaturalización de proteínas y
la pérdida del aminoácido lisina.
La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como mezclado,
cocción, amasado y moldeado. Las perdidas por extrusión, varían en función del tipo de
alimento, el contenido en agua, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Las moléculas de
almidón se rompen en moléculas más pequeñas lo que las hace más digeribles. Este proceso
además aumenta la digestibilidad de proteínas por desnaturalización, aunque se producen
pérdidas de aminoácidos como la lisina. No hay apenas pérdidas de lípidos y los minerales se
retienen. En cuanto a vitaminas, se conocen datos sobre pérdidas de betacaroteno (50%) y
vitamina E (40%) durante la extrusión de harina de trigo. Cuando la extrusión se realiza en frío,
la pérdida de vitaminas es mínima.
Los procesos de hervido y cocinado al vapor provocan pérdida mínima de vitaminas.
En el horneado y asado se utiliza aire caliente para modificar las características de los
alimentos. El horneado, con temperaturas ente 140-200ªC, se aplica normalmente a frutas y
alimentos harinosos y el asado, con temperaturas entre 120-250ºC, a las carnes, verduras…. A
temperaturas superiores a 200ºC en la superficie de alimentos algunos restos de aminoácidos se
descomponen y pirolizan, obteniéndose compuestos mutagénicos. Las altas temperaturas
utilizadas en estos procesos producen la pérdida de vitaminas termolábiles. Así por ejemplo
durante el horneado de pan se produce una pérdida total de vitamina C.
23. La fritura uno de los procesos de preparación de alimentos mas populares, destinados a
modificar las características organolépticas del alimento, tiene en la conservación de alimentos
un objetivo secundario.
Los principales cambios que pueden producirse consisten en: transferencia de masa entre aceite
de fritura y alimento, descomposición térmica de nutrientes y la interacción entre componentes
fritos y productos de oxidación del aceite de fritura. Cuando la fritura se realiza a temperaturas
elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial se produce con gran rapidez, lo cual
protege al resto del alimento, reteniendo una mayor proporción de nutrientes.
En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se
fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es
aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos
 que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un
punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los
aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los
alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites,
más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que
polimericen.
Durante la fritura se produce la desnaturalización de proteínas en las capas superficiales con
pérdida de aminoácidos esenciales como lisina o triptófano. La sacarosa se hidroliza en glucosa
y fructosa que son destruidas por calor principalmente en reacciones de caramelización o de
Maillard. En cuanto a las vitaminas, las principalmente afectadas son la vitamina E (tocoferoles),
la vitamina C y las vitaminas del complejo B. También se produce la oxidación y polimerización
de carotenoides (provitamina A).
Los microondas son fuente de calor indirecto pues la energía electromagnética se trasmite en
ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor. Poseen la ventaja de un
calentamiento rápido a través del alimento con una menor temperatura y tiempo de cocinado.
Como consecuencia la pérdida de vitaminas termosensibles se minimiza respecto otras formas de
cocinado. Además, el uso de menor volúmenes de agua para el calentamiento por microondas
produce una mayor retención de nutrientes hidrosolubles como vitaminas y minerales. Mediante
esta forma de cocinado, la reacción de Maillard también se ve minimizada.
24. Envasado
25. Se han realizado considerables innovaciones en materiales y sistemas de envasado con indudable
relevancia en la comercialización de alimentos más seguros, saludables y apetecibles.
El no envasado de alimentos provoca reacciones de oxidación por contacto de la superficie de
éstos con oxígeno. Así se produce la oxidación de vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
El almacenaje de fruta y verdura en un óptimo rango de baja concentración de O2 y/o elevada de
CO2 reduce su respiración, mejorando a su vez la retención de sus características nutricionales.
Como ejemplo, la pérdida de vitamina C tras la cosecha puede ser reducida en el
almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas de reducido contenido en O2 y/o hasta un
contenido de 10% en CO2. Este tipo de atmósferas contribuyen también a reducir la pérdida de
carotenos (provitamina A) pues previene su oxidación.
26. Actualmente, se están explorando e implementando nuevos métodos de procesamiento, por
ejemplo nuevas tecnologías que no emplean calor, con el objetivo de proporcionar alimentos
seguros de mayor calidad nutricional. En este sentido, desde el área de Nuevas Tecnologías de
AZTI-Tecnalia se está trabajando en la evaluación del impacto nutricional en alimentos tras la
aplicación de tecnologías alternativas a las actualmente presentes en el mercado que puedan
superar las desventajas que éstas presentan.
27. Bibliografía