23 DE SEPTIEMBRE DE 2019

Centro Universitario Continental

SUSTANCIAS CURANTES
EN LOS EMBUTIDOS
FRESCOS Y SECOS.

Gastronomía
Grupo: 1 semestre: 8vo

Asignatura: Charcutería y quesos

ING. Beatriz Hernández Rojo

Alumna: Katia Fernanda Martínez Cervantes

 Índice

ÍNDICE…………………………………………………………………………………………………………1

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………….....................2

SUSTANCIAS CURANTES.………………………………………………………………………………3,4

FOSFATOS, AGLITINADORES Y ABLANDADORES……………........………………………………5

COLORANTES, METODOS DE CURADO……………………………………………....……………..6,7

FERMENTACIÓN………………………………………………………………………...............………..8,9

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………...……....….10

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………...11

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 INTRODUCCIÓN

Los métodos de conservación son técnicas que utilizamos para el

alargamiento de la vida útil de los alimentos. Conservar los alimentos
consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto,
olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos

perecederos se lleva a cabo por una combinación de métodos el
hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios
de cultivo con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de
nutrientes ase que su conservación sea más difícil que la de la
mayoría de los alimentos, estos métodos se clasifican en físicos y
químicos.

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 SUSTANCIAS CURANTES
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Los métodos de conservación químicos se utilizan con la finalidad de aumentar la
vida útil de los productos en los que se desea emplear, para tal caso se añaden
sustancias no propias de la carne o en concentraciones más elevadas de lo que
naturalmente se encuentran como por ejemplo el uso de nitratos, nitritos, fosfatos,
sal azúcar, entre otros.
Los métodos de conservación químicos en la carne son:

Salazonado
Consiste en el agregado únicamente de la sal como conservador ya sea en
salmuera o sólida. En este método las altas concentraciones de sal atacan
principalmente a las bacterias neutrófilos como lo son la salmonella. La sal se
utiliza generalmente por su efecto bactericida, además de aportarle sabor, olor y
color característicos que le confiere la sal a la carne.
La sal tiene un efecto llamado higroscópico, el cual consiste en la extracción de la
humedad en la carne, por lo tanto un grano de sal más grande es más eficaz para
este método debido a que puede absorber mayor cantidad de agua sin
desintegrarse, gracias a esto la carne se seca lo que provoca una mayor
conservación ya que muchas bacterias no pueden desarrollarse sin la humedad
adecuada.
Existen factores que influyen en el salazonado de la carne los cuales son:
Factores internos: mientras más alto sea el pH menos se penetra la sal, al igual
que con la grasa.
Factores externos: el aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal.

Curado
El curado es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias
curantes como la sal. Con este sistema se obtienen un producto conservable.El
curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
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· Color rojo estable.
· Olor y sabor característicos de la carne curada
¨Estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente

favorable para el desarrollo de los microorganismos. Principalmente la actividad de
las bacterias.
Las sustancias curantes son sustancias que causan alteraciones positivas en la
carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en el peso,
porque tienen una capacidad fijadora. Las sustancias curantes son:

Sal común

La sal se utiliza en la elaboración de la

mayoría de los productos cárnicos con los
siguientes fines:
· Prolongar el poder de conservación
· Mejorar el sabor de la carne
· Mejorar la coloración
· Aumentar el poder de fijación del agua

Nitratos y nitritos de sodio o potasio

Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida.

El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes.
Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común.
Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la carne un sabor amargo. Al
someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se
vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos en lugar de
nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la
preparación de productos está permitido utilizar una concentración de
aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne.
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Fosfatos

Estos productos se añaden con el fin de aumentar el rendimiento del producto de

un 5-10% debido a que contienen un gran poder de retención de agua.
Sin embargo en algunos países están prohibidos porque enmascaran defectos de
fabricación como la utilización de carnes de baja calidad y de alto contenido de
grasa. Las cantidades permitidas como aditivo son de 0.4% en proporción a las
masas elaboradas.

Aglutinantes y ablandadores

Los aglutinantes son sustancias que al entrar en contacto con el agua se

esponjan, por lo tanto son empleados para aumentar la capacidad de retención de
agua en la carne.
Los ablandadores son sustancias extraídas de las enzimas de algunas frutas
como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y
aumentan la suavidad y el sabor de la carne.

Otras sustancias curantes

Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor,

principalmente en productos encurtidos.

Azúcar en polvo o jarabe de azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de la

sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos.

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Ácido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitratos
y preserva el color. Además está demostrado que inhibe la formación de n-
nitrosaminas.

Glutamato monosódico: Es un saborizante artificial el cual confiere un sabor

característico a carne. (BERENICE, 2015)

Colorantes: Confieren tonalidad deseada al producto.

Especias y hierbas aromáticas: Las sustancias de origen vegetal se agregan a los

productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

Una de las principales desventajas que tiene este método es la producción de n-

nitrosaminas que es un posible agente cancerígeno.

Métodos de curado
Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a
través del músculo. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se
distribuyen uniformemente. Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos:
Curado por inmersión o método húmedo, curado por inyección y curado en
seco.

Curado por inmersión o método húmedo

Este método utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las
piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. La
ventaja de este método es que facilita la disolución de las sales de curación. Se
considera un método relativamente lento ya que se necesitan varios días para que
la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las piezas de carne.
Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en piezas muy grandes
hasta 6 días para el curado total hasta el interior de la pieza.

Curado por inyección

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio
de inyección a presión. Este método
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garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la
carne. Además, reduce el tiempo de curado a 24 –48 horas en reposo a 4°C. Con
esta técnica la salmuera se inyecta a través de una aguja hueca de acero
inoxidable.
Tipos de curado por inyección

· Inyección manual con aguja sencilla

· Inyección manual con una jeringa de tres agujas
· Inyección automática con agujas múltiples
· Inyección por el sistema arterial: Se realiza tapando el exterior de la arteria
e introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la salmuera,
esta se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema
arterial. (MALDONADO, 2002)

Ahumado
Es una de las técnicas más viejas que consiste en
la exposición de la carne al humo generado por la
quema de maderas no resinosas como el roble y
el sándalo.
Se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura
debe mantenerse alrededor de los 57ºC para que
la carne tenga una temperatura interna de unos
52ºC.

Existen diferentes tipos de ahumados son:

Ahumado tradicional: Es el ahumado más común, el cual consiste en exponer la

carne directamente al humo.
Se calienta a 40 o 50ºC y se cuelgan las carnes de manera que no choquen. El
centro del producto debe de llegar a 60ºC.
Dependiendo del tamaño es la duración de las horas, las piezas pequeñas duran
alrededor de 24 horas y el grande 72º horas.

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Ahumado electroestático: Con el efecto del aire electrónico, es más rápido este
procedimiento, ya que dura entre 2-8 horas. Algunas de las ventajas que presenta
este método son: mayor rendimiento, mejor presentación y mayor vida de anaquel.
Ahumado en frio: Se emplean temperaturas bajas entre 15-35ºC. Presentan las
siguientes ventajas: condiciones óptimas de almacenamiento, no se necesita
refrigeración. Con este método la carne se reduce en un 20% su tamaño y es más
fácil almacenarlo.
Ahumado caliente: La temperatura oscila entre 70-95ºC y puede llegar hasta
110ºC. Destruye las enzimas, reduce

Fermentación
Los productos cárnicos fermentados son las
carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una
actividad microbiana controlada y suficiente para modificar las características del
producto.
En este tipo de conservación se utilizan los cultivos iniciadores que consisten en
una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococus. Las
características que deben de tener este tipo de cultivos son:
· Capacidad de acidificación
· Tolerantes a la sal
· Producción de color
· Actividad proteolítica
· Actividad lipolítica

Hay tipos de fermentación los cuales son:

Fermentación entre sí por secado la cual se divide en las siguientes:
· lenta 15ºC
· media 15-20ºC
· rápida 25ºC o mas

Los factores que influyen en la fermentación son:

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· Temperatura
· Humedad
· ventilación

Las ventajas que presenta este método son:

· Sabores y olores agradables
· Alarga su tiempo de vida útil
·
Acidificación
El fin de acidificar los
productos cárnicos es inhibir
el crecimiento de las bacterias
neutrófilos mediante la adición
de vino, limón, vinagre y
marinados, sin embrago
también se le puede añadir
algunos conservadores para
alagar el tiempo de vida útil
como el ácido benzoico y los
benzoatos. (HERNANDEZ,
2013)

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 CONCLUSIÓN

Los métodos de conservación son una herramienta necesaria

para poder tener los alimentos en buen estado por mucho
tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al
alimento nuevas características o incluso, el mejoramiento de
otras.
-La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que
se descompone suamamente rápido, es por esto que las
industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas
innovadoras para la conservación de tan preciado alimento.
Hoy en día es sumamente accesible la conservación de los
productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas
tecnológicas como los refrigeradores y los congeladores que
permiten su conservación incluso por años.

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 BIBLIOGRAFIA

Bibliografía

BERENICE, C. N. (04 de MARTES de 2015). BLOGS. Obtenido de METODOS.

HERNANDEZ, K. (07 de 05 de 2013). CLUB ENSAYOS.

MALDONADO, F. D. (08 de 08 de 2002). SUSTANCIAS CURANTES.

https://www.clubensayos.com/Ciencia/Elaboraci%C3%B3n-de-salchicha/
1908807.html
http://metodos-de-conservacion-carnes.blogspot.com/2015/03/centro-de-
bachillerato-tecnologico.html
https://es.scribd.com › Documentos › Estilo de vida › Comida y vino

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