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PROCESOS TERMICOS

1. Describa las tcnicas de conservacin por altas y bajas temperaturas,


mtodos fsicos, qumicos o biolgicos utilizados en la conservacin de
alimentos.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y
enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una
temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo,
las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven
los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Las
maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de refrigeracin, son
necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una
temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son importantes para
mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin debe regular la temperatura, humedad,
tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento especfico.
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin,
del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones
de almacenamiento o conservacin

MTODOS DE CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURAS


Refrigeracin y congelacin: Estos dos mtodos de aplicar bajas temperaturas son muy
diferentes, y estn en funcin de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente
el fro, considerando siempre la rentabilidad del proceso.
Temperaturas Bajas: Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme
. Refrigeracin Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y
8C), por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana
.Aplicaciones:
Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.

Congelacin Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de


congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Consiste en convertir
el agua delos alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a
temperaturas muy bajas. Precauciones: Entre los alimentos que no
resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los
championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa,
como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan.
Ultra congelacin Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y
-150C durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
CONSERVACIN POR ALTAS TEMPERATURAS
La intencin de utilizar las altas temperaturas es la eliminacin casi absoluta de
microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente al
producto. El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se
puede efectuar en dos formas diferentes:
1) El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado por
un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial:
proceso conocido como envasado convencional.
2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar
su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se sella:
conocido como proceso asptico.
Temperaturas Altas: Los mtodos ms utilizados son:
Pasterizacin
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a)
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el
proceso, ms garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los
alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar
4 - 6C y, a continuacin, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la
cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.
Esterilizacin.

Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin.
(115 -130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo
plazo, de semanas, meses o incluso aos.

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA


Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos
y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de
la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin
de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de
origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que
se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc

Mtodos biolgicos
Fermentaciones :. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de
azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido. Se aprovecha la flora natural, no patgena, que
contienen los alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos y
apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la
conservacin del alimento. La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de
levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la
industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor
nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus
derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles en ciertas culturas;
derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos;
productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en
los lquidos y en las bebidas alcohlicas. Existen cuatro tipos de fermentaciones que se
aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar:
Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter, que transforma
el alcohol en cido actico (vinagre).
Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los azcares para obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas
bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico), con
formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de la
putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores.
Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el producto de
desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los quesos

2. Seleccione tcnicas de conservacin por altas y bajas temperaturas,


mtodos fsicos, qumicos o biolgicos segn el tipo de alimento
Mtodos fsicos
Coccin: hamburguesa, jamones, mortadelas,
Pasteurizacin: leches, leches ultra pasteurizadas UHT, leches concentradas, zumos
Deshidratacin: hortalizas, frutas, hongos, especias
Liofilizado: frutas, verduras, carnes
Irradiacin: Carne de res y de cerdo, Los crustceos (por ejemplo, la langosta, el
camarn y cangrejo), Frutas y verduras frescas, Lechugas y espinacas Moluscos (por
ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras), Carne de ave, Semillas para germinar
(por ejemplo, brotes de alfalfa), Huevos, Especias y condimento
Bajas temperaturas
Refrigeracin: frigorficos industriales verduras y frutas, quesos, yogurt, carnes
Congelacin: pescados frescos y mariscos
Ultra congelacin: aplicacin de frio entre los 35 hasta los 150 C

Mtodos qumicos
Salazn: salmueras para producto pieza entera, carnes secas, pescado deshidratado,

Ahumado: costillas, producto pieza entera,


Adicin de azucares: escabeches y encurtidos productos de repostera
Acidificacin: encurtidos escabeches, carnes maduradas
Curado: carnes y pescados
3. Sistemas y tcnicas de medicin, registro y control de variables de proceso
en las etapas de produccin y conservacin de alimentos

Equipos en el complejo Agroindustrial en los que se utiliza equipos como


termmetros y manmetros
Cmara
Deshidratador
Horno
Marmita
Deshidratador Cuarto Frio
Caldera
Cuarto Frio
Pasteurizador
Marmitas
Tina Desuerado
Medidores de pH para diferentes medios

El proceso de las reacciones qumicas y bioqumicas dependen del valor de pH, por lo
que es su funcin como indicador. Con los medidores de pH . puede determinar el valor
de pH en productos semislidos, como carnes o quesos, cremosos como yogures y
mermeladas, y lquidos como leche o agua.

Los refractmetros: Se basan en el principio por el cual, cuando


aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se
disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta
proporcionalmente.

Manmetro: es un instrumento o aparato til en la medicin de la


presin de los fluidos de algn recipiente cerrado. Por lo general,
estos instrumentos llegan a medir tanto la presin de los lquidos
como de los gases. Su funcionamiento se basa en la medicin de la
presin atmosfrica, es decir, miden la diferencia entre la presin
real y la presin atmosfrica; a esta medicin se le denomina
presin manomtrica.

Un termmetro es un instrumento de medicin de


temperatura. Se puede encontrar ya sea anlogo o digital.
Este instrumento es muy comn para emplearse como
medidor de temperatura corporal, aunque tambin suele
ser utilizado para medir temperaturas a nivel industrial.
Existen diferentes tipos de termmetros, el clsico de
mercurio, el utilizado en fbricas de vidrio (pirmetro), el
termmetro de gas y el termmetro de resistencia.

4. Durante la operacin de pelado de mangos, se obtuvieron 10 kg de cscara


y semillas, y 17.3 kg de mango en trozos, encuentre el peso inicial de los
mangos y convirtalo a libras.

1lb = 454 gr
17,3 Kg + 10 Kg = 27,3 Kg peso inicial de los mangos.
27,3 kg x

1000 gr 1 Lb
x
=60,13 gr
1 kg
454 gr

5. Determine la densidad de una pulpa de fruta, el peso es de 1 libra (lb), con


volumen de 0.4 litros. Hacer las conversiones a g/cm3

1 lb=454 gr
0.4 L x

1000 ml =
1Lt

400 ml = 400 cm 3

D= m/v = kg/ Lt
D= 454 gr
= 1, 1339 gr/cm3
3
400cm
6. Un arequipe pasa de 82.4F a194F, durante 30 minutos de
calentamiento y agitacin, calcule el aumento de temperatura en
grados Centgrados.
5
( F32 ) x
C=
9

C=

( 82,4 F32 )

(194 F32 ) 5
5
X =28 C C=
X =90 C
9
9

90C 28C = 62C


R/ El arequipe aument 62C en 30minutos.
7. Convierta 65% de cloro disponible de un producto llamado Cloro
Granular, a partes por milln (ppm).
65 x 10000=650.000 ppm
8. La presin en el interior de un equipo de concentracin de jugos es de 12
PSI, calcular. a) presin absoluta en mmHg; b) la presin en Bar
1 PSI =620,57 mmHg

51,71493 mmHg
12 PSI

1 PSI =0,8274

6,895 X 102
12 PSI

9. 4,186 joule (j) a caloras (cal)


4,186 J

1 cal
=1.0014 cal
4,186

10. Cinco problemas sobre transformacin de unidades (tenga en cuenta la


introduccin sobre las variables ms frecuentes)

238 F a C
5
( 23832 ) x
C=
9
C= 144.4

12T

12 Toneladas Kilogramos
1000 Kg
=12000 Kg
1T
30 m3 a dm3

30 m3 x

200ml a m3

200 ml

1000 dm 3
=30000 dm 3
1 m3

1 cm 3
1m 3
x
=0,0002 m3
1ml 1.000 .000 cm 3

534000 gr a T

524000 gr

1kg
1T
x
=0,524 Toneladas
1000 gr 1000 kg