CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°144

NOMBRE DE LA MATERIA: ELABORAR PRODUCTOS CON ESTÁNDARES DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TIPO DE EMBUTIDO: CHISTORRA

N° DE PRÁCTICA: 3

INTEGRANTES: Hernández Ovando Daysi Lisbeth León Ruíz Ricardo Daniel Maya Pinedo Karla Paola Roblero Trujillo Yesenia Santis Gómez Diana Laura Vaquerizo morales Alberto

Hoy en día aún se usan métodos para conservar y cambiar el sabor de la carne como lo es la refrigeración.  OBJETIVO Conocer el procedimiento para la elaboración de embutidos y cómo funcionan los aditivos en el proceso. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Convertir la carne en Embutidos. INTRODUCCION: La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos. ayuda sin duda a la conservación. pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito . seguida de una fase de secado.Los embutidos son carnes procesadas o transformadas a las cuales se le pueden agregar especias y/o aditivos y en algunos casos son sometidas a procesos de fermentación. otro proceso el de embutir la carne.Calificación: _______________ Viernes 27 de abril de 2012. al principio se enterraba en la nieve como un método para conservarla con el paso del tiempo se le fueron adicionando aditivos como la sal y conservadores estos a su vez modificaban el sabor del producto cárnico. deshidratación y la adicción de conservadores. Inmediatamente que el animal muere inician una serie de procesos en él. Consiste en una serie de . analizar el sabor y rendimiento del producto para mejorarlo. con el origen del hombre y la caza fue necesario buscar la manera de conservar la carne que se había obtenido y además buscar la manera de modificar el sabor. que pueden modificar la carne uno de estos es El rigor mortis. salación. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. llevado a cabo por microorganismos. constituye la fase inicial en la transformación del músculo en Carne.

la forma del producto terminado.transformaciones progresivas e irreversibles (físico-químicas). pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. en el mismo estado en que se encuentran frescos o por lo menos sin que experimenten alteración profunda. la consecuencia más inmediata es el fallo en el aporte de oxígeno Transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de oxidación-reducción. Para evitar riesgos. Para . por más o menos tiempo. ocurren durante el sacrificio del animal e influyen notablemente en las características de la carne como el color. La síntesis de ATP por glucólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP. sufre una serie de transformaciones físico – químicas en él. Esta alteración a que están sujetos los alimentos es debida a la acción de las bacterias y otros seres. y dureza de la carne. si están o no embutidos. conservación. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen. Según su conservación se pueden clasificar en:  Crudos  Escaldados  Cocidos. puesto que ya no existe una circulación sanguínea y al sufrir un sangrado. es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. La mayor parte de las substancias alimenticias dejadas por sí solas. puesto que por su composición son verdaderos medios de cultivo. Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP. Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulación. surgen variaciones que transforman su constitución. si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración. En consecuencia. y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad característica del rigor mortis. la estructura de su masa. embutido. Desde que el animal es sacrificado. aditivos. su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. el sistema enzimático citocromo no puede Funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible. Convertir la carne en embutidos. ayuda sin duda a la conservación. el mantenimiento de todos los principios constitutivos de ella. sabor. MARCO TEORICO: Palabras claves: carne. Se entiende por conservación de una sustancia. El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. liberando simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico.

molidas y/o picadas. Manev propone un ordenamiento de los productos cárnicos en 9 grupos:  Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. en las que la producción de toxinas es una causa fatal y en tales casos los alimentos al ser ingeridos ocasionan graves trastornos. El desarrollo creciente de la humanidad. como ocurre en las grasas. embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad. ♦ Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas. El mecanismo de estos procesos es muy complejo. con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos. pero en la mayoría de los casos entra en él la misteriosa oxidación y reducción biológica. Por esta causa. crudas o cocinadas. embutidos o no.  Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas. con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos. la expansión geográfica consiguiente y el comercio. con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos. como en la inversión de los azúcares. colocados en tripas naturales o artificiales o moldes . • Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras. en algunos casos se efectúa una descomposición química enzimática. el hombre tuvo que recurrir a diversos procedimientos para conservarlos. que pueden ser curados o no y ahumados o no. pudiendo ser curados o no. estos seres efectúan multitud de fermentaciones y putrefacciones. secados o no y ahumados o no. pudiendo ser curados o no.  Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa.mantener la vida. por la descomposición natural que sufren los alimentos en el transcurso del tiempo.  Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. lo hicieron finalmente una necesidad imperiosa. en otros es una hidrólisis. ahumados o no y secados o no.

emulsionantes o estabilizantes. Es importante la elección del tipo de grasa. pomos. extensores y aditivos permitidos. tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. el clavo. con adición o no de tejido graso. la salvia y el tomillo. que pueden ser latas. • Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos. El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno. motivando además una . la pimienta negra. la goma arábica y la goma de tragacanto. se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno. o bien añadida en forma de tocino.  Conservas cárnicas: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares. ♦ Productos cárnicos semielaborados: Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas. este término se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios. ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos.y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado. como es el alginato. secado. curado y cocción tienen un papel principal. el romero. el musgo irlandés. con adición o no de extensores. ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. subproductos. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. en los que los procesos de ahumado. Se trata de un componente esencial de los embutidos. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma. herméticos. también edulcorante. el jengibre. En el caso de aditivos. Ejemplo. para potencializar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración. ahumado y cocción. pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. la glucosa. Sin embargo el uso o consumo no adecuado de estos. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. actuar como conservante. tienen propiedades antioxidantes. Las Tripas son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Se pueden utilizar varios tipos:  Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. el pimentón. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta. solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos.  Tripas artificiales: . reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico. y el chorizo por la de pimentón. Las tripas naturales pueden ser grasas. la lactosa. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. puede traer consecuencias como cáncer gástricos. La sal retarda el crecimiento microbiano. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto. el tomillo o el romero y condimentos como el ajo. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.menor capacidad de conservación. la dextrosa. semigrasas o magras. el almidón y el sorbitol. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. el jarabe de maíz. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa. ciertas especias como la pimienta negra.

Además de no requerir un tiempo mayor de dos o tres días en cuanto a su secado. En el caso de la “chistorras”. embutida en tripas de cerdo. Es un embutido que también se puede realizar en casa en comparación con el jamón o la salchicha que generalmente se hacen a nivel industrial. ya que no lleva ningún tratamiento térmico durante su procesamiento. pimentón y sal. 22/24.•Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. este es un embutido crudo. Una preparación de preferente es freírla o asarla. acompañándola de ensaladas u guacamole etc. además de condimentarse con especias como: ajo. o bien en tripas de pollo. A pesar de su curación se puede consumir fresco y prepararse generalmente fritas. ya que por el conservante y/o aditivo a agregar suele ser más difícil en cuanto a facilidad de obtención de los mismos las chistorras suelen no adicionarles aditivos o conservantes. . productos similares que se comercializan sin tripas. Las chistorras es embutida en tripas de cordero. •Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y •Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

32. . 50 gr. 8.MATERIALES Ingredientes  carne magra de cerdo  grasa ( manteca de cerdo)  ajo  sal  Pimentón  Tripa de pollo Materiales de laboratorio  Recipientes de plástico (cazo o vasija)  Balanza granataria  Vaso de precipitado de 100 ml.6 gr.5 gr.  Cuchillos  Tablas para picar PROPUESTA PARA ELABORACION DE CHISTORRA INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr. 250 gr.

.5gr. por lo que optamos por adicionarle nuevamente la misma porción (50 gr.6 gr de ajo picado (para esto se utilizo el mortero y pistilo).) y la sal común (50 gr). NOTA: El amasar es uno de los pasos importantes del proceso. checamos su sabor pero se observo que este no apetecía al paladar. y 5gr de ajo molido. Esto con la finalidad de obtener un buen sabor como también no tener demasiados grumos de ajo picado. Volvimos a amasar (paso 4). sin embargo la sal no nos era favorable.OBSERVACIONES Para la elaboración de la chistorra primeramente pesamos el total de la carne: Agregándole también 250 gramos de grasa. En el caso del ajo. Volvimos a amasar (paso 4). para así mezclar uniformemente todos los ingredientes en la carne. El amasado puede ser de una duración de 10 minutos o más.). se mezclaron todos los aditivos y se amaso perfectamente durante aproximadamente unos 10 minutos. por lo que decidimos mejorarlo agregándole una segunda porción de aditivos: Pesamos la misma cantidad de aditivos. para después checar nuevamente su sabor. (Paso 2). Checamos nuevamente el sabor. los ingredientes se tienen que mezclar perfectamente. Después de amasar la carne. Continuamos con el amasado. fueron 27. fueron adicionados con la medida correspondiente. teniendo así un total de: Los aditivos fueron adicionados de la siguiente manera: El pimentón dulce (8. en esta ocasión era favorable a nuestro paladar.

Después se dejo secar a una temperatura aprox. nos preparamos para embutir. Se almacenó en el refrigerador hasta su presentación a una temp. . Una vez terminado el embutido. Se peso el total de la carne. Una vez limpias.Como peso final de la carne fue de 2 kilos 500 gramos Como siguiente paso. embutimos apoyándonos con embudo y moldeando la carne. Se empaquetó y etiquetó. dejamos orear por una hora.  Las siguientes imágenes son fotografías tomadas durantere el proceso que se llevo a cabo. de manera que esta tuviera un diámetro de aprox. De 12 °C. De 0/5º C . Se peso la sal. este periodo duro 3 días. 3 cm. Fotografía 2. lavando perfectamente las tripas de cerdo. Fotografía 1.

Fotografía 5.Fotografía 3. Se picó y molió el ajo. Se aprecia el amasado. Tripas de cerdo. lavadas. Proceso de embutido en tripas. . Fotografía 4. Fotografía 6.

5 7. Moldeo del diámetro de la chistorra.5 8.03.70 profes ora 8 7 8 7 7. Las características y puntuación se registraron en la siguiente tabla. características organolépticas olor sabor color consistencia promedio equipo 2 8.5 7.10 equipo 4 8 8 10 8.4 8.60 equipo 5 7. las cuales nos calificaron por equipos 7 y 6 integrantes en cada uno.8 8. y la profesora del grupo.Fotografía 7.6 8.35 equipo 7 8 7. Fotografía 8. Representación de manera grafica los promedios generales de cada características del producto.6 7.55 equipo 3 8 6.50 TABLA 1.6 7. Fotografía 9. Calificación final: 8. Proceso de embutido en tripas. Para observar mejor los promedios de las características organolépticas de la “chistorra” registramos la tabla anterior en la siguiente grafica. Promedios obtenidos de los espectadores que degustaron de la “chistorra”.8 7 6. GRAFICA 1.6 10 9.8 9.43 equipo 6 10 7. Proceso y embutido finalizado.3 8. RESULTADOS Se realizó una presentación de nuestro embutido a 40 personas.2 8 7.6 7.1 7. .

00 6.00 4.37 7.46 8.34 7.00 3.00 2.00 0.00 olor sabor color consistencia CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 8.00 9.00 8.00 1.96 CALIFICACION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CONCLUSIÓN .00 7.CALIFICACION PROMEDIO DE CALIFICACION DEL PRODUCTO 10.00 5.

2 gr. en su porción final. También se propone que la siguiente ocasión el proceso de amasar. 17 gr. Así como en consistencia el producto se endureció al prepararse para consumir.2 gr. 150 gr. así también el orear por lo menos durante 3 horas. se lleve a cabo por más tiempo para que se obtenga un mejor mezclado de aditivos en la carne. 64. INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr. se observa que en cuanto al sabor de nuestra chistorra no nos favoreció de todo ya que el producto final contenía una adición alta de sal. 64. TABLA 2. 17 gr. Se observan los aditivos y la cantidad final agregados. . Para especificar nuestra propuesta. Se especifican los aditivos y la cantidad propuesta a agregar. por lo que se propone adicionar una porción más de manteca. por lo que dejaremos las porciones de estos aditivos (ajo y pimentón). Observamos también que los resultados nos arrojan que el olor y sabor se califico como bueno. presentamos las siguientes tablas. INGREDIENTES Carne magra de cerdo Grasa Ajo Sal Pimentón dulce CANTIDAD 2000 gr.De acuerdo a los resultados obtenidos. Y secar por el tiempo especificado que es de 3 días máximo. ya que la grasa adicionada favorecerá la consistencia de la chistorra. 500 gr. 100 gr. 260 gr. TABLA 1.

C3.ocu.cr/GUIAS_COMPLETAS/guia-embutidos.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.go.pdf .B3n http://www.ocu.BIBLIOGRAFIA http://www.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/19embu.pdf http://www.org/wiki/Chistorra#Preparaci.reglatec.pdf http://es.wikipedia.

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