INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

B9A

ASIGNATURA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNICOS

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES

GOMEZ LOPEZ MERCEDES EQUIPO: 3

PIZANO CHAIRES MONTSERRAT ISABEL NOM. DEL CATEDRÁTICO

RIVAS AGUILAR ELIZABETH
BALLINAS DIAZ EVARISTO JULIO
 SISTEMAS DE
CONSERVACIÓN
“CURADO”
 ¿Qué es la curación?

Llamamos curado a la conservación de la carne con

sal y algunas especias. Los alimentos se
descomponen cuando penetran en ellos unos
microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos
alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus
células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá
que los microorganismos puedan vivir.
Las especias contribuyen también a la conservación
y le dan un sabor agradable y variado al producto
conservado, pero por sí solas no pueden impedir la
descomposición como lo hace la sal. Las especias
que elijamos dependerán de nuestros gustos pero
también del trozo que carne que queramos curar.
La curación es un método de conservación de la carne muy antiguo que se basa en la
adición de una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitriti para asegurar su
mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.

A partir de la carne fresca y mediante el contacto de dicha carne con la solución de

curado, tienen lugar una serie de cambios que permiten el conservado de la carne por
tiempo prolongado. Así el propósito de la curación es el de prevenir o retrasar el proceso
natural de descomposición de los alimentos, ya que la carne cruda es sensible a la
descomposición bacteriana, pero también el de conseguir unas características específicas
en dichas carnes.
Las funciones que desempeñan los ingredientes que
componen la solución de curado de la carne son las
siguientes:

● La sal: Actúa como agente saborizante y además tiene la

acción conservadora debido a la disminución de la
actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo
de esta manera el crecimiento bacteriano.

● El nitrato y nitrito: Son los responsables del color rojo de la

carne de los productos curados. Estas reacciones químicas
y enzimáticas tienen lugar cuando el nitrato que forma la
solución de curación se pone en contacto con las bacterias
de la familia Micrococcaceae, produciendo una reacción
bacteriana que da lugar a la formación de nitrito.
● Los azúcares: Son agentes auxiliares básicos a la hora de la
elaboración de productos curados. Constituyen el sustrato
energético de las bacterias ácido-lácticas.

Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y

produciendo ácido láctico. Los azúcares más utilizados para el
curado son glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa. Una dosis
demasiado elevada de azúcares puede producir una
sobreacidificación, dando lugar a sabores extraños y producción
de gas.

● En las primeras fases del curado de la carne es fundamental

mantener una buena higiene, ya que el contenido de humedad en
la carne es alto y el de sal todavía muy bajo, proporcionando
estas condiciones la multiplicación de patógenos.
 METODOS DE CONSERVACION

Los métodos de conservación de la carne se dividen

en físicos y químicos. La conservación física
comprende la refrigeración, congelación,
ultracongelación, desecación, esterilización,
pasteurización, cocción y escaldado; mientras que los
métodos químicos incluyen el curado y ahumado. La
elaboración de productos cárnicos en muchos casos
se emplea una combinación de ambos sistemas.
 Métodos físicos: Los métodos de conservación físicos son aquellos
que aplican prácticas para alargar la vida útil de un alimento,
comúnmente alterando las propiedades físicas de éste.

Refrigeración

La aplicación de frio permite conservar la carne y su

posterior utilización, casi con las mismas
características de la carne fresca. El frio elimina el
calor natural de la carne y con esto, frena el desarrollo
de bacterias y enzimas.
 Congelación

Mediante la congelación, se transforma la mayoría de agua

contenida en las células y espacio intercelulares. En cristales
de hielo, de esta manera, se bloquean las actividades
bioquímicas en el producto y es posible realizar una
conservación hasta de 20 meses. Una congelación rápida
provoca cristales más chicos; esto como resultado pocas
pérdidas de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento
de tejidos durante la descongelación. La congelación lenta
provoca cristales de hielo con dimensiones más grandes; los
cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido
a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.

Desecación

Por desecación se entiende el método de conservación

por el cual se elimina parte del agua de los tejidos,
hasta llegar a condiciones en los cuales los
microrganismos no puedan desarrollarse. Se puede
emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por
aire caliente forzado.
 Deshidratación

La deshidratación es uno de los procedimientos de

conservación de los alimentos más antiguos. La
deshidratación de los productos cárnicos puede ser
más o menos intensa. En relación con esto los
alimentos pueden clasificarse en tres categorías,
teniendo en cuenta su contenido de agua.

Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento suave de calor que

proporciona productos de conservación limitada.
 Esterilización

Es un método por el cual los gérmenes son

destruidos por la aplicación de calor. Después de la
esterilización el producto no debe de estar en
contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por eso se aplica la
esterilización solo en productos cerrados en
envases herméticos. El proceso se enfoca a
destruir gérmenes de la bacteria Clostridium
Botulinum. Las esporas de esta bacteria son las
más resistentes al tratamiento térmico. Además
esta bacteria puede producir toxinas letales para el
consumidor. Una esterilización que asegure la
destrucción de Clostridium Botilinum destruye
también los microorganismos que pueden provocar
alteraciones en los alimentos enlatados.
 CURADO

Uno de los métodos químicos de conservación es el curado.

Este consiste en conservar la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal.

El curado no solo se utiliza para la conservación de la

carne, sino también para:

 Darle un color rojo estable.

 Olor y sabor característicos de la carne curada.
 Estructura más dura que proporciona un buen corte.
Las sustancias curantes que penetran en la carne,
proporcionan un ambiente menos favorable para el
desarrollo de microorganismos, impidiendo también, la
putrefacción de esta.

El curado se divide en tres sistemas:

• salazón o curado en seco
• húmedo o por inmersión
• Y por inyección
 CURADO EN SECO O SALAZÓN.

 Consiste en conservar la carne mediante la adición de sal de cocina o una mezcla de

sal, nitrito y nitrato sódico.
 La carne se frota con la mezcla.
 Luego, las piezas se ponen en cuartos a una temperatura de 3°C, de tal manera que la
salmuera pueda escurrir.
 Se recomienda cambiar la sal cada 8 días repitiendo el frotado.
 La carne se deja reposar de 25 a 30 días (ambiente húmedo) y de 22 a 24 días (en
seco). Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar las
capas de sal.
 Luego, la carne se pone a secar en el sol o en un cuarto de 2 a 4 días.
LAS PRINCIPALES DESVENTAJAS DE ESTE SISTEMA SON:

 Largo tiempo de curación.

 Encogimiento, y por consecuente, pérdida de peso.
 Riesgo de acidificación alrededor de los huesos (por la lenta
penetración de carne).
 Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.
 CURADO HÚMEDO O POR INMERSIÓN.

En este sistema utiliza el agua como vector de sustancias curantes. Las piezas que
se van a curar se sumergen en una salmuera fría (agua con sal). Se lleva a cabo
en locales con una temperatura de 3°C. Es conveniente cambiar la posición de las
piezas cada 24 o 48 horas para que asiera la salmuera se distribuya
uniformemente. La duración del curado depende de: carne y curantes utilizados,
tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.

También, en este sistema se distingue en curado húmedo rápido, en donde la

salmuera está compuesta por sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar, y en algunos
caos, aglutinantes. Por la adición de otros fosfatos y aglutinantes, la carne aumenta
de 5 a 10% su tamaño en lugar de encogerse, además de que el tiempo se reduce
hasta 7 días.
 CURADO POR INYECCIÓN.

En este método, la salmuera se introduce en el interior de la carne por medio de inyección

a presión y completar el curado con el sistema húmedo o seco. Una de las ventajas de
este sistema es que salmuera se distribuye mejor en el interior de la carne. Además de
que reduce el riego de acidificación y el tiempo de curado. Para evitar la contaminación, la
salmuera y la jeringa deben de ser esterilizadas. Luego, la carne y la salmuera deben de
ser enfriadas hasta 4°C. La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido
muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones. Luego se
introduce la salmuera a presión. Con este método se puede efectuar la inyección
automática en cortes de carne deshuesados.
 AHUMADO

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo

tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionar un
color, olor y sabor característicos al producto. El humo es generado por la
incompleta combustión a distinta clases de madera dura, como roble, olmo y
maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las
sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción
bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.
REFERENCIAS
● https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-de-conservar-la-carne-en
-sal-curacion-metodos-de-curacion#:~:text=Hay%20dos%20m%C3%A9todos%20principales%
20para,Cada%20m%C3%A9todo%20tiene%20sus%20ventajas
.

● Gramajo, M. G. P. (2019). Aplicación de los métodos de conservación de alimentos. Revista

Ingeniería y Ciencia, 1(15).