Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN T

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICO - PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Operacionalizacin de Variable
Docente

: Lic. Paula Clotilde Liza Santa Cruz

Estudiante

: Grecia Lorena Plasencia Cavero

#951856827

Cdigo

: 72363505

Curso

: Estadstica general

Ciclo

: II

Fecha

: 29/10/14

MORALES SAN MARTIN

INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES

NUTRICIONALES EN LA DEMANDA DE
LAHARINA DE PLATANO EN EL DISTRITO DE
TARAPOTO EN EL AO 2014

INTRODUCCIN
La presente investigacin, pretende establecer el
procesamiento sencillo y econmico de la base del
subproducto de la fruta de pltano para la elaboracin de la
harina de pltano, a manera de mejorar las caractersticas
organolpticas de este, sin alterar sensiblemente las
caractersticas
microbiolgicas,
qumicas
y
fsicas
El proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente
asequible, se precisa de equipos y utensilios bsicos que
conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e
higiene son indispensables para la produccin de un alimento
de ptima calidad.

El pltano es una fruta muy cultivada en el departamento de

Cochabamba en la regin del Chapare, se puede obtener
verde o madura. Al utilizar la deshidratacin del pltano, se
pueden generar otras fuentes de consumo, tales como la
harina de pltano, sera una excelente opcin, porque adems
de ser un alimento cultivado en esta regin puede mejorar el
comercio de pltano y con ello una ventaja para los
cultivadores
de
este.

Se busca darle un valor agregado a este producto y una

nueva entrada al mercado, ya que como es de verse que en
temporada de cosecha, el pltano rebaja mucho de precio,
pero con la harina de pltano se puede obtener mayor
rentabilidad
del
pltano
como
tal

1. Problema
1.1 Realidad Problemtica
En nuestra ciudad de tarapoto se da una mala alimentacin
Ya que en el consumidor se basa en comidas chatarras esto
se da a base que nuestra poblacin no se da el tiempo de
poder disfrutar de una buena alimentacin en estos ltimos
aos el incremento de malformaciones alimentarias como es la
obesidad, la anorexia, anemia, hipertensin arterial,
estreimiento y entre otras enfermedades etc.
Si bien es cierto, la ciencia avanza pero no siempre se genera
un beneficio para las personas, pues estas consumen
productos de manera muy frecuente generando as un hbito
incorrecto a la hora de alimentarse.
De este modo, de esta necesidad de mejorar la calidad de vida
de los consumidores, nace tambin la necesidad de modificar
los procesos a los que son sometidas las materias primas para
obtener los productos finales, de manera que salvaguarden la
integridad fsica del pblico consumidor.
As mismo, los demandantes de estos productos se han visto
en la necesidad de cambiar sus hbitos de alimentacin, por lo
que buscan alimentos que utilicen menos o quiz nada de
aditivos qumicos en su elaboracin.
Todo se convierte en una cadena: las personas buscan
productos ms sanos, y las empresas como responsabilidad
social deben buscar la manera de no influir en el deterioro de
la salud de su pblico consumidor, por esto se ha buscado la
manera de mejorar los procesos, mediante la agricultura
orgnica, ya que la convencional es aquella que solo se
preocupa por sacar un producto sin pensar en el dao que se
le pueda hacer al suelo, a los trabajadores que manipulan
estos cultivos, al medio ambiente y por ende a los
consumidores. La agricultura convencional utiliza pesticidas,
fertilizantes, y una serie de insumos qumicos que generan
alergias, toxicidad e incluso enfermedades en los
demandantes.
Como estudiante de la carrera de ingeniera agroindustrial, es
importante conocer que la poblacin demandante a la que
tendr que servir en algn momento, debe recibir calidad en
todo momento, es por esto que desde los primeros ciclos,
debe ser prioridad investigar sobre posibles alternativas de

consumo, a veces no es necesario ver solo productos

principales sino que tambin se puede pensar en productos
sustitutos, es decir, dedicarse a la comercializacin de
productos sustitutos.

S, existe un producto que proviene del mismo lugar de donde

proviene el azcar qumicamente procesado. La chancaca en
polvo o ms conocida como panela. La panela es un producto
cuyo NICO INGREDIENTE es el jugo de la caa de
azcar que es secado antes de pasar por el proceso de
purificacin que lo convierte en azcar moreno (o mascabado).
Es as que como idea de negocio, es necesario saber la
demanda de la harina de pltano en el distrito de Tarapoto
durante este ao 2014, si ha disminuido, o si ha aumentado en
personas con ms edad, ya que generalmente son personas
con problemas de salud las que consumen este producto con
mayor frecuencia debido a sus propiedades.
Entre los grupos de nutrientes esenciales de la harina de
pltano deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los
minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas.
.
En la harina de pltano se encuentran cantidades notables de
sales minerales. Entre los principales minerales que contiene
la panela figuran; El calcio (Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg),
Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fsforo (P).
De esta manera podemos ver en resumen que la panela es un
alimento de gran demanda sobretodo en nios y personas de
la tercera edad, con este estudio se busca saber en qu
porcentaje las personas de la tercera edad y los nios
consumen la harina de pltano utilizando en mucho
derivados y que beneficios ha trado a su salud.

1.2 Formulacin del Problema

1.2.1 De qu manera influyen las propiedades
nutricionales del pltano en la demanda de la
harina de pltano?

1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General.
1.3.1.1

1.3.2

Objetivos Especficos
1.3.2.1

1.3.2.2
1.3.2.3

Conocer el valor nutricional

del pltano atreves del
consumo de la harina de
pltano para un mejor
nutricin en la poblacin de
de la ciudad de Tarapoto .
Determinar una opcin de
negocio en el distrito de
Tarapoto.
consecuencia
efectos
beneficiosos a la salud.
Conocer si la poblacin
demandante prefiere otros
sustitutos en lugar de la
panela.

2. Marco Terico
2.1 Antecedentes
2.1.1 PROPUESTA DE PLAN
COMERCIALIZACIN DE
LAMAS CHOLOLON.
CESAR
VALLEJO

DE MARKETING EN LA MEJORA DE LA
PANELA GRANULADA EN LA CIUDAD DE
Proyecto de Tesis, UNIVERSIDAD PRIVADA
Sucursal
Tarapoto,
junio
2009.

2.1.2 Venta y abastecimiento de panela granulada en los diferentes

mercado de Tarapoto. Proyecto de tesis, UNIVERSIDAD
PRIVADA CESAR VALLEJO, Sucursal Tarapoto. Junio 2010
2.2 Bases tericas
La panela, tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado
dulce, tapa de dulce, chancaca (delnhuatl chiancaca = azcar integral o
del quechua "chamgay" = triturar1 ), empanizao, papeln, o panocha en
diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico

ingrediente es el jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar

por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar moreno
(o mascabado).

Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas

temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a
unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se
solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en algunos pases
asiticos, como la India y Pakistn, donde se le denomina gur o jaggery.

Tambin como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa

de Mlaga y Granada,
lugar
desde
donde
parti
lacaa
de
azcar hacia Canarias y posteriormente hacia Amrica. En las Islas
Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La
Palma, en cierto sentido la ms cercana a Amrica, tambin tienen forma de
piln o de cono.

En algunas regiones de Venezuela tambin es conocido con el nombre

de papeln, mientras que en Per, Chile y Argentinase le conoce
como chancaca o raspadura, tambin en el Taragi argentino se lo conoce
como dulce de chala.

En Panam se
la
conoce
tambin
como raspadura o rapadura,
en Bolivia como empanizao, en Nicaragua como atajo de dulce, en Costa
Rica como tapa de dulce, en Colombiacomo Panela y en Brasil se la
llama rapadura.

En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistn y Sri Lanka se
denomina gur o jaggery, dnde no slo se elabora a base de caa de
azcar sino tambin de la savia de la Palmera.

El cultivo de la caa de azcar lleg a Amrica Latina durante la poca

colonial, y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la produccin
de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del
medio rural de aquella poca.

La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a la

produccin de Azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para
el sector rural, el proceso se extendi para abastecer la demanda del
mercado interno. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto
artesanal como industrial.

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar

madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo
se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego
se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular
o casquete esfrico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas

comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso.

En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es

donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo
no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras
impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la
tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido.

La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color
marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente
herramienta para partirla.

La
panela
es
un
ingrediente
importante
en
la gastronoma de Mesoamrica, Brasil, Colombia, Per, Venezuela, Ecuador y
de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina
rapadura. Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una
especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas como la 'aguapanela' con

limn, bebida tradicional de Colombia, que se prepara dejando disolver un
bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limn, para su
posterior consumo ya sea en fro o caliente. Otra bebida que se hace a partir de
la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica producto
de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como
un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales.

En el Per la chancaca se usa para endulzar el champs, es el ingrediente

bsico de la miel que acompaa a los picarones y al clebre Turrn de Doa
Pepa.

La chancaca se usa tambin para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeo
casi igual al arroz con leche, que en vez de azcar, se endulza con chancaca),
tambin se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfaote, el sanguito y
varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de
chancaca".
Se usa tambin para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre
panqueques, wafles, yogures y frutas frescas (principalmente pltano y
guayabas).
Adems la panela es una fuente rica en nutrientes necesarios para poder tener
un crecimiento ptimo en la etapa infantil, y un metabolismo provechoso en la
tercera edad.
El Calcio contenido en la panela contribuye a la formacin de una mejor
dentadura y unos huesos ms fuertes, as como en la prevencin de caries,
especialmente en los nios.
En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de la
caries es significativamente baja; esta se explica por la presencia de Fsforo y
Calcio que entran a formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo
contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar
la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries.
Es adems esencial para regular la contraccin muscular, el ritmo cardiaco, la
excitabilidad nerviosa y ayuda tambin a corregir deficiencias seas como la
osteoporosis que se presenta en la edad adulta.
El hierro contenido en la panela previene la anemia. El porcentaje de este
mineral en el recin nacido se consume a los pocos meses, razn por la cual
se requiere una dieta rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina
permanezca estable.

Este nutriente fortalece tambin el sistema inmunolgico del infante y previene

enfermedades del sistema respiratorio y urinario.
Otro elemento que aporta la panela es el fsforo, pilar importante de huesos y
dientes, participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e
intercambios de energa a travs de las reacciones oxidativas de fosforilacin.
Su dficit en forma inorgnica acarrea una desmineralizacin de los huesos,
crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.
El magnesio es fortificante del sistema nervioso, acta en la excitabilidad
muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la
sangre. Los nios que tienen un nivel normal de este elemento son ms
activos.
El Potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del lquido
intracelular, afecta el ritmo del corazn y participa en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y muscular.
La Vitamina A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido
conjuntivo y forma parte de la prpura visual.
Las Vitaminas del complejo B como la B1 intervienen en el
metabolismo de los cidos y de los lpidos. La B6 participa en
el metabolismo de los cidos grasos esenciales y es
fundamental en la sntesis de Hemoglobina y citocromos. La
Vitamina D, incrementa la absorcin de calcio y fsforo en el
intestino y la Vitamina C, cumple con mantener el material
intercelular del cartlago, dentina y huesos.

.
3

Metodologa
3.1 Tipo de investigacin
3.1.1 De acuerdo a su finalidad es una investigacin APLICADA, ya
que con su aporte se mejorar la comprensin y/o solucin si la
requiere de algn fenmeno o aspecto de la realidad
perteneciente al dominio de estudio de una disciplina cientfica en
especfico.
Metodologa de la Investigacin
Hernndez, Fernndez, y Baptista. Pgina 59, captulo 4.

3.2 Nivel de investigacin

3.2.1 Estudio descriptivo, porque mide de manera independiente los
conceptos o variables con los que tienen que ver.

Metodologa de la Investigacin
Hernndez, Fernndez, y Baptista. Pgina 61, captulo 4.

3.3 Diseo de investigacin

3.3.1 Es una investigacin experimental, porque se debe aplicar
estudios para poder lograr los objetivos y resolver el problema.
Metodologa de la Investigacin
Hernndez, Fernndez, y Baptista. Pgina 70, captulo 4.

4. Poblacin, Muestra y Muestreo.

5. Variables
a. Variable independiente:
EDAD DE LOS CONSUMIDORES DE LA PANELA GRANULADA
b. Variable dependiente:
DEMANDA DE PANELA GRANULADA
6. Operacionalizacin de Variable
6.1 Definicin conceptual
6.1.1 Variable Independiente:
Saber cmo influye la edad en la demanda de la panela, debido a
sus valores nutricionales y aportes beneficiosos a la salud.
6.1.2 Variable dependiente:
La panela o chancaca es un alimento cuyo nico ingrediente es el
jugo de la caa de azcar que es secado antes de pasar por el
proceso de purificacin que lo convierte en azcar morena.
6.2 Tcnicas e instrumentos de investigacin
6.2.1 Tcnicas
6.2.1.1 Uso de libros como
gua en el desarrollo
del proceso de la
investigacin.
6.2.1.2 Manejo de
conceptos.
6.2.1.3 Uso de material
virtual (pc, internet)
6.2.2 Instrumentos
6.2.2.1 Encuesta.
6.2.2.2 Encuestadores.

7. Encuesta

DEMANDA DE PANELA
GRANULADA

EDAD DE LOS
CONSUMIDORES
DE LA PANELA
GRANULADA

VARIABLE

DEFINICION
CONCEPTUAL

Saber cmo influye la edad

en la demanda de la
panela, debido a sus
valores nutricionales y
aportes beneficiosos a la
salud.

DIMENSIONES

DATOS
GENERALES

CONSUMO

PRECIO
La panela o chancaca es
un alimento cuyo nico
ingrediente es el jugo de
la caa de azcar que es
secado antes de pasar por
el proceso de purificacin
que lo convierte en azcar
morena.
SALUD

ITEMS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0

Indique su edad (en nmeros y letras)

Indique su gnero (Masculino/Femenino)
Indique su talla y peso
Indique su direccin
Indique su estado civil
Consume usted panela granulada?
Si su respuesta es s, indique el por qu la consume.
Hace cunto tiempo consume panela granulada?
Consume panela en todos sus alimentos?
Su consumo de panela es total o algunas veces consume
azcar de mesa?
Encuentra usted ms accesible consumir panela que
azcar de mesa?
La panela granulada se consume ms rpido que el
azcar de mesa?
Luego de tal comparacin, sigue encontrando ms
accesible consumir panela?
Si la panela resultara ms costosa, la consumira de
todas maneras?
Le importa invertir un poco ms en su salud si fuese
necesario en alimentos que le beneficien?
Padece usted alguna enfermedad?, si su respuesta es s
indique cul es.

Respuesta: