PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

EMPRESA RICA AREPA

SERGIO ANDRES ALTAMAR OLAYA

FICHA DE CARACTERIZACION
1792927

SENA
REGIONAL CAUCA
CENTRO DE TELEINFORMATICA Y PRODUCCION INDUSTRIAL CTPI
TECNOLOGO GESTION DE MERCADOS (1792927)
2019
 OBJETIVO GENERAL

Con el plan de manejo ambiental presentado a continuación se pretende

mantenerlo orientado a prevenir, evitar, mitigar, los probables efectos ambientales
que pueda producir la compañía a partir de su funcionamiento esto para colaborar
con un medio ambiente enteramente sostenible.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Queremos proponer las medidas necesarias de prevención, corrección,

mitigación y compensación que pudieran resultar de la ejecución del proyecto.

• Construir una estructura de acciones para afrontar situaciones donde se puedan

poner en riesgo de accidentes durante la ejecución del proyecto en sus etapas de
preparación explotación o cierre.

• Tener lineamientos para responder de forma oportuna y rápida a cualquier

situación de improviso que se pueda presentar en la ejecución del proyecto.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Las arepas de la compañía Rica Arepa están elaboradas 100% de maíz blanco, de
contextura gruesa con los más altos estándares de BPM, en sus distintas
presentaciones, queso mozzarella, cuada etc…,
Nuestros productos están enriquecidos con vitaminas de latísimo valor nutricional.

ANALIZIS DE CICLO DE VIDA AREPA

Materia Prima: Las materias primas con las cuales trabaja nuestro producto
principalmente son dos, el maíz y el agua. Nuestro producto no tendrá aditivos, sin
preservantes, sin colorantes ni sabores artificiales.
Nuestro producto es totalmente natural, el maíz es comprado de las mejores
cosechas de Puesto Boyacá ( Magdalena Medio) y el agua es recolectada del
acueducto local en este caso la ciudad de Bogotá 99% libre de microrganismos.

Cocción: Lavamos nuestro maíz y es llevado a las estufas de cocción la finalidad

de este proceso es que el maíz se ablande para que de esta manera el maíz nos
de la posibilidad de molerlo y así tener una masa con la textura para poder
elaborar nuestras arepas.

Maiz 40 kilos – 150 litros de agua aproximadamente De los 150 litros a utilizar
aproximadamente se desechan un 10% es decir 15 litros.
Este desecho del agua en particular es vertido al acueducto local en este caso el
acueducto de Bogotá ya que este no presenta ningún tipo de riesgo biológico
ambiental para nuestra comunidad.

Escurrir y moler: Después de la cocción del maíz procedemos a escurrirlo de

manera manual de esta manera identificaremos partículas o residuos propios de la
cascara del maíz.
Seguido de esto el maíz pasa a un molino electico el cual nos permite obtener una
masa suave lista para la preparación de nuestras arepas.

Escurrido / Manual – guantes de silicona de operarios para el contacto con la

materia prima, tapabocas y cofias. Aproximadamente 3 de cada uno.
Molienda/ Molino eléctrico uso aproximadamente una hora. Consumo
eléctrico.

Amasado y Armado: Después del paso anterior procedemos amasar la masa de

manera manual para que de esta manera podamos alcanzar un punto de suavidad
y consistencia que nos permita su fácil armado. Ya lista la masa podemos armar
las arepas según las especificaciones técnicas de cada una de la referencias que
se van a comercializar. El armado de esta arepa debe ser resistente a las
operaciones siguientes que son el asado y empaque.

Amasado – Manual con ayuda de rodillos de madera reutilizables en este

proceso.
Armado - Manual con ayuda de moldes plásticos reutilizables en este
proceso.
Tiempo de amasado y armado 45 minutos aproximadamente
Arepas armadas grandes 750 unidades.

Asar: Nuestro producto pasa a la línea de asado, el asado le da el toque final a

nuestro producto dejándolo listo a nuestro consumidor final, la idea de nuestro le
entregue al el cliente un producto rápido, que optimice tiempo con la calidad de
un producto Premium.

Parrillas A gas – Alimentadas por la red de Gas natural.

Capacidad 6 – Para un total en producción de 288 arepas.
Tiempo de proceso 20 Minutos

Enfriar y Empacar: Nuestras arepas ya asadas son colocadas en mallas

enfriadoras. Nuestras arepas debe estar a una temperatura ambiente para poder
ser empacada, de lo contrario su proceso de oxidación se acelera. Usaremos
enfriadores en madera y mallas plásticas.

Empacado: Manual, en bolsas transparentes de polietileno biodegradables de

medio calibre.
Tiempo de enfriado y empacado: 45 minutos aproximadamente.
Embalar y Distribuir: Las arepas empacadas constituyen el producto terminado.
Los paquetes son embalados en canastillas plásticas para su distribución para los
clientes finales Arepa Ricarepas realiza su operación logística por sus propios
medios.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recibo de materia prima

I
I
Selección de materia prima
I
I
Pesaje de materia prima
I
I
Lavado
I
I
Cocción de maíz
I
I
Reposo de maíz 20 minutos
I
I
Molienda
I
I
Amasado y adición de aditivos
I
I
Moldeado
I
I
Horneado a 50°
I
I
Enfriado a temperatura ambiente
I
I
Empacado
1. Realizar contacto inicial con los proveedores: Esta actividad se hace
necesaria para, garantizar que se contará con la materia prima necesaria,
para la elaboración del producto.
2. Verificar que la materia prima llegue en buen estado: Controles de
calidad cumplimiento de especificaciones suministradas por el proveedor.
3. Recepción de la materia prima: Esta debe estar en un lugar limpio y seco
para que se conserve en buen estado.
4. Pesado: El pesaje de las materias primas proporciona el conocimiento de
las cantidades exactas de los componentes según la formulación a
elaborar.
5. Cocción del maíz: Proceso en el cual el grano ablanda y cocina para
la preparación del producto. La cocción se da en un tiempo de 2 horas a
una temperatura de 120°C
6. Molienda: Permite el ablandamiento del grano, se efectúa en molinos
eléctricos y arroja una masa con consistencia acta para la elaboración
de las arepas el maíz se debe moler a una temperatura de 32°C si se
deja enfriar no sirve para el proceso.
7. Mezcla: Es el momento en el que la masa de maíz pre cocido se
humedece y se le agrega conservante.
8. Amasado: Para el amasado se utiliza una maquina amasadora la
cual consta de dos rodillos, la masa se hace pasar varias veces por
estos rodillos hasta obtener la consistencia adecuada.
9. Moldeo: Este proceso lo realiza una máquina, la cual moldea y corta
las arepas, luego de armada la arepa se procede a rellenarla, para
esto el queso mozzarella debe estar muy bien secos, para evitar la
aparición de hongos por la humedad del líquido que suelta el queso.
10. Horneado Las arepas se hacen pasar por bandas transportadoras hacia
el horno el cual le da el asado final, por un tiempo aproximado de 5
minutos.
11. Enfriado: Las arepas son colocadas en estantes de malla para que
se enfríen, para poder proceder al empacado, en esta fase se debe tener
especial cuidado ya que si la arepa se empaca caliente se produce una
descomposición y generación de olor ligeramente ha fermentado.
12. Empacado: El empaque contiene los requisitos establecidos en la norma
de empaque y rotulado. Las arepas se empacaran en bolsas de
polietileno, de color transparente ,empaque que no altera el sabor ni
la calidad del producto, luego se colocan encanastas de plástico.
 CUADRO DE RESIDUOS
TIPO DE RESIDUOS PESO APROXIMADO
CARTON 0
PAPEL 0
VIDRIO 0
PLASTICO 0
METAL 0
RESIDUOS ORGANICOS 100 LITROS

PROGRAMA AMBIENTAL

PRODUCCION DE AREPAS: LAVADO DE MAIZ, LAVADO DE UTENCILIOS, Y

LIMPIEZA DE EQUIPOS

Asunto Ambiental: Contaminación del agua.

Descripción de la práctica.

Una manera de orientar a la compañía al deseo de minimizar el impacto ambiental

que se genera con el desperdicio del agua y la contaminación de las tuberías, de
manera pedagógica mostrare unas prácticas operativas que permitirá el
desempeño ambiental y sostenible de la empresa.

1. Implementaremos el reciclaje del agua la cual empleamos para lavar el

maíz en la utilización de lavado de equipos de trabajo.
2. Colocaremos mallas, rendijas y sifones de buena calidad para evitar que los
residuos sólidos orgánicos pasen por estos y estos residuos depositarlo en
las caneca de color Beige destinada para tal fin.
3. Los recipientes que contengan residuos sólidos en su interior, deben ser
raspados en su totalidad para que con esto sean restirados y de esta
manera si proceder a limpiarlos con su lavado normal en húmedo.
4. Los utensilios que tengan pegados residuos que no se pueden restirar en
seco por la manera en que están adheridos, los debemos remojar en un
recipiente adecuado para tal fin, para luego de esta manera si ser lavados
de manera húmeda.
5. Los residuos que retiramos de dejar el utensilio en remojo, se deben
escurrir para luego si ser depositados en la basura caneca de color Beige.
6. En la preparación de la masa, salsas y preparativos se debe evitar los
derrames al piso. En caso de que se presente, recoger en seco y depositar
en la basura sin aplicar agua para su limpieza.
7. Debemos evitar que nuestros pisos se percudan y se acumulen residuos
que se pegan a los pisos y paredes, para tal fin es conveniente que se
realicen varias limpiezas en seco, barridos, en el transcurso de la jornada.
8. Es recomendable el uso alterno a las aguas de cocimientos de
alimentos, como por ejemplo su utilización en comida para animales.

ASPECTOS A CONSIDERAR

 Para que podamos implementar estas Buenas Prácticas de Operación

descritas se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 El adecuado manejo de los vertimientos no sólo se basa en un correcto
diseño e instalación de sistemas de tratamiento al final del tubo. Antes del
sistema de tratamiento, es fundamental la implementación de Buenas
Prácticas de Operación enfocadas a la reducción de las cargas
contaminantes y la minimización de costos de tratamientos.
 El personal debe ser capacitado e incentivado en la aplicación de estas
buenas prácticas.
 Es conveniente realizar limpiezas cortas o breves a las superficies de
estufas y hornos en el transcurso de la jornada para evitar acumulación de
grasas y sólidos difíciles de retirar al endurecerse o adherirse a estas
superficies.
 Evitar la utilización en exceso de detergentes y limpiadores en la limpieza
de pisos e instalaciones.
 Es conveniente que se establezca su correcta y adecuada dosificación,
según indicaciones sugeridas por el proveedor del producto.

GANANCIAS DE LA PRÁCTICA

ECONOMICAS AMBIENTALES ADICIONALES

 Disminución y ahorro  Minimización de carga  Reconocimiento y
contaminante en los
en el consumo del vertimientos: sólidos
buen prestigio en el
recurso más preciado suspendidos, sólidos mercado por un
entre un 25% y 30% sedimentables, tenso adecuado manejo de
aproximadamente. activos y aceites y Grasas. los vertimientos
 Reducción en los consumos
de agua utilizada en los
 Ahorro en insumos de procesos de limpieza y
limpieza: kg/día. lavado de equipos, utensilios
e instalaciones.
 Disminución entre el  Reducción de los caudales
de vertimientos a tratar.
15 y 20%, de costos
de tratamiento