MASAS FRIABLES O

QUEBRADAS

CARACTERISTICAS
Se caracterizan por
la ausencia de
cuerpo y elasticidad.

Clasificacin
Se clasifican segn la
relacin materia
grasa harina:
SUCREE : bajo
contenido graso
(menos del 50% de
grasa en relacin a
la harina)

BRISE E :medio
contenido graso
el 50% de grasa en
relacin a la harina.

SABLEE: Alto
contenido graso ,
ms del 50% de
grasa en relacin a la
harina .

PREPARACION
1. mtodos para
su confeccin

2. Fresar la masa

Mtodo emulsin o
cremage

Mtodo arenoso o
sablege:

3. Descansar

Coccin de las masas

A blanco
Completa

Conservacin:
Las masas se pueden
guardar crudas durante 2
das en nevera y 3 meses
en el congelador, cocida
se puede guardar durante
7 das en la nevera y 3
meses en el congelador.

Componentes
Harina: elegir harinas con
bajo contenido proteico
(0000)
Materia grasa: la cantidad
depender de la friabilidad
y la calidad del sabor.
Sal y azcar: dan sabor y
color a la masa
Huevos, leche o agua :
dan sabor y permiten
aglutinar las partculas de
harina para formar la
masa.

PASTA CHOUX
Huevos : la cantidad de
huevo depender de
determinadas variables , el
tamao de los huevos , el
poder de absorcin de la
harina, la duracin de
secada de la masa en la
primera coccin
Materia grasa:
generalmente se utiliza
manteca, se puede
reemplazar por cada 125
grs de manteca por 100 c de
aceite.

Azcar y sal : da color y

sabor, con respecto a la
cantidad de azcar puede
afectar el crecimiento de la
masa en el horno. En general
es muy poca la cantidad de
sal y de azcar que se le
agrega ya que la masa tiene
un sabor neutro, ni dulce ni
salado.
Agua: puede ser remplazada
por leche la cual derivara en
una masa ms fina y menos
crocante.

SECUENCIA DE
ELABORACION
1. Primera coccin
2. Incorporacin de
los huevos
. Si se corta significa
que le falta humedad
. Si se cae de los dedos
que le sobra humedad

Si se forma un puente
elstico la masa esta en
el punto justo.
3. Segunda coccin.
. Estibado : manteca y
frio
. Horneado: 180 10
minutos, luego se
baja a 160 .
4. conservacin.

PASTA CHOUX

FORMA CLASICA DE LA PATE A CHOUX

Profiteroles ( bomba)
pico liso de 5 mm,
forma de pelota

Eclairs ( palos de
Jacob)

Pars Brest, picos liso 5

mm, forma de rueda
o aro.

Merengues
Tipos de merengue

elmerengue francs o
bsico

elmerengue italiano

elmerengue
suizo

Proporciones del azcar

Merengues suaves,
utilizados para cubiertas, se
pueden preparar 1 de azcar
por 1 de clara ( iguales
cantidades)
Merengues duros , los que
se hornean hasta que estn
crujientes , se preparan con 1
de clara y 2 de azcar.
Proporcin del agua para el
almbar de los merengues
30% de agua en relacin con
el azcar que es el 100%

MOUSSE O
ESPUMA

La preparacin de un
mousse debe contar con
4 productos:
1. Una base, que puede ser :
. aparato bomba
. Ganache
. Salsa inglesa
. Pulpa de fruta
2. Gelatina
3. Merengue ( italiano o
suizo)
4. Crema semi-montada

BAVAROIS
La preparacin de un
bavarois debe contar
con 3 productos:
1.Base:
pulpa
Crema inglesa
2.Gelatina
3. Crema semi
montada.

PARFAIT
La preparacin de un
parfait parte de:
1.Base: aparato bomba
2.Sabor
3.Crema

CREMA BATIDA

Proporciones:

Crema 1 litro
Azcar glass o
comn de 60 a 120
grs
Saborizantes :
liquido 15 ml o
solido de 60 a 120
grs