TIPOS DE HARINA Y SUS USOS

Hoy vamos a intentar conocer un poquito ms en profundidad uno de los ingredientes ms

utilizados en cualquier receta de repostera, pan o cualquier tipo de masa: la harina. Qu
es la harina? Qu tipos de harina existen? Cundo debemos utilizar cada una y cules
son las ms utilizadas?
Podramos hablar durante horas de este ingrediente, pero hoy vamos a aclarar algunos
puntos bsicos que nos explicarn la importancia de la harina, su comportamiento en las
recetas y por qu hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso.
Empezamos?

QU ES LA HARINA?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Es un ingrediente bsico en la preparacin de nuestros bizcochos, pues va a
aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de
forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes lquidos que aadimos a una
receta, adems de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener),
aunque la que ms vamos a utilizar en repostera es la de trigo. La manera en que se ha
molido el grano, el tipo de extraccin, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la
harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las protenas que contiene la harina: gliadina y glutenina)
es lo que nos va a determinar cmo vamos a trabajar esa masa, cmo se va a hidratar, si
va a ser ms o menos elstica, o si va a ser ms o menos fcil trabajar con ella, cmo va a
retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo,
en el caso de trabajar el pan.

COMO DISTINGUIMOS QUE FUERZA TIENE

UNA HARINA ?
La manera ms fcil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las
etiquetas donde aparece la informacin nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo
as para conocer con exactitud el porcentaje de protena que tiene la harina,
independientemente de la marca. A mayor porcentaje de protena, mayor fuerza tiene la
harina, y al contrario.

CLASIFICACIN DE LOS TIPOS DE HARINA:

Numeracin por ceros
Una de las clasificaciones de la harina, ms habitual en Argentina y los pases de
Sudamrica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

Las harinas 0 son las ms bastas, con ms impurezas y posibles restos de grano.
Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones ms espesas.
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza
en pastelera, repostera, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina y clasificacin en funcin
de su fuerza podramos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja

Harina 0000 = harina muy floja

Otro tipo de clasificacin, ms utilizada en Europa, se gua por la cantidad de gluten o
protenas que tiene la harina. As, tenemos:

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas
(sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin
de pastas alimenticias.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 12%, y son las que
se destinan a la realizacin de panes.
Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 9%. Se usan en la
elaboracin de repostera y galletas, y no son aptas para panificacin porque no mantienen
la estructura del pan.

LOS TIPOS DE HARINA MS UTILIZADOS

Las harinas que ms vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:

Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier

supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
Harina de repostera o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se
obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboracin de
repostera.
Harina leudante: Tambin llamada bizcochona, es la harina comn mezclada con
levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, el
inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se
incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cundo ha sido
preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos. Su color
ms oscuro y su sabor ms fuerte aaden un toque especial a las recetas.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza
para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.

 PARA QU SE TAMIZA LA HARINA?

En la cocina, tamizar un ingrediente, como en este caso la harina, es una tcnica muy
utilizada con elementos slidos. Tambin veris muchas recetas donde ingredientes como
el cacao, el azcar glass, el pan rallado se tamizan, para evitar que se formen grumos y
aadir aire.
Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con
esto lo que conseguimos es separar las partculas en distintos tamaos, a travs del tamiz
pasan las partculas ms pequeas a otro recipiente separndolas de las ms grandes que
quedan retenidas. La razn de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta integracin
de los ingredientes, para conseguir una mezcla homognea y sin grumos en la
elaboracin de la receta.
Adems, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en el
ingrediente en cuestin, que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas. En el caso
de la harina, adems, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo ms ligereza y
esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de repostera, a
veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y
conseguir as unos bizcochos an ms esponjosos. Sin embargo una harina que jams
tamizaremos ser la integral, pues al tamizarla perderamos todos las partculas que la
hacen tan peculiar.

Molienda del Trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de
molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y elgermen del endospermo y
luego se reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda

es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.

El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa
una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis
juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con
acanaladuras para romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de
endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo
suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta
convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es
cribado, paso seguido la harina es purificada.
Figura 20. Molino de rodillo de doble paso

Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior
es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos
estriados

smola impura que va a los sasores

una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005

dehttp://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm

Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los
cuales tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina
proveniente de los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido
es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas
por lo general son cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de
las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente
de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar
limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla
segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes
de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la
harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un

cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros
horizontales

Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al
aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente
utilizados en el blanqueo de la harina son:
Perxido de Nitrgeno (NO2)
Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que
reacciona con aminocidos azufrados como la metionina de la protena
del trigo Para formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:

Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye

Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado.

Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina

tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin
perxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la
Figura 24.
Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24)
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las
impurezas ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar
la humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un
tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos
imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para
preparar la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de
rodillos lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado,
mogolla y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin,
reduccin y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una
neutralizacin del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para

presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el

empacado se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria

Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.Mdulo de Tecnologa de
Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.

Figura 25. Empacado de harina

El origen del trigo y su historia

El trigo es uno de los tres granos ms ampliamente producidos en el Mundo, junto al maz
y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental

desde la Antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica comprendida entre los
ros Tigris y Efrates, en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo
se difundi en todas las direcciones.
Los historiadores y arquelogos cuentan que las primeras formas de trigo recolectadas por
el hombre datan desde hace ms de doce mil aos. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales, por ejemplo, el maz.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo y de la cascarilla que lo recubre.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de
otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje.
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo de las plantaciones.
Por esto, se gener conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a las
pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo
en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante
temporadas considerables.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada, especialmente en el norte.
La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems
no variaron los mtodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de
molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.
En el siglo XIX, aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent
un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y
muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta
y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.
Se dice que el cultivo del trigo en Amrica fue introducido por la colonizacin inglesa en las
tierras conquistadas. Otras teoras plantean que el trigo entra a Amrica cuando
inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas, Estados Unidos, en la dcada de 1870.

Las regiones semiridas de Amrica del Norte son de las mejores tierras trigueras del
mundo. Fue entonces cuando comenz a desarrollarse la red ferroviaria que haba de
solucionar el difcil problema del transporte de granos. Si dibujamos un mapa del cultivo
del trigo, observaremos que coincide con el de los ferrocarriles, y, segn stos fueron
creciendo, el cultivo cereal se fue extendiendo a uno y otro lado de la red.