Costos y Presupuestos

Costos y presupuestos
COSTOS Y
PRESUPUESTOS
GASTRONÓMICOS
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas
 ¿Qué es costo?
 ¿Qué es Presupuesto?
 ¿Qué es Ganancia?
Es Saber cocinar
¡Qué
Voy a abrir un bien!
restaurante
Preparar platos
Clientes
Satisfechos
Para garantizar el éxito económico, es

necesario aprender a:
RENTABILIZAR
¿Entonces?
Administrar
Gastos
Controlar
costos

Los costos son la base para determinar el valor

de venta y, por ende, el precio de venta al público de
cada plato (valor que incluye el IGV y el servicio).
Sin esta herramienta, será muy difícil determinar la
rentabilidad o utilidad que nos generará nuestro
negocio.

Los costos en gastronomía constan:

• insumos
Materia Prima • ingredientes
• Sueldo de los cocineros,

Mano de obra meseros, etc.
Costos indirectos • Gastos generales

de preparación • Gas, agua, luz y alquileres

MP MO CIP CT

CT
Valor
de
venta
U/G
Servicio
PV
VV IGV
TIPOS DE COSTOS
DIRECTOS
INDIRECTOS
FIJOS
VARIABLES
COSTOS DIRECTOS
Son los costos provocados para poder tener un producto de nuestra carta
disponible para su venta y que se identifican inequívocamente con el.

Lomo
MP Verduras
Papas, arroz
Lomo saltado
Tiempo que se
MO toman los
cocineros
CIP Agua, luz y gas

COSTOS INDIRECTOS
Son aquellos que no podemos identificar con la obtención de nuestro producto
 Gastos financieros y de administración en general.
 Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.
 Costo salarial del gerente o director del restaurante.
 SUNAT, PERMISOS Y ARBITRIOS.

COSTOS FIJOS
Son aquellos costos que se deberán pagar,
independiente del nivel de producción del negocio.
Alquiler
Sueldo
administrativo
Vehículos rentados
Vigilancia
Teléfono
Internet

COSTOS VARIABLES
Son aquellos costos que se deberán pagar,
dependiendo del nivel de producción del negocio.
Ejemplos .
Mano de Obra Agua
Comisiones Insumos
Energía eléctrica Costos de producción


P. Compra P. Venta
• Es el valor que • Es el dinero que

se la a un bien o debe abonar el
servicio, consumidor
definiendo para comprar
todos los costos un producto
Ley de la oferta y la demanda

PRECIO
PRECIO

Costos y presupuestos Al por mayor
Al por menor
Tipos de P.V.
Autorizado
Bruto
Conjunto
En Partes
De Lista
Costos y presupuestos Diseño
Presentación
Calidad
PRODUCTO
Prestigio
Servicio
Garantía
Valor

Atributos
PC G PV
EJERCICIOS
Julián, para el menú del día está ofertando un
combo familiar de S/. 230, si lo vende a S/. 270.
¿Cuánto es la ganancia?
PV = 270 PC + G = PV
230 + G = 270
PC = 230
G = 270 - 230
G = S/. 40
Una restaurante vende un televisor por 230

soles ganando el 25%. ¿Hallar el precio de
compra y la ganancia?
PC + G = PV
PV = 230
X + 25% X = 230
PC = X
G = 25% PC

Nathaly vende su set de cuchillos de 15 años

por S/. 840, perdiendo el 30% ¿hallar el precio
de compra y el de perdida.
Sara compra una cámara de frío por
S/.13600 y lo vende por 17000 soles. ¿Hallar el
porcentaje de la ganancia?

Compré una refrigeradora por S/. 920 y lo

vendí por S/. 736. ¿Hallar el porcentaje de la
perdida?
Un artículo cuyo precio de costo es S/.2100, se

vende ganando el 30% del precio de venta. ¿A
que precio se vendió?
¿Cuál es el precio de un artículo, si el costo del

artículo es S/. 28000 y la ganancia es el 20% del
precio de fabricación más 20% del precio
venta?

Chart Title
S/1,600.00
S/1,400.00
S/1,200.00
S/1,000.00
S/800.00
S/600.00
S/400.00
S/200.00
S/0.00
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Series1 Series3 Series5

Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio, conocido también como punto
muerto, es aquel volumen de ventas (en valores monetarios
y /o en cantidades físicas) en el cual la empresa no obtiene
utilidades ni pérdidas.

Matemáticamente
CT = IT
CT Costo total
IT Ingreso total
Costo total Ingreso Total
• Representa a la suma • Monto total que

de los costos que recibe una
intervienen en el Empresa por
proceso de producción la Venta de
de un producto su Producto

CT = CF + CV
IT = qxPvu
Donde:
CF Costo Fijo
CV Costo Variable
q Cantidad
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas Pvu Precio de venta unitario
Cálculo de Punto de Equilibrio
PE = CF
Pvu Cvu

Costos y presupuestos S/.
IT
c ia CT
nan
G a
PE
r d ida CF
Pé
Unidades
Ejemplo
Carolina ha aperturado su restaurante criollo, dónde su plato
fuerte estrella es: lomo saltado al jugo, ella los vende a S/. 18,
siendo su costo variable S/. 2, y paga al cocinero S/. 500 y el
alquiler S/. 300 al mes, ella quiere saber dónde está su punto
de equilibrio
CF = 500 + 300 = 800

Pvu = 18
Cvu = 2
PE = CF
Pvu Cvu
PE = 800
18 2
PE = 800
16
PE = 50 Platos de lomo saltado

PE = CF
Cvu
1 Pvu

PE = CF
Cvu
1 Pvu
PE = 800
2
1 18
800
PE = 1 2
1 18
800 800
PE = 18 2 = 16
18 18
800
PE = 1
16
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas 18
800
PE = 16 18
PE = 14400
16
PE = S/.900

Método Gráfico
Perdida o
Cantidad CF CV CT IT Ganancia
20 800 40 840 360 -480
30 800 60 860 540 -320
40 800 80 880 720 -160
50 800 100 900 900 0
60 800 120 920 1080 160
70 800 140 940 1260 320
80 800 160 960 1440 480

S/1,600.00
S/1,400.00
S/1,200.00
S/1,000.00
S/800.00
S/600.00
S/400.00
S/200.00
S/0.00
10 20 30 40 50 60 70 80 90

Costos y presupuestos S/.
1440
1260
1080
900
CF
720
540
360
20 30 40 50 60 70 80
Ejercicio 1
Natalia quiere poner su empresa de chicha de jora y poder
surtirle a todos los restaurantes de Chiclayo. Ha decidido
embotellar en presentación de 2 litros para restaurante y
otras presentaciones al público en general, por suerte cuenta
con local propio y sabe como elaborar la bebida ancestral, el
problema es, ella no sabe controlar la fermentación por lo
cuál necesitará de un ing. Químico perenne, cuyo sueldo es
S/. 3200 mensual. Ha decidido vender S/.12 obteniendo un
costo variable de S/. 4. Hallar el punto de Equilibrio.
Extrayendo datos
CF = 3200
Pvu = 12
Cvu =4
Calculando en unidades
PE = CF
Pvu Cvu
3200
PE = 12 4

PE = 3200
8
PE = 400
Tendrá que vender 400 botellas de chicha de jora

Calculando en valor monetario

CF Pvu
PE = Pvu Cvu
PE = 3200 12
12 4

PE = 3200 12
8
PE = S/. 4800

Método Gráfico
Perdida o
100 3200 400 3600 1200 -2400
200 3200 800 4000 2400 -1600
300 3200 1200 4400 3600 -800
400 3200 1600 4800 4800 0
500 3200 2000 5200 6000 800
600 3200 2400 5600 7200 1600
700 3200 2800 6000 8400 2400

Chart Title
S/45,000
S/40,000
S/35,000
S/30,000
S/25,000
S/20,000
S/15,000
S/10,000
S/5,000
S/0
300 400 500 600 700 800 900 1000 1100

Ejercicio 2
Dado un precio de venta por unidad de S/. 42, costos fijos
totales de S/. 7000; costo variable por unidad de S/.32. Hallar
el punto de equilibrio
CF = 7000
Pvu = 42
Cvu = 32
Calculando en unidades
PE = CF
Pvu Cvu
7000
PE = 42 32

7000
PE = 10
PE = 700
Tendrá que vender 700 unidades

Calculando en valor monetario

CF Pvu
PE = Pvu Cvu
PE = 7000 42
42 32

PE = 7000 42
10
PE = S/. 29400

Método Gráfico
Perdida o
400 7000 12800 3600 1200 -2400
500 7000 16000 4000 2400 -1600
600 7000 19200 4400 3600 -800
700 7000 22400 4800 4800 0
800 7000 25600 5200 6000 800
900 7000 28800 5600 7200 1600
1000 7000 32000 6000 8400 2400

COMPRAS
Es la acción, actividad o proceso donde se adquiere un bien o un
servicio. Para satisfacer una necesidad.
Calidad
Cantidad
Oportunidad
Precio

MISIÓN DE COMPRAS
Compras tiene por misión detectar las prioridades competitivas
necesarias para cada bien o servicio tomando en cuenta lo
siguiente:
Costos de • Bajos
producción
Entrega y • Rápid
distribución o
Producto y •
servicio
Calidad
OBJETIVOS DE LAS COMPRAS

ABASTECIMIENTO: CONTINUO
COMPATIBILIDAD: INVERSIÓN VS GANANCIA

ABASTECIMIENTO: MATERIA PRIMA VS PRODUCTO TERMINADO
EVITAR COSTOS OCULTOS POR DEFICIENCIA DE GESTIÓN

CONTRIBUIR A LA POSICIÓN COMPETITIVA DE LA EMPRESA
POLÍTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

Costos y presupuestos C. directas
C.
Por quién lo
MODALIDAD DE COMPRAS
realiza indirecta
s
C.
combinadas
Centralizadas
Por la forma
Tipos de
de Descentralizadas
compras
efectuarlo
Mixtas
Materia
Prima
Por el tipo
de material Suministros
Materiales
Chef Walter Jefferson Espinoza Villegas y equipos
Mercado de
productores
Departamento
de compras
Compra en los lugares de venta

Mercado de
Compra en los lugares de venta abastos
Restaurante
COMPRAS Centro de
DIRECTAS acopios

Venta a otros Compra en los lugares de venta
Clientes Proveedores Mercado de
(revendedores) productores
Venta y distribución
en
nuestro local
Departamento
de compras
Mercado de
Compra en los lugares de venta abastos
Compras al crédito
Restaurante
COMPRAS
Centro de
INDIRECTAS acopios
-Distribuidor
Proveedores -Mayorista
ros (revendedores)
Departamento e
e rc
de compras at
r as
p
o m Mercado de
C
productores
Compra
Restaurante e n los lug
ares de v
enta
Co Mercado
mp
ra de abastos
en
l os
lug
are
sd
ev
COMPRAS e nt
a
COMBINADAS Centro de
acopios
Área 1 Área 2
Departamento
de compras
Área 3 Área 4
PROVEEDORES
Área 1 Área 2
Departamento
de compras
Área 3 Área 4
PROVEEDORES
Área 1 Área 2
Departamento
de compras
Área 3 Área 4
PROVEEDORES
Consumo
constante
Grandes
cantidades
Materias Primas
Información fácil
de obtener
Por el tipo de
mercancía que Suministros
se adquiere
Precios según
acuerdo
Materiales y
Equipos
• INFORMACIÓN
Costos y presupuestos • INVESTIGACIÓN
ACTIVI
DADES • FUNCIONAMIENTO
• FUNCIONES AUXILIARES
ORGANIZACI
FUNCI
ÓN DE • DEPARTAMENTO DE COMPRAS
ONES
COMPRAS
DEBE
• DEL ENCARGADO DE COMPRAS
RES
Para producir el artículo A se necesitan 3 tipos de

componentes (2B, 3C y 5D), para preparar B se necesita 2X y
3Z para C solamente X y Z y finalmente para D se requiere 2Z y
1X, se sabe que todos los componentes demoran una semana
para prepararlos o tenerlos en el almacén a excepción del
componente C el cual necesita 2 semanas. Si se desean
entregar 200 unidades del artículo A en la décima semana,
indique en que semana deben solicitarse los primeros
componentes, indique además cuáles son los componentes
necesarios.
200
A SEMANA 10
400 1000
2B 5D SEMANA 9
800 1200 600 2000 1000

2X 3Z 3C 2Z 1X SEMANA 8
1000 + 800 = 1800

1200 + 2000 = 3200 600 600
1X 1Z SEMANA 7

SEMANA
ARTÍCULO 7 8 9 10
A 200
B 400
C 600
D 1000
X 600 1800
Z 600 3200
Debe solicitarse al comenzar la sétima semana los primeros componentes,
donde: X = 600 / Z = 600
Para producir el articulo A se necesitan tres tipos de
componentes ( 3B, 4C y 6D )\, para preparar B se necesita 3X
y 4Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere
3Z y 2X, se sabe que todos los componentes demoran una
semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a
excepción del componente C el cual necesita dos semanas. Si
se desean entregar 400 unidades del articulo A en la decima
semana, indique en que semana debe solicitarse los
primeros componentes, indique además cuales son los
componentes necesarios
400
A SEMANA 10
1200 2400
3B 6D SEMANA 9
3600 4800 1600 7200 4800

3X 4Z 4C 3Z 2X SEMANA 8
3600 + 4800 = 8400

4800 + 7200 = 12000 1600 1600
1X 1Z SEMANA 7

SEMANA
ARTÍCULO 7 8 9 10
A 400
B 1200
C 1600
D 2400
X 1600 8400
Z 1600 12000
Debe solicitarse al comenzar la sétima semana los primeros componentes,
donde: X = 1600 / Z = 1600
componentes ( 6B, 5C y 4D ), para preparar B se necesita 9X
y 5Z, para C solamente 2X, 3Z y finalmente para D se
requiere 8Z y 4X, se sabe que todos los componentes
demoran una semana para prepararlos o tenerlos en el
almacén a excepción del componente C y D el cual necesita
dos y tres semanas respectivamente. Si se desean entregar
1200 unidades del articulo A en la decima semana, indique
en que semana debe solicitarse los primeros componentes,
indique además cuales son los componentes necesarios
Costos y presupuestos 1200
A SEMANA 10
7200
6B SEMANA 9.
64800 36000 6000

9X 5Z 5C SEMANA 8
12000 18000 4800

2X 3Z 4D SEMANA 7.
19200 38400
4X 8Z SEMANA 6


componentes ( 4B, 5C y 7D ), para preparar B se necesita 2X y
3Z, para C solamente 1X,1Z y finalmente para D se requiere 6Z
y 2X, se sabe que todos los componentes demoran una
semana para prepararlos o tenerlos en el almacén a excepción
del componente C el cual necesita dos semanas. Si se desean
entregar 400 unidades del articulo A en la decima semana,
indique en que semana debe solicitarse los primeros
componentes, indique además cuales son los componentes
necesarios
RECETA ESTÁNDAR
Una receta estándar es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la
cual además de comentar los ingredientes también
deben incluir cantidades ya sea la unidad mayor, costo
unitario y costo total

RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Número de la preparación: Número de porciones:
PARTES # INGREDIENTES CANTIDAD U. MEDIDA V. UNITARIO V. TOTAL
Costo total de la materia prima:

Margen de error o variación: 10%
Costo total de la preparación:
Costo por porción:
% materia prima establecida: 35%
Precio potencial de venta:
IGV 1.18%
Precio de venta:
Precio de carta:

VEAMOS UN EJEMPLO
Hagamos el ejemplo para el

cebiche y complementos

RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Cebiche clásico
Número de la preparación: 1 Número de porciones: 1
# INGREDIENTES CANTIDAD U. MEDIDA V. UNITARIO V. TOTAL
1 Pescado 0.12 Kg S/. 20 S/. 2.40
2 Cebolla 0.04 Kg S/. 2 S/. 0.08
3 limón 0.06 Lt S/. 10 S/. 0.60
4 Zarandaja 0.012 Kg S/. 4 S/. 0.048
5 choclo 0.012 Kg S/. 4 S/. 0.048
6 cancha 0.012 Kg S/. 8 S/. 0.096
Costo total de la materia prima: S/. 3.272
Margen de error o variación: 10% S/. 0.3272
Costo total de la preparación: S/. 3.5992
Costo por porción: S/. 3.5992
% materia prima establecida: 35%
Precio potencial de venta: S/. 10.2834
IGV 1.18%
Precio de venta: S/. 12.13
Precio de carta: S/. 12.00

GESTIÓN
DE STOCK
Se entiende Planeamiento
Control
Retroacción

CONTROL
• Fechas de • Comparar
entradas y
salidas de los
• Registro • Corregir
materiales de los
datos
PLANEAMIENTO RETROACCIÓN
reales

OBJETIVOS
STOCK MÍNIMO
STOCK DE SEGURIDAD
STOCK MÁXIMO
LOTE DE
APROVISIONAMIENTO
STOCK MÍNIMO
Es la cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento (Tiempo
que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el momento en que
dicho pedido ingresa a nuestro almacén).
Stock mínimo Plazo de aprovisionamiento Consumo unitario
Stock mínimo
Plazo de aprovisionamiento

EJERCICIO 1
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una determinada fecha y nuestro
proveedor nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo después de transcurridos
diez días útiles. Si sabemos que en promedio durante esos diez días vamos a consumir 25
unidades/día. ¿Cuál será nuestro Stock mínimo?
DATOS
Plazo de aprovisionamiento 10 DÍAS
Consumo diario 25 UNIDADES/DÍA
Stock mínimo = 10 x 25 = 250 unidades

EJERCICIO 2
proveedor nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo después de transcurridos diez
días útiles. Si sabemos que en promedio durante esos diez días vamos a consumir 35
unidades/día. ¿Cuál será nuestro Stock mínimo?
DATOS

EJERCICIO 3
proveedor nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo después de transcurrido 12
días útiles. Si sabemos que en promedio durante esos quince días vamos a consumir 75
unidades/día. ¿Cuál será nuestro Stock mínimo?.
DATOS

STOCK DE SEGURIDAD
Viene a ser un stock adicional al stock mínimo que debemos mantener para estar
protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:
1. Atraso en la entrega por parte del proveedor.
2. Aumento anormal y en situación extraordinaria de la cantidad
estimada de consumo para el plazo de aprovisionamiento

Stock de seguridad (Atraso del proveedor + incremento de consumo) Consumo unitario
Stock seguridad Stock mínimo
Plazo de aprovisionamiento

EJERCICIO 4
Continuando los cálculos realizados para el caso ejemplo del Stock mínimo, supongamos
que si bien es cierto nuestro proveedor nos ha indicado 10 días útiles como plazo de
entrega, nosotros sabemos por experiencia que este proveedor cuando dice diez días es
porque realmente se va a demorar 15 días, además previendo según análisis posible
incremento de un 20% en la demanda estimamos 2 días adicionales. ¿Cuál será el Stock de
seguridad?
Atraso = 15 días
Plazo de entrega = 10 días

Atraso del proveedor = 5 días

Incremento del consumo = 2 días
Stock de seguridad = 7 días
Stock de seguridad (5+2) 25
Stock de seguridad 7 25
Stock de seguridad 175 unidades

NIVEL DE REPOSICIÓN
Es el nivel de stock en el cual se debe proceder a pedir un material, con la finalidad de
que el stock no llegue a su punto de ruptura (cero unidades en el almacén). Este punto
se calcula sumando el stock mínimo + el stock de seguridad
Nivel de reposición Stock mínimo Stock de seguridad

EJERCICIO 5
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una determinada fecha
y nuestro proveedor nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo
después de transcurridos ochenta días útiles. Si sabemos que en promedio
durante esos ochenta días vamos a consumir 100 unidades/día. Si bien es cierto
nuestro proveedor nos ha indicado 80 días útiles como plazo de entrega,
nosotros sabemos por experiencia que este proveedor cuando dice 80 días es
porque realmente se va a demorar 120 días, además previendo según análisis
posible incremento de un 20% en la demanda estimamos 16 días adicionales.

Consumo diario 100 UNIDADES/DÍAS
Stock mínimo = 80x100 = 8000 unidades

Atraso = 120 días


Nivel de reposición 8000 5600
Nivel de reposición 13600 Unidades

EJERCICIO 6
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una determinada fecha y nuestro proveedor nos
indica que puede entregarnos dicho pedido solo después de transcurridos treinta días útiles. Sabemos que
en promedio durante esos treinta días vamos a consumir 50 unidades/día. Si bien es cierto nuestro
proveedor nos ha indicado 30 días útiles como plazo de entrega, nosotros sabemos por experiencia que este
proveedor cuando dice 30 días es porque realmente se va a demorar 45 días, además previendo según
análisis posible incremento de un 20% en la demanda, estimamos 6 días adicionales.
a) ¿Cuál será nuestro stock mínimo?

b) ¿Cuál será el stock de seguridad?
c) Hallar el nivel de reposición

Stock mínimo = 50x30= 1500 unidades

Atraso = 45 días



EJERCICIO 7
Supongamos que hacemos un pedido de un material en una determinada fecha y nuestro proveedor
nos indica que puede entregarnos dicho pedido solo después de transcurridos treinta y dos días útiles.
Sabemos que en promedio durante esos veinte días vamos a consumir 78 unidades/día. Si bien es
cierto nuestro proveedor nos ha indicado 32 días útiles como plazo de entrega, nosotros sabemos por
experiencia que este proveedor cuando dice 32 días es porque realmente se va a demorar 56 días,
además previendo según análisis posible incremento de un 20% en la demanda, estimamos 14 días
adicionales.
a) ¿Cuál será nuestro stock mínimo?
b) ¿Cuál será el stock de seguridad?
c) Hallar el nivel de reposición o reaprovisionamiento

Stock mínimo = 32x78= 2496 unidades

Atraso = 56 días



LOTE ECONÓMICO
Lote económico CONSUMO ANUAL (Unidades físicas)

CADENCIA DE APROVISIONAMIENTO

Cadencia de
aprovisionamiento N
N = C t
2 Cp
Dónde:
N = Cadencia de aprovisionamiento (Cantidad de pedidos a hacer por año)
C = Monto estimado para la compra anual
t = Tasa de posesión
Cp = Costo del pedido

Se deduce:
C = Cantidad de consumo anual Precio promedio compra
C = CCA PPC

Cadencia de
aprovisionamiento N
N = CCA PPC t
2 Cp
EJERCICIO 8
Si la cantidad de consumo anual estimada para un determinado material es de 12000
unidades, el precio promedio de compra calculado para el año es de 250 c/u, el costo de
hacer un pedido se ha calculado en 30000 y la tasa de posesión indicada es 36%. Se pide
calcular con esta información el Lote económico de compra para dicho material.
Datos:
Cantidad de consumo anual (CCA) = 12000 unidades
Precio promedio de compra (PPC) = 250
Costo del pedido (Cp) = 30000 unidades
Tasa de posesión (t) = 36% = 0.36
Reemplazando:
N = 1200 250 0.36
2 30000
N= 4,24264 = 4 Pedidos
Lote económico CONSUMO ANUAL (Unidades físicas

)
Lote económico 12000

3000 Unidades
4
EJERCICIO 9
Supongamos que la cantidad de consumo anual (Q) de un determinado material es de
48000unidades y que el precio promedio de compra estimado para el año es de 1000 c/u.
Si se sabe que la gestión de compra por cada vez que hacemos un pedido está estimada
en 90000 y que la tasa de posesión es de 36%. Hallar el valor y la cantidad del lote
económico de compra
Datos:
Reemplazando:
N = 480000 1000 0.36
2 90000
N= 9,7979 = 10Pedidos

)

4800 Unidades
10
EJERCICIO 10
Supongamos que la cantidad de consumo anual de un determinado material es de
130000 unidades y que el precio promedio de compra estimado para el año es de 3000
c/u. Si se sabe que la gestión de compra por cada vez que hacemos un pedido esta
estimada en 270000 y que la tasa de posesión es de 24%. Hallar el valor y la cantidad del
lote económico de compra.
Datos:
Reemplazando:
N = 130000 3000 0.24
2 270000
N= 13,1656 = 13 Pedidos

)
Lote económico 130000 10000 Unidades

13
EJERCICIO 11
Supongamos que la cantidad de consumo anual de un determinado material es de
384000 unidades y que el precio promedio de compra estimado para el año es de 8000
c/u. Si se sabe que la gestión de compra por cada vez que hacemos un pedido esta
estimada en 720000 y que la tasa de posesión es de 48%. Hallar el valor y la cantidad del
lote económico de compra.
Datos:
Reemplazando:
N = 130000 3000 0.24
2 270000
N= 13,1656 = 13 Pedidos

)
Lote económico 130000 10000 Unidades

13
STOCK MÁXIMO
Stock Máximo Nivel de reposición Lote económico

EJERCICIO 12
Supongamos que hacemos el pedido de material en una determinada fecha y nuestro
días útiles. Sabemos que en promedio durante esos 10 días vamos a consumir 25
unidades/día. Si bien es cierto nuestro proveedor nos ha indicado 10 días útiles como plazo
de entrega, nosotros sabemos por experiencia que este proveedor cuando dice 10 días es
incremento de un 20% en la demanda, estimamos 2 días adicionales. Sabiendo que para el
año 2011 se necesita para su confección la cantidad de consumo anual de un determinado
insumo de 12000 unidades y que el precio promedio de compra estimado para el año es de
250 c/u. Si se sabe que la gestión de compra por cada vez que hacemos un pedido está
estimada en 30000 y que la tasa de posesión es de 36%.
Se pide: ¿Hallar el stock máximo?

Atraso = 15 días





N = CCA PPC t
2 Cp
N = 12000 250 0.36

2 30000

N= 4,2426 = 4 Pedidos

)

3000 Unidades
4
Stock Máximo 425 3000 3425 Unidades

EJERCICIO 13
Supongamos que hacemos el pedido de material en una determinada fecha y nuestro
días útiles. Sabemos que en promedio durante esos 08 días vamos a consumir 40
unidades/día. Si bien es cierto nuestro proveedor nos ha indicado 08 días útiles como plazo
de entrega, nosotros sabemos por experiencia que este proveedor cuando dice 08 días es
incremento de un 20% en la demanda, estimamos 3 días adicionales. Sabiendo que para el
año 2011 se necesita para su confección la cantidad de consumo anual de un determinado
insumo de 10000 unidades y que el precio promedio de compra estimado para el año es de
80 c/u. Si se sabe que la gestión de compra por cada vez que hacemos un pedido está
estimada en 11000 y que la tasa de posesión es de 23%.
Se pide: ¿Hallar el stock máximo?

Atraso = 15 días





N = CCA PPC t
2 Cp
N = 12000 250 0.36

2 30000

N= 4,2426 = 4 Pedidos

)

3000 Unidades
4
Stock Máximo 12000 3000 15000 Unidades

FUENTE DE
ABASTECIMIENTO
Y TRANSPORTE
Se necesita trasladar 8010 Tn. desde el puerto del Callao hasta las instalaciones de su planta, para ello se tiene la
siguiente información: Los vehículos disponibles tienen capacidad máxima de 30Tn. En el puerto se dispone de un
cargador frontal el cual puede cargar un vehículo en 8 minutos, tiempo de traslado con carga desde el terminal hasta la
planta es de 25 minutos, En su planta: demoran 10 minutos en descargar en la única zona de descarga que existe y se
toman 15 minutos en retornar al puerto. Si solo se dispone de 36 horas para descargar las 8010 Tn. Indique si es posible o
no y cuantos vehículos necesitaría para realizar dicha labor. Con contingencia se tiene un almacén donde podrían
descargar cada vehículo en 3 minutos, llegar a este lugar desde el puerto del Callao demora 25 minutos con carga y de
retorno solo 20 minutos, para trasladar desde el almacén hasta la Planta cobran S/.3.50 por tonelada.
Indique lo siguiente:
a) ¿Es posible trasladar las 8010 Tn en 36 horas hasta la Planta?
b) ¿Cuántos vehículos empleara en el traslado?
c) ¿Es necesario emplear la contingencia para cumplir con el traslado?
d) ¿Tendrán un costo adicional el traslado, cuál sería el importe?

Wt = 8010 Tn
Wv = 30 Tn/ viaje
Wv = 30 Tn/ viaje
Tc = 8 min
Wt
ALMACÉN
Td = 10 min
Tida = 25 min
ADUANA
PUERTO DEL CALLAO Tr= Tregreso = 15 min PLANTA

(TERMINAL)
TIEMPO DISPONIBLE = TD = 36 horas

DONDE: Wt: Peso total de la carga
Tc: Tiempo de carga
Tida: Tiempo de traslado o ida
Wv: Carga máxima del vehículo
Td: Tiempo de descarga
Tr: Tiempo de regreso
TD: Tiempo disponible
Tn: Tonelada
CÁLCULO DEL TIEMPO DE IDA Y VUELTA (Tt)
Tt = Tc + Tida + Td + Tr
Tt = 8 + 25 + 10 + 15
Tt = 58 min

Ahora hay que pasar los minutos a horas:
58 min 1 hora
60 min
0.96 horas

Números de viaje en función del tiempo:

TD
n(t) = Tt
n(t) = 36
0.96
n(t) = 37.5 Viajes

Números de viaje en función de la carga:

Wt
n(w) = Wv
n(w) = 8010
30
n(w) = 267 Viajes

Número de vehículos (N):
N= n(W)
n(t)
267
N= 37.5
N= 7.12 Vehículos

Análisis:
Si asumo 7 vehículos por redondeo, por defecto, debe averiguar se
puede sacar toda la carga Wt’ = N x nt x Wv, en toneladas (Tn.)
Wt’ = 7 x 37.5 x 30
Wt’ = 7875 Tn

OBSERVAMOS:
No podemos desocupar las 8010 Tn. en las 36 horas que
me dio la aduana, quedando una carga (Aw = variación de
carga)
Aw= 8010 7875
Aw= 135 Tn
Que representa el 0.12 del vehículo y como no existe vehículo de 0.12 sino un vehículo entero

Tomaremos un vehículo más, que si podrá trasladar todo

lo que falta.
Wt’ = 8 x 37.5 x 30
Wt’ = 9000 Tn > 8010 Tn

PEPS
El Restaurant “COMA Y MUERA” presenta la siguiente información para el mes de
noviembre: Inventario al 1 de noviembre: 500 unidades de A a S/.50 cada uno
Compras:
• 03/11 1000 unidades “A” a S/. 53 c/u
• 07/11 600 unidades “A” a S/. 55 c/u
• 15/11 2200 unidades “A” a S/. 60 c/u
• 23/11 800 unidades “A” a S/. 62 c/u

REQUISICIONES DE MATERIALES: (PRODUCCIÓN)(SALIDAS)
• 02/11 300 unidades

• 08/11 1500 unidades
• 17/11 2300 unidades

ENTRADA SALIDA SALDOS

FECHA N° Doc DETALLE Cant. P.U. TOTAL Cant. P.U. TOTAL Cant. P.U. TOTAL
01/11 SALDO INICIAL 500 50 25000
02/11 SALIDA 300 50 15000 200 50 10000
53 53000 200 50 10000
03/11 COMPRA 1000 1000 53 53000
200 50 10000
07/11 COMPRA 600 55 33000 1000 53 53000
600 55 33000
200 50 10000
08/11 SALIDA 1000 53000
53
300 55 16500 300 55 16500
15/11 300 55 16500
COMPRA 2200 60 132000 2200 60 132000
17/11 SALIDA 300 55 16500
2000 60 120000 200 60 12000
23/11 200 60 12000
COMPRA 800 62 49600 800 62 49600
25/11 200 60 12000
SALIDA 300 62 18600 500 62 31000
30/11 50 62 450 27900
SALIDA 3100 62

PEPS
El Restaurant “LA TRIPA FELIZ” presenta la siguiente información para el mes de Agosto:
Inventario al 4 de Agosto: 300 unidades de “Z” a S/.65 cada uno
Compras:
• 05/20 800 unidades “Z” a S/. 27 c/u
• 07/20 1200 unidades “Z” a S/. 48 c/u
• 15/20 3200 unidades “Z” a S/. 52 c/u
• 21/20 400 unidades “Z” a S/. 65 c/u

REQUISICIONES DE MATERIALES: (PRODUCCIÓN)(SALIDAS)

• 09/20 1200 unidades
• 18/20 2100 unidades

Costos y Presupuestos

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CIP Agua, luz y gas

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 Gastos financieros y de administración en general.

 Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.

 Costo salarial del gerente o director del restaurante.

 SUNAT, PERMISOS Y ARBITRIOS.

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Mano de Obra Agua

Energía eléctrica Costos de producción

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