ANÁLISIS SENSORIAL 2

ESCALA DE PREFERENCIA DE TEXTURA.

Ing. Yolanda arguello
LA TEXTURA
• Propiedad sensorial que se detecta por los sentidos del tacto, oído y
vista, la misma que se manifiesta cuando el alimento se deforma.
• El tacto nos permite identificar si el alimento es blando o duro al aplicar
presión con los dedos
• A través del sentido cinestésico del tacto en la lengua, las encías y el
paladar nos permitirá percibir atributos como fibrosidad, granulosidad,
harinosidad y al momento de deglutir el alimento podemos determinar la
tersura o aspereza.
• La vista nos permitirá apreciar la deformación del alimento y dar una
noción de sus atributos de textura.
• El oído nos permite determinar si un alimento es crujiente o no al
momento de cortar o masticar el alimento.
CARACTERÍSTICAS DE LA TEXTURA
Se dividen en tres grupos: atributos mecánicos, geométricos y de composición.

Las propiedades mecánicas

primarias se manifiestan en
el momento de tener
contacto con el alimento

Los atributos mecánicos

secundarios y geométricos
se perciben al momento de
la etapa masticatoria,
deglutida y residual
(sensación que causa el alimento
una vez consumido).
 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE
ALIMENTOS.
• Los jueces para realizar la evaluación sensorial de esta
propiedad deben tener bien claro:
• Para la evaluación de la textura se debe enmascarar el color
• Lo que se va a medir,
y sabor del alimento para que estas propiedades no
• un entrenamiento adecuado para la correcta evaluación intervengan en la calificación de la textura.
de la textura.
• Técnicas para enmascarar el sabor:
• Conocimiento de conceptos o significado de cada • Muestras saladas: antes de probar el alimento como verduras,
atributo sensorial. carnes, quesos etc. Los jueces se enjuagan la boca con una
• Cumplir requisitos como: solución de sal.

• Una dentadura completa, sin caries, prótesis dentales,
alineación correcta de dientes y mandíbula ya que todas
estas características pueden alterar la percepción de la
textura.
• Muestras dulces antes de probar el alimento como frutas,
productos de repostería, helados, etc. los jueces deben
consumir una pastilla de menta.
• Otra forma: utilizar saborizantes fuertes como ají o chile, sin
embargo esto puede resultar molesto para los jueces
interviniendo en la evaluación de la textura (Espinosa, 2007);
 Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

Propiedad sensorial Vista Olfato Gusto Tacto Oido

Color
apariencia
olor
aroma
gusto
sabor
temperatura
peso
textura
rugosidad
(Anzaldúa, 2010).
 Establecimiento de escalas de referencia para los parámetros de textura y
determinación del perfil de la textura

DUREZA: FRAGILIDAD:
Escala de patrón de fracturabilidad: esta representada por alimentos que poseen bajo grado de cohesividad y muy baja deformación antes de fracturarse y un alto grado de dureza.

Escala de patrón de dureza, fracturabilidad y masticabilidad :

Tabla 6. Escala de dureza de los o Colocarse la muestra entre los molares

o Colocar muestra entre los
alimentos.
molares
Puntaje Característica o Aplicar fuerza vertical
1 Extremadamente suave
o Aplicar fuerza vertical 2 Muy suave
o Determinar la fuerza de fraccionamiento horizontal: Tabla 7 .
3 Blando
• Determinar la fuerza para 4 Suave Tabla 7. Escala de fragilidad de los alimentos
5 Ligeramente Suave Desmenuzable: 1 con baja resistencia a la fuerza (baja dureza)
comprimirlos según la escala
6 Ligeramente duro
de la Tabla 6. Frágiles: 2 resistencia regular a la fuerza (dureza moderada)
7 Duro
8 Muy duro
Quebradizos: 3 alta resistencia a la fuerza (alta dureza)
9 Extremadamente duro
MASTICABILIDAD:

•Escala de patrón de Masticabilidad:

oColocar la muestra entre los molares

oMasticar de tal forma que se produzca solo

Tabla 8. Escala de Masticabilidad de los alimentos
un movimiento maxilar por segundo.
 
oContar dichos movimientos hasta que la Denominación Valoración Tiempo
muestra está lista para ingerir.
Corto 1 0-10 segundos
oDeterminar la Masticabilidad según la Mediano 2 10-20 segundos
escala- tiempo Tabla 8:
;
Largo 3 Más de 20
segundos
P = Valor promedio 1
Promedio ± Desviación estándar

 
 Tabla 10. Escala de viscosidad de los alimentos.
GRADO DE VISCOSIDAD:
Denominación Valoración Tiempo
• Escala patrón de viscosidad: es propia de Delgado 1 Fácil succionar
alimentos líquidos, comúnmente se expresa en Aguado 2 Medianamente succionable
términos como delgado, aguado, espeso; y es
Espeso 3 Difícil de succionar
determinada por la fuerza requerida para
succionar el líquido.

• Con una cuchara tomar un poco de la muestra.

o Succionar.

o Determinar la fuerza requerida para succionar

el líquido desde la cuchara hasta la boca según
la escala de la Tabla 10; (evalúe los alimentos
de la Tabla 11).
 Tabla 12. Escala del grado de Gomosidad de los alimentos

GRADO DE GOMOSIDAD Denominación Valoración Característica

Nada 0 Desintegra con facilidad

• Escala de patrón de gomosidad: el Poco 1 Resistencia mínima a la desintegración

Muy 2 Resistente a la desintegración
grado de gomosidad se cuantifica por Extremadamente 3 Demasiado resistente a la desintegración

la manipulación requerida para lograr  

la desintegración del alimento.

1. Colocar la muestra en la boca

2. Hacer rotar la muestra entre la lengua

y el paladar

• Determinar la manipulación para la

desintegración según la escala de la
Tabla 12. Y registre los datos en la
Tabla 13.
 Tabla 14. Grado de adhesividad de los alimentos.
GRADO DE ADHESIVIDAD Denominación Valoración Característica
Nada 0 Fácilmente desprendible
• Escala patrón de adhesividad: están representados por
Poco 1 Resistencia mínima a desprenderse
productos que requieren un aumento gradual de la fuerza para
removerlos del paladar con la lengua. Muy 2 Resistencia a desprenderse
Extremadamente 3 Alta resistencia
o Colocar la muestra en la boca.

o Presionar con la lengua la muestra contra el paladar.

o Evaluar la fuerza necesaria para desprender la muestra con

la lengua según la escala de la Tabla 14. Y registre los datos
en la tabla 15.

o Enjuagar la boca con agua antes de cada evaluación

 GRADO DE GRASOCIDAD

• Esta evaluación se establece en base al

sabor grasoso residual (Alto, medio y bajo)
que se genera después de consumir el
alimento.

• Use una escala hedónica semiestructurada

 Seleccionar las muestras (Salchichas de 3

marcas diferentes)

 Degustar el producto

 Valorar (Grasocidad)

• Realizar el análisis cuantitativo utilizando la

escala Hedónica semiestructurada.

• Registre los datos en la tabla 16

BIBLIOGRAFÍA

Flores, N. (2015) “Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el Departamento de Nutrición

de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile”.
A Anzaldúa. (2010). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A.
Espinosa, J. (2007).
https://www.google.com.ec/search?authuser=1&q=la+evaluaci%C3%B3n+sensorial+de+los+alimentos+en+l
a+teor%C3%ADa+y+la+pr%C3%A1ctica+pdf&sa=X&ved=0ahUKEwi2zIS2kp3aAhXImVkKHbd8AuMQ
1QIIfigA&biw=1024&bih=494
. (U. d. Cuba, Ed.) Recuperado el 20 de Abril de 2018, de https://www.google.com.ec

ANZFA. (s/f) Food Safety: The priority classification system for food businesses.