Practica n°1

Introducción al Análisis Sensorial.

Profesor: Gabriela Cáez PhD

Propiedades Físicas

1. Introducción

La evaluación correcta de las propiedades organolépticas de los productos alimenticios, tiene

gran importancia a nivel comercial. La mayoría de las empresas utilizan equipos de
degustación constituidos por gran número de personas poco entrenadas, o bien un equipo
mucho más pequeño de degustadores entrenados. En este caso los participantes se
seleccionan primero según sus capacidades: Agudeza gustativa satisfactoria, umbral de
detección de sabores, umbral de identificación, umbrales diferenciales. Aptitud para conocer
olores familiares. Aptitud para descomponer y analizar las sensaciones recibidas y describirlas
utilizando un lenguaje preciso. Se verifica la fiabilidad de las respuestas y solo se utilizan
personas que manifiesten interés por estos problemas. A continuación los miembros del jurado
degustadores se someten a un entrenamiento para mejorar su capacidad y hacerles
comprender las diversas pruebas de evaluación organolépticas.

Las propiedades organolépticas a valorar pueden referirse al sabor, aroma, aspecto, color,
textura, etc. Dentro del propósito de esta práctica se verán aspectos relacionados con la
evaluación del aroma, textura y apariencia de un alimento.

Existen muchos métodos diferentes para la evaluación sensorial. Cada experimento puede
resultar familiar con sus ventajas y desventajas, sin embargo debe seleccionarse en cada caso
el más práctico y eficiente según las características de la situación, pues no existe un método
universal. El experimento debe definir precisamente los propósitos del test y la información que
se debe adquirir.

2. Objetivo

Determinar la aptitud para la identificación de atributos sensoriales de los alimentos, usando

como herramienta pruebas de evaluación sensorial que permitan predecir la calidad física de
los alimentos.

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 3. Metodología

Materiales

- Alimentos con diferentes texturas

- Cinta de enmascarar
- Cucharas pequeñas desechables blancas
- Diferentes sustancias aromáticas
- Paneles de degustación.
- Pitillos
- Plato desechables blancos
- Servilletas
- Soluciones de cloruro de sodio, sacarosa, cafeína, ácido cítrico y Glutamato.
- Vasos pequeños blancos.

Procedimiento Experimental

Reconocimiento de los sabores primarios:

o Identificar los cinco sabores primarios: Amargo, Dulce, Salado, Ácido y Umami, utilizando las cinco
soluciones presentadas. Registre los resultados siguiendo el siguiente link:
https://docs.google.com/forms/d/1RDz4QoXg1Eao3f4aBjoFAI_a6LCeHCE8P2rhb1TXUrk/viewform

o Determine cuáles son las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios con las soluciones
anteriores. Use la siguiente imagen para localizar los diferentes puntos de la lengua donde se
pueden percibir los sabores primarios. Para realizar esta actividad siga la siguiente instrucción:

• Trabajando en pareja y con la ayuda de un pitillo coloque un poco de la solución A en cada una de
las zonas ilustradas en la imagen.
• Repita el procedimiento anterior con cada una de las soluciones trabajadas.

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 Determinación del umbral de Concentración:

o Se les presenta siete vasos etiquetados del 1 al 7, en orden decreciente de concentración, la

solución más concentrada es la número 1.
o Tome un poco de cada vaso y resuelva la siguiente encuesta de evaluación sensorial.
https://docs.google.com/forms/d/1dmo_OXRyqUKf_aYe_Ns-j7-vpS6bGsOujFXnR-iZ6kg/viewform
o Repita el procedimiento para cada uno de las series de soluciones.

NOTA: Debe empezar por el número 7.

Importancia de disolver el alimento en la boca:

o Saque la lengua, utilizando un pañuelo de papel y coloque sobre ella una menta, después de unos
segundos cierre la boca y comience a disolver la menta. ¿Cuándo comienza a detectar el sabor?
o Registre el resultado siguiendo el siguiente link:
https://docs.google.com/forms/d/1vjw2wbc2sBjKKqS5Hx58RVexsjJrwMeOs67U9sFY7SA/viewfor
m

Reconocimiento de olores:

o Destape uno de los frascos, olfateando ligeramente y anotando el nombre de cada sustancia vulgar
que le recuerde el olor.
o Repetir el paso anterior con cada uno de los frascos. Registre sus resultados siguiendo el siguiente
link:
https://docs.google.com/forms/d/1tNp2-k8Ij2MFtPX02poLb9P_obreg_7ZvSQ3UAj6qTQ/viewform

Independencia Sabor-Olor

o Tápese la nariz con los dedos de manera que no pueda respirar por ella. Cierre los ojos para evitar
la influencia que le ocasiona ver el producto.
o Saque la lengua y sobre ella depositará el monitor un trozo de alimento, compruebe e identifique el
sabor al quitar los dedos de la nariz
o Compare el aroma antes y después de liberar la nariz. Anote los resultados observados.

Escala de Referencia:

o Establecimiento de las escalas de referencia para los parámetros de textura y determinación del
perfil de textura; para las escalas se deben de tener en cuenta los aspectos mostrados en la tabla
anexa.
o Evalué diferentes productos de acuerdo a las escalas de referencia para determinar el perfil de
textura. Registre los resultados siguiendo el siguiente link:
https://docs.google.com/forms/d/1YET9ZE0hIEhDE1jeY5v9eN1luL8Hb5xuZipZ7wp2LhQ/viewform
o Con base a la descripción mostrada a continuación de los diferentes parámetros, establezca
escalas para los que sean aptos, según el grupo de alimentos que reciba.

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 Atributo Descripción Escala de evaluación
Dureza Fuerza requerida para comprimir totalmente una Blando
muestra puesta entre los molares Firme
Duro
Fracturabilidad Fuerza con la que una muestra colocada entre los Desmenuzables
molares se comprime generando una ruptura Frágiles
Quebradizos
Masticabilidad Tiempo necesario para masticar la muestra. Baja
Reducción de la consistencia hasta que sea Media
digerido Alta
Adhesividad Representado por productos que requieren un Baja
aumento gradual de la fuerza para removerlos del Media
paladar con la lengua Alta
Viscosidad Fuerza necesaria para extraer un líquido con una Aguado
cuchara sobre la lengua Delgado
Espeso
Gomosidad energía requerida para desintegrar un alimento Baja
semisólido a un estado listo para digerir Media
Alta

Parámetro Descripción Atributo Descripción

Polvoriento Partículas Amorfas y Finas
Tizoso Partículas Finas
Relacionadas Arenoso Granos pequeños y duros
con tamaño y Granuloso Gránulos pequeños
forma Aveníceo Partículas planas, blandas y grandes
Grumoso Grupo de partículas redondeadas, blandas y grandes
Perlado Formadas ovaladas y planas
Características
Laminar Capas que se deslizan una sobre otras
Geométricas
Fibroso Tejido compuesto por fibras que van en una misma
Relacionadas dirección
con la forma y Pulposo Tejido compuesto por pequeñas bolsas jugosas
orientación de Celular Redes pequeñas, fáciles de romper húmedas o secas
las partículas Aireado Redes pequeñas húmedas
Inflado Esponjado, lleno de aire
Cristalino Estructura Cristalina que presenta aristas o vértices

o Características relacionadas con el contenido de grasa y humedad:

• Contenido de Humedad: Comprende aguado, desabrido, caldudo, jugoso, húmedo,

zumoso, seco y reseco.
• Contenido graso: Aceitoso y grasoso. El primero se relaciona con la tensión superficial y
los cambios de viscosidad durante la masticación. El grasoso refleja el carácter sólido y la
dificultad de remoción de la capa de grasa que recubre el paladar.

4. Bibliografía

Jellinek, G., 1985. Sensory Evaluation of Food. Chichester: Ellis Horwood.

Lawless, H. T. & Heymann, H., 2003. Sensory Evaluation of Food. Segunda ed. New York: Springer.
Sancho, J., E.Bota & Castro, J. d., 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Cuarta ed.
Barcelona: Universitat de Barcelona.
Szczesniak, A. S., 2002. Texture is a sensory Property. Food Quality and preference, Volumen 13, pp.
215-225.