Centro de Desarrollo Agropecuario y Agroindustrial

CEDEAGRO

Yeferson Rojas Amaya

Evaluar y clasificar las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que
se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.
Tipos de pruebas para análisis sensorial
Tipos de pruebas para análisis sensorial
 MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.

Los analizadores humanos
• Estímulo
• Receptores (órganos de los sentidos)
• Fibras nerviosas (nervios sensitivos)
• Corteza cerebral
• Sensaciones
• Percepción sensorial

Umbral de detección: Mínimo estímulo sensorial para producir una sensación.

Umbral de reconocimiento Mínimo estímulo sensorial para identificar la sensación
Umbral diferencial: Mínimo estímulo que produce una diferencia perceptible en la
intensidad de la sensación.
Umbral terminal: Máxima estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la
sensación percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de
la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del
individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen,
costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
 • El sabor y el sentido del gusto.
• El olor y el sentido del olfato.
• El color y el sentido de la vista.
• La textura y su relación con los sentidos.
a. Características mecánicas: Dureza.
Las propiedades Viscosidad. Cohesividad. Elasticidad.
organolépticas y los Masticabilidad.
sentidos del ser humano. *Fracturabilidad. Gomosidad. Adhesividad.
b. Características geométricas
c. Características de superficies
 EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO.

sensaciones percibidas por los receptores de la boca concentrados en la lengua

Las anomalías del gusto se describen como

Ageusia (ausencia completa del gusto),
Desgeusia (distorsión del gusto)
Hipogeusia (disminución del gusto).

• Dulce
• Salado
• Ácido
• Amargo
• Umami

Proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas

 EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se
desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por
los receptores olfatorios.
El aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en
contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es
el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del
paladar.

Edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos

• Etéreos: Frutas, resinas, éter.
• Aromáticos: Alcanfor, clavo, limón.
• Fragante: Violeta, vainilla.
• Ambrosiano: Ámbar, almizcle.
• Aliáceo: Cloro, ácido sulfhídrico
• Empireumático: Café tostado, benceno.
• Caprílico: Queso, grasas rancias.
• Repulsivo: Chinche, hierba mora.
• Fétido: Heces.
 El color y el sentido de la vista.

La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que
en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor
de este con un color determinado.
 La textura y su relación con los sentidos.
Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica
como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
táctiles de la piel y los músculos bucales propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles
Características mecánicas:
Características mecánicas primarias:
• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un
producto. Duro, blando, suave.
• Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde
una cuchara sobre la lengua. Fluido, delgado, viscoso
• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto
en migajas o piezas. Migajas o Piezas
• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de
deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición
original cuando cesa la fuerza deformadora. Elástico, maleable
• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la Cohesividad,
el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto
sólido listo para ser tragado. Tierno, Masticable, Correoso.

Características mecánicas secundarias

• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la Cohesividad y la

fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Crocante,
quebradizo, crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado
adecuado para la deglución. Pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.
Pegajoso, adhesivo.
 Características geométricas

Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con
la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con los atributos:
granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso, cristalino, esponjoso,
celular, entre otros.

Características de superficies:
Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con el
contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son:
reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento,
seboso, magro.
 • Aspectos generales.
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA • Aspectos ambientales.
REALIZACION DEL ANÁLISIS • Aspectos prácticos.
SENSORIAL • Aspectos informativos.
• Aspectos humanos.
 ASPECTOS GENERALES.

interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana

provocada por determinados estímulos procedentes del alimento
validez, precisión y reproducibilidad de los resultados obtenidos.

ASPECTOS AMBIENTALES.

El laboratorio de Evaluación Sensorial debe contar con dos áreas

independientes entre sí, el área de preparación de muestras y la de evaluación.
sin que exista ruidos, olores, etc.
El área de preparación de la muestra, debe estar debidamente equipada con
equipos y utensilios propios de una cocina, presentando además balanza para
el pesado de las muestras.
 SALA DE CATA HA DE CUMPLIR LOS REQUISITOS SIGUIENTES:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y
difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.
3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.
4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se
propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 . 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.
5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de
manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
6. Debe disponerse en esta área de una mesa de tamaño adecuado para realizar
sesiones de grupos abiertos.
 Aspectos prácticos.
• Uniformidad de las muestras.
• Presentación de las muestras. orden de presentación de las muestras
• El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra,
• El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al
mismo tiempo
• Preparación de las muestras.
• Temperatura de las muestras. Alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 -
65ºC, los helados entre -1 y .2 ºC.
• Codificación de las muestras.
• Tamaño y cantidad de muestras. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos
de 20 a 30 ml.
• Utensilios empleados para evaluar las muestras.
 ASPECTOS INFORMATIVOS.

El juez debe recibir información

• Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

• Tiempo disponible para el análisis. diez o quince minutos por prueba.
• Horario de realización de las pruebas
• Agente enjuagante a emplear.
• Diluyente o vehículo. la mayonesa, mantequilla, aderezos que suelen
acompañarse de pan o galleta.
• El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra oscila
entre 15 y 30 segundos.
 MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

Discriminatorias, escalares y descriptivas.

• Comparar dos o más productos

• Mide de manera cuantitativa la intensidad de una
Pruebas analíticas. propiedad sensorial con la ayuda de una escala.
• Definen las diferentes características sensoriales de
un producto y utilizan dichos descriptores para
cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
 MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

Pruebas afectivas.

Conocer la aceptación,
rechazo, preferencia o nivel
de agrado de uno o varios
productos
 Pruebas de diferenciación.

simultáneamente dos muestras

Prueba de comparación pareada. 1. Prueba de dos colas.
2. Prueba de una cola.

1. Obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas en este caso
se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)

2. Se presupone que existe diferencia entre las muestras (A>B o A<B). Probabilidad de
responder correctamente por efectos del azar es del 50%
 Pruebas de diferenciación.

Una muestra identificada como referencia o

Prueba Dúo-Trío. control y dos muestras debidamente
codificadas, de las cuales una necesariamente
tiene que ser igual a la referencia.

Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad

de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento
estadístico similar.
 Pruebas de diferenciación.

Tres muestras simultáneamente: dos de ellas

son iguales y una diferente, el juez tiene que
identificar la muestra diferente.

Prueba triangular.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB, 1/3 (33 %),
La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una
determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.
Donde:
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce
como error de tipo I, o falsos positivos.
β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente
existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos
productos.
Como regla general, la significación estadística es:
• α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue
detectada.
• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue
detectada.
• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue
detectada.
• α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia
fue detectada.
Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia
entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la
diferencia que se sustituye la .diferencia fue detectada., por .la diferencia no
fue detectada.

Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:

Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.
25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.
Ρd > 35% Representa un valor elevado.
 Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de
dos muestras.

Prueba de Ji cuadrado (χ2).

Permite comparar dos muestras y saber si son

diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en
pruebas pareadas, duo-trío y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
• Calcular χ2 experimental según:
Donde:
Xi = Número de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el
cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos.
Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2 tabulado en la tabla
correspondiente, según los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad
establecido.
• χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.
• χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras
 Calculo de probabilidad exacta.

conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisión

de rechazar o aceptar H0

se calcula el valor del estadígrafo Z (distribución normal) a partir de la

fórmula siguiente:

El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal la

probabilidad
exacta.
 Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada,

y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un
atributo dado.
Ordénalas en forma Creciente o decreciente según su intensidad
más Dulce menos Dulce

Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento

1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han
sido ordenados.
 Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula siguiente:
Donde:

n= número de juicios totales.

K= número de tratamientos.
Ri= suma de puntos totales por muestra.

4. Buscar χ2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

grados de libertad
5. Comparar X2 exp con X2 tab.
6. Si χ2 exp ≤ χ2 tab " No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significación dado. Si χ2 exp > χ2 tab " Hay diferencia entre las muestras para un determinado
nivel de significación.
7. Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es
necesario precisar cuales son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario
calcular la diferencia mínima significativa (DMS)

Donde:
Q= Valor tabulado según K y nivel de significación establecido
n= número de juicios totales.
K= número de tratamientos.
8. Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los
tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor
de DMS calculado.
9. Si /Ri1-Ri2/>DMS " Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS " No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
 Prueba de comparación múltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales
las cuales se le suministran al juez de manera simultánea la tarea del catador es
determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las
restantes a partir de una escala de categoría,

Escala de diferencia ninguna, ligera moderada mucha extrema

 Pruebas de sensibilidad.

Tiene como objetivo determinar la mínima cantidad

perceptible de un estímulo dado, esto es, la mínima
cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de
detectar o identificar.
Prueba de umbral. • Umbral absoluto de detección. percibir un
cambio en el tipo de sensación que
provocan dos muestras
• Umbral absoluto de reconocimiento o
identificación. Percibir un cambio tanto en
el tipo de sensación como en la razón de
cambio.
 Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las
pruebas de umbral.
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a aquellas
concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y el valor .1. en las
que se percibió.
2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones
estudiadas.
3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: y = ax + b
4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de las respuestas
de los jueces,

Donde:
X, Y : Son los valores de los datos que han de correlacionarse.
N : Indica el número de jueces que participan en el análisis.
 Pruebas de dilución.

permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado

cuando se mezcla con un material patrón, las muestras a evaluar deben ser
homogéneas.
 *Métodos escalares.

En estas pruebas el juez responde a las distintas características organolépticas de un

producto mediante la evaluación de la intensidad de cada una de estas.

indican la posición relativa que el degustador le asigna a una

Escala Ordinal.
muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Orden Muestras
1
2
3
4
 Escala de categoría o intervalo.
calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados
de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

Escala verbal estructurada: Escala gráfica estructurada:

Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
 Escala de estimación de magnitud.
Es una técnica que le permite medir libremente diferencias proporcionales que indican
intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras.
Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del
estímulo.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de
magnitud, (no puede ser cero ni negativo).

una muestra de referencia (R), asígnele el valor 10 para indicar su intensidad de

sabor salado. Pruébela, e identifique cuantas veces más o menos intenso son las otras
muestras presentadas.
 ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE
ESTIMACION DE MAGNITUD.

Cuando se quiera indicar la intensidad de un estímulo específico de dos o más muestras

se utiliza la prueba de estimación de magnitud y los resultados se procesan
generalmente a través de análisis de varianza
El procedimiento que se emplea es el siguiente:
1. Hallar la media geométrica (MG) a la respuesta de los jueces.

2. Calcular una constante (K) para cada juez.(cociente de dividir 10/MG)

3. Normalizar los datos. (Respuesta del juez)( K)
4. Obtener el logaritmo de los datos normalizados.
5. Realizar el análisis de varianza (ANOVA).
6. Determinar la Diferencia Mínima Significativa. (Sólo si se concluye al realizar el
ANOVA que existe diferencia significativa entre las muestras).
Donde.
t : Valor de t student tabulado para el nivel de significación prefijado (α) y los grados de
libertad del error en el ANOVA.
cme : Cuadrado medio del error en el ANOVA
 Métodos descriptivos.
Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo, desde el momento
en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensación.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a una escala
de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede
estructurarse de la siguiente manera:
Escala: Ninguna, Ligera, Moderada, Fuerte, Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un

tiempo determinado (10 ml durante 2 s; sólidos de 2cm de espesor durante 10s) y
después desecharla.
Desde que se sitúa la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se
marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa
registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.

• Intensidad máxima del estímulo (I máx.).

• Tiempo para alcanzar la máxima intensidad
(Tmáx).
• Duración de intensidad máxima (D máx.).
• Tiempo desde que se alcanza la intensidad
máxima hasta que se extingue la intensidad
(Tmáx-ext).
• Duración total del estímulo (D total).
• Tiempo de extinción (T ext).
• Área bajo la curva.
 Prueba de perfil de sabor.
Es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor
integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad
de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor
Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y
sabor del alimento estudiado.
Método independiente:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el
responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales
define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma
en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Método de consenso:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de
percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad
del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante

0= no presenta. 1= imperceptible
1= Umbral o inicio de percepción. 2= ligero
2= ligero 3= moderado
3= moderado 4= fuerte
4= intenso. 5= muy fuerte
las variantes de amplitud:
1 baja
2 media
3 alta
 Prueba de perfil de textura.

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

Propiedades mecánicas Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se
subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios
Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la
boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto.
 Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.
El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. basado en
los métodos perfil de sabor y textura tiene como objetivo identificar y cuantificar
todas las características sensoriales de un producto y la información generada sirve
para construir un modelo multidimensional que describe los parámetros que
definen a uno o varios productos.