PRÁCTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
a. Determinar las características físicas de frutas y hortalizas.
b. Determinar las características organolépticas de frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Desde el punto de vista agroindustrial, las frutas y hortalizas son una excelente

fuente de materia prima, debido a que estos dos grupos aportan un gran porcentaje

de materia en la transformación y procesamiento de determinados alimentos. Para

una determinada transformación de dichos alimentos se debe tener en cuenta las

características físicas, térmicas y mecánicas de dicha fruta, para así no afectar

sus propiedades y sus características organolépticas.

Las propiedades físicas son aquellas que describen al producto en su forma, tamaño,

peso, volumen y otras asociadas con estas; constituyendo los principales parámetros

para diseñar empaques, establecer criterios de control de calidad y hacer una

evaluación económica del producto.

la producción de frutas
debe estar orientada a
satisfacer
las necesidades de los
consumido-
res. La preferencia del
consumidor
La producción de frutas y hortalizas debe estar orientada a satisfacer las

necesidades de los consumidores. Por ello, es importante el análisis sensorial el

cual permite, por una parte, identificar y valorar las características

organolépticas de un fruto: olor, color, sabor, apariencia y textura.

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Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de

composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en

cuenta esta clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el

comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en

primarios y secundarios. En la tabla 1 y 2, se nombran algunas de las características

primarias y secundarias y su definición. Los atributos geométricos, son aquellos que

están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento,

como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita,

etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un

componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre

otras.

Tabla 1. Clasificación de los Atributos de Textura

Atributos de Textura
Mecánicos Geométricos De Composición
PRIMARIOS  Fibrosidad  Humedad
 Granulosidad  Grasosidad
 Dureza
 Cristalinidad  Sebosidad
 Cohesividad
 Esponjosidad  Aceitosidad
 Elasticidad
 Flexibilidad  Resequedad
 Adhesividad
 Friabilidad  Harinosidad
 Viscosidad
 Hilosidad  Suculencia
SECUNDARIOS  Tersura  Terrosidad
 Aspereza
 Fragilidad
 Masticabilidad
 Gomosidad
 Crujido

Entendiéndose como:

Dureza: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o

entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes
de romperse.

Viscosidad: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua.

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 Elasticidad: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que
ha sido comprimido entre los dientes.

Adhesividad: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca

(generalmente el paladar) durante su consumo.

Fragilidad: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella.

Masticabilidad: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de

aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla.

Gomosidad: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida

para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo.

III. MATERIALES
Materia prima :
Utensilios :

IV. MÉTODOS

a. Determinación de las características físicas

Proceder a limpiar las frutas / hortalizas para eliminar las partículas de

polvo.
Eliminar las partes deterioradas de las frutas/ hortalizas.
Con ayuda de la balanza, reglas y cintas métricas llenar la siguiente tabla.

Tabla 2. Características físicas de frutas y hortalizas

Materia prima Peso Altura Grosor Diámetro

b. Determinación de las características organolépticas

Proceder a evaluar cada una de las frutas y hortalizas.
Llenar la tabla 3

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIÓN
VIII. ANEXOS
a. Adjunte un estudio sobre las características físicas y/o organolépticas de

alguna fruta y/o hortaliza.

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 Tabla 3: Características Organolépticas

Textura Sabor
Muestra Color Olor Apariencia Dureza Humedad
C Ad M E D Ac S A
1 2 3 4 1 2 3

(D) Dureza : 1 Duro 2 Ligeramente duro 3 Ligeramente Blando 4 Blando

(C) Cohesivo (Ad) Adhesivo (M) Masticable (E) Elástico
(H) Húmedo : 1 Seco 2 Húmedo 3 Normal (ni seco, ni húmedo)
Sabor : D Dulce Ac Ácido S Salado A Amargo