Pruebas descriptivas
Pruebas descriptivas
• Constituyen una de las metodologías
más importantes y sofisticadas del
análisis sensorial.
Pruebas descriptivas
• El análisis se basa en la detección y la descripción de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos
de personas entrenadas.
• Los participantes deben dar valores cuantitativos
proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de
los atributos evaluados durante el análisis descriptivo.
¿Qué permite hacer?
• Obtener la descripción del producto.
• Ayuda a identificar ingredientes
esenciales y variables del proceso.
• Determina cuáles de los atributos son
más importantes para la aceptabilidad.
¿Qué permite hacer?
• Permiten establecer:
• Qué atributos caracterizan al producto
• En qué difieren los productos
• Cuánto difieren los productos
• El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla
o modificarla.
Objetivos
•Proveer de especificaciones
cuantitativas de aspectos
importantes de un producto.
Aspectos a considerar
• Reporta percepciones no ingredientes, ni
causas ni implicaciones.
• No hace preguntas acerca de la
aceptabilidad del producto.
• Usa panel de observadores entrenados o
estandarizados.
• Usa terminología bien definida.
Aspectos a considerar
• Datos son cuantificados a través de grados
o escalas de intensidad percibidos.
• Busca responder preguntas acerca de
cómo difiere el producto en aspectos
sensoriales específicos.
Descriptivo: Cuestiones claves
Desarrollo de la terminología
Los términos deben ser específicos, singulares, concretos,
tener concordancia con los estándares de referencia.
No deben ser hedónicos, complejos, vagos,
multidimensionales.
Descriptivo: Cuestiones clave
Escala de intensidad
¿Se usarán las referencias para cada escala? ¿Son las escalas
comparables entre sí?
¿Los términos son orientados al consumidor o son
técnicos?
Pruebas Descriptivas
Montaje típico
De 8 a 12 panelistas, escogidos por agudeza, motivación
y entrenamiento
Usa escalas de proporción según intensidad para todos
los atributos sensoriales, réplicas.
Ventajas
• Obtiene información detallada cuantitativa.
Puede estar relacionada a la opinión del consumidor y/o a las
mediciones instrumentales.
Puede estar relacionado a los ingredientes, procesamiento y/o
empaquetado.
Limitaciones
Consumo de tiempo (pruebas de montaje y conducta).
• Costoso
• Los panelistas pueden sobrevalorar analíticamente el
producto.
Ejemplos de problemas descriptivos
Sustitución de ingredientes
Cambio de insumos crudos
Vida útil
Cambio de paquete
Cambio en las condiciones de procesamiento
Especificaciones en el control de calidad
Interpretar el rechazo de un producto por parte del
consumidor
Algunas aplicaciones descriptivas recientes
Se varía la alimentación de Pollos y se evalúa el
efecto en el sabor de la carne/ huevos.
Mejora en la calidad de la leche y vida útil
Estudios acerca del empaquetado de la leche
Alimentos genéticamente modificados
pruebas descriptivas
• Perfil del sabor.
• Perfil de textura.
• Análisis cuantitativo.
a . Estimación magnitiva.
b . Grados o porcentajes.
c . Valoración de atributos.
Perfil de sabor
–Descripción: intensidad, orden de percepción,
sabor que queda (regusto), amplitud
• Requiere panel entrenado en su agudeza
sensorial, por 2 a 3 semanas.
• Los resultados son anotados en una hoja en
blanco y luego son reemplazados por conteo.
Ejemplo de categorías que se pueden usar
en las pruebas del perfil de sabor
Ranking Explicación
0 No presente
)( No reconocible
1 Suave
2 Moderado
3 Fuerte
Perfil de sabor
• Existen cuatro categorías: ninguno, suave/débil,
moderado, fuerte
• Los atributos son categorizados en orden de
apariencia.
• Panel llega a un consenso (no se usan métodos
estadísticos).
Perfil de sabor
• Líder del panel puede influenciar en el
entrenamiento por su liderazgo.
• Trata de direccionar la calidad por el concepto
de amplitud.
• Se evalúa el alimento en la forma como se va a
ofrecer al consumidor final (mermelada de fresa
en un pastel).
Selección de los jueces para el Perfil del
Sabor
• Deben ser elegidos por su disponibilidad a largo plazo
(toma mucho tiempo, esfuerzo y dinero).
• Deben tener alto interés en el producto y ayuda si
conocen el producto
• Seleccionados por sus percepciones normales del sabor y
olor usando productos reales para medir estas categorías.
Selección de los jueces para el Perfil del
Sabor
• Deben ser agudos en identificar olores que están en el
ambiente.
• Deben ser consistentes, sinceros y con personalidad
apropiada (no tímidos ni agresivos).
Selección de los jueces para el Perfil del
Sabor
• Lider del panel es un elemento clave:
• Dirige.
• Coordina la producción, preparación de la muestra.
• Tiene una participación activa
• Modera las interacciones entre los panelistas.
• Lleva al grupo entero hacia una decisión unánime.
• Emite la evaluación final.
• Debe ser muy paciente, sensible y diplomático.
Perfil de la textura
• Cuando hablamos de textura de un producto nos referimos a:
“Atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie),
mediante aspectos mecánicos, táctiles, visuales y auditivos”.
• La textura es un indicador de la calidad del alimento para el
consumidor
Perfil de la textura
• Se percibe: textura visual, textura táctil, textura auditiva.
• En algunos casos sólo se usa uno de los sentidos y en otros la
combinación completa o parcial:
• Piel de la naranja es rugosa (visual y táctil) ausente en la piel de la manzana.
• El sonido de las papitas en hojuela en la boca es ambas táctil y auditiva.
Perfil de la textura
• Textura visual es un indicador de la frescura del producto.
• Textura visual crea una expectativa del producto en la
boca.
• Cuando la textura visual y táctil de un producto varía
puede causar una disminución en la aceptabilidad del
producto.
Perfil de la textura
• Se mide de manera segmentada en el tiempo de la
prueba: mordida inicial vs masticación vs residual.
• La escala está inicialmente anclada a referencias
comunes de productos específicos, sobre las que se
espera que se encuentre idealmente cada atributo
evaluado.
Muestra anclada
Atributos de textura Escala Producto
Dureza Bajo Queso crema
Medio Salchicha Frankfurter
Alto Caramelo duro
Adhesividad al paladar Bajo Aceite vegetal hidrogenado
Medio Marshmellow
Alto Mantequilla de maní
Fracturabilidad Bajo Muffin de maíz
Medio Crujido del kión
Alto Caramelo duro
Sequedad Bajo Galletas cracker
Medio Jamón
Alto Agua
Ejemplo de atributos de textura
Dureza Se requiere de fuerza para masticar a
través del producto colocado entre los
molares
Adhesividad al Se requiere de fuerza para remover el
paladar producto completamente del paladar
usando la lengua
Fracturabilidad Fuerza con la cual el producto se rompe
entre los molares, masticándolo
completamente con movimientos
rápidos.
Sequedad Cantidad de humedad percibida en la
superficie del producto cuando entra en
contacto con el labio superior
Clasificación de la textura para definir las
descripciones en los consumidores
Término Término Término del consumidor
primario secundario
Características mecánicas
Adhesividad Viscoso, pegajoso,
empalagoso
Cohesividad Nivel de frágil Se desmigaja con facilidad,
crujiente, quebradizo.
Necesidad de Fácil de masticar y cortar,
masticar antes masticable, duro.
de tragar
Nivel de No duradero, se siente suave y
chiclosidad seco al comer, pastoso,
gomoso
Clasificación de la textura para definir las
descripciones en los consumidores
Término Término Término del consumidor
primario secundario
Características mecánicas
Elasticidad Plástica, elástica
Dureza Suave, firme, duro.
Viscosidad Ligera, gruesa
Características geométricas
Orientación y Celular, cristalino, fibroso, etc.
forma
Tamaño y forma Aspero, grueso, granuloso, arenoso
Clasificación de la textura para definir las
descripciones en los consumidores
Término Término Término del
primario secundario consumidor
Otras características
Contenido de Nivel de Grasoso
grasa grasa Aceitoso
Nivel de
aceite
Contenido de Seco, húmedo, aguado
humedad
Análisis descriptivo cuantitativo
• Método mejorado al Perfil del Sabor
• Usa una escala lineal no estructurada para describir la
intensidad de los atributos del producto:
• La escala lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a usar
sólo la parte central de la escala rechazando muy altos o muy
bajos puntajes (el puntaje se calcula al medir la distancia desde el
extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado por
el panelista)
Ejemplo de escala lineal de
medición
Similitudes con Perfil del Sabor
• Mediante consenso los panelistas desarrollan un vocabulario
estandarizado para describir las diferencias sensoriales.
• Deciden los estándares de referencia y las definiciones
verbales que se usan para anclar los términos descriptivos.
• Deciden la secuencia para evaluar cada atributo.
• Lider dirige.
• Entrenamiento para poder establecer los parámetros de
medición.
Diferencias con Perfil del Sabor
• Los productos no deben ser servidos en la forma en que
se presenta al consumidor.
• Cada panelista se sienta en cabinas aisladas.
• Se tienen en cuenta la codificación de las muestras,
características del ambiente, características de la
degustación.
Selección de los jueces para el análisis
descriptivo cuantitativo
• Deben ser elegidos por su disponibilidad a largo plazo (toma mucho
tiempo, esfuerzo y dinero).
• Seleccionados por sus percepciones normales del sabor y olor usando
productos reales para medir estas categorías.
• Deben ser consistentes y sinceros.
• Lider del panel no tiene una participación tan activa como en el Perfil
del Sabor, es un facilitador.
Análisis de las pruebas descriptivas
• Se realizan análisis descriptivos:
• Estadística paramétrica y medidas de tendencia central y
varianza.
• Prueba de significancia estadística de las diferencias entre
productos: t-test entre dos productos, prueba de Duncan, Tukey.
• Análisis de varianza en el caso de comparaciones entre más de
dos productos
Análisis de las pruebas descriptivas
El diseño más común:
• Comparación entre productos
• Comparación entre panelistas o jueces
• Comparación en réplicas
• Examen de las interacciones estadísticas:
• Juicio entre productos (jueces pueden evaluar los productos de manera diferente)
• Juicio por réplica (jueces pueden cambiar su evaluación en la repetición)
• Productos por réplica (productos pueden cambiar sus características en las
réplicas, puede tratarse de lotes diferentes)
Criterios dentro del análisis
• Cada atributo descriptivo se analiza por separado.
• Datos se describen en medias, DE, para cada producto y
cada atributo.
• Gráficas o tabulaciones de resultados.
