TEXTURA EN ALIMENTOS

Tecnología en Gestión Gastronómica

Bogotá D.C.
2-2023
 Textura
TPA – Análisis de perfil de Textura

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 Mecánicos

Los atributos
Geométricos
Perfil de textura
perceptibles

Otros

Antes de la
La Intensidad masticación
Primer
bocado/sorbo
Orden de
Fase masticatoria
aparición

Fase residual

Deglución
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 Clasificación de los
atributos texturales
Dureza Suave, firme y duro

Cohesión Fracturabilidad, masticabilidad

Parámetros primarios Viscosidad Fluido, aguado, no denso y viscoso

Atributos mecánicos

Elasticidad Plástico, maleable, elástico y flexible

Adhesividad Pegajoso, viscoso y gomoso

Fracturabilidad Desmenuzable, crujiente, quebradizo, tostado, duro

Blando, pegajoso,
Masticabilidad
duro
Parámetros
secundarios
Conteo de
masticaciones

Gomosidad Quebradizo, harinoso, pastoso, gomoso 5

 Clasificación de los
atributos texturales
Pulvurento

Gredoso

Granuloso
Granularidad
Arenoso

Atributos geométricos Áspero

Grumoso

Fibroso

Celular

Cristalino

Esponjoso
Conformación
Aireado

Escamoso

Pulposo

Abultado 6
 Clasificación de los
atributos texturales

Seco

Húmedo
Humedad
Aguado

Otros Jugoso
atributos
Aceitoso

Contenido
Grasoso
de grasa

Seboso

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 Técnica de análisis
Primarios
Parámetro Definición sensorial Técnica
Dureza Fuerza requerida para obtener Se coloca la muestra entre los
deformación molares o entre la lengua y paladar y
Se percibe comprimiendo el se mastica uniformemente,
producto entre los dientes (Sólidos) evaluando la fuerza necesaria para
y entre lengua y paladar comprimir la muestra.
(Semisólidos)

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 Técnica de análisis
Primarios
Parámetro Definición sensorial Técnica
Cohesividad Grado en el cual un alimento se Se coloca la muestra entre los
puede deformar antes de romperse molares, se comprime y se evalúa la
cantidad de deformación antes de la
rotura.

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 Técnica de análisis
Primarios
Parámetro Definición sensorial Técnica
Viscosidad Resistencia a fluir Se coloca una cuchara con la
muestra frente a la boca y se suerbe
el líquido sobre la lengua se evalúa
la fuerza requerida para llevar el
líquido sobre la lengua.

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 Técnica de análisis
Parámetro Definición sensorial
Elasticidad Rapidez de recuperación de una
fuerza deformadora y el grado en el
cual el material deformado regresa
a su condición de no deformación
Primarios
Técnica
Se coloca la muestra entre lengua y
paladar (Semisólido) o molares
(Sólidos) y se comprime
parcialmente. Se retira la fuerza y se
evalúa el grado de rapidez de
recuperación
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Parámetro Definición sensorial
Adhesividad Fuerza requerida para retirar el
material que se adhiere a la boca
Técnica de análisis
Primarios
Técnica
Se coloca la muestra en la lengua, se
presiona esta contra el paladar y se
evalúa la fuerza necesaria para
retirarla con la lengua
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Parámetro Definición sensorial
Fracturabilidad Relacionada con la cohesividad
y la fuerza necesaria para
quebrar un producto en migajas
o trozos
Técnica de análisis
Secundarios
Técnica
Se coloca la muestra entre los molares
y se muerde homogéneamente hasta
que se desmorona, se agrieta o se
rompe.

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Parámetro Definición sensorial
Masticabilidad Relacionado con la cohesividad
y el tiempo o número de
masticaciones requeridas para
mascar un producto sólido
hasta dejarlo listo para tragar.
Técnica de análisis
Secundarios
Técnica
Se coloca la muestra en la boca y se
manipula a una mascada por segundo
a una fuerza igual a la requerida para
penetrar una pastilla de goma en ½
seg y evaluar el número de
masticaciones para reducirla a un
estado listo de tragar
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Parámetro Definición sensorial
Gomosidad Esfuerzo requerido para
desintegrar un producto hasta
dejarlo listo para tragar
Técnica de análisis
Secundarios
Técnica
Se coloca la muestra entre la boca y se
manipula con la lengua contra el
paladar, evaluando la cantidad de
manipulaciones necesaria antes de
tragar
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