MÉTODOS DESCRIPTIVOS – ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

La textura y el sabor de todas las propiedades sensoriales estimulante de los alimentos es

la que realiza la mejor experiencia sensorial. El producto es activamente manipulado y
deformado para así aprovechar mejor las características de textura, esto también se
relaciona con el sistema físico ya que las propiedades textuales de los alimentos cambian
con la fuerza que se le aplique, la velocidad y el grado de deformación.
La textura del alimento es recibida por la boca, la lengua, los dientes y los tejidos de la
capa de la cavidad oral. Otro elemento que resalta de la textura son los sonidos que se
generan a partir de la manipulación y quiebre de algunos alimentos por consiguiente
algunos prejuzgamientos se pueden realizan por el tacto o con la vista antes de introducir
el alimento en la boca y que este sea masticado.
El perfil de textura se define con el análisis sensorial de la textura de un alimento en el
que se indican sus características geométricas, mecánicas y de humedad, así como la
definición del orden de atributos de texturas encontrados desde la primera mordida hasta
completa trituración del alimento como también la evaluación de la intensidad de dicho
alimento.
Las características mecánicas dada la relevante importancia que tiene En la
determinación del comportamiento de un alimento en la boca se divide en tributos
primarios y sus escalas: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad y en
atributos secundarios: fracturabilidad, mastigabilidad y gomosidad.
Dureza: fuerza que se necesita para romper un alimento con los dientes.
Cohesividad: deformación que sufre una sustancia antes de su ruptura.

Viscosidad: fuerza que se necesita para quitar un líquido de la cuchara con la lengua.

Elasticidad: fuerza con que la muestra vuelve a su tamaño o forma original después de
que es quebrada entre la lengua y el paladar.

Adhesividad al paladar: fuerza que se necesita para quitar por completo el producto del
paladar utilizando la lengua.
Fracturabilidad: fuerza con que una muestra se desintegra, se fragmenta o se raja. Para
evaluar la fracturabilidad el catador coloca el alimento entre los molares y muerde
uniformemente hasta desintegrar, fragmentar o rajar el alimento. Dependiendo la fuerza
horizontal con la que el alimento se mueva lejos del punto donde se le aplica a fuerza
vertical se evalúa el grado de fracturabilidad.
Términos descriptivos:
Fragmentado: baja resistencia a la fuerza (baja dureza) y baja deformación antes de
fracturar (baja cohesividad).
Masticadazo con ruido: resistencia moderadamente alta a la fuerza (dureza moderada),
baja deformación antes de fracturar (baja cohesividad).
Quebradizo: resistencia muy alta a la fuerza (alta dureza) y deformación muy baja antes
de fracturar (baja cohesividad).

Masticabilidad: numero de masticaciones que se necesitan para que la muestra tenga

una consistencia adecuada para que pueda ser tragada.

Gomosidad: se refiere a materiales semi solidos y sensorialmente descritos como una

densidad que persiste por medio de a masticación. La muestra se coloca en a boca y se
hace una rotación entre la lengua y le paladar para evaluar la gomosidad; se juzga el
grado de gomosidad por la extensión durante la manipulación que requiere el alimento
antes de desintegrarse.
Las caracteristicas geometricas son divididas en dos grandes categorias:
a) relacionados al tamaño y forma de las partículas, tales como: cremoso y granuloso;
b) relacionadas a forma y orientación de las partículas, tales como: fibrosa y escamosa.
La humedad se evalúa por la cantidad presente en el alimento y también por el tipo y por
la velocidad de absorción y liberación.
La grasa es evaluada no solamente por la cantidad presente, sino también por el tipo y
por la velocidad de derretimiento.

Los catadores deben ser entrenados en relación con el producto-test en todos los rangos
de intensidad de los atributos. El análisis de perfil de textura es utilizado en el desarrollo y
mejoramiento de productos, en el cambio de procesos, en la selección de nueva fuente de
materia prima, en el control de calidad, en la estabilidad durante el almacenamiento y en
los estudios entre medidas sensoriales y medidas físicas.

Objetivos:
- Presentar una técnica descriptiva para Análisis Sensorial de textura de alimentos.
- Presentar el método de Análisis de Perfil de Textura.
- Familiarizar los estudiantes con la técnica de Análisis de Perfil de Textura.
- Desarrollar un perfil de textura de un producto.

materiales y equipos
- 1 kg de muestra-prueba
- Platos para presentación de las muestras