• Medidas

básicas para
prevenir la
contaminación
alimentaria y
Alergias a los
alimentos.
•Preparación adecuada de los alimentos.
• Descongelación
• Cortar, picar, mezclar, desmenuzar, rebozar

• Manejo de frutas y hortalizas

• Cocción

• Alergias a los alimentos.

 La preparación
adecuada de los
alimentos
• Se refiere al proceso que se lleva a
cabo antes de cocinar los
alimentos, o en el caso de
aquellos que se sirven crudos, al
proceso de manipulación de los
alimentos antes de servirlos.
• Se deben tener ciertos cuidados
durante la preparación de los
alimentos para garantizar la
seguridad de la comida.
 RECEPCIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

• Recepción.
• Para que los alimentos
estén aptos para el
consumo humano se debe
evitar que:
• Los alimentos puedan ser
adulterados
• Se descompongan.
• Se ensucien o se
contaminen de algún
modo.
Recepción de materias primas
Planificar la recepción y Verificar características
Hora de entrega conveniente
asegurar el lugar de sensoriales correspondientes
para facilitar la inspección
almacenamiento al producto.

Evitar sobrecargar
Verificar la T. de llegada en Almacenar de inmediato congeladores.
relación a su conservación en condiciones adecuadas

Alimentos crudos : Parte Revisar recomendaciones Evite enfriar alimentos en

recipientes grandes. Dividir en
baja; Alimentos listos para de almacenamiento del recipientes pequeños (T.
consumo: Parte alta fabricante del equipo. Peligro 5-60°C)

No adquirir alimentos
Tapar todos los alimentos caducados o a la fecha de
para su almacenamiento caducidad
Temperaturas de almacenamiento de A.
Potencialmente peligrosos
RECEPCIÓN DE
COMIDA ENLATADA
ALMACENAMIE
NTO:

Sitios de almacenamiento en el área de preparación de

alimentos en “restaurantes/cafeterías”:
Sistema de
almacenamiento: PEPS
• PEPS : Lo primero que entra es
lo primero que sale.
• PCPS: Lo primero en caducar es
lo primero en salir.
• Las entregas más antiguas se
usan antes que las entregas más
nuevas.
 Condiciones de Almacenamiento de Insumos y utensilios:

Lejos de humedad y Almacenar a 15 cm

tubería Fecha de recepción Almacenar P. nuevo
alto detrás del P. viejo

Alimentos a granel Siempre

cubiertos

Rechazar
caducados Control diario

Detergentes y
desinfectantes Etiquetados originales

Tazas boca abajo Vajilla limpia y seca Exhibidor

Tortas y rosquillas cubierto
Almacenamien
to de alimentos
potencialmente
peligrosos
Almacenamiento
refrigerado y congelado

Almacenar a 5 °C o menos:
La T. fría no mata los m/o, Carne fresca, de aves y otros A -18 °C o menos, los
pero retrasa su desarrollo. alimentos potencialmente alimentos congelados.
peligrosos.

Almacenar los alimentos lejos

de tuberías con pérdidas o
Alimentos cocidos encima de
condensación, al menos a 15
Considerar: los alimentos crudos para
cm. de distancia del suelo y
evitar contaminación cruzada.
con suficiente espacio entre
los productos.

Mantener cubiertos los

alimentos cocidos a menos
que estén en proceso de
enfriamiento (cubrir luego de
alcanzar los 5°C).
 Almacenamiento refrigerado y congelado
Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades de
refrigeración.

Evitar la recongelación, el volverlo a congelar facilita que las

bacterias se multipliquen, el alimento libera líquidos y por tanto
estos se conviertan en nutrientes.

En el proceso de descongelación las partes externas del alimento

aumentan su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, contribuye a la reproducción de las
bacterias.

Si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a

una nueva congelación del mismo.

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/IE-E.2.2-EST-42-A1-Manual-de-Practicas-Correctas-de-Higiene.pdf pág.7
 
 
Almacenamient
o en hielo:
• Cuidar que el agua derretida drene
constantemente de modo que el
alimento quede sobre el hielo y no
sumergido en el agua.
• Nunca almacenar alimentos en
máquinas de hielo, ni en hielo
destinado para el consumo
humano.
Descongelación
Al descongelar un producto se tiene que revertir las modificaciones
logradas en el congelamiento

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando

la temperatura ascienda a unos 5 °C.

La descongelación adecuada evitará alteraciones microbiológicas,

cambios de color o pérdida de líquidos.

La descongelación a temperatura ambiente, no es recomendable

( multiplicación de microorganismos de la parte más externa
Cortar, picar, mezclar, desmenuzar, rebozar
• Productos de la horticultura contienen
contaminantes y portadores de bacterias adquiridas
en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos.
• Lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una
de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor
en la cocina, toda vez que constituyen la materia
prima para la preparación de variados platos que
muchas veces se consumen crudos.
• En las verduras de hoja, el lavado precede a la
selección y eliminación de hojas externas que
contienen la mayor carga de suciedad.
• El lavado con agua potable a chorro en forma
abundante para procurar su limpieza profunda.
• Para su desinfección utilizar desinfectantes
apropiados y aprobados.
 Cocción de los alimentos:

• Destruye  cualquier microorganismo o germen que

se encuentre en el alimento crudo. 
• Cocinar los A. hasta que alcancen una temperatura
interna que destruya los m/o, garantizando su
inocuidad.
• Los A. deben alcanzar la temperatura interna
requerida sin que se interrumpa el proceso de
cocción.
• Importante: Usar un termómetro desinfectado para
verificar que se alcance la temperatura de cocción
necesaria.
ALERGIAS A LOS
ALIMENTOS:

• Son una reacción a un alimento o ingrediente que

el cuerpo considera (erróneamente) dañinos.
• La mayoría de alergias son de naturaleza leve,
pero algunas pueden causar reacciones graves e
incluso poner en riesgo la vida.
• No existe una cura para la alergia a los alimentos.
• Evitar los alérgenos alimenticios que causan las
reacciones e inmediatamente reconocer y
controlar las reacciones alérgicas a los alimentos a
fin de evitar consecuencias graves para la salud.
Síntomas comunes de alergias a los alimentos:

• Síntomas Leves: • Síntomas Graves:

• 1. Picazón • 1. Choque anafiláctico (puede
• 2. Silbido provocar la muerte si no es
atendido rápida
• 3. Urticaria y adecuadamente)
• 4. Hinchazón del rostro y los ojos • 2. Muerte
Alérgenos alimenticios más comunes:

• El 90% de todas las reacciones • 1. Crustáceos

alérgicas están relacionadas con • 2. Huevos
alimentos.
• 3. Pescado
• Son ocho alimentos (y cualquier
alimento que contenga proteínas • 4. Leche
de uno o más de esos alimentos) • 5. Maní
se consideran, por ley, • 6. Porotos de soja
“alérgenos alimenticios
principales”. • 7. Nueces de árbol
• 8. Trigo
Aditivos para 1. Nitritos, que se agregan a
la carne para el color
• Seguridad del cliente
• Para proteger a los clientes
alimentos que rojizo. de reacciones alérgicas a los
desencadenan 2. Sulfitos, que se agregan a alimentos, los
frutas y verduras secas y establecimientos deben
reacciones en conserva para brindar información
alérgicas mantener la frescura. completa sobre el uso de
cualquiera de los ocho
3. Glutamato monosódico
(monosodium glutamate, alérgenos comunes o de
MSG), que se agrega para aditivos en los menús.
realzar el sabor de los
alimentos.
 Bibliografía

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/IE-E.2.2-EST-42-A1-Manual-de-Practicas
-Correctas-de-Higiene.pdf
.
Manual: Manipulación de alimentos e higiene alimentaria.
https://elibro.puce.elogim.com/es/ereader/puce/50662