FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

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Atributos sensoriales de los alimentos, color y textura.

Andrs Caballeroa Tatiana Jimenezb
a b

Estudiante de Ingeniera de Alimentos Docente Universidad Agraria de Colombia

RESUMEN
La realizacin del anlisis sensorial para las distintas muestras de los diferentes colores y de los diferentes productos utilizados para evaluar la textura , se elabor para lograr determinar la capacidad de reconocimiento y ordenamiento de colores y adems conocer la capacidad para reconocer la textura y todos los diferentes parmetros que permiten determinarla.

1. Objetivos Objetivo General: Evaluar la capacidad para el reconocimiento de los colores, adems de evaluar la capacidad de reconocimiento de textura utilizando los diferentes parmetros que la definen. Objetivos Especficos 1. 2. 3. 4. Evaluar la capacidad de ordenamiento de colores. Conocer los diferentes parmetros de textura. Evaluar la capacidad de reconocimiento de textura. Describir las diferentes tcnicas de evaluacin de color y textura en una evaluacin sensorial. Elasticidad Adhesividad Viscosidad Fragilidad Masticabilidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Tersura Aspereza Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad

SECUNDARIOS Hilosidad

Gomosidad Fuente: Hernndez. E 2005 Tabla 2: Caractersticas primarias y secundarias de textura. Propiedades Dureza Definicin Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre Las muelas (slidos) o entre la lengua y el paladar (Semislidos). Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse. Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara hacia la lengua. Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.

2. Aspectos Tericos: Textura: Son todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles, y en donde sea apropiado, visuales y auditivos. [1] Tabla 1: Clasificacin de los atributos de textura Viscosidad Mecnicos PRIMARIOS Dureza Cohesividad Geomtricos Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad De composicin Humedad Grasosidad Sebosidad Elasticidad

Cohesividad

2
Adhesividad Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo. Fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella. Grfica 1: Reconocimiento de color
1.2 Respuetas Correctas 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 3 4 Concentracion de la muestra 5
Series 1 Series 2 Series 3

2 3 4

1 1 1

1 1 1

1 1 1

Fragilidad

Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de Masticabilidad aplicacin, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Densidad que persiste a lo largo de la masticacin; energa requerida para desintegrar un alimento semislido a un estado adecuado para tragarlo. [2]

Reconocimiento de Color

Gomosidad

Fuente: Hernndez. E 2005 Color: Sensacin inducida por la estimulacin de la retina por rayos luminosos de diferentes longitudes de onda. Atributo de productos que inducen la sensacin de color, cuando se habla de color se debe tener en cuenta: El tono: Es la caracterstica que permite clasificar un color como rojo, verde o azul y depende de la longitud de onda. La saturacin: Describe el grado o intensidad con la que un color se separa del gris y se acerca a un color puro. La luminosidad: Define la caracterstica de una sensacin de color siendo equivalente a la producida en la escala de grises. [3]

Tabla 4: Resultados evaluacin de textura Caracterstica Cdigo Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesvidad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad 5. Anlisis De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 3, se puede afirmar que el participante reconoce y realiza diferencias en el color, adems de ordenar correctamente de acuerdo a concentraciones dadas de color. De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla 4, se puede observar que los quesos evaluados en general presentan una dureza no muy marcada a excepcin del queso costeo (124), de acuerdo al contenido de grasa son ms cohesivos y elsticos, adems este es un producto que requiere un nmero de veces amplio de masticacin. Los tipos de galletas analizados presentan una intensidad dbil cuando se percibe la dureza, de igual forma no son viscosas ni elsticas y ni cohesivas, son adhesivas, frgiles y requieren un tiempo prolongado para reducirlas y poder tragarlas, a medida que la masticacin aumenta su nivel de gomosidad tambin ya que por accin de la saliva estas se van volviendo ms densas. Los dos tipos de manzanas evaluadas presentan una intensidad fuerte cuando se percibe la dureza al igual que la masticabilidad y la gomosidad; adems en las dos muestras se observa que se percibe con baja intensidad la Cohesividad ya que no se comprime la muestra en un grado tan alto antes de romperse. Queso Galleta Manzana Miel 381 2 3 3 1 1 2 2 1

573 901 124 920 254 736 812 235 1 3 1 3 3 2 3 3 1 2 1 2 2 1 3 3 3 1 2 1 2 3 3 1 1 1 1 2 3 3 3 1 1 1 1 2 3 3 3 1 1 1 1 2 3 3 3 1 3 1 1 2 2 1 3 3 3 1 2 2 2 1 3 3

La evaluacin sensorial del color se puede ver afectado por mtodos para mejorar la conservacin y alargar la vida til de los alimentos como por ejemplo:

La Deshidratacin: tcnica, mediante la cual se elimina el agua de los alimentos para alargar su conservacin, adems de reducir su peso altera algunas condiciones organolpticas, entre ellas, el color. La Evaporacin. El objetivo es eliminar el agua de los alimentos, pero en este caso se hace mediante la ebullicin. Tambin cambia el color, que se intensifica. [4]

3. Materiales y mtodos: Para la realizacin de la prctica de laboratorio se tuvieron en cuenta dos pruebas, la primera prueba consisti en el reconocimiento de color, para esto se escribi el color reconocido y se orden de acuerdo a su intensidad de menor a mayor. Para la realizacin de la evaluacin sensorial de la textura, se usaron 7 muestras diferentes de alimentos (queso doble crema, campesino y costeo, manzana roja y verde, galletas de leche y galletas tipo saltin) y se evaluaron las caractersticas mecnicas de textura, utilizando una valor numrico de acuerdo a la intensidad del estmulo (1, intensidad dbil; 2, intensidad neutra; 3, intensidad fuerte). 4. Resultados Tabla 3: resultados reconocimiento de color. Color / Cdigo 1 Rojo 1 Verde 1 Amarillo 1

La muestra de miel analizada presenta una intensidad neutra en cuanto a la dureza, la fragilidad y la masticabilidad, esta ltima pues debido a que no necesita realizarse un proceso de masticacin para poder tragarla, presenta una intensidad dbil al percibir los estmulos de elasticidad, gomosidad y adhesividad; pero en cambio los estmulos como la viscosidad se perciben con una intensidad fuerte ya que se requiere una fuerza mayor para pasar de la cuchara a la boca. Conclusiones 1. El participante est en la capacidad de evaluar y ordenar colores correctamente de acuerdo a una concentracin determinada para cada color. El participante posee la capacidad de realizar el anlisis de textura para un alimento, adems de detectar los estmulos producidos y relacionarlos con los diferentes atributos de textura. Se lograron describir diferentes parmetros que permiten realizar el anlisis de la textura y del color en una evaluacin sensorial.

2.

3.

6. Referencias [1] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial. Vocabulario. Bogot: ICONTEC, 2012. P 7-14 (NTC-3501) [2] Hernndez. E, (2005). Evaluacin sensorial. Bogot: Universidad Nacional abierta y a distancia. [3] Universidad de Barcelona (2008). La percepcin del color de: http://www.ub.edu/pa1/node/53.Visto el 6 de marzo de 2014. [4] Alimentarnos.com (2011, Enero). El color en los alimentos un aspecto sensorial para el anlisis de la inocuidad de: http://alimentarnos.com/blog/2011/02/02/el-color-en-losalimentos-un-aspecto-sensorial-par/. Visto el 6 de marzo de 2014.