Informe de práctica sensorial.

Pruebas descriptivas.

Por.

Leidy Tatiana Garcia Espinosa.

Maicol Estiven Serna Londoño.

180459.

Juliana Lopez.

Instructora de Agroindustria.

Competencia: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad
establecidas y las normas obligatorias vigentes.

Resultado(s) de aprendizaje: Realizar los análisis de calidad según los protocolos establecidos.

Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada.

Servicio Nacional de Aprendizaje.

SENA.

Regional Antioquia.

Caldas/Antioquia.

2012.
 Resumen.
Se realizaron pruebas sensoriales para tres
productos diferentes antipasto, salsa de
queso Cheddar y salami, empleando análisis
descriptivos cuantitativos. Los atributos
evaluados fueron sabor, en el caso del
antipasto y la salsa de queso Cheddar, y
textura para el salami; se utilizaron como
descriptores de sabor: queso, salado,
mantequilla y leche acida, en la muestra del
antipasto se evaluó la intensidad del sabor a
atún (fuerte, suave), por medio de pruebas
escalares, para el salami se emplearon los
siguientes descriptores de textura: cohesivo,
elástico, firmeza, grumoso. Los resultados de
los perfiles se representaron en diagramas
radiales y circulares. Se finalizo concluyendo
las características sensoriales según los
resultados obtenidos.
Dentro de los atributos que se tomaron en
cuenta para las pruebas fueron el sabor y la
textura, aunque estos no son los únicos
atributos que se puede evaluar.
La descripción de las propiedades sensoriales
de un producto se realiza a través de los
perfiles sensoriales, donde se considera el
orden de percepción de los atributos y se
asigna un valor para la intensidad de cada
uno, estas pruebas son realizadas por
individuos que sirven como instrumento de
medición, por lo tanto es necesario
seleccionar, entrenar, y confirmar su eficacia.
El objetivo de estas pruebas fue obtener las
caracterizaciones sensoriales de los
diferentes productos aplicando análisis
descriptivo cuantitativo.
Los resultados permitirán ampliar el
conocimiento de las características
sensoriales y de calidad sensorial de los
productos.

Introducción.

Los productos como son el antipasto, la salsa

de queso y el salami, no son muy
consumibles en nuestros hogares. Se
consumen principalmente con vehículos
como lo son las galletas; en muchas
ocasiones son utilizados como pasabocas,
son productos procesados que cada vez más
toman fuerza en el mercado; el crecimiento
de estos productos es lento ya que nuestra
cultura no está muy acostumbrada o
consumirlos, sin embargo las nuevas
generaciones están adaptando estos
productos a su canasta familiar como unos
alimentos para el consumo común ya que
tienen unos sabores, texturas y aromas muy
interesantes que lo hacen más atractivo para
el consumidor
 Materiales y métodos.
Muestras.
Para efectos de esta práctica de análisis
sensorial, se utilizaron tres (3) productos
diferentes, aplicándosele a cada uno una
evaluación sensorial diferente; los productos
utilizados fueron: Antipasto, Salsa de queso
Cheddar y salami.
Evaluadores.
El panel de evaluadores fue conformado por
21 estudiantes de tecnología de
procesamiento de alimentos del Centro de
los Recursos Naturales Renovables La Salada,
los cuales, perfilaron sabor y textura de las
muestras.
En la muestra de antipasto solo participaron
16 evaluadores, dado que, los demás no
desearon realizar la prueba por desagrado al
producto.
Evaluación sensorial.
Para la evaluación sensorial de los productos
se utilizo una metodología de análisis
descriptivo cuantitativo, utilizando escalas
graficas y verbales, la generación de
descriptores, la forma de evaluarlos y las
escalas a utilizar se desarrollo durante la
mismas secciones de evaluación. Se realizo
una única sección en cada análisis.
Análisis de las muestras.
Antipasto.
Se evaluó la intensidad del sabor
característico ha atún del producto y el nivel
de aceptación entre los jueces, esto se
realizo mediante pruebas escalares,
utilizando una escala grafica bipolar no
estructurada de 10 cm de longitud (Figura 1)
para la primera evaluación y una escala
verbal unipolar (Tabla 1) para la segunda.
Escala grafica bipolar no
estructurada.
Intensidad sabor atún.
Muy fuerte. Muy suave.
FIGURA 1. ESCALA GRAFICA BIPOLAR NO
ESTRUCTURADA PARA LA MEDICIÓN DE LA
INTENSIDAD DEL SABOR ATÚN DEL ANTIPASTO.
Valoración Nivel Descripción Escala.
1 1 __ Me gusta mucho.
2 2 __ Me gusta.
3 3 __ Ni me gusta no me
disgusta.
4 4 __ Me gusta poco.
5 5 __ No me gusta.
TABLA 1. ESCALA VERBAL UNIPOLAR PARA EL NIVEL DE
ACEPTACION DEL ANTIPASTO.
Salsa de queso Cheddar.
Se realizo una prueba de análisis descriptivo
donde se perfilo el sabor del producto, para
esto, se identificaron los atributos y
descriptores en orden de aparición, por
medio del método independiente, se evaluó
la intensidad de percepción y la amplitud de
cada uno a través de una escalas verbales
bipolares, y finalmente se evaluó el
retrogusto.
Salami.
Se realizo una prueba de análisis descriptivo
donde se perfilo la textura del producto, para
esto, se identificaron las características de
mecánicas y geométricas en el momento de
la mordida y la masticación y se definieron
los descriptores por medio del método
independiente, se elaboraron escalas
graficas unipolares no estructuradas de una
longitud de 5 cm para la medición de cada
una de estas, y posteriormente utilizaron
para la valoración. Por ultimo se identifico la
fase residual.
Resultados y discusión.
momento de la mordida y de la masticación,
los cuales fueron los siguientes:
Para la mordida: mecánicos: cohesivo,
elástico, firme; geométricos: grumoso.
Para la masticación: mecánico: cohesivo,
gomoso; geométrico: grumoso.

Descriptores y escalas. Para la medición, se utilizaron escalas

Los descriptores generados por
evaluadores fueron:
Para perfilar el sabor de la salsa de queso
Cheddar, y en orden de aparición: Queso,
Salado, Mantequilla y Leche acida. La forma
de evaluación de cada uno con respecto a la
intensidad fue a través de una escala verbal
bipolar (Tabla 2), igualmente, para la
amplitud (Tabla 3).
graficas unipolares no estructuradas de una
los longitud de 5 cm, a excepción de la firmeza,
en la cual, se utilizo una bipolar (Figura 2), en
el caso de las características de cohesivo y
grumoso la escala fue la misma en tanto para
la mordida como para la masticación.
Escalas de medición para perfil de textura
del salami.
Cohesivo.

El retrogusto fue definido por cada uno de Muy cohesivo poco cohesivo.
los evaluadores e igualmente y se evaluó su
intensidad la misma escala que evaluaba la Elástico.
intensidad de los descriptores.
Elástico. No elástico.
Valoración Nivel Descripción Escala.
1 1 __ Imperceptible. Firme.
2 2 __ Ligero.
3 3 __ Moderado. Firme. Blando.
4 4 __ Fuerte
5 5 __ Muy fuerte. Grumoso.
TABLA 2. ESCALA VERBAL BIPOLAR MEDICION DE
INTENSIDAD. Muy grumoso. Nada grumoso.

Valoración Nivel Descripción Escala. Gomoso.

1 1 __ Baja.
2 2 __ Media. Muy gomoso. Poco gomoso.
3 3 __ Alta.
TABLA 3. ESCALA VERBAL BIPOLAR MEDICION DE FIGURA 2. ESCALAS DE MEDICIÓN PARA LA TEXTURA.
AMPLITUD.
Por ultimo, los evaluadores finalizaron la
Para perfilar la textura del salami, se valoración de textura definiendo la fase
definieron descriptores dentro de las residual del producto.
características mecánicas y geométricas en el
Evaluación de las muestras. TABLA 5. RESULTADOS DE PRUEBA DE NIVEL DE
ACEPTACION.
Muestras # 1. Antipasto; por pruebas
El resultado final es de 2.3 pero este es
escalares.
aproximado a un valor de 2 por estar debajo
de 0 .5.
La tabla 4 muestra los valores obtenidos de
los evaluadores, en cuanto a la intensidad del
Muestras # 2. Salsa de queso CHEDDAR;
sabor atún del antipasto, después de haberse
perfil de sabor.
realizado las pruebas escalares, igualmente;
se muestra la media aritmética resultante.
Una vez identificados los descriptores
Recordando, que se utilizo una escala grafica
relacionados al sabor de la salsa de queso
bipolar no estructurada de 10 cm de
Cheddar, los jueces evaluaron su intensidad
longitud, en la cual, se daban dos
según la escala verbal bipolar mostrada
descriptores: muy fuerte y muy suave, con
anteriormente; se obtuvieron los siguientes
una valoración de 1 y 10, respectivamente,
datos y promedios.
además, que solo se conto con la
participación de 16 evaluadores.
Juez queso salado mantequilla Leche
acida.
# DE VALORACION. RESULTADO.
1 4 4 2 2
JUECES.
2 4 3 4 2
4 9 36
3 4 2 4 3
2 5 10
3 8.5 25.5 4 4 2 5 3
2 7 14 5 4 2 3 3
1 7.5 7.5 6 3 5 2 5
1 8 8 7 4 5 4 3
1 8.9 8.9 8 4 2 4 1
1 9.5 9.5 9 4 4 3 2
1 4 4 10 3 2 4 3
Resultado final. ---- 7,71 11 5 2 2 4
TABLA 4. RESULTADOS PRUEBA INTENSIDAD DE SABOR. 12 4 4 1 3
13 4 2 5 3
La tabla 5 muestra los valores resultantes de
14 4 3 2 1
los evaluadores, en cuanto al nivel de
aceptación del producto antipasto, 15 3 3 4 2
igualmente; se muestra la media aritmética. 16 3 4 4 2
Recordando, que se utilizo una escala verbal 17 4 4 5 2
unipolar de 5 niveles, donde la valoración 18 4 4 1 3
mayor de aceptación es 1 y la menor es 5. En 19 3 4 4 3
esta prueba participaron solo 16 jueces. 20 5 2 4 3
21 2 3 1 5
# DE VALORACION. RESULTADO. ≈R.F 3.7 3.1 3.2 2.7
JUECES. TABLA 6. RESULTADOS DE LA INTENSIDAD DE LOS
DESCRIPTORES EVALUADOS.
11 2 22
4 3 12
En los valores finales se tomo únicamente
1 4 4
Resultado final. la primera cifra significativa.
---- 2.3 ≈ 2
Paralelo a la evaluación de la intensidad, se Evaluación del retrogusto.
realizo el análisis de la amplitud de los
mismos descriptores propuestos. Se La evaluación del retrogusto fue realizada
obtuvieron los siguientes resultados. por cada uno de los evaluadores, lo cuales,
también valoraron su intensidad en la misma
Juez queso salado mantequilla Leche escala utilizada para la valoración de la
acida. intensidad de los descriptores de sabor.
1 2 1 3 2 Según los jueces, se obtuvieron las siguientes
2 3 3 2 2 definiciones y resultados.
3 2 2 3 1
JUEZ Sabor residual o Valoración.
4 3 1 3 2
retrogusto.
5 3 2 1 1
1 queso 3
6 1 2 1 3
2 leche 3
7 3 2 1 2
3 mantequilla 4
8 3 2 3 1
4 acido 3
9 3 1 1 1
5 acido 3
10 2 2 3 1
6 acido 3
11 3 2 2 2
7 leche 3
12 2 2 3 1 8 mantequilla 3
13 2 1 3 3 9 mantequilla 3
14 2 3 2 3 10 mantequilla 3
15 3 2 2 1 11 acido 3
16 2 3 2 1 12 acido 2
17 3 2 2 3 13 queso 3
18 2 3 1 2 14 mantequilla 3
19 1 2 3 2 15 acido 2
20 2 1 3 1 16 acido 1
21 2 1 1 3 17 queso 3
≈R.F 2.3 1.9 2.1 1.8 18 acido 4
TABLA 7. RESULTADOS DE LA AMPLITUD DE LOS 19 mantequilla 4
DESCRIPTORES EVALUADOS. 20 queso 3
21 leche 4
En los valores finales se tomo únicamente TABLA 8. DEFINICION Y VALORACION DEL
la primera cifra significativa. RETROGUSTO, CADA JUEZ.

En la figura 3 se representa gráficamente el De acuerdo a la tabla 8; cuatro (4) jueces, el

comportamiento de la intensidad y la
amplitud, de forma correlacionada e
individual.
En el grafico se puede observar los perfiles
sensoriales de los descriptores evaluados a
partir de los resultados finales de las
evaluaciones, y las tendencias que el
producto presenta según los juicios de los
evaluadores.
19.04%, definieron el retrogusto como un
sabor de queso, tres (3) a leche (14,28%),
seis (6) a mantequilla (28.54%) y ocho (8) lo
valoraron como un sabor acido (33.33%), de
lo anterior se deprende que, por la mayoría
de votos el retrogusto de la salsa de queso
Cheddar es un sabor acido. (Figura 4).
La Figura 5 expresa las valoraciones dadas al
retrogusto acido a manera de porcentajes.
 Perfil de sabor Salsa de queso cheddar.
Valoracion intensidad y amplitud.
QUESO
4
3,7
3
2 2,3
1
Intensidad
LECHE ACIDA. 2,7 1,8 0 1,9 3,1 SALADO
Amplitud

2,1

3,2

MANTEQUILLA
FIGURA 3. REPRESENTACION GRAFICA DEL PERFIL DE SABOR DE LA SALSA DE QUESO CHEDDAR.

Tendencia entre los jueces Valoraciones de intensidad del

expresada en porcentaje. retrogusto acido expresada en
porcentajes.

0%

QUESO;
LECHE; 19,04 13% 12% 1
28,57
2
MANTEQ
UILLA; 25% 3
14,28 4
50%
ACIDO; 5
33,33

FIGURA 4. DESCRIPTORES RETROGURSTO VALORADOS FIGURA 5. VALORACIONES DADAS AL RETROGUSTO

EN PORCENTAJES DE ACUERDO A LA VOTACION DE LOS ACIDO EXPRESADAS EN PORCENTAJE.
JUECES.
Muestra # 3. Salami; perfil de textura.

De acuerdo a los descriptores definidos para la valoración se obtuvieron los siguientes

la textura del salami, y las escalas graficas resultados.
diseñadas, una vez los evaluadores realizaron

Mordida. Masticación.
Juez Cohesivo Elástico Firme Grumoso Gomoso Cohesivo Grumoso
1 1 2 4 2 3 3 2
2 3 4 1 3 3 4 3
3 2 1 1 4 1 1 2
4 2,5 2 4 4 2,5 3 5
5 2,5 1,9 2 3 1 3 1,5
6 3,5 2,6 2,1 3,4 3,3 3,5 2
7 2,5 2,5 2,5 2,5 2 3 2
8 2 2 3 3 2 4 3
9 4 2 4,5 4,7 4,5 4,6 2,9
10 3 4,5 3 2,2 4 5 4,1
11 3 2 4 2 3 2 4
12 5 3 2 5 2 4 5
13 1 2 1 1,5 1 0,5 1,5
14 4 2 1 1 4 3 3
15 4 3 2 2 2 3 4
16 1,3 1 3,5 2,5 3 1 2
17 1,3 0,7 1,3 0,7 2 1,3 0,8
18 1,9 2,1 1,9 4,3 2 1,8 4,5
19 3,7 3,5 2,4 0,6 1,3 1,2 1,6
20 2 3 1 4 4 1 3
21 2,5 3 1 2 1 2 2
≈R.F 2.6 2.3 2.2 2.7 2.4 2.6 2.8
TABLA 9. RESULTADOS DE LA EVALUACION DE TEXTURA DEL SALAMI; CARACTERISTICAS MECANICAS Y GEOMETRICAS
EN LA MORDIDA Y MASTICACION.

En los valores finales se tomo únicamente la primera cifra significativa.

La figura 6 corresponde a la representación grafica del perfil de textura del salami, en esta se
valoran las características mecánicas y geométricas de la mordida y la masticación.
 Perfil de textura; Salami.
valoracion caracteristicas sensoriales.
GRUMOSO
3
2,5
2
1,5
ELASTICO 1 COHESIVO
0,5 Mordida
0
Masticación.

FIRME GOMOSO

FIGURA 6. REPRESENTACION GRAFICA DEL PERFIL DE TEXTURA DEL SALAMI.

Evaluación de la fase residual. 18 Seco.

19 Seco.
La valoración de la fase residual fue realizada 20 Seco-graso.
por cada uno de los evaluadores, sin medir 21 Seco-graso.
su intensidad o amplitud, el resultado final TABLA 10. RESULTADOS DE LA FASE RESIDUAL.
corresponde a la definición que con la
votación mayoritaria. De acuerdo a los resultados expresados en la
Tabla 10; dos (2) jueces, el 9.52%, evaluaron
JUEZ Definición fase residual. la fase residual del salami como una
1 Seco-graso. sensación grasosa, ocho (8), 38,10%, como
2 Seco. seca-grasa y once (11), 52.38%, como una
3 Seco. sensación seca. Figura 7.
4 Seco-graso.
5 Seco.
Tendencia entre los jueces de
6 Seco.
la fase residual.
7 Seco-graso.
8 Seco.
9 Seco.
10 Seco-graso. SECA.
38%
11 Seco-graso. 52% GRASA.
12 Graso.
SECA-GRASA
13 Seco. 10%
14 Seco.
15 Graso.
16 Seco. FIGURA 7. DESCRIPTORES DE LA FASE RESIDUAL DEL
SALAMI EXPRESADOS EN PORCENTAJE SEGÚN
17 Seco-graso. SENSACIONES DE LOS JUECES.
 jueces; y valorada la intensidad del
Conclusiones. mismo como un retrogusto
moderado obteniendo el 50% de los
 De acuerdo a los resultados
votos que lo juzgaron como acido.
obtenidos y presentados con
 El perfil de textura del salami y en
anterioridad se puede concluir que la
relación a lo expresado en la figura 6
intensidad de sabor a atún es muy
presenta en el momento de la
fuerte; los jueces valoraron la
mordida que sus características de
intensidad con un puntaje de 7.71
textura mecánica y geométrica
que la escala grafica bipolar no
fueron: muy cohesiva, elástica, firme
estructural utilizada representaría
y muy grumosa.
dicho juicio.
Por otra parte la textura del
 Las muestras de antipasto evaluado
producto en la masticación tiende a
gustaron entre los jueces obteniendo
ser muy gomosa, muy cohesiva y
un nivel de aceptación aceptable
muy grumosa.
para el mercado.
 Según los jueces la fase residual de la
 Con respecto al perfil sensorial de
textura del salami tiende a ser seca
sabor realizado por los jueces y
en la garganta; con un porcentaje del
representado en el diagrama de la
52% del total de votos de los jueces.
figura 3 la intensidad de los sabores
descriptos hay un balance entre el
sabor a queso, mantequilla y saldo Bibliografía.
predominando el sabor a queso, no
habiendo una diferencia mayor a 0.5 J. Trinchero, M. Monti & P. Ceroli.
con relación los demás; el descriptor Características sensoriales de las papas
fritas. [Informe]. Revista
de la leche acida se presente por
latinoamericana de la papa. 2007.
debajo de los demás valores. la
amplitud de los deferentes Instituto Colombiano de Normatividad
descriptores mantuvo una relación Técnica y Certificación –INCONTEC-.
proporcional a la intensidad, donde Norma Técnica Colombiana –NTC-
el sabor a queso se prolongó más 3929. Análisis sensorial. Metodología.
que los demás, según lo anterior, los Métodos del perfil de sabor. 2009.
sabores del producto están bien
balanceados.
Instituto Colombiano de Normatividad
Técnica y Certificación –INCONTEC-.
 Según los jueces el sabor residual
Norma Técnica Colombiana –NTC-
predominante es acido, con una 4489. Análisis sensorial. Metodología.
votación de 33.33% sobre el total de Métodos del perfil de textura. 1998.