Tacto Vista

Oído
 D elavistanaceelamor
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento
La apariencia es quizás la característica más importante para el consumidor a
lo hora de la elección.
El alimento debe ser atractivo a la vista, ya que se comienza a comer con los
ojos.
El acto de compra depende de la apariencia y esta abarca tres parámetros:
❖ Modo de presentación (iluminación,
embalaje…)
❖ Propiedades ópticas (color, translucidez…)
❖ Forma física (tamaño, textura, superficie
interna…)
Las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente la
selección de los alimentos. Cuando estamos en la mesa, es la apariencia de
los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito.

¿Comprarías o
consumirías una
langosta verde o puré
de tomate para pasta
azul?

En la corteza cerebral, específicamente en el área occipital, se desarrollan

funciones relacionadas con la interpretación de los estímulos visuales, así
como "la relación de la información visual recibida con experiencias visuales
pasadas", lo que permite reconocer y apreciar lo que se está viendo.
Se han realizado estudios para ver cómo el color y la apariencia influyen en la
selección: Se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer
sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retiró los anteojos, hubo
grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la selección de carnes, verduras, frutas y
quesos realizada. (Emma Wittig de Penna)

Otro ejemplo podría ser el de Heinz y sus ketchups

coloridas que lanzó al mercado en el 2000, al principio la
idea parecía buena porque los niños tenían la posibilidad
de "colorear" sus comidas con ketchup azul, rosa,
anaranjada, morada, pero el producto no pudo establecerse
más allá de su etapa de introducción, para 2006 esta línea
dejó de fabricarse.
Resultados de las investigaciones dedicadas a este propósito:

•El color rojo remite a sabores más dulces.

•El color verde se asocia a un sabor ácido como de lima o de limón

•El color marrón en los dulces se asocia a un incremento del sabor a

chocolate

•Los colores brillantes en sí sugieren bebidas más dulces.

•Un té en recipiente transparente sugiere que está más frío.

•La forma y el color del plato influye en los juicios del gusto y la calidad.
Así, por ejemplo un mousse de fresa sabe mejor en un plato redondo y
blanco que en un plato cuadrado y negro.(https://doi.org/10.1186/2044-
7248-2-27)
 TEXTURA
DE LOS
ALIMENTOS
La evaluación sensorial de la textura de un alimento no es instantánea, comprende
diferentes aspectos de un proceso dinámico: Percepción visual de la superficie del
producto, comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e
integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y
deglución, estos aspectos se integran en el cerebro para dar una sensación única.
Norma Española (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptibles por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos, por los visuales y los auditivos".
Medición Instrumental

«La textura de los alimentos es claramente

un atributo sensorial y sólo puede medirse
totalmente con métodos sensoriales.»
Alina Surmacka Szczesniak.
Texture is a sensory property.. 2002

Existe un gran número de equipos desarrollados

para "medir" instrumentalmente la textura,

Es necesario tener en cuenta las posibilidades y

limitaciones de los métodos instrumentales en la
evaluación y control de la textura.
El proceso de la evaluación sensorial de la textura incluye:

a) La percepción fisiológica del estímulo

b) La elaboración de la sensación
c) La comunicación verbal de la sensación.
NATURALEZA DEL
EJEMPLOS
ESTÍMULO

Color (frutas y hortalizas)

VISUAL Velocidad de caída (líquidos)

Intensidad sonido durante la masticación

AUDITIVO (alimentos crujientes)

Resistencia a la deformación (frutas y pan)

Resistencia al corte con cuchillo (carne)
TÁCTIL NO ORAL Resistencia al corte cuchara (postres lácteos)
Resistencia a la agitación (líquidos)

Resistencia a la masticación (sólidos)

Resistencia al desplazamiento en la boca (líquidos)
TÁCTIL ORAL Características estructurales:
(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (líquidos y sólidos)
La textura está determinada por el contenido de agua y grasa, así como por
las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes
del alimento.
La textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor
cuando ingiere un determinado alimento.

Aspectos relevantes.

•Identificación del producto: En un estudio se modificó a propósito la textura de

alimentos comunes y sólo el 41 % de los participantes fue capaz de identificar el
alimento que estaba probando.

Macarrones con
tomate y chorizo.

•Información del estado del alimento: Unas patatas chips que no crujan, un pan
correoso o duro, una fruta blanda… Esto puede dar pistas del estado de frescura o de
alteración de un alimento.
Aspectos relevantes

•Influencia en el sabor: La masticación conlleva la rotura del alimento en partículas

más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea
percibido por el consumidor. Por el contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan
menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la
lengua y a la apreciación del sabor.

•Cantidad de alimento ingerido: Los alimentos con más textura (firmes, viscosos o
gomosos, por ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados,
activando los sensores que informan de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo
en la cantidad de alimento ingerido. En un estudio se comprobó que, mediante la
modificación de la textura del alimento, se lograba una reducción del 20 % en la ingesta
calórica.

•Sensación de saciedad: Generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se

consumen alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar a
una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.
Principales propiedades en la evaluación de la textura de un alimento

1. Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para cortar el alimento o para hacer
penetrar un objeto en él.

2. Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de

romperse. Descriptores: Crujiente, quebradizo, desmenuzable, carnoso, pastoso

3.Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la

fuerza requerida para deformar el alimento para hacer penetrar un objeto (cuchara,
cuchillo) en él.
4.Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la
deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación.
Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.
5.Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la
superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes).
6. Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de
las partículas en el producto.

7.Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación

de las partículas en el producto.
8. Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por
el alimento.

9. Carácter graso: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la

calidad de las materias grasa del producto.

¿Cuál de todas estas propiedades es la que

más valoras a la hora de evaluar la textura de
un alimento?
CRUJIENTE
Alimento rígido y seco (No suelen contener agua). Al morderlo con los incisivos se
fractura fácilmente y por completo. Sonido al principio. Transmitido por vía aérea al oído
externo.

CROCANTE

Alimento de textura densa. Al masticar con los molares sufre una serie de fracturas.
Resisten la humedad. Se percibe mediante la vibración al morder los ingredientes
(oído interno, dientes y encías).

Plato con textura mixta.

Lechuga (crocante) con crutones de pan

(crujiente).
G R A C IA S!!!