Textura de Alimentos

Contenido

Clasificación de los parámetros de textura.

Medidas subjetivas y objetivas de la textura en

alimentos.

Métodos de medición de la textura.

Clasificación de los instrumentos para medir

texturas.
Medición de la textura como indicador de la
calidad de los alimentos en la agroindustria
TEXTURA:
Conjunto de propiedades físicas que
dependen de la estructura del alimento y
que pueden ser percibidas por medio de Proporciona información
receptores táctiles de la piel y músculos sobre las condiciones de
bucales, así como también a través de los procesamiento, sobre
receptores químicos del gusto y los la calidad y estabilidad
receptores de la vista. Estima la del alimento
deformación del alimento

Manifestación a través de los sentidos de

las propiedades Reológicas y mecánicas de
un alimento
La textura influye considerablemente en la
experiencia que tiene y siente el
consumidor cuando ingiere un
determinado alimento. Algunos de los
aspectos más relevantes son:
• Identificación del producto
• Información del estado del alimento
• Influencia en el sabor
• Cantidad de alimento ingerido
• Sensación de saciedad
 Clasificación de los parámetros de textura.

Características mecánicas
Parámetros primarios Parámetros secundarios
 Dureza  Friabilidad o fragilidad
 Cohesividad  Masticabilidad
 Viscosidad  Gomosidad
 Elasticidad
 Adhesividad
Características geométricas
 Tamaño y forma de las partículas
 Forma y orientación de las partículas
Otras características
Parámetros primarios Parámetros secundarios
 Contenido de humedad  Aceitosidad
 Contenido de grasa
Szczesniak.
Clasificación de los parámetros de textura.
Medidas subjetivas y objetivas de la textura en
alimentos.

Medidas subjetivas:
• Se basan en el análisis sensorial, es
decir la evaluación se realiza
utilizando los órganos de los sentidos.

Medidas objetivas:
• Se basan en el análisis instrumental,
midiéndose características que en los
alimentos dan la sensación de textura
experimentada por el hombre.
Métodos de medición de la textura.
Método Sensorial
 Métodos de medición de la textura.
Método Sensorial
Apariencia visual
Características al cortar y rebanar
Percepción Inicial Extensibilidad, cremosidad
Características al Rebanar
Características analíticas
Características
Tamaño, forma y distribución de partículas
primarias
Percepción inicial Contenido y volumen de aire
en el paladar Elasticidad
Características
Viscosidad
Secundarias
Adhesión
Duro, Blando
Propiedades Quebradizo, crujiente, plástico
Masticación (alta Características
mecánicas, Liso, grumoso, pastoso
fuerza de corte) Terciarias
Masticación Cremoso, húmedo, acuoso
Pegajoso, Viscoso
Propiedades
Masticación Grasoso, gomoso, fibroso
mecánicas no Desintegración
(residual) Propiedades de fundición en el paladar
masticables
Métodos de medición de la textura.
Método Instrumental

• Comportamiento del • Propiedad intrínseca

alimento al ser físico-química
sometido a una relacionada con la
fuerza (Mecánica) textura.

Texturógeno Texturógeno
primario: secundario
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Pieza en contacto con el alimento
(Punzón, cono, Hoja cortante)
Sistema mecánico que mueve la
pieza anterior.
Sensor que detecta la resistencia
del alimento a la fuerza aplicada.
Registrador
Texturógeno
primario:
A través de diferentes
accesorios y
metodologías se pueden
medir las propiedades de
los alimentos, que se
relacionan con la textura.
Determinar una
propiedad predominante
por el tipo de alimento
facilita la medición y
control
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
primario:
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
primario:
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
secundario

Métodos Métodos
Químicos enzimáticos:

Métodos Métodos
Microscópicos Físicos
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
secundario

Métodos Métodos
Químicos enzimáticos:

• Determinación de la humedad
Métodos Métodos • Determinación de los sólidos
Microscópicos Físicos insolubles
• Determinación de fibra
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
secundario

Métodos Métodos
Químicos enzimáticos:

Se establece relación entre la

Métodos Métodos actividad de determinadas enzimas
Microscópicos Físicos (poligalacturonasa o celulasa) y la
pérdida de firmeza de algunos
frutos
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
Se ha estudiado la relación entre el secundario
aspecto de los tejidos
Métodos
(Microscópicamente) Métodos
y las propiedades
Químicos
mecánicas enzimáticos:
o la textura de los frutos

Métodos Métodos
Microscópicos Físicos
Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.
Texturógeno
Ciertas medidas físicas como la secundario
densidad o la esponjosidad se
consideran
Métodosíndices rutinarios de la
Métodos
calidad
Químicosde la texturaenzimáticos:
en los
alimentos.

Métodos Métodos
Microscópicos Físicos
 Clasificación de los instrumentos para medir
texturas.

Reacción Ensayo físico Instrumento o procedimiento de medida.

sensorial
Firmeza Compresión Medidor de presión, prensa corte
Suavidad Compresión Medidor de presión; prensa corte, compresor de esfera.
Jugosidad Compresión (extracción de Suculómetro; Determinador de humedad, Prensa corte
jugo)
Facilidad de Presión de corte Texturometro; prensa de corte, densidad.
masticación
Fibrosidad Cortado, trituración. Fibrometro, prensa de corte, análisis de fibra.
Arenosidad Trituración, elusión, sedimentación.
Harinosidad Análisis de almidón y/o goma
Glutinosidad Resistencia a la tracción Consistencia del gel; análisis de pectina y/o goma.
Medición de la textura como indicador de la
calidad de los alimentos en la agroindustria
 Medición de la textura como indicador de la
calidad de los alimentos en la agroindustria

Establecer criterios
de aceptación o
rechazo

Determinación de
los parámetros para
cada alimento

Validar las medidas

objetivas

Establecer
condiciones de
procesamiento
 Conclusiones

La textura es un parámetro de importancia como medida

de la calidad en los alimentos y las condiciones de
procesamiento.

Para la apreciación de la textura se emplean diferentes

sentidos, por lo que resulta compleja su medición

La evaluación sensorial es la forma mas completa de

evaluar la textura, sin embargo, dada su complejidad,
conviene estudiar las relaciones entre las propiedades
mecánicas y físico químicas del alimento para evaluar la
textura de manera instrumental.