ALIMEMTOS Y SALUD

LA PRIMERA FUNCION DE LOS ALIMEMTOS

ES APORTAR SUSTANCIAS NUTRITIVAS O
NUTRIENTES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y
ADECUADA PARA SATISFACER LAS
NECESIDADES DE UNA PERSONA
LA ALIMENTACION ES UN DETERMINANTE
DE LA SALUD

SALUD……
Para una aplicación bien fundada de la dietética es
indispensable un conocimiento adecuado de los
alimentos
 EFECTOS DE LOS ALIMENTOS EN LA
SALUD
ESTUDIOS CIENTIFICO EN PERSONAS SANAS Y ENFERMAS HAN
CONDUCIDO A CONCEPTOS DISCUTIBLES Y ALA IDENTIFICACION DE
ALIMENTOS PERJUDICIALES O BENEFICIOSOS PRINCIPALMENTE EN EL
CONTEXTO DE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES,
METABOLICAS Y CANCER.
PROMOCIONAR ALIMENTOS CON CONNOTACIONES BENEFICIOSAS
 ES PREFERIBLE CONSUMIR EL ALIMENTO EN SU
TOTALIDAD MAS QUE REDUCIRLO A UN PRINCIPIO
ACTIVO, AUN CUANDO RESULTE CONVENIENTE
 ALIMENTOS FUNCIONALES
TODOS LOS ALIMENTOS SON FUNCIONALES, YA QUE TIENEN UN EFECTO EN LA ECONOMIA DEL
ORGANISMO.
CONVIENE CONSIDERAR FUNCIONALES MAS QUE LOS ALIMENTOS QUE EJERSEN EFECTOS
POSITIVOS EN LA SALUD.

Tratamiento para
anemia

En realidad no hay alimentos malos, siempre que sean comestibles y no tóxicos

Las industrias agroalimentarias ha de suministrar productos conformes con las normas mas exigentes de
seguridad alimentaria, respetando su composición intrínseca
Reforzándolos o enriqueciéndolos para mejorar la cobertura de las necesidades conocidas
 DECLARACIONES NUTRICIONALES
Declaración nutricional que figura en la etiqueta y sugiere que un producto alimentario posee
propiedades nutricionales beneficiosa para la salud.

Sin grasa

Bajo contenido
energético
Las declaraciones de salud afirman o sugieren la existencia de
una relación beneficiosa entre un producto alimentario y la
salud
 COMPLEMENTOS ALIMENTARIOS

Tienen como objetivo complementar la alimentación

para mejorar desde el punto de vista de la salud a
partir de alimentos naturales
 ALIMENTOS

NO EXISTEN NINGUN ALIMENTO MALO

SOLO PUEDE SERLO EL USO QUE SE
HACE DE EL
 ALIMENTOS
PRODUCTOS DE RIESGO

ACIDOS GRASOS SATURADOS

 Consumidos en exceso los ácidos grasos saturados aumentan el

colesterol total y el colesterol LDL y son aterogenos
 El impacto en la salud difiere según los tipos de ácidos grasos
saturados
 Grasa de ganado vacuno 30 %
 Cerdo y cordero tienen un efecto mas nocivo que los
acidos grasos saturados de cadena mas larga ( acido
laurico C12, miristico C14, acido palmítico C16)
 Representa el 27 % de las grasas de la vaca y del
cordero (acido esteárico C18), en comparación de
otros el acido esteárico reduce los valores del
colesterol LDL
 Los ácidos grasos saturados de la leche y productos derivados no tendrían un
efecto perjudicial en la salud cardiovascular

la mala prensa de los ácidos grasos saturados debe

matizarse según su origen
 Alimentos
productos de riesgo
Ácidos grasos trans

 Los ácidos grasos trans naturales son productos presentes en el estomago de los rumiantes
que se incorporan al tejido adiposo y a la leche
 Están contenidos en la carne bovina y productos lácteos pero no parecen plantear
problemas para la salud
 Los ácidos grasos trans de origen tecnológico
 Se obtienen por hidrogenación
 Por calentamiento a altas temperaturas
Estos ácidos grasos trans están asociados a un aumento acusado de riesgo
cardiovascular
 Su valor debe ser inferior al 2% del aporte energético total
 Por encima de este valor aumentan el colesterol LDL(malo) y reducen
el colesterol (HDL)
 AZUCARES DE ABSORCION RAPIDA Y SIMPLES
 No existe ninguna certeza que permita atribuir a
los azucares la inducción o la promoción tumoral
 Los glúcidos de alto índice glucémico se asocian a
obesidad y resistencia a la insulina
 La fructosa un azúcar simple cuyo valor glucémico
es bajo, tiene efectos perjudiciales potenciales en
la presión arterial, la uricemia y el metabolismo
lipídico por encima del umbral de 50 mg
 Los supuestos males del azúcar se atenúan cuando se ingiere con
otros nutrientes y componentes alimentarios como las fibras que
ralentizan la absorción
PROCEDIMIENTOS CULINARIOS DE RIESGO
EL MODO DE COCION
IMPORTA
 La preparación excesiva de carnes (parrillada, barbacoa, fritura repetida,
horneo a mas de 180 ºc producen derivados tóxicos de nueva formación
que intervienen en el proceso de la carcinogénica
 La cocción de la carne favorece asimismo ala aparición de oxiesteroles a partir del
colesterol con una acción especialmente aterogena
 Los Ácidos Grasos Esenciales (AGE) participan en la constitución de la obesidad visceral
la resistencia a la insulina, diabetes, nefropatías con esclerosis glomerular
 Intervienen en el envejecimiento arterial, en la aterogenia y favorecen a la HTA.
 Los AGE de origen alimentario apenas están presentes en los
alimentos naturales y son principalmente producidos durante una
cocción prolongada o agresiva de alimentos ricos en glúcidos y
lípidos.
 Preferir la preparación a vapor, hervido ala papillote.
 Evitar las temperatura de preparación muy elevadas
 Preferir la cocina domestica tradicional a los platos procesados y a los
restaurantes de comida rápida
 Utilizar alimentos naturales
 Limitar el consumo de bollería industrial y galletas
 Reducir el consumo de carne en beneficio del pescado y los alimentos
oleaginosas
 Consumir en la menor medida posible bebidas manufacturadas
 Las frutas y verduras y los cereales integrales apenas tienen AGE, al igual
que los lácteos no transformados.
 Componentes protectores
Frutas y verduras
 El Programa Nacional de Nutrición Santé (PNNS) a considerado útil ala población general
el consumo de 5 porciones de frutas y verduras al día.
 Las frutas y verduras aportan micronutrientes como polifenoles y también fibras
 El consumo de frutas y verduras se asocia a una menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares, algunos canceres y obesidad
 Alimentos que permiten combatir el estrés oxidativo
 La lucha contra el estrés oxidativo persigue reducir la producción de radicales libres o de
especies reactivas de oxigeno (ERO) y optimizar los sistemas contra los radicales
 Los ERO son nocivas en el sistema vascular
 Inactivan el monóxido de nitrógeno
 Ejercen un efecto citotoxico en el endotelio
 Inducen anomalías de la señalización intracelular
 Para limitar los perjuicios de los ERO, el organismo dispone en una
línea de defensa compuesta por antioxidantes enzimático y no
enzimáticos
 Enzimáticos: superoxido dismutasa, peróxido de glutatión que es
una seleproteína
 No enzimáticos: vitamina E, alfa tocoferol, vitamina C, vitamina
A
 Carotenoides: selenio y zinc
 Viramina E

 Antioxidante mas potente.

 Se combina con algunas radicales libres integrándose a la membranas celulares e
impidiendo la propagación de los fenómenos de LIPOPEROXIDACION
 LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES Y LAS MENBRANAS CELULARES.
 VITAMINA A
 Agrupa el conjunto de compuestos que tienen una actividad de retinol, entre ellos los
carotenoides.
 Presenta una actividad contra los radicales muy contrastados.
 El beta caroteno de las zanahorias, el licopeno del tomate, luteína, zeaxantina de la col, las
espinacas y kiwis son los principales carotenoides.
Vitamina C

 Es un potente reductor que interviene en los procesos que conducen el envejecimiento y al

desarrollo de enfermedades degenerativas
 Regenera la vitamina E a partir del radical tocoferilo
 Frutos ricos en vitamina C (cítricos y kiwi)
 Selenio
 Oligoelemento
 El selenio es el que posee el mayor potencial antioxidante, ya que es cofactor de la
glutatión peroxidasa
 Es una enzima capaz de reducir la peroxidacion lipídica
 También cofactor de una selenoproteina susceptible de regenerar las formas reducidas de
las vitaminas C y E
Microconstituyentes vegetales

 Los polifenoles agrupan miles de micronutrientes

 Se destacan los flavonoides
 Taninos
 Antocianos
 Oxoflavonoides
 Los aportes números son frutas, verduras, te verde, cacao, chocolate y vino tinto.
 Intervienen en la defensa contra los radicales el envejecimiento, la inmunocompetencia y
la carsinogenia.
ANTOCIANOS
 Aceites vegetales
 Algunos aceites (oliva, colza, cacahuete)son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y
entre ellos se destaca el acido oleico (acido graso en omega 9)
 Tiene capacidad de reducir el colesterol LDL y aumentar el colesterol HDL.
Pescados
 El consumo de pescado se asocia a una reducción del 50 % del riesgo de muerte súbita.
 Estos efectos se le atribuyen al aporte de ácidos grasos de omega 3 eicosapentaenoico
(EPA) y decosahexaenoico (DHA)
 Una fracción de ALA se convierte en ácidos grasos omega 3 de cadena mas larga EPA y
DHA, que se encuentran en su estado natural en las algas y las grasas de pescado.
 Las necesidades fisiológicas de ácidos grasos omega 3 están cubiertas exclusivamente por
la alimentación
Fibras alimentarias

 Las fibras alimentarias son los polisacáridos vegetales que no pueden ser digeridos ni
absorbidos.
 Fibras solubles: las pectinas (manzana, membrillo, frutas rojas) y los mucilagos (algas y
gomas)formal un gel viscoso que ralentiza el vaciado gástrico y envuelve las paredes del
tubo digestivo.
 fibras insolubles: aumentan el volumen del bolo fecal, irritan el colon y intervienen en el
transito intestinal
 La celulosa: vegetal
 La lignina: vegetal tallo leñoso
Alimentos supuestamente protectores
 El consumo de 5 porciones de frutos secos por semana puede reducir el riesgo relativo de
enfermedades cardiovasculares del 20 % a 50 % según distintos estudios
Procedimientos culinarios
Modelos alimentarios

 Un aporte limitado de ácidos grasos saturados y azucares de índice glucémico elevado

 Un aumento de los aportes de AGMI y ácidos grasos omega 3
 Aumento de las fibras alimentarios