• SURGEN EN ESTADOS UNIDOS FAO- OMS.

• Proteger la salud de los consumidores.

• Fomentar la coordinación sobre normas alimentarias
• Orientar la preparación de proyectos,
• Publicación Codex Alimentarius.

• 1968 Código PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE

ALIMENTOS
• 1979 Aprueba, junto con el apéndice I “ Limpieza y Desinfección.”
Los diferentes gobiernos podrán decidir que aplicación se le da
a este código.
PODRAN UTILIZARSE LOMO LISTAS ÚTILES DE
VERIFICACIÓN.

RECOMIENDA LA APLICACIÓN DE PRACTICAS GENERALES DE

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN INCLUSIVE EN EL
CULTIVO Y RECOLECCION.
LAS BPM ACTUALES ESTAN CONTITUIDAS POR:

BPM
OMS ADMON DE
EVALUACION E
Certificación INSPECCION
LA CALIDA
De Calidad EN LA
INDUSTRIA F
BUENAS PRACTICAS DE PROD
Y DE CONTROL DE CALIDAD.

PAUTAS
COMPLEMENTARIAS
Y DE APOYO.
FABRICAS DONDE SE
PROCESEN ALIMENTOS.

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR

TODAS LAS ACTIVIDADES

DE FABRICACION, PROCESAMIENTOS
PREPARACIÓN,ENVASE,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION
A NIVEL NAL.

ALIMENTOS QUE SE FABRIQUEN,ENVASEN,EXPENDA

IMPORTE O EXPORTE

VIGILANCIA Y CONTROL.
CAPITULO 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
ABASTECIMIENTO DE AGUA
DISPOCIÓN DE RESIDUOS
LIQUIDOS Y SOLIDOS.
INSTALACIONES SANITARIAS.
PISOS Y DRENAJES
PAREDES
TECHOS
VENTANAS
PUERTAS
ESCALERAS
ILUMINACION
VENTILACIÓN
DEBEN ESTAR DISEÑADOS, CONSTRUIDOS E
INSTALADOS DE MANERA QUE SE EVITE LA
CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO.
FACILITE LA DESINFECCIÓN.

ESTAR FABRICADOS CON MATERIALES RESISTENTES

AL USO Y A LA CORROSIÓN.
NO SE PERMITE EL USO DE MATERIALES COMO PLOMO
CADMIO, ZINC, HIERRO.
INSTALADOS SEGÚN LA SECUENCIA LOGICA
DEL PROCESO.
 UNA VEZ AL AÑO.
RECIBIRAN CAPACITACION EN CUANTO A PRACTICAS
HIGIENICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
DESDE EL MOMENTO MISMO DE SU CONTRATACION
MANEJAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

MANTENER UNA LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL

EVITAR LA CONTAMINACION DEL ALIMENTO
ROPA COLOR CLARO, UÑAS CORTAS LIMPIAS Y SIN ESMALTE.
 PREVENCION DE CONTAMINACION
MATERIAS PRIMAS: CRUZADA:
RECEPCION EN CONDICIONES
EVITAR LA CONTAMINACION POR
QUE EVITEN SU CONTAMINACION.
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS.

OPERACIONES
DE
CONTROLES NECESARIOS PARA EL CCTO
FABRICACION:
DE M.O.
CONTROLAR FACTORES FISICOS. Y
OPERACIONES DE DE OPERACIONES DE ENVASADO
ENVASE: FABRICACION
FABRICADOS C0N LOS IDENTIFICACION DE LOTES
MATERIALES ADECUADOS. REGISTROS DE ELABORACION
PREVENIR LA Y PRODUCCION.
CONTAMINACION.
 •LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DEBEN
PREVENIR LOS DEFECTOS EVITABLES, PARA
QUE NO REPRESENTEN RIESGO PARA LA SALUD.

•TODAS LAS FABRICAS DEBEN CONTAR CON UN

SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DESDE LA RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS HASTA SU DISTRIBUCIÓN..
LAS FABRICAS
QUE ELABOREN ALIMENTOS
DE MAYOR RIESGO EN SALUD •DISPONER DE MANUALES,LOS PLANES DE MUESTREO
ACCESO A LABORATORIO DE DEBEN SER OFICIALMENTE NORMALIZADOS.
PRUEBAS Y ENSAYOS.
• Plan de Saneamiento: Por Escrito.
• Programa de Limpieza y Desinfección:

Satisfacer las necesidades particulares del proceso.

Todos los procedimientos
Equipos
Peridicidad.

• Programa de Desechos Sólidos ( Basuras):

Contar con instalaciónes apropiadas que garanticen la labor de recolección.
Rige por las normas de higiene y salud ocupacional.

• Programa de Control de Plagas

• Debe evitar la contaminación del alimento.
• Proliferación de microorganismos indeseables.
• Deterioro del daño del envase o embalaje.

Control de primeras
Entradas, primeras salidas
• LOCALIZARAN EN SITIOS SECOS, LIBRES
DE ACUMULACION DE BASURAS.
• CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
• OPERACIONES DE PREPARACION Y
SERVICIO DE ALIMENTOS.
• RESPONSABILIDAD
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS. ( POEs)

• Son documentos escritos, que definen como

llevar a cabo las actividades por protocolos.
• Explican como funcionan.
• Contenido de Forma.
• Contenido de Fondo.
• Son parte integrante de las BPM pero
requieren ser llevadas independientemente.
• SON UTILIZADOS PARA LA PREVENCION DE ACCIDENTES Y
RIESGOS CONTRA LA SALUD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA.

•
• COLOR DE SEGURIDAD.

•
•
• SEÑAL DE SEGURIDAD

• SEÑAL COMPLEMENTARIA
• ROJO:
• Pare, Prohibición.

• AZUL:
• Acción de Mando.
• Obligación a vestir equipo de protección.

• AMARILLO:
• Riesgo, Precaución.

• VERDE:
• Condición de Seguridad.