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CAPACITACIÓN EN

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Mendoza, mayo de 2017

¿QUÉ SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

 una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran
incluidos en el Código Alimentos Argentino
 y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los
alimentos que se manipulan en nuestro país.

Incluyen en línea generales:
 la higiene y manipulación
 el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos
 los aspectos referidos a la documentación y registro .

¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?
A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA

del campo a la mesa

INOCUIDAD

CALIDAD DEL
NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS
ALIMENTO

COMERCIALES / LEGALES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía que los alimentos al ser consumidos no causarán daño a la salud de la persona que los ingiera. .

 la Producción–Industria-Elaboración . La inocuidad en las cadenas agroalimentarias.  los Consumidores. se considera una responsabilidad conjunta:  del Gobierno.

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3 (1997) • Norma IRAM –NM 323:2010 .20) • CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999) • Norma IRAM –NM 324:2010 POES BPA ISO 22000 FSCC 22000 BPM HACCP • CAA Capitulo II.Reglamento Técnico Mercosur Resolución GMC N°80/96 Anexo I (art. NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD • CAA Capítulo II (1997). Art. 18 bis 2008 • CODEX: CAC-RCP 1-1969. Rev.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA .

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Control de las operaciones 4. Producción Primaria 2. Instalaciones: Higiene Personal 6. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5.Las BPM. según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: 1. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores 8. Capacitación . Transporte 7. Proyecto y construcción de las instalaciones 3.

BPM REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS CAPITULO I: OBJETIVO El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados /industrializados para el consumo humano. .

Art. . expenda. conserve. CAPITULO I: Art. fraccione. firma comercial o establecimiento que elabore. importe o exporte alimentos. Toda persona. condimentos. bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código. 6. 1. exponga. transporte. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materia les y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

…Es la reducción de LOS MICROORGANISMOS. Capitulo II : DEFINICIONES Manipulación de alimentos.. químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana Limpieza. …Es la eliminación de LA SUCIEDAD… Desinfección. almacenamiento y transporte Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico. Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento.. .

 Almacenamiento en el local de producción. producción.  Transporte . CAPITULO III: DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS  Áreas de procedencia de las materias primas.  Cosecha. extracción y faena.

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE LAS INSTALACIONES  EMPLAZAMIENTO  VIAS DE TRANSITO INTERNO .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES  ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  DEVOLUCION DE PRODUCTOS .

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS  MATERIALES  DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN .

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  CONSERVACION  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION POES .

POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Procedimientos: Son métodos establecidos y documentados que describen como realizar una tarea. Saneamiento: Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene (instalaciones. personal. etc) . equipos. Operativos: Definen la metodología para realizar una determinada operación. Estandarizados: Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.

incluyendo todas las etapas involucradas (¿cómo?)  Las acciones correctivas que deben tomarse si la tarea es realizada incorrectamente. POES Procedimiento de una POES  Objetivo (¿Qué hacer?)  Propósito de la tarea (¿por qué?)  Alcance (¿dónde?)  Frecuencia (¿cuándo?)  Ejecutor y Responsable (¿quién?)  Procedimiento que debe seguirse.  Flujograma  Registros  Referencias .Normas de referencia Obligatoria (Resolución N° 233/98 SENASA) Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos.

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PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS .

ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS . CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  SUBPRODUCTOS  MANIPULACION.

 PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS  SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS . CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

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 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS  ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios) . CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ENSEÑANZA DE HIGIENE .

2) Radiografía de tórax. 4) Análisis físico-químico de orina. 5) Ensayo de VDRL. 3) Hemograma completo y enzimas hepáticas. patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ESTADO DE SALUD Provincial  ENFERMEDADES CONTAGIOSAS  HERIDAS 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas. 1 AÑO DE VALIDEZ .

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  LAVADO DE MANOS  HIGIENE PERSONAL MANIPULADOR DE  CONDUCTA PERSONAL ALIMENTOS  GUANTES  VISITANTES  SUPERVISION .

a lo largo de toda la cadena de producción. . MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

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CAPITULO VII:  Especificaciones REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  Controles  REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA  PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA .

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  ELABORACIÓN  ENVASADO  DIRECCION Y SUPERVISION  DOCUMENTACION Y REGISTRO .

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  EMPLEO DE AGUA ¿USOS DEL AGUA EN LA ¿FUENTES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O INDUSTRIA ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS? EXPENDIO DE ALIMENTOS? o Ingrediente o Limpieza o Red de agua potable o Transporte o Aguas superficiales o Enfriamiento o Aguas profundas o Vapor .

CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO .

CAPITULO IX:  CONTROL DE ALIMENTOS .

desempleo y pleitos. ingresos. Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de gestión de calidad alimentaria. Porque todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo. ¿PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM? Porque es un requisito legal establecido por el CAA. Porque son medidas preventivas primarias para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. . Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar pérdidas de mercados.

gob. http://www1.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores- alimentos. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA Código Alimentario Argentino – Capitulo II http://www.saludneuquen.Textos Básicos .ar/wp- content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas- Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.asp Manual de capacitación para Manipuladores de alimentos.paho.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.htm Portafolio educativo ANMAT http://www.pdf Buenas Practicas de Manufactura – Boletín de Difusión http://www.pdf Codex Alimentarius .fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.Higiene de los Alimentos .anmat.gov.gov.Segunda Edición http://www.anmat.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf .

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!! Brom.ar . Laura Arévalo Profesora Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación bromatologialab@yahoo. Daniel Rabino Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud. Desarrollo Social y Deportes Gobierno de Mendoza Lic.com.