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CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Mendoza, mayo de 2017
CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Mendoza, mayo de 2017

Mendoza, mayo de 2017

¿QUÉ SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

Incluyen en línea generales:

la higiene y manipulación

el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos

¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?

A lo largo de toda la

CADENA

ALIMENTARIA

¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM? A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA del campo a
¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM? A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA del campo a

del campo a la mesa

NUTRICIONALES

INOCUIDAD

NUTRICIONALES INOCUIDAD CALIDAD DEL ALIMENTO ORGANOLEPTICOS COMERCIALES / LEGALES
CALIDAD DEL ALIMENTO
CALIDAD DEL
ALIMENTO

ORGANOLEPTICOS

COMERCIALES / LEGALES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la garantía que los alimentos al ser consumidos no causarán daño a la salud de la persona que los ingiera.

Es la garantía que los alimentos al ser consumidos no causarán daño a la salud de

La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta:

agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta:  del Gobierno,  los Consumidores,  la

del Gobierno,

los Consumidores,

la Producción–Industria-Elaboración

NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

CAA Capítulo II (1997)- Reglamento Técnico Mercosur Resolución GMC N°80/96 Anexo I (art.20)

CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999)

Norma IRAM –NM 324:2010

POES BPA ISO 22000 FSCC 22000 HACCP BPM
POES
BPA
ISO 22000
FSCC 22000
HACCP
BPM

CAA Capitulo II, Art. 18 bis 2008

CODEX: CAC-RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

Norma IRAM –NM 323:2010

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA
Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: 1. Producción
Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: 1. Producción

Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden

desglosar en los siguientes principios: generales:

1. Producción Primaria

2. Proyecto y construcción de las instalaciones

3. Control de las operaciones

4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

5. Instalaciones: Higiene Personal

6. Transporte

7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores

BPM REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

BPM

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO

CAPITULO I:

El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados /industrializados para el consumo humano.

CAPITULO I:

Art. 1. Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código.

debe cumplir con las disposiciones del presente Código. Art. 6. Alimento : toda sustancia o mezcla

Art. 6. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materia les y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Capitulo II : DEFINICIONES

Manipulación de alimentos.

Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte

Contaminación.

Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana

Limpieza.

…Es la eliminación de LA SUCIEDAD…

Desinfección.

…Es la reducción de LOS MICROORGANISMOS

CAPITULO III:

DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS

Áreas de procedencia de las materias primas.

Cosecha, producción, extracción y faena.

Almacenamiento en el local de producción.

Transporte

primas.  Cosecha, producción, extracción y faena.  Almacenamiento en el local de producción.  Transporte
primas.  Cosecha, producción, extracción y faena.  Almacenamiento en el local de producción.  Transporte

CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

DE LAS INSTALACIONES

EMPLAZAMIENTO

VIAS DE TRANSITO INTERNO

ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE LAS INSTALACIONES  EMPLAZAMIENTO  VIAS DE TRANSITO INTERNO

CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS

IV: DE LAS INSTALACIONES  APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES  ZONA DE ELABORACION
IV: DE LAS INSTALACIONES  APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES  ZONA DE ELABORACION

CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

ABASTECIMIENTO DE AGUA

EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS

VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

LAVADERO DE MANOS

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS
CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS
CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS

CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

DEVOLUCION DE PRODUCTOS

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  DEVOLUCION DE PRODUCTOS
CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  DEVOLUCION DE PRODUCTOS
CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  DEVOLUCION DE PRODUCTOS

CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIALES

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS  MATERIALES  DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS  MATERIALES  DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

CONSERVACION

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION

DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  CONSERVACION  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION POES

POES

DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  CONSERVACION  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION POES

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Procedimientos:

Son métodos establecidos y documentados que describen como realizar una tarea.

Operativos:

Definen la metodología para realizar una determinada operación.

Estandarizados:

Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.

Saneamiento:

Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene (instalaciones, equipos, personal, etc)

Normas de referencia

Obligatoria (Resolución N° 233/98 SENASA) Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos. POES

Procedimiento de una POES

 Objetivo (¿Qué hacer?)  Propósito de la tarea (¿por qué?)  Alcance (¿dónde?) 
Objetivo (¿Qué hacer?)
Propósito de la tarea (¿por qué?)
Alcance (¿dónde?)
Frecuencia (¿cuándo?)
Ejecutor y Responsable (¿quién?)
Procedimiento que debe seguirse, incluyendo
todas las etapas involucradas (¿cómo?)
Las acciones correctivas que deben tomarse si la
tarea es realizada incorrectamente.
Flujograma
Registros
Referencias

PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS

PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS

CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

SUBPRODUCTOS

MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  SUBPRODUCTOS  MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS
(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  SUBPRODUCTOS  MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS
(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  SUBPRODUCTOS  MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS

CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS

SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS  SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)

LOS ESTABLECIMIENTOS).  ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS  ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)
LOS ESTABLECIMIENTOS).  ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS  ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)

CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

ENSEÑANZA DE HIGIENE

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ENSEÑANZA DE HIGIENE
CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ENSEÑANZA DE HIGIENE
CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ENSEÑANZA DE HIGIENE

CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

ESTADO DE SALUD

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

HERIDAS

Provincial
Provincial

1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 2) Radiografía de tórax; 3) Hemograma completo y enzimas hepáticas; 4) Análisis físico-químico de orina; 5) Ensayo de VDRL;

hepáticas; 4) Análisis físico-químico de orina; 5) Ensayo de VDRL; 1 A Ñ O D E

1 AÑO DE VALIDEZ

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  LAVADO DE MANOS  HIGIENE PERSONAL 

CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

LAVADO DE MANOS

HIGIENE PERSONAL

CONDUCTA PERSONAL

GUANTES

VISITANTES

SUPERVISION

MANOS  HIGIENE PERSONAL  CONDUCTA PERSONAL  GUANTES  VISITANTES  SUPERVISION MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANOS  HIGIENE PERSONAL  CONDUCTA PERSONAL  GUANTES  VISITANTES  SUPERVISION MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANOS  HIGIENE PERSONAL  CONDUCTA PERSONAL  GUANTES  VISITANTES  SUPERVISION MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta,
Es
toda
persona
que
está
en
contacto con los alimentos en
forma directa o indirecta, a lo largo
de toda la cadena de producción.
que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo de
que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo de
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CAPITULO VII:

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

Especificaciones

Controles

REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Especificaciones  Controles  REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA  PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
Especificaciones  Controles  REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA  PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

CAPITULO VII:

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  ELABORACIÓN  ENVASADO  DIRECCION Y SUPERVISION

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

ELABORACIÓN

ENVASADO

DIRECCION Y SUPERVISION

DOCUMENTACION Y REGISTRO

DE HIGIENE EN LA ELABORACION  ELABORACIÓN  ENVASADO  DIRECCION Y SUPERVISION  DOCUMENTACION Y
DE HIGIENE EN LA ELABORACION  ELABORACIÓN  ENVASADO  DIRECCION Y SUPERVISION  DOCUMENTACION Y

CAPITULO VII:

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

EMPLEO DE AGUA

¿USOS DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS?
¿USOS DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA O
EN LA PREPARACIÓN O
EXPENDIO DE ALIMENTOS?

¿FUENTES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS?

ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS? o Ingrediente o Limpieza o Transporte o
ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS? o Ingrediente o Limpieza o Transporte o

o

Ingrediente

o

Limpieza

o

Transporte

o

Enfriamiento

o

Vapor

o Transporte o Enfriamiento o Vapor o Red de agua potable o Aguas superficiales o
o Transporte o Enfriamiento o Vapor o Red de agua potable o Aguas superficiales o

o

Red de agua potable

o

Aguas superficiales

o

Aguas profundas

CAPITULO VIII:

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

CAPITULO IX:

CONTROL DE ALIMENTOS

CAPITULO IX:  CONTROL DE ALIMENTOS
CAPITULO IX:  CONTROL DE ALIMENTOS
CAPITULO IX:  CONTROL DE ALIMENTOS

¿PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM?

Porque es un requisito legal establecido por el CAA.

Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de gestión de calidad alimentaria.

Porque

todas

las

personas

tienen

derecho

a

esperar

que

los

alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

Porque son medidas preventivas primarias para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo.

Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar pérdidas de mercados, ingresos, desempleo y pleitos.

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

Código Alimentario Argentino – Capitulo II http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf

Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

Portafolio educativo ANMAT

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp

Manual de capacitación para Manipuladores de alimentos.

http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-

alimentos.pdf

Buenas Practicas de Manufactura – Boletín de Difusión

http://www.saludneuquen.gob.ar/wp-

content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas-

Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.pdf

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!!
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN !!!

Brom. Daniel Rabino Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes Gobierno de Mendoza

Lic. Laura Arévalo Profesora Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación bromatologialab@yahoo.com.ar