FICHA TECNICA

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA EQUIPO E
INSTALACIONES

Código:
Versión: 1
Fecha de Creación: 2019

1. OBJETIVO

Establecer el proceso adecuado para la aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura para equipos e instalaciones.

2. ALCANCE

Este documento debe ser reconocido, consultado y aplicado por las personas
encargadas de supervisar los procesos de producción y todas las personas
involucradas directamente e indirectamente en la manipulación de alimentos.

3. RESPONSABLES

Supervisores de área, jefe de calidad, seguridad y salud en el trabajo, operario

manipulador de alimentos y encargados de limpieza y desinfección de las
instalaciones.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos
de manera directa o indirecta.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): Sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.

5. DOCUMENTACION

5.1 Legislación colombiana en Buenas Prácticas de Manufactura para equipo

y estructuras.

 DECRETO 3075 DE 1997

 RESOLUCION 2674 DE 2013

5.2 Requisitos legales aplicables de normas y decretos nacionales e

internacionales a la organización, relacionados con equipos y estructuras.

DECRETO 3075 DE 1997

TITULO II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES

 Estar aislados de focos de insalubridad.

 Tener alrededores limpios.
 Facilitar la limpieza y la desinfección.
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Ser resistentes a la corrosión.

 Deben facilitar el proceso de desinfección.
 No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).
CAC/RCP 1-1969
SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

 Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado

de reparación y condiciones para:
 Todos los procedimientos de saneamiento
 Deberá eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminación.
 Desinfección de materiales usados para el proceso de limpieza.
 Los productos químicos usados en la limpieza deben estar identificados y
separados de los productos y/o materia prima.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

 La eliminación de los residuos gruesos de las superficies.

 Uso de material detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
 Enjuagar con abundante agua para retirar los residuos de detergente.
 Lavado en seco para retiro de residuos.
 Desinfectar si está autorizado en las instrucciones del fabricante.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes
de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.

Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo

siguiente:

 Superficies, elementos del equipo y utensilios.

 Responsabilidad de tareas particulares.
 Método y frecuencia de la limpieza.
 Medidas de vigilancia cuando proceda.
 Los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
5.3 En Mac Dulces Ltda involucra los siguientes equipos en su proceso de
producción:

Maquinaria envasadora, bastonadora, dosificadora y troqueladora.

Etapas del proceso productivo de Mieltertos (este proceso es general en la

fabricación de otros dulces en la empresa)
  Maquina envolvedora: envuelve el producto.
 Maquina bastonadores: envuelve el producto.
 Maquina dosificadora: regula la cantidad del producto para su empaque.

1) Se reciben y se almacenan las materias primas.

2) Se procede a dosificar la materia prima de acuerdo al producto a fabricar.
3) Se hace cocimiento de la glucosa, azúcar, esencia y agua.
4) Se retira el cocimiento para enfriamiento del producto sobre la mesa.
5) Continua el corte y molde del caramelo a través del troquel
6) Luego pasa por la banda inyecta aire frio para el endurecimiento del
caramelo.
7) El producto se traslada al cuarto frio para empaque individual.
8) Pasa a control de calidad para pesaje y empaque en cajas.
9) Posteriormente se almacena.

A continuación las fichas de BPM para equipo e instalaciones aplicadas en MAC

Dulces Ltda:
 CUMPLE
# ASPECTOS A EVALUAR EN BPM
SI NO
EDIFICACION E INSTALACIONES
Esta aislada en lugares aislados de cualquier foco de
X
1 insalubridad
Accesos y alrededores están limpios, libres de
X
2 acumulación de basuras
Accesos y alrededores tienen superficies pavimentadas X
3
Está diseñada para proteger el área de producción de
X
4 polvo, plagas y animales domésticos
Posee adecuada separación física de las operaciones de
X
5 producción susceptibles a contaminación
Tiene el tamaño adecuado para todas las operaciones de
producción, mantenimiento, circulación y traslado de X
6 productos
Las instalaciones facilitan la limpieza y desinfección X
7
El agua usada en los procesos de producción cumple la
X
8 normatividad exigida por el Ministerio
Tiene sistemas sanitarios adecuados para la recolección,
el tratamiento y la disposición de aguas residuales X
9

10 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente X

Dispone de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los X
11 residuos sólidos
Dispone de instalaciones sanitarias en cantidades
X
12 suficientes para el personal femenino y masculino
Tienen lavamanos cerca al área de elaboración con grifo
X
13 de accionamiento no manual

14 Los pisos y drenajes cumplen con la normatividad vigente X

Las paredes cumplen con los materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y X
15 desinfección
Los techos están construidos para facilitar la limpieza y el
X
16 mantenimiento
Las ventanas construidas están construidas para evitar la
X
17 acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza
Las puertas tienen superficies lisas, no absorbentes con
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no X
18 deben ser mayores de 1 cm
19 La ventilación es adecuada para las áreas de elaboración X

CUMPLE
# ASPECTOS A EVALUAR EN BPM
SI NO
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Están fabricados con materiales resistentes al uso,
corrosión, as¡ como uso frecuente de los agentes de X
1 limpieza y desinfección
Tienen superficies fabricadas con plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros X
2
Las superficies de contacto directo con el alimento tienen
acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de X
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
3
Todas las superficies de contacto son desmontables y de
X
4 fácil limpieza
Los ángulos internos de las superficies tienen curvatura
X
5 continua y suave para hacer limpieza con facilidad
Los espacios internos del equipo que tienen contacto con
el alimento poseen piezas, roscas o accesorios que X
6 requieran lubricación

Las superficies de contacto directo con el alimento están

X
cubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible
7
Las superficies exteriores de los equipos permiten su
X
8 limpieza
Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos tienen superficies lisas, bordes sin aristas y
X
construidas con materiales resistentes, impermeables y
9 lavables
Los equipos están instalados y ubicados según la
X
10 secuencia lógica del proceso tecnológico
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos permite que funcionen X
11 adecuadamente
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos permite el acceso para la X
12 inspección, limpieza y mantenimiento
Los equipos y utensilios cumplen con el mantenimiento
X
13 preventivo y correctivo