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EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
RICARDO HARRISON
Depto. de Normalización, Metrología, Acreditación y
Certificación de la Calidad
BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88
25
15,24
20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10
1,95
1,37
1,09
0,76
2,1
5
1,4
0
Fuente: SIRVETA
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
17,14 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
16,32
20 13,98
13,3
15
8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5
1,35
1,35
1,24
1,07
1,14
0,71
0
Fuente: SIRVETA
Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677
Fuente: SIRVETA
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
Falta mano de obra calificada
Altos costos de implementación
Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educación y entrenamiento)
Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
5- ACCIONES CORRECTORAS.
6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIÓN.
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
problemas
∎ EDUCACION SANITARIA:
•infraestructura física y sanitaria
•saneamiento básico
•buenas practicas de manufactura
•practicas correcta de higiene de los alimentos
•higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos
∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
∎ Cómo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
∎ Funcionan los sistemas de alerta?
∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
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MUCHAS GRACIAS
¿COMENTARIOS, PREGUNTAS?
RICARDO HARRISON
rharri@conacyt.gob.sv
Depto. NMCC