ELABORACION DE CONSERVA DE RES EN

SALSA DE TOMATE
DEFINICION, PROCESO DE PRODUCCION, PCC,
DEFECTOS Y COSTOS

PRESENTADO POR:
MELENDEZ RODRIGUEZ JOSEN ARON
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una conserva de res en
salsa de tomate.

OBJETIVO ESPECIFICO
Indagar acerca de la definición,
proceso de producción, PCC,
defectos y costos de la elaboración
de conserva res en salsa de
tomate.
DEFINICION

CONSERVA DE RES

La conserva de carne es el producto

elaborado con la carne de cualquier especie
de ganado. Dicha carne deberá ser apta
para el consumo humano y podrá ser una
combinación de especies del mismo género
con propiedades sensoriales similares.
FUNDAMENTACION

CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del

proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que sea posible preservarlos
en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo, el
objetivo final de la conserva es mantener
los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos
FUNDAMENTACION

SALSAS

Existe una innumerable cantidad de salsas;

de hecho, no se sabe a ciencia cierta
cuántas hay catalogadas y, sobre todo, ya
que, como todas las cosas, evolucionan
constantemente y siempre nos
encontramos con algunas nuevas, aunque
se ha de tener en cuenta que muchas de
las actuales salsas se deben a una creación
esporádica más que a una elaboración
estudiada y fijada.
FUNDAMENTACION

TOMATE

El tomate es la hortaliza de la familia de las

Solanáceas más cultivada en el mundo y uno
de los vegetales más consumidos por su
versatilidad, sus propiedades nutrimentales
y su sabor característico.
FUNDAMENTACION

ESPECIAS
Los más empleados son: cebolla, ajo,
pimienta, jengibre, pimentón, canela, clavo
de olor, comino, mejorana, laurel y nuez
moscada entre otros. Algunas de las
especias, como la pimienta tienen cierta
actividad antimicrobiana, porque son
capaces de alterar la membrana celular de
los microorganismos (Wirth, 2006)
COMPOSICION BORMATOLOGICA

Nutriente Composicion (gr)

Nutriente Composicion % Agua 93.76
Humedad 67.6 Grasa 0.33
Proteinas 20.8 Proteina 0.85
Grasas 9.8 Carbohidratos 4.64
Fibra 1.1

El sabor del tomate está definido por los

azúcares (fructosa y glucosa),
aminoácidos libres (glutamato) y ácidos
orgánicos (ácido cítrico), pero en mayor
medida por la amplia variedad de
compuestos volátiles que proporcionan
su aroma.
 INSUMOS

ESPECIAS SAL TOMATE ACEITE CARNE

 PROCESO PRODUCTIVO

Tomate Repeccion

Lavado

Cortado
Aceite, ajo,
cebolla Tritutado
Laurel, sal,
piminta, aji
panca
Coccion

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Tomate Repeccion

Lavado

Cortado
Aceite, ajo,
cebolla Tritutado
Laurel, sal,
piminta, aji
panca
Coccion

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Tomate Repeccion

Lavado

Cortado
Aceite, ajo,
cebolla Tritutado
Laurel, sal,
piminta, aji
panca
Coccion

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Carne Repecion

Pesado

Cortado

Coccion
Salsa de
tomate Mezclado

Envasado

Esterilizado 100°C - 30 min

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Carne Repecion

Pesado

Cortado

Coccion
Salsa de
tomate Mezclado

Envasado

Esterilizado 100°C - 30 min

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Carne Repecion

Pesado

Cortado

Coccion
Salsa de
tomate Mezclado

Envasado

Esterilizado 100°C - 30 min

Almacenado
 PROCESO PRODUCTIVO

Carne Repecion

Pesado

Cortado

Coccion
Salsa de
tomate Mezclado

Envasado

Esterilizado 100°C - 30 min

Almacenado
 BALANCE DE MATERIA

250 gr Carne
200 gr tomate PROCESO 300 gr conserva
50 gr cebolla
 PCC
PUNTO CRITICO DE CONTROL PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDAS DE CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS

Materia prima presenta

contaminación
microbiana por encima
de los niveles El límite mínimo será el
RECEPCION DE LAS METERIAS aceptables.Condiciones cumplimiento de las
Efectuar las medidas correctivas
PRIMAS higiénico sanitarias durante el especificaciones
transporte incorrectas. sanitarias.
Contaminación y/o
Proliferación durante la
recepción.

Microbiológico: Repetir la esterilización

Tratamiento Control periódico del desde el comienzo si se
ESTERILIZACION
térmico proceso supera los límites
insuficiente establecidos.
COSTOS

ITEM COSTO
CARNE 6
TOMATE 0.4
ENVASE 2
ESPECIAS 1
COSTO UNITARIO 9.4
UTILIDAD 2.82
PRECIO DE VENTA 12.22
 CONCLUSIONES

Se elaboro la conserva de carne en salsa de tomate.

La conserva presento un sabor agradable, no presento defectos.

Las conservas son el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la acción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos
GRACIAS