Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Básica III
Etapa de Planeación
Elaboración de Salsa Catsup
2023-I
1302
o Arellano Cervantes Yhalil Emmanuel
o Gómez López Diana Karol
o Trejo Hernández Laura Esmeralda 

Daniel Mauricio Vicuña Gómez

Sandra Margarita Rueda Enríquez
 Salsa Catsup

Elaborar salsa catsup a partir de

jitomate 

Analizar, medir y cuantificar las propiedades
físicas,quimicas, termodinámicas fisicoquímicas del
jitomate, así como su composición química (CHOS,
cenizas y fibra)
Conocer el proceso y fenómen
o para la elaboración de salsa
catsup. 
Analizar los cambios que experimenta
el jitomate para ser transformado en
salsa catsup, como lo es el pH, Acidez
entre otros.

Para asegurar una buena calidad los jitoma
tes deben encontrarse sanos, limpios y en s
u madurez comercial, asi lo menciona
la NOM-FF-54-1982
En base ha este proyecto se determino que hay diversos factores los
cuales pueden afectar al proceso de la catsup, primordialmente en la
materia prima que en este caso es el jitomate ya que si no se tiene un
buen cuidado desde que se cultiva empiezan haber fallas

La pasteurización es el punto critico de control más importante para el

proceso ya que es el único punto donde se utiliza el calentamiento y asi
poder asegurar que el producto sea inocuo, se necesita que la materia
prima (jitomate) cumpla con los requisitos para disminuir fallas en el
proceso de elaboracion 
 Definición: Del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo, y tomatl, tomate, esto es,
tomate con ombligo. Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de

JITOMATE las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura.
Su nombre lo recibió por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de
desprenderse de la planta. 

https://laroussecocina.mx/palabra/jitomate/
MORFOLOG
ÍA DEL
JITOMATE 
PROPIEDADES
FÍSICAS 
 Textura:
• La textura varía en función del grado de madurez
en el que se encuentra el tomate. Para que
un tomate sea considerado de calidad debe tener
una textura firme que proporcione una sensación
crujiente y jugosa al paladar.
https://www.yara.com.co/nutricion-vegetal/tomate/gesti
onar-el-sabor-del-tomate/

 Forma:
• Tiene forma esférica y puede llegar a ser ovalada,
depende del tipo de jitomate que sea.
https://mycook.es/tomate-beneficios-caracteristicas#:~:
text=El%20tomate%2C%20tambi%C3%A9n%20conoci
do%20como,de%20la%20pulpa%20que%20tenga
PROPIEDADES FÍSICAS
• Sabor: Su sabor llega a ser ácido. La intensidad de las
propiedades del sabor del tomate está determinada en su
gran mayoría por la cantidad de azúcar (principalmente
frucuosa y galactosa), por el contenido de ácido orgánico
(principalmente ácido cítrico) y la composición de los
elementos volátiles.
• Se considera que su sabor entra en la clasificacion de sabor
umami.
• Grados Brix: ​En el tomate va desde los 3.5-5.5 pero de acuerdo a la
bibliografía se requiere que el tomate sea neutro, es decir, ni ácido
ni básico por eso se va a redondear a 6. 
http://www.ipni.net/publication/ia-lahp.nsf/0/06E9E7EF0B624B3E
852579A300741907/$FILE/Sabor%20del%20Tomate%20y%20la
%20Nutrici%C3%B3n%20de%20la%20Planta.pdf
 
PROPIEDADE
S FÍSICAS 
• Olor: El desarrollo de largas cadenas
de carboniles y ésteres terpenos que
ocurre durante la maduración es
esencial para lograr el típico aroma del
jitomate. Los aromas típicos del tomate
durante su maduración en campo son
atribuidos en 58 % a ésteres y
alcoholes de cadena larga, 32 % a
cetonas y aldehídos y 10 % a alcoholes
de cadena corta (Eskin, 1979)

• Color: El desarrollo del color rojo del

jitomate se debe a la síntesis de varios
pigmentos de carotenoides,
particularmente el carotenoide licopeno
durante la maduración.
https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/tomate/influir-en-la-coloracion/#:~:text=El%20ca
rotenoide%20licopeno%20es%20el,al%20tomate%20su%20color%20rojo.&text=Altos%20ni
veles%20de%20beta%2Dcarotenoides,parches%20o%20puntos%20verdes%20inmaduros
PROPIEDADES
pH:
FISICOQUÍMICAS • Su pH se encuentra entre
4,0 y 4,5.
Acidez: 
• Acidos presentes en el
jitomate por cada 100 g de
porción comestible
• Acido ascórbico: 24.7 mg
• Acido fólico: 27 mcg
• Acido pantoténico: 0.16
mg
 Conductividad Calor Actividad de
eléctrica específico agua (Aw)

Hasta 2,5 mS/cm 1,8 kJ/kg. K. 0.98 Aw

PROPIEDADES
• https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/tomate/salinidad/#:~:text=Los
%20tomates%20tienen%20una%20tolerancia,reducci%C3%B3n%20dep
ende%20de%20la%20variedad
.
TERMODINÁMI • file:///Users/daytaadmin/Downloads/admin,+Journal+manager,+REF+Impl
ementacion+de+una+actividad+experimental+V2.pdf

CAS  
• https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presenci
a-de-agua-en-la-vida-util-de-los-alimentos
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL JITOMATE

• https://pinkbird.org/food/es/spe
cificNutrient/Tomates,%20seca
dos%20al%20sol/11955/Ceniza Hortaliza Agua  Hidratos Fibra Cenizas 
/207
de
• Mataix, J (2009) Tabla de carbono 
composición de alimentos.
España: Editorial Universidad de
Granada Jitomate 94.5% 3.2% 0.4% 0.5%
 Componentes Aporte

APORTE Fibra Pectina y celulosa Promueven el crecimiento

de bacterias saludables,
disminuyen el PH intestinal

NUTRITIVO y evitan el estreñimiento.

Carbohidratos Fructuosa y glucosa Nos brindan energía.

• Elaborado con la información Cenizas K • Es vital en la actividad

Ca nerviosa y muscular.
de: Mataix, J (2009) Tabla de • Ayuda a la formación
composición de alimentos. Fe de huesos y en el
España: Editorial Universidad de fortalecimiento de los
Granada  mismos
• Transporta oxígeno a la
sangre.
PRODUCCIÓN 
• En 2021, el volumen de
producción de tomates rojos en
México alcanzó las 3,32 millones
de toneladas métricas, lo que
representa una ligera caída en
comparación con lo reportado
en 2020. 
• https://es.statista.com/estadistica
s/645652/volumen-produccion-to
mate-rojo-mexico/
ESTADOS
PRODUCTORES

• En 2018 se produjo en los 32

estados de la República
Mexicana. Tres de cada cuatro kilos
de jitomate provienen de los principales
diez productores: Sinaloa (28.78%),
San Luis Potosí (10.41%), Michoacán
(7.45%), Jalisco (5.02%), Zacatecas
(4.83%), Baja California Sur (4.18%),
Puebla (3.95%), Morelos (3.86%), Baja
California (3.68%) y Sonora (3.15%)
• https://smattcom.com/precio-productos-agr
icolas/precio-tomate-saladet
EXPORTACIÓN

• Entre las hortalizas que México

exporta, el jitomate es la más
importante, por la derrama económica
que representa para los agricultores y
comercializadores su venta
externa. En 2020, el volumen
exportado alcanzó un millón 662 mil
toneladas, que resultó menor en 2.1%
respecto del año precedente
• https://www.gob.mx/cms/uploads/attachme
nt/file/621464/Escenario_Tomate_rojo__Ji
tomate__feb_2021.pdf
CONSUMO 
• Durante el evento "Nuestra
Riqueza: El Jitomate", el
funcionario Víctor Manuel
Villalobos señaló que al cierre de
2020 se obtuvo un volumen de
3,27 millones de toneladas, en una
superficie de más de 45.000
hectáreas y un consumo per
cápita de 13,4 kilogramos.
https://www.swissinfo.ch/spa/méxico-agroalimenta
ción_tomate-mexicano-promedió-un-crecimiento-d
el-9-5---en-la-última-década/47455486#:~:text=Dur
ante%20el%20evento%20%22Nuestra%20Riqueza,c
ápita%20de%2013%2C4%20kilogramos
 Producto Precio
Jitomate
$29.99
Saladette
Jitomate bola $49

COSTOS  https://clickabasto.com/search?type=article%2Cpage%2Cproduct&q=jitomat
e*
 JUSTIFICACIÓN
SOCIOECONÓMICA 
El jitomate se cultiva mucho en México ya que
es una hortaliza de fácil acceso ya que se
produce en grandes cantidades durante todo el
año y en diversos tipos de regiones con
diferentes climas cada uno además de que se
encuentra disponible para el consumidor y para
la industria a un costo accesible. 
Cómo producto procesado es de fácil acceso
para el consumidor a un precio no tan elevado,
el proceso para su elaboración no conlleva
mucho tiempo y la vida del producto es muy
larga en comparación a otros productos.
DEFINICIONES
DE APOYO
Suspensión coloidal: ​Son las partículas
discretas se encuentran dispersas o en suspensión,
en una sustancia coloidal
Goma Guar: ​Carbohidrato polimerizado
comestible, donde se encuentra la galactosa y
manosa, es utilizado como agente espesante con
agua y aditivo, su función es provocar la
dispersión de la sustancia ya que liga con gran
cantidad de agua, esta goma guar se encuentra en
las semillas de una planta bianual (endospermo).
Concentración: ​Técnica donde el alimento se
introduce en un medio (agua, vapor, etc) para la
conservación de los nutrientes.
Escaldado:​ Proceso donde el agua hierve en
momentos breves (pelado).
 OBJETIVOS
General 
Elaborar salsa catsup teniendo como materia prima al
jitomate mediante el proceso de concentración 
Específicos 
1. Analizar las propiedades fisicoquimicas como la acidez, el
ph, fisicas, quimicas como la humedad, carbohidratos,
cenizas, fibra y termodinamicas como la actividad de
agua, capacidad calorífica del jitomate Saladette con las
técnicas adecuadas para conocer si se encuentra en
madurez comenrcial para la elaboración de la salsa
catsup.
2. Elaborar catsup apartir del metodo de concentracion y
analizar el fenomeno de suspensión coloidal,
posteriormente analizar los cambios que tiene el jitomate
cuando se aplica dicho proceso
3. Comparar las propiedades quimicas, físicas,
fisicoquímicas, termodinámicas que cambiaron de la 
materia prima al producto final para el consumo humano.
 HIPÓTESIS

Materia prima
Si el jitomate Saladette presenta un color rojo intenso y
forma uniforme, con un pH entre 4.2-4.4 y una acidez
de 0.35 a 0.40 g/100 mL; y con Aw de 0.98%, entonces
se considera que se encuentra en estado de madurez
comecial para la elaboracion de salsa catsup.
VD: Propiedades Físicas, químicas, termodinamicas y
fisicoquimicas.
VI: Composición química 
Factores que lo modifican: temperatura
 Proceso-fenómeno

Al elaborar salsa catsup con el proceso de

concentración, entonces se llevará acabo el
fenomeno de suspensión coloidal el cual
sucede al añadir goma guar.
VI: Proceso (concentración)
VD: Fenómeno (suspensión coloidal)
Factores que lo modifican: temperatura 
 Producto
Si se expone el jitomate Saladette al
proceso de concentración, disminuirá
el pH y aumentará la acidez. Si
adicionamos la sal, la conductividad
electrica aumentará al igual que las
cenizas debido al ácido acético,
disminuirá la humedad debido a la
evaporación durante la adición de
azúcar, los carbohidratos aumentarán,
la fibra disminuirá con la eliminación
de la piel.
VI: Proceso de concentración
VD: Cambios en las propiedades
físicas, químicas, termodinámicas y
fisicoquímicas y composición química. 
 Formulación de la catsup
Materia prima la cual
Jitomate 90.28% dará el sabor principal a
nuestra catsup
Sal Yodada 4.35% Condimento para aportar
sabor al final
Aporta sabor y reduce la
Azúcar 2.17%
acidez de la salsa
Principal ingrediente
Vinagre 1.95% como conservante
Espesante para aumentar
Goma guar 0.6% la densidad
Cebolla 0.43% Aportan sabores
particulares y frescos a la
Ajo 0.22% catsup 
Total 100%
Técnicas Propiedades físicas

Propiedad/Componente Grados Brix

Nombre de la técnica Refractómetro
Fundamento Mide la cantidad de solidos solubles que se encuentran
en un alimento procesado en porcentaje de sacarosa
Ecuación Medición directa
Referencia AOAC 932.12
http//depa.fquim.unam.mx
Propiedades
fisicoquímicas Propiedad/
Componente
Acidez

Propiedad/ pH Nombre de la Titulación

Componente técnica
Fundamento Titulación con una solución valorada
Nombre de la Potenciómetro de NaOH, HCl y fenolftaleína como
técnica  indicador, hasta obtener un color
rosa lo cual indicara el punto final de
valoración.
Fundamento Es una medida de acidez
que indica la cantidad de Ecuación 
iones de hidrógeno N: Normalidad del agente valorante
presentes en una solución V: Volumen del agente valorante
o sustancia. meq: Masa equivalente
m: Masa de la muestra en gramos
Meq: (peso molecular/número de
Ecuación  Medición directa iones H+)

Referencia AOAC 981.12

http// Referencia AOAC 942.15
depa.fquim.unam.mx http//depa.fquim.unam.mx
Propiedades termodinámicas
Propiedad/ Actividad de Agua Propiedad/ Conductividad eléctrica
Componente Componente

Nombre de la Higrómetro Nombre de la Conductímetro

técnica  técnica 

Fundamento Relación entre la presión de Fundamento Capacidad de una sustancia

vapor del alimento y la para conducir corriente
presión de vapor del alimento eléctrica
y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura Ecuación  Medición directa

Ecuación  Medición directa Referencia NMX-AA-093-SCFI-2018

http//depa.fquim.unam.mx
Referencia AOAC 978.19B
http//depa.fquim.unam.mx
Propiedad/Componente Calor específico 
Nombre de la técnica  Fórmula     
Fundamento Es la cantidad de energía requerida para
elevar la temperatura de un alimento en 1°
Ecuación  Cp= (4.187xHúmedad) +
(1.424xCarbohidratos) + (1.549xProteínas) +
(1.167xLípidos) + (0.837xCenizas) +
(0.328xFibra)

Referencia Pearson, Análisis y Composición de Alimentos,

1996.
 Componentes químicos
Propiedad/Componente Húmedad

Nombre de la técnica  Secado en estufas en cajas con arena

Fundamento Es la perdida de peso por evaporación a
temperaturas que no dañen el alimento hasta
llegar a un peso constante

Ecuación  %Humedad= 100- %Materia seca

%Materia seca= ((Masa caja con arena y
muestra seca – masa caja con arena)/ gramos
de la muestra) x 100
Referencia NMX-F-479-1985
http//depa.fquim.unam.mx
Propiedad/Componente Carbohidratos

Nombre de la técnica Lane y Eynon

Fundamento Este método se basa en que un azúcar reductor a altas temperaturas en

un medio alcalino se oxida en contacto con la solución de Fehling cuyos
iones cúpricos se reducen a oxido cuproso, formando una sal y un
precipitado color rojo ladrillo
Ecuación %Azucares reductores= ((Factor de Fehling x Volumen de Aforo)/ Masa
de la muestra en gramos x Volumen gastado) x 100
Referencia NMX-F-312-1978
http//depa.fquim.unam.mx
Propiedad/Componente Cenizas

Nombre de la técnica  Método general 

Fundamento Este método se centra en los residuos inorgánicos que permanecen

después de la calcinación. Para este método son usadas temperaturas de
entre 500 y 600 °C, el agua y los componentes volatiles se vaporizan y las
sustancias organicas seran incineradas.
Ecuación  %Cenizas= ((Masa de crisol con cenizas – masa de crisol vacio)/Masa de
la muestra en gramos) x 100
Referencia NOM-117-SSA1-1994
http//depa.fquim.unam.mx
Propiedad/Componente Fibra

Nombre de la técnica  Weende

Fundamento Este método se basa en la digestión acida y alcalina de la muestra de

alimento obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que
posteriormente se calcinan y se determina así la fibra cruda

Ecuación  %Fibra total= (((Masa de papel filtro con filtrado – Masa de papel filtro
solo) – (Masa de crisol con cenizas – Masa de crisol solo))/ gramos de la
muestra) x 100
Referencia NMX-F-090-S-1978
http//depa.fquim.unam.mx
 ANÁLISIS DE
RESULTADOS
Resultado 1 Resultado 2 Resultado 3 Promedio Desviación Coeficiente
estándar de variación 
pH
Acidez
Grados Brix
Ce
Aw
Cp
Húmedad
Carbohidratos
Cenizas
Fibra
 Bibliografía
•
https://laroussecocina.mx/palabra/jitomate/
• https://www.yara.com.co/nutricion-vegetal/tomate/gestionar-el-sabor-del-tomate
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• http://www.ipni.net/publication/ia-lahp.nsf/0/06E9E7EF0B624B3E852579A300741907/$FILE/Sabor
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• https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/tomate/influir-en-la-coloracion/#:~:text=El%20carotenoide%20
licopeno%20es%20el,al%20tomate%20su%20color%20rojo.&text=Altos%20niveles%20de%20beta%2Dca
rotenoides,parches%20o%20puntos%20verdes%20inmaduros

• https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/tomate/influir-en-la-coloracion/#:~:text=El%20carotenoide%20
licopeno%20es%20el,al%20tomate%20su%20color%20rojo.&text=Altos%20niveles%20de%20beta%2Dca
rotenoides,parches%20o%20puntos%20verdes%20inmaduros
• https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/tomate/salinidad/#:~:text=Los%20tomates%20tienen%2
0una%20tolerancia,reducci%C3%B3n%20depende%20de%20la%20variedad
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• file:///Users/daytaadmin/Downloads/admin,+Journal+manager,+REF+Implementacion+de+una+acti
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• https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-agua-en-la-vida-util-d
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• https://pinkbird.org/food/es/specificNutrient/Tomates,%20secados%20al%20sol/11955/Ceniza/207
• Mataix, J (2009) Tabla de composición de alimentos. España: Editorial Universidad de Granada
• https://es.statista.com/estadisticas/645652/volumen-produccion-tomate-rojo-mexico/
• https://smattcom.com/precio-productos-agricolas/precio-tomate-saladet
• https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/621464/Escenario_Tomate_rojo__Jitomate__feb_2021.pdf
• https://www.swissinfo.ch/spa/méxico-agroalimentación_tomate-mexicano-promedió-un-crecimiento-del-9-
5---en-la-última-década/47455486#:~:text=Durante%20el%20evento%20%22Nuestra%20Riqueza,cápita%20
de%2013%2C4%20kilogramos

• https://clickabasto.com/search?type=article%2Cpage%2Cproduct&q=jitomate*
• http//depa.fquim.unam.mx