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CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE FRUTA

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CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE FRUTA 1) Por qué el pH de la pulpa de fresa debe ser menor que 4?

¿Tendrá algo que ver el sorbato de potasio? La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas en el caso de la fresa, una serie de métodos que persiguen control ar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, El nivel de sorbatos necesario para la pr eservación de un producto especifico, depende de un número de factores incluyendo la composición del producto (PH, humedad, etc.). Los sorbatos son usados sobre el crecimiento por la levadura 2) Existirá una acción sinérgica entre la pasteurización de la pulpa de fresa y la adición del conservante químico? La pasteurización de las pulpas de las frutas, permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él. la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la adicion de conservantes quimicos ya que su accion sinergica provoca adecuados niveles de acitividad de agua e inhibición del pardeamiento enzimatico y por accion fungiestatico proporciona mayor vida en anaquel. La refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo. 3) ¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone para alargar la vida útil de las pulpas de frutas?, fundamente en función de conservantes naturales. Los conservantes naturales basan sus propiedades preservativas, especialmente en una característica que los hace aptos para tal fin: su alto contenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas LAS HIERBAS La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes. VAINILLINA La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puede reemplazar total o parcialmente al ácid o sórbico y a los sulfitos en la formulación de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usado en alimentos y bebidas es compatible con las características organolépticas de varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya y ananá) en concentraciones hasta 3 000 ppm Más aún, se ha encontrado que la

es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones.5 respectivamente.5 y 5. Staphylococcus aureus. cuya vida media era de 6 días. el que. eficientes y versátiles usados hoy en día. y lo que es aún más importante. los alimentos y bebidas ya elaboradas a base de semillas de guaraná. este sorbato es muy soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. en diferentes al imentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella. De todos los aditivos que se usan en la actualidad para conservar en estado óptimo los alimentos. EXTRACTOS DE GUARANÁ COMO CONSERVANTES NATURALES Los extractos de semillas de guaraná continen propiedades antioxidante s y antimicrobianas. La actividad inhibitoria de los sorbatos es atribuid a a la molécula acida no disociada. se extendió hasta 30 días. por lo tanto depende del PH del sustrato. El sorbato de potasio. como ácido benzoico o propanoico que tienen PH limitativos de 4. debido a que son inhibidores altamente efe ctivos de la mayoría de los microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentoscausando su deterioro. En los jitomates. El limite superior esta cerca de 6. las papayas plátanos y otras frutas se extendió de 5 a 21 días. A diferencia del ácido sórbico. La actividad. En las lechugas se extendió hasta 21 días. ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el NICON PQ.5 en aplicaciones húmedas y el grado de actividad aumenta con la disminución del PH. con un suave olor característico. no necesitan consumirse con moderación ni controlar sus dosis. Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lácticas). . Por lo tanto. 4) ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo químico para pulpa de frutas? Ventajas El sorbato potásico se presenta bajo la forma de gránulos extruídos o gotas esféricas de color blanquecino y de libre fluidez. los extractos de guaraná podrían adicionarse a los alimentos con la finalidad de impedir su pronto deterioro y prolongar su vida útil sin ocasionar daños en la salud de las personas Al adicionar este compuesto de origen natural. Vibrio parahaemoliticus. 5) ¿Se podrá utilizar el NICON PQ como conservante natural para las pulpas de fresa? NICON PQ Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados.vainillina es muy efectiva contra levaduras resistentes a conservadores comunes. se hallan entre los conservantes alimentarios más seguros. adquieren un aroma y sabor inigualable seria una buena opcion para conservar pulpa d e frutas. elimina gran cantidad de microorganismos que atacan los alimentos La vida media de la fresa se extendió de 48 hrs. El sorbato de potasio. por comparaciones con otros preservativos. A 6 días En los mangos.

La existencia de una a cción antioxidante. No le afecta la luz ultravioleta. cocinados o no.Uso de bajas temperaturas . ¿Se podría utilizar el aceite esencial de orégano como conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las carnes? Fundamente Hierbas y especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo. No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200° C. curiosamente. 6. no irrita la vista ni la piel y sin olor penetrante. Básicamente. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología de procesamiento mínimo ¿Qué parámetros tendríamos q tener en cuenta? Para preparar platos criollos de bemos tener en cuenta lo siguiente La preservación de platos criollos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque. por el aroma y sabor que confieren a los platos. grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1. Controla gran número de hongos y bacterias y no crea resistencia. En proporciones adecuadas. parecía estar reñida con la conservación. A todas estas características. además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. ni deja residuos. Altamente soluble en agua.Uso de altas temperaturas . ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vid a celular y no su destrucción.VENTAJAS Biodegradable. en los últimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el nivel de apreciación del consumidor. Fácil manejo. como jarabe o salmuera y tratamiento corto de esterilizado Métodos de preservación por acción química Preservación con azúcar Adición de anhídrido sulfuroso Conservación por fermentación y salado Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) Uso de aditivos químicos para control microbiano - Métodos de preservación por tratamientos físicos . No produce contaminación del medio ambiente. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta. las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas. es inodoro y no deja ningún s abor. Al contacto rompe las paredes celulares de los microorganismos. es decir.

. En el envasado en atmósfera modificada de alimentos no -respiradores ("muertos") como en el caso de los platos criollos se usa un alto contenido de CO 2 (>20 %) y un bajo contenido de O 2 (<0. generalmente se necesitan altas concentraciones de CO 2 (5-10 por ciento).Límites de peso o volúmenes para envasado. las atmósferas con alta proporción de CO 2 pueden tener un efecto directo al bajar el pH celular y reducir la sobrevivencia de microorganismos. . 2. Envasado en Atmósfera Modificada (MAP): Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. Los hongos generalmente son mu y sensibles al CO2 mientras que las levaduras son relativamente resistentes a este gas. por la fermentación de sustratos constituyentes del material. deben realizarse con determinados % O 2 Y CO2 como gases principales? Fundamente su respuesta Para controlar realmente el crecimiento microbiano.Uso de radiaciones ionizantes Lo mas recomendable seria tener un tratamiento corto de esterilizado o adición de vapor ya q al ser productos medianamente acidos. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. generalmente inhibiendo el . .5. CO2: Tiene efecto crecimiento microbiano. Altas concentraciones de CO2 pueden retardar el deterioro (ablandamiento. detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua. de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor e n términos de ácido láctico. Los gases más importantes son el O 2 y el CO 2..Materiales de envasado.sólidos solubles. Además. muchos de los cuales son tóxicos. por acción de microorganismos presentes en él. . . cambios de la composición) del producto y así disminuir indirectamente al crecimiento microbiano.Temperaturas y tiempos de procesamiento. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO 2.Equipo de procesamiento específico.pH.5 %). ¿Por qué necesariamente la conservación utilizando atmosferas modificadas. . pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Conservación mediante regulación del pH Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3. O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios. bacterioestático.Etiquetado de productos.acidez. N2: Previene la oxidación. Este es producido naturalmente. . Otros .

¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en esta practica? ¿En que relación de permeabilidad se encuentra el CO 2 respecto al O 2 para el material utilizado? Las películas que se usan incluyen varios tipos de polímeros plásticos que le confieren al empaque sus propiedades de protección. facilidad para imprimirse y desde luego restringir el . La temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO 2. la correlación entre la actividad de PPO o el contenido de fenoles no explican satisfactoriamente el grado de oscurecimiento mostrado por esos productos. Los resultados sugieren un papel secundario de PPO en el proceso. 1995). Los análisis de espectrometría de masas confirmaron la presencia de las unidades estructurales de las ligninas en el tejido oscurecido. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más importantes son el O 2 y el CO2 . No obstante. ¿Por qué la acción efectiva del CO 2 dentro de los envases con atmósfera modificada tiene que darse entre 4 a 5ºC. excepto para frutas y vegetales frescos. sellabilidad. también hay reportes que indican una correlación baja entre el oscurecimiento y la actividad de PPO o los fenoles (Stevens y Davelaar. 5. Fundamente. las explicaciones a este fenómeno señalan que éste se debe a la oxidación catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles transformándolos en quinonas que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos No obstante. 1998) aplicación de H2O2. precursores de la biosíntesis de ligninas y de monolignoles in vivo desencadenó el oscurecimiento. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de la frutas y verduras cortadas? ¿Cómo inactivaría su actividad? El oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas es responsable de la pérdida de calidad y económica de muchos de estos productos. resistencia. El oscurecimiento se presenta como el cambio de color de blanco cremoso (característico del producto) a un color café o gris.).. Los pr oductos mínimamente procesados son susceptibles a este desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metabólicas que aumentan la velocidad de deterioro.3. donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. Las explicaciones científicas al fenómeno están basadas en la reacción de oxidación de la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles para generar quinonas que se polimerizan o reaccionan con compuestos con grupos amino para formar los compuestos coloridos (Lee y Whitaker. Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases. claridad. por ello es importante estudiar y proponer mecanismos alternos que expliquen el proceso de oscurecimiento. 4. Este concepto indica que el oscurecimiento se da por la liberación d e enzimas y sustratos que al contacto generan el problema y por lo tanto la concentración de ambos indicaría el grado de oscurecimiento. en muchos productos. 1997 y Larringaudiere y col.

cambios de tamaños de la bolsa. Valores de ß de 3 y 6 representan las posibles combinaciones de concentraciones de CO2 y O2 que se pudieran presentar dentro de empaques sellados hechos de películas con esos valores ß. Es pues la interacción de los productos de la respiración del producto y el gradiente de gases que permiten los materiales de la bolsa. El valor ß de la pelí cula determina las posibles combinaciones de concentraciones de gas dentro del empaque. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O 2 en los envases con atmósfera modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas? La concentración de O2 debe mantenerse suficientemente e qulibrada para impedir la respiración anaerobia. Las películas con valores ß de 3 y 6 generan atmósferas con bajo contenido de O2 y bajo CO2 porque van a permitir la salida del CO2 del empaque 3 o 6 veces más rápido que lo que el O2 entra al empaque. Películas que presentan un alto valor de ß permitirán que el CO2 escape del empaque fácilmente resultando una atmósfera con bajo CO2. 6. por lo que el valor ß de la película es muy importante para predecir las cantidades relativas de CO2 y O2 que se pueden acumular en el empaque. lo que da como resultado una atmósfera modificada. Los polímeros mantienen un gradiente entre las concentraciones de gases en el aire y dentro de la bolsa. los valores de ß están entre 2 y 4. Por esta razón es esencial conocer las necesidades de respiración del producto a empacar (cuánto oxígeno requiere el producto bajo condiciones específicas de temperatura por ejemplo) y las propiedades de permeabil idad de las películas de empaque. El gradiente que resulta no depende de las concentraciones iniciales de gases dentro de la bolsa sino de la tasa de respiración de los productos a empacar y de las permeabilidades de la bolsa. Para los polietilenos de baja densidad que es una de las resinas más utilizadas en la industria agrícola en MAP. Lo que determina las proporciones relativas de CO2 y O2 en el empaque es la relación de permeabilidades de la película al CO2 y O2. El que se use una mezcla de gases. Estos valores serán diferentes para cada tipo de película. Una película con val ores ß=1 es característica de películas micro perforadas y micro porosas. En el envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y hortalizas frescas. a sí como su capacidad para beneficiarse de altas concentraciones de CO2.paso de oxígeno y dióxido de carbono a trav és de la bolsa y permitir que se establezca una atmósfera modificada. vacío. El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases. cambiar la cantidad de producto dentro de la bolsa no afectará estas concentraciones de gases. el envasado en atmósfera . La tolerancia de las frutas y vegetales al CO2 varía. permitirán atmósferas con bajo O2 y alto CO2. La relación de permeabilidad ß det ermina las posibles combinaciones de CO2 y O2 dentro del paquete. Dado que la tasa de respiración y la permeabilidad de gas cambia con la temperatura. Esta relación se conoce como relación Beta (ß= PCO2/PO2) y es uno de los parámetros más útiles de las películas plásticas para aplicaciones de MAP. la tasa de respiración de los productos debería igualar la difusión de gases a través del material del envase para lograr una atmósfera equ ilibrada. una vez que la atmósfera cambió al nivel deseado. donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. Películas con bajo valor de ß permitirán que se acumulen altas concentraciones de CO2 e n el paquete. excepto para frutas y vegetales frescos.

pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada. especialmente con refrigeración EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS 1. aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados.5. las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3. esto es: porcentaje de metoxilos. Esta barrera se usa combinada con otras.5. se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado. grado de gelificación. A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida. ¿Que pasa si se realiza a pH > 3. los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso. que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua 3. incluidos los de los grupos ácidos no ionizados. con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio.5. En consecuencia. en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3. ¿Por qué la extracción de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua). a 85°C y agitación constante de 400 rpm. el proceso presenta un buen rendimiento económico.modificada para productos que respiran es complicado. . siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua. A pH 3. aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados. se adiciona agua acidulada (pH = 2. minoritarios. 2. pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño ademas el rendimiento de pectinas es mayor a un pH 3. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidró geno. ¿Cual es la funcion de la hidrólisis acida para la obtención de pectinas? La hidrólisis ácida. durante 80 minutos aproximadamente. y no existan repulsiones entre cargas. peso equivalente y porcentaje de ácido galacturónico. Para que los grupos ácidos. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno. utilizando ácido cítrico).0? La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo. lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de cítricos hacia quienes está enfocado este proyecto.5 o aun pH < 2? A pH 3.5 ± 3. Es importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada. incluidos los de los grupos ácidos no ionizados.

¿Qué enzimas se inactivan en el proceso de calentamiento de las cascaras? ¿Qué funcion cumple cada una de stas enzimas? La celulosa se ha vinculado con la hidrólisis de la celulosa de la pared celular lo cual resulta en la pérdida de cohesión de la estructura fibrilar de la matriz de polisacáridos de la pared la PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradación de las sustancias pécticas de la laminilla medianera de la célula. mencionan que la principal responsable de la solubilización total de las pectinas insolubles es la PG conllevando de es ta manera al ablandamiento del fruto por cambios en la estructura de la pared. la PME está involucrada en la pérdida de la estabilidad de l os jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas. no se han publicado evidencias que digan la existencia de actividad residual en el jugo de naranja pasteurizado.. pero sí en la industria de productos de tomate donde demuestran la clarificación por l a presencia de la actividad residual de esta enzima (Castaldo et al. La PG es otra enzima involucrada también con la degradación de las sustancias pécticas y se ha sugerido que en los frutos en maduración la PME prepara la pared para la hidrólisis a ser ocasionada por el efecto de la PG. 1994). Como se ha mencionado.4. 1996). 5. y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran mantener las características texturales de los frutos y sus productos procesados (Castaldo et al. actividad específica y otras.. Proctor y Miesle. En realidad diferentes variedades de un mismo fruto tienen PME con características diferentes (Fayyaz et al. en el climaterio (maduro) disminuyendo después de éste. en lo que se refiere a peso molecular. (1993). y además con aumento de su actividad. la PG no es detectada en este estado pero sí. Sin embargo. 1990. Carrington et al. como la temperatura y el pH. 1989). 1983). la cual ataca los residuos pécticos desmetilados (Gray et al. lechosas. Se ha encontrado que la enzima PME incrementa su actividad en el estado preclimatérico observado en frutos de lechosa. manzanas y toronjas de pulpa blanca y se ha establecido que las PME de varias fuentes tienen características diferentes. Las PME han sido purificadas y caracterizadas a partir de varias plantas y frutos. El control de la actividad de la PME se encuentra referido a través del conocimiento de su dependencia a ciertos parámetros. componente de la pared celular que actúa como agente cementante o ligando entre las células y puede también con trolar los movimientos de materiales solubles. La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que la PME (Paull y Chen. productos estériles y estables. 1994).. esta enzima ha sido establecida en numerosas plantas superiores y está activa especialmente en frutos (King. puede ser causada por actividades enzimáticas residuales que hallan pasado el tratamiento térmico. 1991).. ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su utilización comercial? Análisis sensorial y estadistico Espectroscopía de infrarrojo Tiempo de gelificación y viscosidad relativa Contenido de ácido anhidrourónico Contenido de metoxilo Contenido de humedad y cenizas . naranjas. como tomates. seguida por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los jugos.

. 7.2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación.La concentración y la temperatura.Los o Bx del producto. El alcohol prporciona una mayor gelificacion y por ende una mayor producción de pectinas. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas? El alcohol cuya función e s precipitar el extracto péctico transparente .La presencia de electrolitos en el medio. . son gelificados por un gramo de pectina. si bien no son necesar ios. Para su trabajo de investigación ¿Qué parametros tomaria en cuenta para una buena extraccion de pectina? A temperatura ambiente y a su propio pH.2 aproximadamente. del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. influenciado por varios factores. (2. Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de cítricos. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solución hidroalcohólica. varían principalmente según el grado de madurez de la fruta. . 8. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios. . Es así que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. .El valor del pH del producto. condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificación.8 -3.6. Este grado de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificación. ¿Qué otros métodos de extracción de pectinas conoce en la actualidad? Extracción con un agente secuestrante dos soluciones extractivas EDTA Sodio hexametafosfato (SHMP). como para las otras pectinas. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está. ¿Qué es el grado SAG? Los grados SAG se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3. .El grado de esterificación de la pectina. .La cantidad de sales de calcio presente en los componentes. entre los cuales el azúcar y el ácido que.La dureza del agua. obteniéndose un gel de una consistencia determinada. Entre estos factores están: . . especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.grados SAG 9. .El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina. La viscosidad de la s olución depende de: .El peso molecular de la pectina.

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