SALSA DE TOMATE

KTCHUP O CTSUP
Osorio Puerta V, Urrego Rojas S,
Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del
Quindo - Colombia.
1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una salsa de tomate que cumplan con las caractersticas organolpticas propias del
producto; dndole un mayor valor agregado a la materia prima (frutas y verduras), Disminuyendo
el porcentaje de merma actual en la seccin de frutas y verduras.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el proceso de seleccin y despulpado de las materia prima (tomate).

Realizar la formulacin de los insumos para que el producto tenga las caractersticas
organolpticas aceptables.
Conocer las caractersticas sensoriales del tomate para la obtencin de la salsa de tomate
de
buena
calidad
Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtencin de la salsa de tomate
Determinar
rendimientos
Determinar cantidad de ingredientes utilizados en base a la formulacin
RESUMEN

En este trabajo se presenta lo realizado durante la prctica de la elaboracin de la salsa de tomate.

La prctica consisti en la elaboracin de la salsa de tomate, con su respectivos ingredientes
dentro de los cuales se encuentran (los tomates maduros, sal, vinagre y especias), este proceso se
llevo a cabo cumpliendo las normas establecidas para su correspondiente elaboracin.
PALABRAS CLAVES: tomates maduros, salsa de tomate, ingredientes.
ABSTRACT
This paper presents the developments during the practice of making tomato sauce. The practice
was the development of ketchup with their respective ingredients among which are (ripe tomatoes,
salt, vinegar and spices), this process is carried out in compliance with the standards established
for the corresponding processing.
KEYWORDS:
2.

ripe

tomatoes,

INTRODUCCIN

Es un producto que se obtiene por

evaporacin parcial del agua contenida en la
Pulpa de tomate y adicin de sal, especias,
vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azcar para dar un sabor

ketchup,

ingredients

Dulce y espesantes para lograr mayor

consistencia. Existen en el
mercado
variedad de salsas y pastas de tomate que
se
presentan
en
frascos
o
latas,
diferencindose por su condimentacin y
espesor (grado de concentracin). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una
pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa
de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos. En el
procesamiento de alimentos conviene

conocer la materia prima, insumos y

tecnologas necesarias, a fin de que pueda
desarrollarse
un
producto
con
las
condiciones requeridas por el mercado. En
ese sentido es importante comentar acerca
de los perservantes, los cuales se suelen
clasificar en qumicos y naturales. Su
principal papel es alargar la vida til de un
alimento, y su efectividad se incrementa con
la aplicacin de normas de higiene y otros
mtodos de conservacin.
MARCO TERICO (NTC 921)
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establece
la siguiente:
Salsa de tomate: (Ctsup o Ktchup)
Producto elaborado a partir de tomates
(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos,
limpios y maduros, enteros, troceados o
triturados, o de pulpa, pasta o concentrado
de tomate, adicionado de sal, edulcorantes,
vinagre, especias y aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente o por la Comisin
del Codex Alimentarius, y sometido a un
tratamiento trmico adecuado, que garantice
su conservacin.
DESIGNACIN
El producto se denominar "Salsa de tomate"
o " Ctsup " o " Ktchup ", pudiendo
aparecer en el rtulo la fotografa de tomates
siempre y cuando cumpla con los requisitos
establecidos en la presente norma.
Cuando haya algn condimento o especia
que le confiera un sabor caracterstico, el
producto se designara, salsa de tomate o
Ctsup o Ktchup por ejemplo: Salsa de
tomate con ajo.
REQUISITOS GENERALES
Su aspecto debe ser completamente
homogneo, de buena consistencia es decir
no debe presentar separacin de slidos ni
ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deber
presentar partes decoloradas u oscuras, ni
en ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe
presentar decoloracin, ni oscurecimiento o
ambos en la parte del cuello del envase
(oxidacin del producto). Su olor y sabor
deben ser propios del producto y no
presentar sabor sobre cocido.

El producto debe estar libre de partculas

negras, grumos y restos de piel y semillas.
El lmite de residuos de plaguicidas en la
salsa de tomate, Ctsup o Ktchup debe es
tarde acuerdo con lo establecido por la
Comisin del Codex Alimentarius. El
producto debe someterse a tratamiento fsico
que garantice su conservacin.
El producto esterilizado no debe contener
conservantes. Los ingredientes utilizados en
la elaboracin de salsa de tomate, Ctsup o
Ktchup son:
Jugo y/o pulpa, pasta
concentrada, pur de tomate, definido en el
numeral 3.1- Aditivos definidos en los
numerales 5.6, 5.7 y 5.8 y otros permitidos en
la legislacin nacional vigente. CebollaEspecias- Ajo- Vinagre- Edulcorantes- Salcidos
orgnicos
grado
alimenticio
permitidos en la legislacin nacional vigenteAgua- Aj. Y otros ingredientes permitidos en
la legislacin nacional vigente. No se permite
la adicin de otras hortalizas, frutas o ambos.
REQUISITOS ESPECFICOS
El producto debe revelar el elemento
histolgico
del
tomate
(Lycopersicum
Esculentum P. Mill).
No podr adicionarse al producto ninguna
hortaliza o fruta para aumentar su contenido
de slidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislacin
nacional vigente para la elaboracin,
preparacin y manipulacin del producto.
El producto no debe contener insectos, larvas
huevos, ni partculas extraas.
No se permite la adicin de almidones
naturales o modificados.
Se permite la adicin de espesantes y
estabilizantes de acuerdo con lo establecido
en la legislacin nacional vigente.
Se permite el uso de colorantes de acuerdo
con lo establecido en la legislacin nacional
vigente.
El contenido mximo de conservantes para la
salsa de tomate, ctsup o ktchup
En mg/kg de cido benzoico, cido srbico o
sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla
1 250.

La salsa de tomate, Ctsup

O ktchup
debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos
establecidos en la Tabla 1.

m = ndice mximo permisible para identificar

nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar
nivel aceptable de calidad.
c = nmero de muestras permitidas con
resultado entre m y M.< = lase menor de ..
La salsa de tomate esterilizada debe cumplir
con los requisitos de esterilidad comercial, no
deber presentar crecimiento microbiano
(Vase la NTC 4433 o la norma AOAC
972.44. Esterilidad comercial de alimentos).
Los lmites mximos de metales pesados
permitidos en la salsa de tomate, Ctsup o
Ktchup son los indicados en la Tabla 3.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la

salsa de tomate, Ctsup o Ktchup.
La salsa de tomate Ctsup o Ktchup debe
cumplir con los requisitos microbiolgicos
establecidos en la Tabla 2.

Tabla 3. Requisitos de metales pesados para

la salsa de tomate, ctsup o ktchup.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE
ACEPTACIN O RECHAZO
TOMA DE MUESTRAS
Los planes de muestreo u otra toma de
muestras diferentes a los especificados en
esta norma, pueden acordarse entre las
partes. Se pueden usar los planes de
muestreo establecidos en la GTC 99 y en las
normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1,
2, 3 o 4 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en
la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5.
CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la

salsa de tomate.
Donde
n = nmero de muestras.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o

ms de los requisitos indicados en esta
norma, se rechazar el lote. En caso de
discrepancia se repetirn los ensayos sobre
la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para rechazar el
lote.

ENSAYOS- ANLISIS MICROBIOLGICOS

Preparacin de la suspensin inicial y de
diluciones decimales. Se efecta de acuerdo
con lo indicado en la NTC 4491-1.
Mtodo para el recuento de bacterias
aerobias mesfilas: Se efecta de acuerdo
con lo indicado en la NTC 4519.
Mtodo para el recuento de mohos y
levaduras: Se efecta de acuerdo con lo
indicado en la NTC 4132.
Mtodo para el recuento de Clostridium
sulfitos reductores: Se efecta de acuerdo
con lo indicado en la NTC 4834.
Mtodo para recuento de Coliformes en
placa: Se efecta de acuerdo con lo indicado
en la NTC 4458.
Mtodo para recuento de Escherichia Coli :
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4458.
Mtodo para deteccin de Salmonella spp:
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4574.
DETERMINACIN
DEL
ELEMENTO
HISTOLGICO DEL TOMATE
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la norma AOAC 970.08.
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la norma AOAC 964.22 o AOAC 985.26
DETERMINACIN
SOLUBLES

DE

DETERMINACIN DE CONSERVANTES
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la norma AOAC 983.16 o en la norma AOAC
960.38.
DETERMINACIN
SODIO

DE

CLORURO

DE

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en

la norma AOAC 939.10 o la norma AOAC
971.27 o ISO 3634:1979.
DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la norma ASTM F1080-93.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la norma AOAC 942.15.
DETERMINACIN
PESADOS

DE

METALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la

norma AOAC 999.11
Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in
Foods
(Atomic
Absorption
Spectrophotometry). Y la Norma AOAC
986.15 (Arsenic,Cadmium, Lead, Selenium
and Zinc in Human and Pet Foods
(Multielement Method ) y de acuerdo con lo
indicado en la Norma AOAC 980.19 Tin in
Food.
Spectroscopy/Atomic
Absorption
Spectroscopy.

SLIDOS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en

la NTC 440 o en la norma AOAC 920.185 o
la norma AOAC 970.59.

DETERMINACIN DE pH

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en

la AOAC 981.12.

ENVASE Y ROTULADO
ENVASE
El producto se envasar en recipientes de
vidrio, o de otros materiales de grado
alimenticio, con cierre hermtico, que no
alteren sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas y que proporcionen al

que proviene de la fermentacin

actica del alcohol, como la de vino y
manzana. El vinagre contiene una
concentracin que va de 3 % al 5 %
de cido actico en agua. Los
vinagres naturales tambin contienen
pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.

producto una adecuada proteccin durante el

transporte y el almacenamiento.
ROTULADO
Adems de lo establecido en la legislacin
nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la
NTC 512-1.
Adems de lo establecido en la legislacin
nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la
NTC 512-2, con respecto a los aspectos
nutricionales.
3. MATERIALES Y METODOS

FIGURA 2. Vinagre.

TOMATES MADUROS: Solanum

lycopersicum, conocido comnmente
como tomate, jitomate o tomatera, es
una especie de la familia de las
solanceas originaria de Mxico y
cultivada en todo el mundo por su
fruto comestible. Dicho fruto es una
baya coloreada, tpicamente de tonos
que van del amarillento al rojo,
debido a la presencia de los
pigmentos licopeno y caroteno.
Posee un sabor ligeramente cido,
mide de 5 a 10 cm de dimetro en
las especies silvestres, y es mucho
mayor en las variedades cultivadas.
Se produce y consume en todo el
mundo, tanto fresco como procesado
de diferentes modos: ya sea como
salsa, pur, zumo, deshidratado o
enlatado.

SAL: Una sal es un compuesto

qumico formado por cationes (iones
con carga positiva) enlazados a
aniones (iones con carga negativa).
Son el producto tpico de una
reaccin qumica entre una base y un
cido, donde la base proporciona el
catin y el cido el anin.
La combinacin qumica entre un
cido y un hidrxido (base) o un
xido y un hidronio (cido) origina
una sal ms agua, lo que se
denomina neutralizacin.

FIGURA 3. Sal

ESPECIAS: Cebolla, Ajo, Azcar,

Clavos, Organo, Tomillo, Laurel,

CMC

FIGURA
frescos.

1.

Tomates

maduros

VINAGRE: El vinagre es un lquido

miscible en agua, con sabor agrio,

CEBOLLA:
Allium
cepa,
comnmente conocida como cebolla,
es una planta herbcea bienal
perteneciente a la familia de las
amarilidceas. Es la especie ms
ampliamente cultivada del gnero
Allium, el cual contiene varias
especies ms que se denominan
cebollas y que se cultivan como

alimento. Ejemplos de las mismas

son la cebolla de verdeo (Allium
fistulosum), la cebolla escaloena
(Allium ascalonicum) y la cebolla de
hoja
o
ciboulette
(Allium
schoenoprasum).
La gran mayora de los cultivares de
A. cepa pertenece al "grupo de la
cebolla comn" (grupo typicum) y se
les conoce comnmente como
cebollas. El grupo aggregatum de
cultivares comprende a la cebolla
multiplicadora, que se distingue por
los bulbos que aparecen y quedan
envueltos
por
las
escamas
exteriores, y al chalote que forma
un racimo o grupo de bulbos
laterales unidos por la base. El grupo
viviparum,
finalmente,
est
compuesto por las cebollas que
forman conjuntamente bulbillos y
flores en las inflorescencias; este tipo
de cebolla se conoce como cebolla
perenne o egipcia.

FIGURA 4. Cebolla.
AJO: Allium sativum, el ajo, es una
especie de planta tradicionalmente
clasificada dentro de la familia de las
liliceas pero que actualmente se
ubica en la de las amarilidceas,1
aunque este extremo es muy
discutible, y discutido. Al igual que la
cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium porrum) y la cebolla de
invierno
o
cebollino
(Allium
fistulosum), es una especie de
importancia econmica ampliamente
cultivada y desconocida en estado
silvestre.
Es una especie estril de amplia
variabilidad morfolgica y fisiolgica
y, a la luz de los estudios

moleculares, es altamente probable

que sea originaria de Asia occidental
y media a travs de su progenitor
Allium longiscupis, y que fue
introducida desde all
en el
Mediterrneo -y luego a otras zonasdonde se cultiva desde hace ms de
7000 aos.

FIGURA 5. Ajo.

AZUCAR: El azcar es un cuerpo de

caractersticas slidas que es blanco
y se encuentra cristalizado. Este tipo
de sustancia forma parte de los
hidratos de carbono, es soluble en
H2O y se caracteriza por su sabor
dulce.
La remolacha, la caa y otras clases
de vegetales son fuentes que
permiten la obtencin de azcar. El
trmino suele utilizarse para nombrar
a la sacarosa, que es el azcar
comn que se utiliza en la
preparacin de comidas. Esta
sacarosa es un tipo de glcido
compuesto por una molcula de
fructosa y otra molcula de glucosa.
La nocin de azcares tambin se
utiliza
para
nombrar
a
los
disacridos, los monosacridos y los
hidratos de carbono en general,
especialmente
en
el
mbito
industrial.

FIGURA 6. Azcar.

CLAVOS: El clavo de olor es una

hierba. La gente utiliza los aceites, los
capullos de las flores secas, las hojas
y los tallos para hacer las medicinas.

El clavo de olor se utiliza para el

malestar estomacal y como un
expectorante.
Los
expectorantes
ayudan a expulsar la flema al toser. El
aceite de clavo de olor se utiliza para
la diarrea, las hernias y el mal aliento.
El clavo de olor y el aceite de clavo de
olor se utiliza para los gases
intestinales, las nuseas y los
vmitos.
El clavo de
olor
se aplica
directamente a las encas (uso tpico)
para el dolor de muelas, para
controlar
el
dolor
durante
el
procedimiento dental y para una
complicacin que puede ocurrir
despus de la extraccin de un diente
que se conoce como "alveolitos seca."
Tambin se aplica a la piel como un
contra irritante para el dolor y para la
inflamacin de la boca y la garganta.
En
combinacin
con
otros
ingredientes, el clavo de olor tambin
se aplica a la piel como parte de un
producto de varios ingredientes que
se utiliza para impedir que los
hombres
alcancen
el
orgasmo
demasiado
pronto
(eyaculacin
prematura).

FIGURA
Clavos

FIGURA 8. Oregano

TOMILLO: Thymus es un gnero con

alrededor de 1500 especies2 de
plantas aromticas herbceas y
perennes, conocidas comnmente
como tomillo, de la familia de las
teneadas (Lamiaceae). Son nativas
de las regiones templadas de Europa,
frica del Norte y Asia.
Varios miembros del gnero, entre los
cuales el ms conocido y especie tipo
es Thymus vulgaris, se cultivan como
condimento y planta ornamental.

FIGURA 9. Tomillo.

LAUREL: Laurus nobilis, laurel o

lauro es un arbusto o rbol perenne
perteneciente a la familia de las
laurceas, a la que da nombre. Es
originario de la zona Mediterrnea y
sus hojas son utilizadas como
condimento en la cocina.

7.

OREGANO:
Origanum
vulgare,
comnmente
organo,
es
una
herbcea perenne aromtica del
gnero Origanum, muy utilizada en la
cocina mediterrnea. Son las hojas de
esta planta las que se utilizan como
condimento tanto secas como frescas,
aunque secas poseen mucho ms
sabor y aroma.

FIGURA 10. Laurel.

CMC:

La

carboximetilcelulosa

es

preparada a partir de la celulosa, la

cual

es

el

principal

polisacrido

constituyente de la madera y de todas

las estructuras vegetales.

Es preparada comercialmente de la madera y

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

posteriormente modificada qumicamente.

Usos muy diversos, principalmente como
agente

espesante,

pero

tambin

RECEPCIN

como

producto de relleno, fibra diettica, agente

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

antigrumoso y emulsificante.
Es similar a la celulosa, pero a diferencia de
ella, es muy soluble en agua y puede ser

LAVADO Y
DESINFECCIN

fermentada en el intestino grueso.

Altas

concentraciones

pueden

causar

tales

como

problemas

intestinales,

hinchazn,

estreimiento

ESCALDADO

85C a 95C. cebolla 2 min,

ajo 1 min y tomate hasta
romper cascara

ADECUACIN

Licuar la cebolla y el ajo y tamizar

DESPULPADO

Tomate

diarrea.

Tambin reduce ligeramente el nivel de

colesterol en la sangre.

FORMULACIN

FIGURA11. CMC

CONCENTRACIN

DIAGRAMAS DE FLUJO
ENVASADO

EXHAUSTING

TRATAMIENTO
TRMICO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

FORMULACIONES

RESULTADOS

RENDIMIENTOS

Mezclar pulpa de tomate + cebolla,

ajo y especias hasta ebullicin.
Luego adicin de azcar, sal y CMC.
A 26Brix adicionar vinagre
Concentrar hasta 28Brix

COSTOS
RESULTADOS FISICOQUIMICOS
BRIX :26
Ph: 80

ANLISIS SENSORIAL
Tabulacin
de
datos
obtenidos
Graficos

ANALISIS DE RESULTADOS

RENDIMIENTOS
SENSORIAL

Es muy importante agregar el vinagre al final

para evitar que se evapore con el calor y as
nos permita conservar el producto y
acentuarle ms el sabor a la salsa de tomate.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1]

http://sectorhortifruticolaencolombia.blogsp
ot.com/2011/12/ntc-921-salsa-de-tomatecatsup-ketchup.html
[2]
http://www.entornomedico.org/salud/deportes
alud/articulos/art_tomate.htm

5. CONCLUSIONES
http://www.alertanutricional.org/edul.htm
Se puede determinar que el producto
elaborado es acto para el consumo humano
Se puede concluir que el laboratorio cuenta
con las maquinas necesarias para la
elaboracin de este producto.
Tambin podemos agregar que el sabor y la
consistencia de la salsa de tomate no fueron
las deseadas, debido a que estuvo muy dulce
y aguada.
Se puede determinar que los clculos para
elaborar la salsa de tomate no fueron los
adecuados, pues aunque llego al pH y
grados brix idneos, la consistencia no fue la
deseada.
RECOMENDACIONES
Es importante mezclar el azcar con el CMC.
Envasar el producto con cuidado y evitando
que dentro del empaque queden canelas o
clavos de olor que pueden arruinar la
presentacin final del producto.
Los envases que se van a utilizar para la
salsa de tomate deben de pasar por un
proceso de esterilizacin y de limpieza.

http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloI
D=7239
http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla29
04/pdf/lmpecu.pdf
[3

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[7]
[8]
[9]