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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

LECHE

BROMATOLOGÍA. TEORÍA 2017

Docente: Dra. Elva Adrianzén Matienzo

EAM/aar – 15/08/16
LECHE
• La leche es una fuente balanceada
de la mayoría de los requerimientos
dietéticos del hombre faltándole solo Fe
y parte de Ac. Ascórbico.

• Contiene proteínas de alta calidad,


el aminoácido limitante de la caseína es
la metionina, pero las diferentes
fracciones de lacto albumina y lacto
globulina

• Tiene una buena relación Ca/P. Es


rica en riboflavina en su fase acuosa y
en caroteno en la fase grasa.

• Es pobre en vitamina D, niacina,


pero la lacto albumina y la globulina
son ricas en triptófano (aminoácido)

EAM/aar – 15/08/16
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE

• Color blanco (por la destrucción de los glóbulos de


grasa)

• Sabor de la leche cocida (caramelización de la lactosa


con formación de furanos)

• La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A


y D, ácidos grasos y proteínas

• La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.

• Contiene una proporción importante de agua (cerca del


87 %).

• El pH de la leche es ligeramente ácido (pH


comprendido entre 6,6 y 6,8).

• Otra propiedad química importante es la acidez, o


cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %

EAM/aar – 15/08/16
COMPOSICIÓN DE LA PRINCIPALES LECHES

En g/L

Extracto Mat. Nitrogenada


Materia
Origen seco Azúcares Sales
grasa Caseína Album/glob
total
Mujer 117 – 120 32 – 36 65 – 70 10 – 12 5–6 2–3
Vaca 125 – 130 35 – 40 47 – 62 27 – 30 4–5 9 – 9.5
Oveja 170 – 188 55 – 70 43 – 50 45 – 50 8 – 10 9 – 10
Cabra 125 – 146 35 – 60 40 – 60 30 – 32 5–7 7–9
Asna 95 – 100 10 – 12 60 – 70 8 – 12 7–9 4–6
Yegua 95 - 100 9 - 15 60 - 65 10 - 12 7-8 3-4
Fuente: Bromatología_manual lácteos 2001 - 2066

EAM/aar – 15/08/16
COMPOSICIÓN DE LA PRINCIPALES LECHES

Las cifras indicadas en la tabla de composición pueden indicar solo los


promedios, pues la composición depende de diversos factores como:

a) Raza o individualidad transmitida por herencia


b) Periodo de lactancia que dura 10 meses después de la parición
c) Régimen alimenticio, disminuyendo el contenido proteico de la
leche si se reduce la alimentación y especialmente el valor
calórico. El valor calórico disminuye al bajar el contenido
celulósico de la ración.
d) Periodo del año.
e) Condiciones climáticas Tº no > 6 ºC
f) Transporte de la leche al consumidor. Debe hacerse en carros
frigoríficos.

EAM/aar – 15/08/16
LA LACTOSA

• La lactosa o azúcar de la eche se ha encontrado


en la leche de todas las especies de mamíferos,
aproximadamente en la proporción de 2 a 8.5%.
La leche normal de vaca contiene unos 4,8%.

• La lactación es el único proceso normal


productor de lactosa, no existe en la leche otros
azucares, la presencia de ellos indicaría
adulteración.

EL CALOSTRO

• Es la primera leche que da la vaca después de


parir. Esta leche es de color amarillo rojizo y tiene
olor fuerte y sabor amargo. Es impropia para el
consumo.

• A los 5 días de parir, la leche ya tiene una


composición semejante a la de la leche normal
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LA GRASA DE LA LECHE

• La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasa neutras


(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehídos, etc) que, aunque en pequeña proporción, tienen gran influencia en
la elaboración del queso, ya que contribuyen a su aroma y color.

• Las grasas de oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el


proceso de oxidación se forma ácidos grasos inferiores que son volátiles y
fuertemente olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se
puede evitar por procedimientos físicos tales como conservación a bajas
temperaturas, el envasado, etc.

EAM/aar – 15/08/16
• La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños
glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a mas de 20 micras. En el reposo
se separan y reúnen en la superficie y constituyen la crema.

• Cuando la crema se bate suficientemente se separa el suero y la


grasa, esta al reunirse forma la mantequilla.

• Los ácidos grasos representan el 90 % aproximadamente de la grasa


láctea.

EAM/aar – 15/08/16
EL SUERO DE LA LECHE

El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se


integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche
(es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de
sueros, clasificados por su sabor:

• El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina

• El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es


el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón.

El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más
calidad nutritiva que las caseínas del queso.

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DERIVADOS LÁCTEOS

• LECHE CONDENSADA: Producto concentrado, obtenido por evaporacion de


la leche entera con o sin adicion de azucar.

• LECHE DESECADA: Es la leche de vaca a la cual sele ha eliminado la casi


totalidad de su agua de constituacion, o sea, es el extracto seco de la leche.

• LECHES FERMENTADAS: Contienen la misma antidad de grasa y


proteina que la leche natura pero menos lactosa pues esta se trnasforma en
acido lactico por los m.o. o enzimas que se añaden. Ejem: Yogur, Kefir,
Koumys, Babeurre, etc.

• LECHE DESLACTOSADA: Se somete a un proceso en el cual se transforma


la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad

• ENRIQUECIDAS: son preparados lácteos a los que se le añade algún


producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

EAM/aar – 15/08/16
LA PASTEURIZACIÓN

• Es un calentamiento moderado seguido de un rápido enfriamiento a


Tº no superior a 5ºC, permite a la vez destruir gérmenes en su mayoría y
conservar parte importante de sus vitaminas.

FINALIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN

• Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre; este es el punto


de vista higiénico.

• Reducción de la flora banal a nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejorar
la «calidad de conservación»; este es el punto de vista económico que tiene
casi tanta importancia como el primero.

OTROS TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS.

• Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este


procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización.
Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración
posterior.

• Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina


cualquier microorganismo presente en la leche..
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FRAUDES EN LA LECHE
• Aguado/bautizo
• Desnatado/adición de grasas extrañas
• Mezclas de leches con fines fraudulentos
• Conservadores: bicarbonato y agua oxigenada
• Leche en polvo reconstituida por leche fresca
• Leches recombinadas a partir de excedentes por leche
higienizada
• Producto lácteo por leche higienizada
• Manipulación de fechas/Venta del producto caducado
VARIABILIDAD DE LA LECHE

VARIACIÓN
FISIOLÓGICA VARIACIÓN
(Fase de GENÉTICA
lactación, edad (raza,
del animal, individuos)
gestación)

VARIACIÓN
AMBIENTAL
(alimentación,
clima, estrés)
AGUADO: FORMULA DE RITCHMONDS

𝐷
E.S.T. (extracto seco total): + 1.2 𝐺 + 0.14
4

E.M. (extracto magro): 𝐸. 𝑆. 𝑇. −𝐺%

(𝐸𝑀∗100)
A (aguado)= 100-
8.25

(𝐺%∗100)
D= 100- 3