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BOLETÍN INFORMATIVO

ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO

MARYORI
INTRODUCCIÓN
La fabricación de queso fundido
constituye una alternativa muy
interesante para el sector lácteo ya que
permite alargar y mejorar la vida útil de
un alimento perecedero como es el
queso. Además, presenta múltiples
ventajas con respecto al queso normal,
entre que las destacan su buena
conservación y la gran variedad de
formatos y productos diferentes que
pueden ofrecer al consumidor.

Historia del queso fundido


A finales del siglo XIX la pobreza obligó a muchos suizos a emigrar a otros
países, como Argentina y Chile. Se cuenta que, junto a sus pertenencias,
llevaron queso Emmental, típicamente suizo.
Aunque éste no fue capaz de resistir el largo viaje
y las altas temperaturas, llegando al final del
trayecto derretido y enmohecido. Al parecer éste
fue el principal motivo que llevó a Walter Gerber y
Fritz Stettler, de la empresa suiza Gerber and Co, a
buscar un mé todo
para prolongar la vida útil de ese queso.Lo
primero que hicieron fue enlatar el queso para
someterlo a un proceso de calentamiento, pero el
producto se derretía, así que comenzaron a
buscar otras posibles soluciones. Poco antes,
Robert Burri, director del Instituto Suizo de
Productos Lácteos y Bacteriología, descubrió que
el citrato sódico era útil para prolongar la conservación de los alimentos, así que
Gerber y Stettler comenzaron a experimentar con él.
Así, mezclando ese compuesto con queso Emmental
y agua, y aplicando calor mientras removían
obtuvieron un producto homogéneo y cremoso, con
larga vida útil y muy versátil: lo que hoy conocemos
como queso fundido.

a. Calidad de la leche

Definiciones y conceptos

MAGARIÑOS (2001) define “Leche de calidad, como, producto fresco del ordeno
completo de la vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas” por las normas de cada país.

PDLA, (2003) indica que la leche de calidad es aquella leche integra no


adulterada que presenta una composición adecuada de grasa, proteína, lactosa,
sales minerales, vitaminas, etc., producto del ordeño higiénico, de vaca sana y
bien alimentada (sin contaminantes), adecuada para consumo humano y
elaboración de derivados en las industrias lácteas.

b. Leche fresca y cruda

PDLA, (2003) define que la


leche es un líquido fresco del
ordeño higiénico y completo,
extraído de vacas sanas bien
alimentadas sin calostro y
que cumple con la
características físico químico
y bacteriológico establecido
por IBNORCA, (2004) indica
que la leche es un líquido que segregan de glándulas mamarias, poco después
del calostro, cuando nace la cría, de composición compleja, de color blanco y
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro que mantiene en
suspensión proteínica, en emulsión grasa y en dilución lactosa y mineral.
c. Características de la leche de vaca

Características organolépticas

La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable y


ligeramente dulce. (RODRÍGUEZ, 2003).

Características físico – química e higiénicas

Son importantes para determinar la composición de la leche y de su calidad


nutricional IBNORCA, (2004).

Acidez

El pH (acidez activa) de una leche normal varía


entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH
comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más
ácido que la leche normal, mientras que la leche
del final de la lactación y de las vacas enfermas
genera un pH más elevado, próximo al de la
sangre. (RODRÍGUEZ, 2003)

La acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje de ácido


láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %. La mayor parte de las leches tienen
una acidez del 0,14 al 0,17%. Los componentes naturales de la leche que
contribuyen a la acidez son los fosfatos 0,09%, y las caseína 0,05 – 0,08%.
(SÁNCHEZ et al., 1996).

Densidad

Indica en forma presumible la posible adulteración por el


agregado de agua o por la remoción del contenido graso.
Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que
la lectura de densidad se refiere siempre a una
temperatura fija, normalmente 15 °C y en algunos casos
20 °C (LORA, 2003).
Recuento de células somáticas

Si el test de conteo de células somáticas


muestra un promedio de recuento de 250 000
células o menos se considera satisfactoria y
apta para el consumo, también es aceptable
recuentos 5 menores de 500 000 células; en
los recuentos que sobrepasa un millón de
células somáticas por milímetro de leche, es un
indicativo de un problema grave de mastitis
(KLEISCHROTH et al., 1991).

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA

La leche es una mezcla compleja, tanto por la naturaleza de sus constituyentes


como por su estado físico. Cuantitativamente, el agua es el componente más
importante que actúa como medio en el cual se encuentran: Sustancias en
solución verdadera, de bajo peso molecular, unas no ionizables (azúcares, etc.)
y otras ionizables (sales, vitaminas, hidrosolubles, aminoácidos), que presentan
diversos equilibrios de disociación, no solo entre sí sino con el sistema coloidal,
y sustancias en estado de emulsión: lípidos, esteroides y vitaminas liposolubles,
en forma de glóbulos rodeados por una membrana de lipoproteínas. (VARNAM
Y SUTHERLAND, 1995)

 Agua

El componente más abundante de la leche,


representa aproximadamente el 87.5 % del
total de la leche. El agua es la fase dispersante,
en la cual los glóbulos grasos y demás
componentes de mayor tamaño se encuentran
emulsionados o suspendidos. Las sustancias
proteicas se encuentran formando un coloide
en estado de “sol” liófobo (caseína y globulina)
o liófilo (albúmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de
solución verdadera. (BYLUND & LÓPEZ, 1998)
SOLIDOS TOTALES

 Contenido de proteína

Los niveles de proteína en la leche de vaca


se encuentran en un 2,50 a 3,50%. Este
nutriente le da el color característico a la
leche y se encuentra formando un sistema
coloidal estable asociado al calcio, fósforo y
magnesio. Está constituido por; 78,0% de
caseína en sus formas Alfa, Beta y Kappa;
17,0% por las proteínas del suero, como son
Alfa y Beta lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbúmina y 5,0% de sustancias
nitrogenadas no proteicas como urea, aminoácidos libres (VARGAS, 1999).

 Contenido de grasa

La grasa figura entre los constituyentes


más importantes de la leche, en razón de
aspectos económicos, nutritivos, de sabor
y de las características físicas que se
deben a ellos. El contenido de grasa en la
leche de vacas es bastante variables (2,5 a
5,0%) y se encuentra como emulsión
formando glóbulos de dos a cuatro micras
de diámetro (VARGAS, 1999).

 Contenido de lactosa

El principal carbohidrato de la leche, es un


disacárido formado por galactosa y glucosa,
siendo una sustancia menos dulce que la
sacarosa: es el componente menos variable de
la leche (4,80 a 5,00%). (VARGAS, 1999).
 Contenido de minerales

En la leche encontramos entre 0,70 a 0,90% de


diferentes minerales que pueden variar por diversos
factores, como la alimentación del animal, salud, raza,
estación del año, etc. Entre los minerales que en
mayor cantidad encontramos están el K, Na, Ca, Mg,
Cl, fosfatos, citratos, sulfatos y bicarbonatos (Sánchez
et al., 1996).

Control de calidad de la leche

La leche fresca de vaca según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2010) es


el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas; se muestran en el cuadro 1, 2 y 3
las características físico químicas e higiénicas que tendría que presentar para
ser de buena calidad.

Cuadro 1: Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca NTP 201.001


Cuadro 2: Requisitos microbiológicos de la leche de vaca NTP 202.001

Cuadro 3: Requisitos de calidad higiénica de leche de vaca NTP 202.001


Quesos
Aproximadamente un tercio de la producción mundial de leche es
empleada en la elaboración de quesos, representando el 30% de los productos
lácteos comercializados (DRUNKEL, 2009). De acuerdo al Instituto Ecuatoriano
de Normalización (INEN) en la norma técnica, INEN 1973-10, Quesos
clasificación y Designaciones, se define al queso como un producto lácteo
obtenido mediante coagulación con cuajo u otras enzimas coagulantes
apropiadas.

Una definición más completa es dada por el Ministerio de Agricultura,


Pecuaria y Abastecimiento, que considera al queso como el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos,
coagulados por la acción física de cuajo, enzimas específicas, bacterias
específicas, ácidos
orgánicos, aislados
o combinados,
todos de calidad
apta para uso
alimenticio, con o
sin adición de
sustancias
alimenticias y/o
especies y/o
condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y
colorantes (BRASIL, 1996).

El INEN (INEN 62, 1973-10) clasifica a los quesos de


acuerdo

a) Dureza:

- Duros. - Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es


igual o menor al 55%. 9
- Semiduros. - Aquellos en los que el contenido de humedad de materia grasa
es mayor de 55% y menor al 65%.

- Blando. - Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es


igual o mayor al 65%.

b) Materia grasa:

- Ricos en grasa. - Aquellos en los que el contenido de grasa en extracto seco


es igual o mayor al 60%.

- Extra grasos. - Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco


es menor de 60% y mayor o igual que 45%.

- Semi graso. - Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es


menor de 45% y mayor o igual que 25%.

- Pobres en grasa. - Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto


seco es menor de 35% y mayor al 10%.

- Desnatados. - Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es


igual o menor al 10%.

c) Características de maduración:

- Maduros. Aquellos que no están listos para el consumo poco después de su


fabricación, y que deben mantenerse durante un tiempo determinado en
condiciones tales que se originen los necesarios cambios característicos físicos
y químicos por todo su interior y/o sobre su superficie.

- Sin madurar. Aquellos que están listos para el consumo poco después de su
fabricación y que no requieren de cambios físicos o químicos adicionales. 10
Otra manera de clasificar a los quesos es adoptada por Furtado (1990):

- Quesos de masa fresca, que deben ser consumidos rápidamente (blancos o


frescos, franceses (Petit Suisses)).

- Quesos de masa suave, de una fuerte fermentación inicial, con cura


prolongada y recubierto de moho blanco (Brie, Camembert, Maroilles).

- Quesos de masa firme, que contienen menos agua y más sales minerales, y
presentan subdivisiones: de masa firme cruda, prensados de corteza seca
(Gouda, Cheddar), prensados y de corteza lavada (Saint-Paulin) y no prensados
(Bel Paese); y de masa firme cocida (Emmenthal, Parmesano).

- Quesos cuya masa presenta trazos azulados o verdosos (Roquefort,


Gorgonzola)

Queso fundido
También denominados quesos procesados, son tradicionalmente
obtenidos mediante la mezcla de quesos con sales fundentes y agua sobre la
influencia de calor y agitación (LEE y KLOSTERMEYER, 2001). Aunque,
inicialmente, los quesos fundidos hayan sido elaborados a partir de variedades
de quesos duros con diferentes grados de maduración y diferentes mezclas de
quesos, obtenidos por procesos de coagulación enzimática, los quesos fundidos
pueden ser elaborados a partir de quesos obtenidos por acidificación directa.
Dentro de los cuales se destaca el queso fundido cremoso (BARONI et al., 1999).

Características del queso fundido

El queso fundido
debe tener un máximo de
humedad del 44 % y un mínimo
de grasa de 23%. La suavidad
del producto final se logra
añadiendo sales fundentes
entre ellas, citratos, tartratos y
fosfatos que ayudan a la
disolución de las proteínas y en
la emulsificación de las grasas.
El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del
producto.Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre
amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de
sodio con ácido sórbico.

Proceso de fusión

Consiste en el tratamiento al cual es sometida la mezcla, puede


utilizarse vapor directo como vapor indirecto. El uso de vacío es opcional y puede
ser usado para controlar la humedad en el producto terminado (DRUNKEL, 2009)
la fusión propiamente dicha consiste en el calentamiento de la masa a una
temperatura de 80 a 85 °C, la fusión debe ser rápida y sobre agitación constante
para evitar que la masa se queme.

La temperatura es un factor indispensable en la formación de la


emulsión, la temperatura mínima deseada es de 65 a 70°C. En el queso
procesado solo ocurren cambios en la estructura de la masa cuando la
temperatura es mayor a los 85°C, en esta etapa ocurre la hidratación de la
proteína o cremificación (FERNANDES, 2006).

La combinación de tiempo/temperatura varía entre 70-95°C/4-15


minutos, dependiendo de la formulación, del nivel de agitación y de las
características deseadas en el producto terminado en términos de textura,
consistencia y vida útil (ALVES, 2004).

Sales fundentes

Son compuestos capaces de inactivar al ion calcio, lo que determina


la estabilidad de la masa al formar el gel y permite la solubilización de la caseína.
Según Fernandes en su libro “Requeijão Cremoso e outros Queijos Fundidos”
(2006) una sal fundente debe tener las siguientes propiedades:
- Capacidad de convertir por la acción del
calor la masa granular en una emulsión
suave, cremosa y fluida.

- Efecto regulador de pH.

- Efecto tampón. Permitir durante el


enfriamiento la solidificación de la emulsión.

- No influir en la palatabilidad y aroma del


producto final.

- No descomponerse o recristalizarse
durante el almacenamiento.

- Ser soluble en poca agua Tener acción


bacteriostática.

Descripción del proceso eliminan los quesos o partes que


estén deteriorados.
Recepción: se recibe los quesos no
Trozado y Molido: los quesos se
conformes.
cortan en trozos pequeños y luego
se muelen en un molino de discos.

Selección: se seleccionan quesos


sin salida comercial, pero que
mantengan adecuadas
características organolépticas. Se Mezclado: el queso molido se pone
en una marmita y se le agrega las
sales fundentes (mezcla de citratos,
fosfatos y tartratos). Recepción

Selección

Trozado y
Molido

Sales fundentes Mezclado

Reposo

Fundido T° 80-90°C 7-10


min.

Moldeado

Reposo: Se deja reposar durante 30 Enfriado

– 60 minutos.
Rebanado
Fundido: la mezcla de quesos y
Empacado
sales se calienta hasta 80 - 90 °C,
durante un tiempo de 7-10 minutos. T° 5°C
Almacenado
En todo momento se debe mezclar
para que el producto no se pegue.
Antes de terminar el proceso de Moldeado: el queso de chorrea
fundición, se agrega el color y los sobre moldes de metal, que por lo
preservantes asegurándose de general tienen forma rectangular y
mezclar continuamente. dimensiones de 8 cm de lado. Se
deja enfriar a temperatura ambiente
después se almacenan en
refrigeración.

Enfriado: se deja hasta que el molde


este frio.
Empacado: para que las rebanadas
no se peguen se coloca una hoja de
papel encerado o de plástico y luego
se acomodan una sobre otra hasta
completar el peso del empaque
deseado. Después el grupo de
rebanadas se empacan en plástico
celofán.

Rebanado: los moldes se voltean


para sacar los quesos, que se cortan
en rebanadas delgadas. Esta
operación queda mejor si se hace
con una rebanadora para embutidos,
pues con cuchillos es difícil obtener
Almacenado: El queso se debe
rebanadas del mismo grosor.
mantener a una temperatura de 5 °C,
durante su almacenamiento y
distribución.

Control de calidad

Según REVILLA (1982):

Materia Prima: En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida
comercial porque su vida útil está casi vencida o porque presentan defectos de
forma, color y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en
mal estado) pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el
producto presentará problemas de calidad.

Proceso: El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de


fundido son críticos para obtener un queso de masa homogénea y evitar pérdidas
por la formación de costras en la marmita.

Producto Final: El producto final debe presentar sabor y color homogéneo, una
consistencia suave pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse
fácilmente del papel o plástico que las cubre. El contenido de grasa debe ser
como mínimo del 23% y el contenido de humedad del 44% como máximo.
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