EL SISTEMA HACCP

criterios MICROBIOLÓGICOS
DIRIGIDO HACIA: Dra. Graciela Albino Cornejo .
CURSO: Microbiología de los Alimentos.

Especialidad de Microbiología y Parasitología - UNPR

 EL SISTEMA HACCP Y LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 Entre las cualidades deseables que se deben relacionar con los alimentos SIN microrganismo de
trasmisión alimentaria
 El objetivo deseable es la producción de alimentos con el número más bajo posible de los mismos.
 El descubrimiento y el uso de algunos métodos rápidos han sido valiosos, pero estos métodos solos
no han eliminado la necesidad de encontrar métodos más modernos que garanticen la inocuidad de
los alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE LOS RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
El HACCP es un sistema que debe llevar a la producción de
alimentos sanos desde el punto de vista microbiológico,
analizando los riesgos de las materias primas, los que pueden
aparecer durante todo el tratamiento y los que pueden
aparecer por el uso incorrecto del consumidor.

Pone énfasis en la calidad de todos La apropiada ejecución del HACCP

los ingredientes y en todos los
pasos del tratamiento basándose
en que se obtendrán productos
inocuos si éstos se controlan
convenientemente.
en los establecimientos del
servicio de alimentación y en el
hogar llevarán a una disminución
de la enfermedad por transmisión
alimentaria.
 Tabla N° 01. Factores principales que cooperan en los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en los Estados Unidos

Factores 1961 – 1982

Enfriamiento incorrecto 44%

Tiempo de 12 o más horas de preparación/consumo 23%

Contaminación por manipuladores 18%

Adición de ingredientes crudos sin calentamiento/cocción subsiguientes 16%

Cocción/enlatado/calentamiento incorrectos 16%

En 1985, una subcomisión de la National

Research Council de la National Academy
of Sciences de los EEUU hizo la siguiente
recomendación…
Programas de requisitos previos

 Los programas de requisitos previos incluyen asuntos y aspectos de todo

el ambiente de los alimentos antes de que se inicie el sistema HACCP.
 Incluyen:
 la idoneidad de las instalaciones
 el control de los proveedores
 la seguridad y mantenimiento del equipo de producción
 la limpieza y saneamientos del equipo e instalaciones
 la higiene personal de los empleados
 el control de los productos químicos, el control de plagas, etc.
 Definiciones

En el desarrollo y ejecución del sistema HACCP son valiosos los siguientes términos
y conceptos tomados de la International Commision on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF) y/o del National Advisory Committe on the
Microbiogical Criteria of Foods (NACMCF).

Punto de control: Cualquier punto en un sistema de alimentos concreto donde la

pérdida del control no entraña un riesgo inadmisible para la salud.

Punto crítico de control (CCP): Cualquier punto o procedimiento en un sistema de

alimentos donde se puede ejercer el control y se pueden reducir al mínimo o
impedir el riesgo.

Límite crítico: Una o más tolerancias prescritas que se deben satisfacer para
garantizar que un CCP controla eficazmente un riesgo microbiológico para la salud.

Esquema de decisiones del CCP: Secuencia de preguntas para ayudar a determinar

si un punto de control es un CPP.

Acción correctora: Procedimientos que se siguen cuando se produce una

desviación.

Plan de HACCP: El documento escrito que describe los procedimientos formales a

seguir de acuerdo con estos principios generales.
 Riesgo: Cualquier propiedad biológica, química o física que
puede causar un peligro inadmisible para la salud del
consumidor (contaminación inadmisible y/o supervivencia de
los organismos indeseables).

Control: Una secuencia planeada de observaciones o

determinaciones de los limites críticos ideada para realizar
un registro exacto y destinada a garantizar que el límite
crítico mantiene la inocuidad del producto.

Clase de riesgo: Una de las seis clases de riesgo que

conceden prioridad al riesgo basado en los peligros de los
alimentos.

Convalidación: Aquel elementos de la verificación enfocado

a la recogida y evaluación de información científica técnica
para determinar si el plan HACCP, cuando se ejecuta
correctamente, controlará eficazmente los riesgos.

Verificación: Métodos, procedimientos y pruebas que se usan

para determinar si el sistema HACCP está de acuerdo con el
plan de HACCP.
Postulados de HACCP
Determinar los peligros y riesgos.

Determinar el(los) CCP necesarios para

controlar los riesgos identificados.

Fijar los límites críticos que deben ser

satisfechos en cada CPP identificado.

Determinar los procedimientos para controlar

el(los) CCP.

Determinar las medidas correctoras a

adoptar cuando existe una desviación
identificada mediante el control de un CPP
dado.
Determinar los procedimientos de
verificación para comprobar que el sistema
HACCP funciona correctamente.

Crear sistemas eficaces de mantenimiento de

los archivos para documentar el plan HACCP.
1er postulado: Determinar los peligros
y riesgos

 Los peligros y los riesgos se pueden determinar para cada uno

de los ingredientes a partir del diagrama de flujo, o
clasificando el producto alimenticio acabado asignándoles un
riesgo que se designa por letras mayúsculas de la A a la F.
Cuando existe un riesgo se le asigna un signo (+).
 A. Es ésta una clase especial de alimentos que se compone de productos no
estériles ideados y destinados para ser consumidos por individuos en situación
de riesgo, que incluyen a los niños, a los ancianos, a los enfermos, y a las
personas inmunoincompetentes.

B. El producto contiene ingredientes “sensibles” con respecto a riesgos

microbiológicos (por ejemplo, leche, carnes frescas).

C. No existe ninguna fase de tratamiento controlada (por ejemplo, la

pasteurización mediante calor) que destruya de modo eficaz los
microorganismos peligrosos.

D. El producto está sometido a recontaminación después del tratamiento pero

antes del envasado (por ejemplo, la leche que se pasteuriza a granel y que
después se envasa por separado).

E. Existe una posibilidad considerable de manipulación excesiva en la

distribución y/o por los consumidores que podrían volver nocivo el producto
cuando se consume (por ejemplo, productos que se deban refrigerar y se
conservan a temperaturas más elevadas que las de la nevera).

F. No existe tratamiento térmico terminal después del envasado o cuando se

cocina en casa.
  VI. Una clase especial que se aplica a productos no estériles
ideados y destinados a los individuos de la clase A de riesgos.
 V. Productos alimenticios sometidos a todas las
características de las cinco clases de riesgo (B, C, D, E, y F).
 IV. Productos alimenticios sometidos a cuatro características
generales de riesgo cualesquiera.
 III. Productos sometidos a tres características generales de
Después, el producto riesgo cualesquiera.
formulado debe ser  II. Productos sometidos a dos características generales de
asignado a una de las seis riesgo cualesquiera.
clases de riesgo  I. Productos sometidos a una cualquiera de las características
generales de riesgo.
 0. Productos no sometidos a riesgo alguno.
 2do postulado: Determinar el (los)
CCP
 La ICMSF identifico dos tipos de CCP: CCP1, para garantizar el control de un
riesgo, y CCP2, para reducir al mínimo un riesgo. Son típicos de los CCP los
siguientes parámetros:

Fases de tratamiento térmico

• Congelación y tiempo de congelación

• El mantenimiento de pH
• Higiene de los empleados.
Para identificar los
CCP, con frecuencia
se usa un esquema
de decisiones como
el la Figura 1
3er. Postulado: fijar los límites
críticos
 Un límite crítico está constituido por una o más tolerancias prescritas que
deben ser satisfechas para garantizar que un determinado CCP controla con
eficacia un riesgo microbiológico.

Mantener temperaturas de
refrigeración
Garantizar que se
Tiempo suficiente para
alcanza una
efectuar la destrucción
determinada
de patógenos
temperatura mínima
Tabla N° 02 Parámetros
de la cocción y del
enfriamiento del USDA
correspondientes a la
carne y a los productos
de carne de ave no
curados.
 4to postulado:
Determinar los
5to postulado:
procedimientos para
Determinar las medidas
controlar el CCP
correctoras

El control de un CCP supone la comprobación

o la observación programadas de un CCP y
Determinar las medidas correctoras a
sus límites; los resultados del control deben
adoptar cuando existen desviaciones en el
ser documentados.
control de los CCP. Las medidas adoptadas
Parámetros físicos y químicos como el
deben eliminar el riesgo que fue creado
tiempo, el pH, la temperatura, y la actividad
por la desviación del plan.
de agua se pueden determinar rápidamente y
Si está implicado un producto que puede
los resultados obtener inmediatamente.
ser peligroso como resultado de la
desviación, debe ser eliminado.
6to postulado: determinar los procedimientos de
verificación

Determinar los procedimientos de verificación para comprobar que el

sistema HACCP está funcionando correctamente, los procedimientos
y las pruebas que usan para determinar que el sistema está de acuerdo
con el plan.
La verificación confirma que en el plan de HACCP fueron
identificados todos los riesgos cuando fue ideado aquél, y las
medidas de comprobación pueden incluir la adecuación con una serie
de criterios microbiológicos fijados, cuando se fijan.
7mo postulado: Crear
sistemas eficaces de
mantenimiento de los
archivos

Crear sistemas eficaces de mantenimiento de los archivos para documentar el plan

HACCP, el plan HACCP debe estar en el archivo en el establecimiento de alimentos
y se debe mostrar a los inspectores oficiales si éstos lo piden.
Los modelos deben proporcionar la documentación correspondiente a todos los
ingredientes, a todas las fases de tratamiento, al envasado, al almacenaje y a la
distribución.
 Diagramas de flujo

El diagrama debe empezar con la adquisición de las materias

primas y debe comprender todas las fases, incluidos el envasado
del alimento y la distribución subsiguiente.
Figura 2 se representa un diagrama de flujo para la producción
de empanadas de carne de vaca cocidas y congeladas. Para
empezar la operación del HACCP

Figura N° 2 Ejemplo de un diagrama de flujo para la

producción de empanadas de carne de vaca cocidas y
congeladas.
 P1. ¿Existe un riesgo? Sabido es que las
empanadas de carne picada de vaca
son vehículos de E. coli O157:H7,
Toxopplasma gondii y salmonelas.

¿?
Se deben formular las P2. ¿Será eliminado el riesgo con el
tratamiento? Esto se conseguirá con el
tres preguntas. Cuando 5o paso (cocción).
se hace esto, la
contestación a las tres
preguntas en sí, como se
indica a continuación: P3 ¿Existe un riesgo de contaminación
cruzada? Esta se puede producir en los
pasos 7o, 8o, y 10o.
 Aplicación de los postulados del
HACCP Está sometido a recontaminación después
del tratamiento y durante la distribución.
Determinar los peligros y riesgos
Nos basaremos en el ejemplo de la Figura 2 que se ocupa de
la aplicación de los siete postulados del HACCP a la
fabricación de empanadas de carne de vaca cocidas y
congeladas y los pasos a los que se alude son los del diagrama
2do postulado: CCP
de flujo. 5TO , 6TO Y 8VO

6to postulado: Verificación 3er. Postulado: Límites críticos

Mantener la carne fresca a 40°F o menos en todo
En general, este postulado es una valoración de lo momento, cocer las empanadas a 160 ° F, congelar a
eficaz que es el sistema HACCP que se está -20°F y almacenarlas a la misma temperatura.
ejecutando.

7o postulado: Mantenimiento de los 4TO. Postulado: Límites críticos

archivos
Usar registradores de grafica para los pasos 2o-4o, usar
termómetros para los pasos 5o y 6o, y registradores de
los registros estés disponibles para verificar los
temperatura para el paso 8o.
acontecimientos en los pasos 2do y 4to. donde están
implicados temperaturas ambientales se deben guardar
las copias de los registradores de gráfica.
5to postulado: Medidas correctoras
Las medidas correctoras concretas a tomar deben ser explicadas con
claridad.
Algunas limitaciones del HACCP

 Entre cuestiones y asuntos fijos suscitados por Tompkin están los siguientes:

Manipuladores de alimentos
no profesionales
Consumidores
Ser admitido, CPP expertos
estén
no sólo… discreparán
informados
 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

 El concepto de que se asignan limites microbiológicos, al menos

en algunos alimentos, parta indicar su inocuidad de conjunto,
ya fue propuesto en 1903 por Maxer, quien propuso un límite
del recuento de aerobios en placa (“Aerobic Plate Count” APC)
de 106 microorganismos en la carne de hamburguesas.
 De modo parecido, durante la década de los años 1920 y 1930
se propusieron el APC y los límites del organismos indicador en
otros varios alimentos, siendo digna de mención entre aquéllos,
la leche pasteurizada, en la que fueron admitidos
universalmente los límites.
 Definiciones
 Los criterios microbiológicos se dividen en dos clases
principales: preceptivos y consultivos.
Criterio preceptivo
• Es un patrón microbiológicos que normal mente sólo
debe contener límites para los patógenos de
importancia para la salud pública, pero puede fijar
límites para organismos apatógenos.
Criterio consultivo
• Es una especificación microbiológica del producto
final destinado a aumentar la certeza de que se ha
satisfecho la exigencia higiénica, o también una
pauta microbiológica que se aplica en punto
determinado de un establecimiento de alimentación
durante o después del tratamiento para controlar la
higiene.
La definición del Código de un criterio
microbiológico consta de cinco componentes:

Una relación de los microorganismos de interés y/o de

sus toxinas.

Los métodos analíticos para su detección y recuento.

Un plan de muestreo, que incluya cuándo y dónde se

tienen que tomar la muestras.

Los límites microbiológicos considerados apropiados

para el alimento.

El número de unidades de la muestra que deben

ajustarse a estos límites.
Tabla N° 3 se presentan los planes de muestreo y los
limites microbiológicos correspondientes a nueve
productos recomendados por la ICMSF.
Tabla N° 5 Pautas propuestas para productos derivados
de canales de aves de corral deshuesadas y después
tratadas.
 
BIBLIOGRAFÍA
Jay, J., Loessner, M., y Golden, D. (2009). Microbiología moderna
de los alimentos (4th ed.).
https://www.editorialacribia.com/libro/microbiologia-moderna-de-
los-alimentos_53713/

Gracias…