GRUPOS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS

Bacterias que producen ácido acético

Bacterias que producen ácido lactico
Géneros Acetobacter y
. Esta propiedad puede ser beneficiosa en la fabricación Gluconobacter.
de productos como el sauerkraut y el queso, pero Beneficiosas en la fabricación del vinagre y
perjudicial cuando produce alteraciones en los vinos perjudiciales en la fabricación de bebidas
Géneros Leuconostoc, alcohólica
Lactobacillus, Streptococcus, a la oxidación del producto deseado, el
y Pediococcus. ácido acético, por especies perjudiciales
o por especies beneficiosas en
Bacterias que producen ácido butirico condiciones desfavorables

La mayoría de las bacterias de este grupo son anaerobias

esporógenas pertenecientes al género Clostridium
 Bacterias que producen ácido propiónico o
género Propionibacterium, si bien se han
señalado también cocos propiónicos.
Bacillus cereus es una bacteria proteolítica, aerobia y
esporógena. Pseudomonas fluorescens es asporógena y
de aerobia a facultativa, mientras que Clostridium
sporogenes es esporógena y anaerobia. Muchas de las
especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus y de aerobia a facultativa Proteus son proteolíticas
Bacterias lipolíticas
Es éste un grupo heterogéneo de bacterias que producen
lipasas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos
grasos y glicerol. Muchas de las bacterias aerobias
proteolítia., potentes son también lipolíticas.
Pseudomonas fluorescens, por ejemplo, es una especie
lipolítica potente. En los géneros Pseuhmonus,
Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia y Micrococcus
Bacterias proteolíticas
Todas las bacterias poseen proteinasas
intracelulares, pero sólo un reducido
número de especies poseen proteinasas
extracelulares.
Bacillus cereus es una bacteria proteolítica,
aerobia y esporógena. Pseudomonas es asporógena
Bacterias sacarolíticas
Estas bacterias hidrolizan los disacaridos o
los polisacáridos a azúcares más sencillos.
Un reducido número de especies de
bacterias son amilolíticas, es decir, poseen
una amilasa para llevar a cabo la hidrólisis
extracelular del almidon. Bacillus subtilis y
Clostridium butyricum son amilolíticas
 Bacterias pectinolíticas
son hidratos de carbono complejos a los que se
debe la rigidez de la pared de las células de las
hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del
limón se pueden utilizar como gelificantes en
productos comerciales
Pueden ser pectinolíticas especies
de los géneros Erwinia, Bacillus,
Clostridium, Achromobacter, Aeromonas,
Arthrobacter, y Flavobacterium, y también
algunas especies de mohos.
Bacterias termofílicas o termófilas
Estas bacterias, cuya temperatura óptima de crecimiento
es, como mínimo, superior a 45T, si bien generalmente
es de 55°C o más, tienen importancia en aquellos
alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas. En
las conservas enlatadas de acidez baja, B.
stearotltermophilus produce una alteración ácida sin
hinchamiento del envase. LA alteración por bacterias
termófilas con producción de gas de las conservas
enlatadas

Bacterias termodúricas
Se suelen considerar bacterias termodúricas aquéllas que
son capaces de resistir al tratamiento térmico de la
pasteurización. Las especies de Bacillus, los micrococos*,
y los enterococos son capaces de sobrevivir en los huevos
líquidos sometidos a pasteurización. Con frecuencia se
encuentran en los alimentos bacterias de los géneros
Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus,
Lactobacillus y Microbacterium
 Bacterias psicrotroficas Bacterias halofílicas o halófilas
Las bacterias realmente halófilas
Estas bacterias pueden crecer a las temperaturas
necesitan para crecer determinadas
normales de refrigeración
concentraciones mínimas de. Aquellas
La mayoría de las bacterias causantes de la pérdida de
bacterias, entre las que se incluyen las
calidad de los alimentos refrigerados no estériles,
especies de-los géneros Pseudomonas,
excepto los pescados y mariscos, son psicrótrofas. Las
Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter
bacterias psicrótrofas se encuentran principalmente en
los géneros Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, y Alcaligenes, aunque los géneros
Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter, Arthrobacter
 Bacterias productoras de pigmentos

El color de los pigmentos producidos por determinadas

bacterias que crecen en la superficie o en el interior de
los alimentos abarca todo el espectro visible, y también
incluye el blanco y el negro. géneros Flavobacterium
Serratia Se encuentran especies .productoras de –
pigmentos
müchós géneros; muchas especies de Micrococcus