Introducción y lineamientos

HACCP

GABRIEL ANGEL CANGO TRONCOS

 HACCP
CONCEPTO DE HACCP ORÍGENES DE HACCP
Es una sigla que significa Análisis  Se aplicó por primera vez en la
de Peligros y Puntos Críticos de década de 1960.
Control.
Se usó por primera vez cuando se
desarrollaron alimentos para el
programa espacial.

 Adoptado por muchos

procesadores de alimentos.
 HACCP: IMPERATIVO PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
• ¿Cuál es el objetivo de HACCP? El Sistema HACCP
El objetivo del sistema HACCP es • Es sistemático
Producir un alimento inocuo y ser • Esta sustentado en evidencia científica
capaz de probarlo. los riesgos para la salud humana.
• Identifica peligros específicos y
medidas para su control.
• ¿Qué es Inocuidad? • Se centra en la prevención (en vez de
Garantía de que un alimento no depender principalmente de los
causará daño a la salud humana ensayos del producto final).
de acuerdo al uso con que se • Es capaz de adaptarse a cambios ( Por
destinan . ejemplo: avances en el diseño de
equipos, avances tecnológicos)
 El Sistema HACCP
Puede aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaría (“de la chacra a la
mesa” , “del campo al plato”, “del mar a la
olla”. etc.)
Aumenta la confianza en la seguridad de
alimentos.
Requiere el compromiso total y
participación de la dirección y el personal.
Requiere un enfoque multidisciplinario.
Es compatible con la implementación de
sistemas de gestión de calidad.
Es el sistema de elección para la gestión
de la Seguridad de Alimentos.
• DEFINICIONES:
PLAN HACCP: Documento escrito con
base en los principios del HACCP en el
cual delinea los procedimientos a
seguir.
SISTEMA HACCP: resultado de la
implementación del PLAN HACCP.
EQUIPO HACCP: grupo de personas
responsables de desarrollar ,
implementar y mantener el sistema
de HACCP.
 Definiciones:
• PCC: Punto de control critico
• DIAGRAMA DE FLUJO: Representación
sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
• PC: Punto de control (PC) es un paso
del proceso en el cual se puede perder
el control sin presentar un peligro
significativo de seguridad de alimentos,
o en el cual no se Un producirá un
peligro de seguridad de alimentos a
niveles inaceptables
CONTROL: manejar las condiciones de
una operación a fin de cumplir con los
criterios establecidos
LIMITE CRITICO: el valor máximo o
mínimo al cual debe controlarse un
parámetro biológico, químico o físico en
un PCC , para prevenir, eliminar o reducir
a u nivel aceptable la ocurrencia de un
peligro que afecte la inocuidad
alimentaria
MEDIDAS CORRECTIVAS: Acción que hay
que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el
control del proceso.
 Definiciones:
 MONITOREO: conducir una secuencia
planificada de observaciones o
medidas para determinar si un PCC
esta bajo control y para producir un
registro exacto.
 DESVIACION: Situación existente
cuando un límite crítico es incumplido.
• PROGRAMAS PRERREQUISITOS:
Procedimientos incluyendo las buenas
practicas de manufactura(BPM) y el
programa de higiene y saneamiento
(SSOP)
VALIDACION: El elemento de
verificación enfocado en recolectar
y evaluar información técnica y
científica para determinar si el plan
HACCP y/o los procesos empleados
cuando son implementados
apropiadamente, controlan
efectivamente los peligros.
VERIFICACION: aquellas actividades
que determinan la valides del plan
HACCP, y que el sistema este
operando de acuerdo a ese plan.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Los programas pre-requisitos BPM y SSOP se encargan de las
condiciones ambientales y operacionales que proveen el
fundamento para el sistema HACCP.
07 Principios
PLAN HACCP -12 PASOS
(07 PRINCIPIOS)
HACCP es un
procedimiento que aplica
un sistema con siete
principios para producir
alimentos libres de peligros
para la salud.
 12 Pasos
Paso 1: Formar el equipo de
HACCP
Paso 2: Describir el producto
Paso 3: Identificar el uso previsto
Paso 4: Elaborar el diagrama de
flujo del proceso
Paso 5: Verificación in situ del
diagrama de flujo
Paso 6: Análisis de peligros
(principio 1)
Paso 7: Determinar los puntos
críticos de control (principio 2)
Paso 8: Límites críticos (principio
3)
Paso 9: Monitoreo (principio 4)
Paso 10: Acciones correctivas
(principio 5)
Paso 11: Verificación (principio 6)
Paso 12: Mantenimiento de
registros (principio 7)
 Paso 1: Formar el equipo de HACCP
El equipo debe contar con personas que
tengan diferentes especialidades y
experiencia con el proceso.
Los miembros del equipo deben ser
profesionales o técnicos calificados y
entrenados en temas referidos al
Sistema HACCP, Principios Generales de
Higiene, en los Principios para la
Aplicación de los Criterios
Microbiológicos en los alimentos y otros
temas relacionados a la higiene
alimentaría.
 Paso 2: Describir el producto
En el proceso de
evaluación se debe
realizar la descripción
completa de los
alimentos que se
procesa, a fin de
identificar peligros que
pueden ser inherentes a
las materias primas,
ingredientes, aditivos o
a los envases y
embalajes del producto.
 Paso 3: Identificar el uso previsto
Se debe determinar el uso previsto
del alimento en el momento de su
consumo, para evaluar el impacto del
empleo de las materias primas,
ingredientes, y aditivos alimentarios
desconocidos, prohibidos y en niveles
que puedan afectar la vida o la salud
del consumidor. El uso previsto debe
aplicarse desde la producción
primaria pasando por la
elaboración, fabricación y
distribución hasta el momento de su
consumo y se sustenta en las buenas
prácticas de fabricación.
 Paso 4: Elaborar el diagrama de flujo del proceso
Según la FAO un diagrama de flujo
es la representación sistemática
de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un
determinado producto
alimenticio.
El diagrama de flujo se diseñará de
manera tal que se distinga el
proceso principal, de los procesos
adyacentes complementarios o
secundarios.
 Paso 5: Verificación in situ del diagrama de flujo

Todo el Equipo HACCP verificara

en la empresa:
Todas las operaciones del
proceso.
En todas las etapas y en todas
las horas de fabricación.
Se deben asegurar que lo que
pasa es lo mismo que lo
escrito.
Cualquier diferencia conducirá
a una modificación.
 Paso 6: Análisis de peligros (principio 1)
El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los
peligros identificados en cada una de las etapas de fabricación, desde la producción
primaria, elaboración, fabricación y la distribución hasta el consumidor. Luego de la
compilación de los peligros identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables
controlar para eliminar o reducir el peligro para producir un alimento inocuo.
 ¿QUÉ ES PELIGRO ?

Agente biológico, Es cualquier agente

químico o físico biológico, químico
presente en el o físico que tiene la
alimento, o bien probabilidad
la condición en razonable de
que éste se halla, provocar
que puede enfermedades o
causar un efecto lesiones si no se
adverso para la controla.
salud. Referencia : Guía
Fuente: Codex de peligros FDA
 Paso 7: Determinar los puntos críticos de control (principio 2)
El siguiente paso después de que
el equipo HACCP ha descrito los
peligros y establecido las medidas
preventivas, debe ser identificar
en que puntos el control es crítico
para la seguridad del producto.
Los puntos críticos de control
(PCC) es la etapa o proceso en la
que se puede aplicar una medida
de control (medida preventiva)
para evitar un peligro, eliminarlo o
reducirlo a un nivel aceptable.
Al identificar un PCC se debe
considerar que:
a) Un mismo peligro podrá
ocurrir en más de una etapa del
proceso y su control podrá ser
crítico en más de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el
peligro en una etapa del proceso,
éste puede resultar en un peligro
inaceptable para el consumidor.
HERRAMIENTAS PARA IDENTIFICAR PCC
 Paso 8: Límites críticos (principio 3)
Los límites críticos
establecen la diferencia en
cada PCC entre productos
seguros y peligrosos, de tal
modo que se mantenga el
proceso dentro de los
límites de seguridad.
Deben incluir parámetros
medibles.
FUENTES DE INFORMACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS
 Paso 9: Monitoreo (principio 4)
Una secuencia planificada de
observaciones o medidas para
evaluar si un PCC está bajo
control y para producir un
registro preciso con el fin de
demostrar que los límites
críticos se han cumplido.
Las mediciones más frecuentes
son las relativas al tiempo, la
temperatura y el contenido de
humedad.
 Paso 10: Acciones correctivas (principio 5)
Medidas correctivas se define
como la «acción que hay que
adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican
pérdida en el control del proceso»
Fuente: Codex Alimentario
Deben formularse medidas correctoras
específicas para cada PCC, para hacer
frente a una desviación por
incumplimiento de una medida de control
y esta medida debe aplicarse hasta que el
PCC vuelva a estar controlado. Estas
medidas deben estar previstas en el plan
de vigilancia del establecimiento o plan
HACCP. Debe incluir un sistema
documentado de eliminación o reproceso
del producto afectado en los registros del
HACCP, a fin de que como resultado de
una desviación, ningún producto dañino
para la salud sea comercializado.
 Paso 11: Verificación (principio 6)
El fabricante debe realizar una
verificación interna para
comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal
efecto se debe designar a un
personal distinto de aquellos
encargados del control o a
terceros como consultores
expertos en el sistema HACCP. La
frecuencia de la verificación se
habrá de determinar con el
propósito de mantener el sistema
funcionando eficazmente.
 Paso 12: Mantenimiento de registros (principio 7)
Deben de guardarse los registros
para demostrar que el HACCP
está funcionando bajo control y
que se han realizado las acciones
correctivas adecuadas cuando ha
habido una desviación fuera de
los Límites Críticos. Esto
demostrará la fabricación de
productos seguros.
Puede utilizarse para identificar
aspectos problemáticos.
 TIPOS DE REGISTROS
Se necesitan seis tipos de registros en un
sistema HACCP:
1. El plan HACCP y los documentos de
respaldo.
2. Registros de monitoreo de PCC
3. Registros de medidas correctivas
4. Registros de verificación
5. Registros de control sanitario
6. Registros de verificación del
importador
Fuente : Guía de Peligros y Controles del Pescado y
Productos Pesqueros. FDA
GRACIAS!