HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Inocuidad:
Garanta de que el alimento no va a ocasionar daos a la salud

HACCP
Es un enfoque sistemtico que con base cientfica nos permite identificar riesgos especficos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia la PREVENCIN en lugar de basarse en el anlisis del producto final. Tambin se puede definir como una estrategia de aseguramiento de la calidad preventiva dirigida a todas las reas de contaminacin, supervivencia y crecimiento de microorganismos (Ricardo Harrison )

HISTORIA
El HACCP fue desarrollado en el ao 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y Natick Laboratory (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group. El objetivo primordial era producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes qumicos, toxinas o microorganismos patgenos.

HISTORIA
En los Estados Unidos de Norteamrica, en los aos 70s fue adoptado y usado por la FDA (Food and Drug Administration) en los alimentos enlatados con carcter cido. El gobierno y la industria trabajaron en cooperacin para identificar los puntos crticos de control y el procedimiento de monitoreo. El programa fue diseado como una herramienta que reduce, elimina, o controla los peligros a niveles aceptables.

En el Per
1996, se inicia la industria de productos hidrobiolgicos de exportacin. El 25 de Setiembre de 1998 se publica El Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas que establece el uso obligatorio del HACCP como base para el control de calidad sanitaria de los productos y considera un plazo para su adopcin.

ANTECEDENTES
AO ORGANIZACIN

Sistema HACCP

ACTUACIN

1.971

Conferencia Nacional de Proteccin Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A

de

Conocimiento pblico de HACCP, por primera vez

lineamientos

del

Sistema

1973/7 5

Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Administracin de Alimentos y Medica-mentos. Academia Nacional de Ciencias E.U.A NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A

Aplica Conceptos HACCP en Regulacin sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113) Recomienda al USDA / FSIS mejorar inspeccin de carnes aplicando HACCP sistema de

1.985 1.987

Informe sobre inspeccin de aves recomienda cambiar sistema para garantizar proteccin de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA. Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentos Reconoce el Sistema HACCP como idneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiolgica Estudia y recomienda inocuidad de alimentos el sistema para controlar la

1.987 1.988

Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Comisin Internacional de Normas Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF) Comisin Nacional de Microbiolgicas (NACMSF/ EUA) Comunidad Econmica Europea (CEE) Normas

1.991 1.993

Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de Productos Pesqueros basada en HACCP

Sistema HACCP

ANTECEDENTES
AO

ORGANIZACIN

ACTUACIN

1.992 1.993

N.A.C.M.S.F. EUA Comunidad Econnica Europea Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997)

Nomaliza los siete Principios Bsicos HACCP. Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo: Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP. Adoptas Medidas Sanitrias y Fitosanitarias (MSFS). Exige evalucin de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicacin normas y directrices del Codex. Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros Publica Regla Final sobre Reduccin de Patgenos en Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417. Publica Gua para Minimizar los Peligros Microbiolgicos para Frutas Frescas y Vegetales. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Gua para su Aplicacin

1.994

Organizacin Mundial del Comercio (OMC)

1.995

Food and Drog Administration (FDA/ EUA)

1.996

Departamento de Agricultura de EUA (USDA)

1.998

Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDA Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)

1.999

DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

DEFINICIONES
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido . Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

DEFINICIONES
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

DEFINICIONES
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

DEFINICIONES
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP

Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse para elaborar un plan de HACCP, ya que explican con detalle el proceso. 1. Realizar un Anlisis de Peligros. 2. Determinar los puntos crticos de control. 3. Establecer lmites crticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Establecer acciones correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificacin. 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados.

Principio n1: Realizar una valoracin de peligros

Objetivos: w Identificar peligros significativos w Estimar el riesgo potencial de cada peligro
Fijarse en el recorrido del alimento

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

TIPOS Peligros Fsicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo
extrao o material en el alimento, que puede producir un dao o enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son: huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

Peligros Biolgicos:

la mayora de los alimentos que consumimos contienen microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden ser beneficiosos. Sin embargo, existen microorganismos patgenos que pueden producir la contaminacin del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Qumicos:

son producidos por la presencia en el alimento de una substancia qumica con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera. Los peligros de este tipo se clasifican en: Peligros Qumicos Biticos: determinados organismos sintetizan de forma natural substancias (toxinas) cuya ingestin puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos ms importantes de esta clase estn determinadas especies de plantas, las setas, los mohos (mediante la segregacin de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos. Peligros Qumicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia qumica en el alimento. Los casos ms frecuentes son debidos a la presencia de productos de limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibiticos de uso veterinario, hormonas, metales pesados y productos de desinfeccin.

Principio n2: Identificar puntos de control crticos (CCPs)

w Punto de control (color, calidad)

w Punto de control crtico (temperatura, peligro)

w Punto de control legal (peso, obligacin)

CCPs en sistemas alimentarios

Determinar los CCPs
Usar un rbol de decisin (u otro mtodo adecuado) para determinar si un peligro convierte el paso del proceso en un CCP. Punto de Control: Es cualquier punto dentro de un sistema alimentario especfico donde una prdida de control puede resultar en un defecto econmico o de calidad, o una baja probabilidad de ocurrencia de un riesgo para la salud

PCC o PC?
Pregunta: Si yo pierdo el control es probable que ocurra un riesgo de salud

SI
-

NO
PUNTO DE CONTROL - Pediluvio en una fbrica conservera - Estacin de lavado de manos en una planta congeladora de vegetales - Control de plagas en una planta de quesos.

PUNTO CRTICO DE CONTROL Pasteurizacin de la leche Proceso Trmino en observas de alimentos Detector de Metales en un lnea de carne molida Control de humedad en harinas

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Principio n3: Establecer lmites crticos

Lmites crticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un CCP. Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos son: w Tiempo w Temperatura

Principio n3: Establecer lmites crticos

Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea un CCP) est bajo control.
Ej.: cocinar pollo a 74C, enfriar a 4C en menos de 4h,...

Principio n4: Establecer procedimientos de control de CCPs

Objetivos: w Determinar cuando suceden prdidas de control y desviaciones w Ayudar a identificar tendencias indeseables w Proveer documentacin escrita

Principio n4: Establecer procedimientos de control de CCPs

QU se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en cuestin,...

DNDE va a tener lugar la determinacin: off, at, on, in-line... CMO se va a llevar a cabo la determinacin: procedimiento,
personal, equipamiento

QUIN va a llevar a cabo el control: titulacin,...

TCNICA que produzca resultados significativos. Ej: temperatura

en el centro o superficial FRECUENCIA suficiente para poder detectar tendencias

VELOCIDAD de entrega de resultados (cuanto ms rpido mejor)

Principio n5: Establecer acciones correctoras

Objetivos: w Determinar la situacin de cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo una desviacin w Corregir la causa de la desviacin w Mantener registros de las acciones correctoras

Principio n5: Establecer acciones correctoras

Disear planes prcticos para redirigir un CCP que se ha ido fuera de control (o tiende hacia una prdida de control), de forma que las acciones sean efectivas, calmadas y planificadas
Las acciones correctoras deberan realizarse en el menor perodo de tiempo posible para que el tiempo total fuera de control se minimice

Las acciones correctoras deben planearse con atencin para tener en cuenta qu hacer con el producto obtenido fuera de control (ej: desecho o reprocesado) y si la accin en s misma entraa un peligro para la salud

Principio n6: Mantener registros

Preparacin y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP El manual debe detallar: w Los peligros de cada producto individual w Diagrama de flujo de la preparacin de los alimentos indicando
los CCPS y lmites crticos

w Acciones correctoras para las desviaciones

Principio n7: Verificacin

El equipo directivo debe: w Revisar frecuentemente el manual de HACCP w Verificar que el plan est siendo seguido correctamente w Examinar los registros de los CCPs determinar si el sistema HACCP est en conformidad con el manual de HACCP

EL MODELO DE HACCP
Decisin Pre requisitos (BPM y LS)
Debe ser multidisciplinario Capacidad de analizar problemas Creatividad, liderazgo

Sin el compromiso por parte de la Gerencia General el Sistema HACCP NO

FUNCIONA

Formacin del equipo HACCP

Descripcin de Flujo del Proceso

Aplicacin de los Principios HACCP

1. Realizar un anlisis de riesgos

2. Determinar los puntos de control crticos (PCC) 3. Establecer un limite o lmites crticos 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado

6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP y funciona eficazmente 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para los principios y su aplicacin

Ventajas / Beneficios
1. Mejor utilizacin y racionalizacin de sus recursos 2. Ganar confianza de los consumidores 3. Reducir los costos al disminuir los productos defectuosos, evitar las separaciones del producto terminado: elevar la productividad. 4. Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.

Ventajas / Beneficios
5. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 6. Necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos. 7. Para el consumidor: - Posibilidad de disponer de un alimento seguro e inocuo. 8. Para la industria - Cumplir con el compromiso social Proveer alimentos sanos y seguros