POLIALCOHOLES

Rosario Daniel Vázquez Moran

Bioquímica de los alimentos
Profesor Miguel Ángel Urzúa
2do. Semestre de la licenciatura en nutrición
Turno matutino
Centro universitario de Tonalá
Universidad de Guadalajara
 ¿QUÉ SON LOS POLIALCOHOLES?
Son carbohidratos con características tanto del
azúcar como del alcohol.
Su estructura consiste en una cadena carbonada
con un grupo OH sobre cada uno de los
carbonos.
Son muy solubles en agua.
También se les llama polioles o alcoholes de
azúcar y son utilizados principalmente como
sustitutos bajos en azúcar.

Calvo, m (s.f.)
POLIALCOHOLES DE CADENA CORTA

El glicerol es fundamental por formar parte de los triglicéridos y fosfolípidos,

factores involucrados en rutas metabólicas y podemos encontrarlo en algunos
alimentos, en cerveza (1.2-2g/L) y vino (3-15g/l).
El eritritol, eritrol o treitol, derivado de eritrosa, se encuentra de forma natural
en algunas frutas, como peras, uvas y melones, pero es posible sintetizarlo
industrialmente a partir de la fermentación de azúcares con ciertas levaduras.

M, Calvo (s.f.)
 POLIALCOHOLES DERIVADOS DE
MONOSACÁRIDOS
Glucosa → Sorbitol

Estos son actualmente los más importantes en

Manosa → Manitol la industria alimentaria.

Xilosa → Xilitol El polialcohol resultante depende del azúcar

utilizado como materia prima.

Fructosa → Sorbitol + Manitol El sorbitol se encuentra de forma natural en

algunos frutos, así como el xilitol de maderas
duras, aunque los utilizados en la industria se
Galactosa → Galactitol obtienen por hidrogenación.

Arabinosa → Arabinol
M, Calvo (s.f.)
 POLIALCOHOLES DERIVADOS DE
OLIGOSACÁRIDOS

Lactosa → Lactitol
Al igual que los anteriores el
resultado depende del azúcar que
se use como materia prima. Maltosa → Maltitol

Isomaltosa → Isomaltol

M, calvo (s.f.)
 Polialcoholes en la industria alimentaria

Se encuentran en la goma de mascar, el

helado, pudines, productos horneados,
chocolate, dentífricos, etc.

También añaden el volumen y la textura que el

azúcar proporciona y su densidad de energía
(calorías por gramo) es relativamente baja
comparándola con azúcar (sacarosa).

La FDA ha determinado que los alcoholes del

azúcar no son perjudiciales para el consumo
humano.

EcuRed (s.f.)
USOS MÉDICOS

El manitol se emplea para

tratar la hipertensión craneal y
el sorbitol se emplea para la
encefalitis hepática y como
laxante.

Don Sacarino, 2020

Puntos positivos de los polialcoholes

 No afectan los niveles de glucosa en sangre.

 No provocan caries.

 Son estables a altas temperaturas, por lo cual

son ideales para cocinar.

 Benefician a la flora intestinal, ya que se

fermentan en el colon y alimentan a las
bacterias intestinales.

 Son usados como humectantes de alimentos.

 Al no contar con grupos reductores no

producen reacción de Maillard.

EcuRed (s.f.)
 Puntos negativos de los polialcoholes
 Pueden causar dolor abdominal, gases y diarrea.

 El maltitol es degradado a fructosa y si se consume en

exceso, será convertido en grasa por el hígado y
almacenado en tu cuerpo.

 El sorbitol además de tener la misma consecuencia

que el manitol, se acumula en el cristalino del ojo y
puede producir cataratas a largo plazo.

Estos efectos son causados solo en casos de exceso de

consumo de dichos polialcoholes

Don Sacarino, 2020

 Estadísticas

Edulcorante Poder Edulcorante Kcal/g Edulcorante Absorbido Fermentado

edulcorante
Sacarosa 4 Eritritol 90% 10%
Sacarosa 1
Sorbitol 2.6
Xilitol 0.95 Maltitol 40% 60%
Maltitol 0.9 Xilitol 2.4
Xilitol 35% 65%
Eritritol 0.7 Maltitol 2.1
Malitol y 25% 75%
Sorbitol 0.6 Isomaltitol y 2 sorbitol
lactitol
Isomaltosa y 0.5 Isomaltosa 10% 90%
manitol Manitol 1.6
Lactitol 0.4 Eritritol 0.2 Lactitol 2% 98%

Don Sacarino, 2020

 Referencias

Calvo, M. (s. f.). POLIALCOHOLES. milksci. Recuperado 31 de octubre de 2020, de http://

milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/polialcohol.html

Don Sacarino. (2020, 4 junio). ¿QUÉ SON LOS POLIALCOHOLES? | LO QUE NUNCA TE HAN
CONTADO [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=6llYrkb9W_g

EcuRed. (s. f.). Polialcohol - EcuRed. Recuperado 31 de octubre de 2020, de https://

www.ecured.cu/Polialcohol

Dr. Salvador Badui . (2006). Aditivos . En Química de los alimentos (521-522). México :
PEARSON EDUCACIÓN .