POLIALCOHOLES

Colegio internacional de gastronomía.

 POLIALCOHOLES

¿Que son?
Los polialcoholes, conocidos también como polioles, no son
azúcares exactamente. Son azúcares alcoholes, también
llamados alcoholes de azúcar.

Algunos de ellos se encuentran presentes en distintas frutas de

forma natural, pero también se utilizan como aditivos en
productos como caramelos, chicles, helados, postres y
productos de pastelería y repostería.

Sobre todo, se usan en los llamados productos para diabéticos.

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 Polialcoholes en la industria panadera

• Además de productos bajos en calorías, los polioles también

son utilizados en la industria panadera debido a sus
características químicas. Contribuyen a la suavidad y
almacenamiento de los productos, regulan la humedad, el sabor
y la dulzura. La industria panadera utiliza especialmente sorbitol
en soluciones cristalinas, sobre todo en productos de uso
dietético, usándolo como sustituto de azúcar. También se emplea
para extender la vida útil de los productos horneados, así como
para mantener su estabilidad. Sus principales aplicaciones en la
panadería son en esponjas, pasteles, bizcochos, galletas, rellenos
de crema y glaseados, con una concentración de hasta 10%.
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Ventajas.

• Estos azúcares alcoholes no requieren insulina para

metabolizarse y por ello, no elevan la glucemia rápidamente en
el organismo, sino que producen una respuesta mucho más
lenta. Por esa razón, suelen ser útiles en alimentos para
diabéticos o para personas con triglicéridos altos en sangre.

• Además, tienen menos poder cariogénico que los azúcares

comunes, es decir, no favorecen en gran medida la formación
de caries, pues son menos fermentables por las bacterias de la
boca.

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Desventajas.

La cantidad a consumir está limitada a menos

de 50 gramos diarios, porque estos azúcares
alcoholes tienen dificultad para ser absorbidos
y por ello, si se consumen en exceso pueden
causar malestar gastrointestinal, diarrea y
flatulencia.
El manitol se metaboliza a través del hígado
donde se transforma en fructosa, por eso, puede
elevar la glucemia a diferencia del resto de los
polialcoholes si no hay insulina. Además, puede
favorecer el aumento de triglicéridos si se
consume en exceso. Aunque su costo
económico es superior al del sorbitol y xilitol
por lo que se usa menos en la industria
alimenticia.
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