LABORATORIO ORGANICA INDUSTRIAL

PRACTICA Nº 8
INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO 8
IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVOS

 Determinar la presencia de carbohidratos mediante la prueba de lugol.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las grasas y las
proteínas). Son biomoleculas de valor energético, formados por carbono, hidrogeno, y
oxigeno aunque a veces se puede encontrar átomos como nitrógeno, azufre y fosforo.
Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo
almidón, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas bebidas, como
los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azúcares. Son uno de los principales
componentes de la alimentación. Esta categoría de alimentos abarca azúcares, almidones
y fibra.

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se
pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una
molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares
constituidos por una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también
como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos por dos unidades se le denomina
“disacáridos”; los disacáridos más ampliamente conocidos son la sacarosa (“azúcar de
mesa”) y la lactosa (el azúcar de la leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos
de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS

CLASE EJEMPLOS
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
Polioles
eritritol
Fructooligosacáridos,
Oligosacáridos
maltooligosacáridos
Amilosa, amilopectina,
Polisacáridos tipo almidón
maltodextrinas
Polisacáridos no semejantes al Celulosa, pectinas,
almidón (fibra alimenticia) hemicelulosas, gomas, inulina

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente

al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por
parte del cuerpo.
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Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación depende de la

estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el
azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras
que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categorías principales.

Los carbohidratos simples incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el
azúcar del maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa).
Los carbohidratos complejos (carbohidratos complejos) incluyen todo lo hecho de tres o
más azúcares unidos. Los carbohidratos complejos se pensaban que eran más saludables
para comer, mientras que los carbohidratos simples no eran tan buenos.

El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la misma forma: los rompe (o trata
de romperlos) en moléculas de azúcar simples, ya que sólo éstos son lo suficientemente
pequeños para pasar al torrente sanguíneo. También convierte la mayoría de los
carbohidratos digestibles en glucosa (también conocida como azúcar en la sangre), porque
las células están diseñadas para utilizar esto como una fuente de energía universal.

La fibra es una excepción. No puede dividirse en moléculas de azúcar, por lo que pasa a
través del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra soluble se
disuelve en agua, mientras que la fibra insoluble no lo hace. Aunque ninguno de los tipos
nutre el cuerpo, es buena para la salud de muchas maneras. La fibra soluble se une a las
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grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye la lipoproteína de baja densidad

(LDL, o colesterol malo). También ayuda a regular el uso de azúcares del cuerpo,
ayudando a mantener a raya el hambre y el azúcar en sangre. La fibra insoluble ayuda a
empujar la comida a través del tracto intestinal, la promoción de la regularidad y ayudar a
prevenir el estreñimiento.

Un hidrocarburo no es hidrolizable en unidades más simples, denominada monosacáridos,

entre los más comunes tenemos:

 GLUCOSA

Se encuentra en la savia de las plantas. En el torrente sanguíneo humano

en el que se conoce como "azúcar en sangre". En los alimentos se
encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales integrales,
las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.

Aplicaciones:

- En la fabricación de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a

los dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
- En la cocción fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
- En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su
dureza.
- En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.

 FRUCTOSA

Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así como la miel y el jarabe

de maíz.

Aplicaciones:

- Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

- Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de
alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras
nutricionales, productos de calorías reducidas y el jugo de
concentrados congelados que son vertibles.
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 SACAROSA

La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran

variedad de vegetales de raíz. La sacarosa se produce en
mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la remolacha
azucarera.

Aplicaciones

- La sacarosa es un edulcorante natural y económico.

- Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
- Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
- Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y
confitería.
- Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración de
cerveza y sidra.
- Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en pasteles
y galletas.
- Sacarosa es utilizada en la industria plástica y celulosa, en espumas de poliuretano
rígidas, y de jabones transparentes.
- La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción fermentativa de
etanol, butanol, glicerol, y ácidos cítrico.

 LACTOSA

Se encuentra en la leche y los productos lácteos.

Aplicaciones:
- La aplicación principal es el uso de la lactosa para la
producción de sustitutos de la leche para bebés y
alimentos de mama.
- En la industria de panadería se utiliza para producir
una corteza marrón dorado, aumenta el volumen de
pan y productos ricos.
- En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de lactosa caramelos
básicos. La lactosa se usa en la fabricación de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabéticos, productos
cárnicos, etc.

 MALTOSA

Disacárido menos común en la naturaleza. Se encuentra en pequeñas proporciones en

germinación de semillas formadas a través de la degradación de moléculas de almidón.
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Aplicaciones:

- La maltosa se añade a la levadura como el proceso de

fermentación. Formas solubles de maltosa en agua se
introducen en este proceso para ayudar a liberar el
etanol y dióxido de carbono
- La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos
diferentes de alimentos envasados, incluyendo
bebidas no alcohólicas
- La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.

 CELULOSA

La celulosa es la sustancia que

compone la mayor parte de las
paredes celulares de las plantas.
Otras fuentes naturales
importantes son algodón, lino,
cáñamo, yute, paja, y madera.

Aplicaciones:

- Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos, además de tener
muchos otros usos industriales.
- Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas tales como
acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en explosivos y otros
materiales diversos.
- También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la producción industrial de etanol celulósico
(un combustible hecho de la transformación de la celulosa en alcohol).

 ALMIDON

Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las demás hortalizas con alto
contenido de almidón son el maíz, los guisantes y calabaza de invierno.

Aplicaciones:

- En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como

ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.
- El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales como en los
alimentos, papel, textiles y adhesivos.
- Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
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chocolates, dulces, pasteles, pasteles, así como en las industrias de mermeladas y

postres.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las
funciones relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del
metabolismo de las grasas y el tema estructural.

 Energía

Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin agua. Una
vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña
parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (normalmente
no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se
almacena en el organismo como grasas. Se suele recomendar que minimamente se
efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metabólicos.

 Ahorro de proteínas

Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, éste utilizará las

proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto, realizar
otras funciones de construcción.
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 Regulación del metabolismo de las grasas

En caso de no cumplir con una ingestión suficiente de carbohidratos, las grasas se

metabolizan como cuerpos cetónicos, que son productos intermedios que pueden
provocar problemas: cetosis – La cetosis es una situación metabólica del organismo
originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de
las grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos denominados cuerpos
cetónicos.

 Estructura

los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo,
pero igualmente importante.

 Los carbohidratos en la dieta

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azúcares,
tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta equilibrada,
y se pueden encontrar en:

o Azúcares simples se encuentran en los alimentos:

 Fructosa en frutas
 Galactosa en productos lácteos.

o Azúcares dobles en alimentos:

 Lactosa en productos lácteos
 Maltosa en verduras y en la cerveza
 Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar
doble que además contiene una pequeña cantidad de vitaminas y
minerales.

o Carbohidratos complejos o alimentos “ricos en almidón” en alimentos:

 Legumbres
 Verduras ricas en almidón
 Pan y cereales integrales

o Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:

 Las frutas
 La leche y sus derivados
 Las verduras

o Alimentos refinados y procesados – azúcar refinado que contiene

carbohidratos simples:
 Los azúcares refinados suministran calorías, pero no tienen vitaminas,
minerales o fibra. Son las llamadas “calorías vacías” y son un factor
importante en el aumento de peso.
 Golosinas
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 Bebidas carbonatadas como coca colas y gaseosas

 Jarabes
 El azúcar de mesa
 harina blanca
 arroz blanco

3. REACTIVOS

 Lugol
 Almidon
 Glucosa
 Dextrosa
 Sacarosa
 Alcohol

4. MATERIAL

 Cajas Petri
 Vasos de precipitado 250ml
 Vaso de precipitado 25ml
 Cuchillo
 Varilla
 Espátula con cuchara
 Vidrio de reloj
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipeta 5ml
 Pipeta 10ml

Material por grupos

 Hojas de plantas verdes

 Hojas de plantas secas (amarillas)
 Papa
 Arroz
 Fideo
 1 Fruta (de cualquier tipo)
 1 trozo de Queso
 leche
 Pan
 Azúcar morena, azúcar impalpable
 Harina blanca
 1 Pedazo de carne roja cruda
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5. PROCEDIMIENTO

Ensayo de lugol

a. En cajas Petri colocar una pequeña porción de cada una de los muestras traídas,
una rodaja de papa, en otro un poco de arroz, si la muestra es líquida colocar en un
vaso de precipitado
b. Agregar gotas de lugol a cada muestra y observar si cambia de color
c. Una coloración azul violeta, indica que tiene carbohidratos
d. De todas las muestras que se utilizó identificar cuáles son carbohidratos y que
compuestos presentan una mayor coloración.

Identificación de carbohidratos en las plantas

a. Colocar una cantidad de hojas verdes dentro de un vaso de precipitado.

b. Agregar alcohol hasta cubrir a las hojas y colocar el vaso en baño maría para que se
desprenda la clorofila.
c. Repetir el proceso con las hojas amarillas.
d. Tomar una muestra de la primera solución obtenida y agregar una gota lugol.
e. Repetir el proceso con la segunda solución y observar los cambios.

6. CUESTIONARIO

a. ¿Qué es el ácido aldarico y que es el ácido aldonico y cuál es la diferencia entre los
dos?
b. ¿Qué es un anómero y como se clasifica? Explicar detalladamente
c. ¿Qué es un azúcar, un azúcar aminada y un azúcar reductor?
d. ¿Porque la dextrosa es un isómero dextrarrotatorio?
e. ¿Porque se llama desoxi azúcar?
f. ¿Que son los epimeros?
g. ¿Que son los enlaces Glicosidicos y que son los enlaces Glucosidicos? Explicar la
diferencia de cada uno.
h. ¿Qué es la furanosa y que es el furanosido? Explicar cada uno y sus diferencias
i. ¿Qué es un glicosido y que es un glucosido?