10/05/2020

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS

DR. WALTER COLQUE RONDON

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GLÚCIDOS
o Llamados también carbohidratos o azucares
o Son biomoléculas orgánicas formadas C, H, O (ternarios).
o Radicales hidroxilos (polialcoholes)
o Radicales como cetona (C=O) o aldehído (CHO)
o Casi todos los azúcares tienen la fórmula general (CH2O)n

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MONOSACÁRIDOS
o Azúcares simples, Dulces; hidrosolubles, cristalizables
o 3 a 7 carbonos; grupo aldehído (aldosas) cetona (cetosas)
Triosas (C3H6O3): Gliceraldehido, Dihidroxiacetona
Tetrosas (C4H8O4): Eritrosa, Eritrulosa
Pentosas (C5H10O5): Ribosa, Arabinosa, Xilosa, Ribulosa
Hexosas(C6H12O6): Glucosa, Manosa, Galactosa, Fructosa
Heptosas(C7H14O7): Heptulosa

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MONOSACÁRIDOS
Glucosa
o Más abundante Galactosa
en el cuerpo de o Formada por las Fructosa
los seres vivos glándulas
o Presente en las
o Principal fuente mamarias a partir
frutas
de energía para de la glucosa
o Cetohexosa
el sistema o Aldohexosa
viviente
o Aldohexosa

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DISACÁRIDOS
o Formados por la unión de dos monosacáridos
o Unidos por enlace covalente glucosídico
o Carácter reductor y no reductor (sacarosa)

Maltosa Lactosa Sacarosa

• Unión de dos • Unión de galactosa • Unión de glucosa
glucosas (1,4) con glucosa ( 1,4) y fructuosa ( y 
• Cebada. • Glándulas mamarias 1,2)
• Poder reductor. • Poder reductor. • Caña, remolacha
• Leche • No reductor

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TRISACÁRIDOS
o Formado por la unión de 3 monosacáridos.
o Semillas del algodón y en la remolacha,
o Rafinosa es el representante más importante
o Al hidrolizarse libera glucosa, No reductor.

Rafinosa
• Unión: glucosa, fructosa y
galactosa
• encuentra en los frijoles ,
arvejas, col, brócoli.
• Este sacárido es indigestible por
los seres humanos y se fermenta
en el intestino grueso por
bacterias que producen gas

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POLISACÁRIDOS
- Unión de 10 (11) a miles de monosacáridos (O-glucosídico),
pérdida de una molécula de agua para cada enlace.
- Peso molecular alto; no son dulces; insolubles.
HOMOPOLISACÁRIDOS HETEROPOLISACÁRIDOS
•Son polímeros de un solo •Por hidrólisis dan lugar a varios
tipo de monosacáridos tipos distintos de monosacáridos
•Almidón, glucógeno, •Inulina, pectina
celulosa •Mucopolisacaridos

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HOMOPOLISACÁRIDOS

Almidón Glucógeno Celulosa

•Reserva propio •Reserva propio de •Estructural, pared
de los vegetales los animales. celular vegetal.
•Dos tipos de •Hígado, músculos. •Unidades de -
polímeros: •Molécula muy glucosa (enlace ,
cadena lineal la similar a la hace a la celulosa
amilosa y amilopectina, pero inatacable por las
ramificada con mayor enzimas digestivas
(helicoidal); la abundancia de humanas
amilopectina. ramificaciones. •Polímero: celobiosa

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HETEROPOLISACÁRIDOS

•Soluble
INULINA •No reductor
•Se encuentra en las raíces de la dalia y en
la alcachofa

•Pared celular (tejidos vegetales)

•Agar- Agar (medios de cultivo)
•Algas marinas rojas (Rodophytas) PECTINA
•Es muy hidrófila

•Ácido hialurónico; conjuntivo, colágeno,

líquido sinovial, humor vítreo
Mucopolisacáridos •Condroitina: Cartílago, hueso, conjuntivo
•Heparina: sustancia intercelular;
anticoagulante

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FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS

o Constituyen una de las bases orgánicas de la vida,
principalmente vegetal.
o Energética.
o Estructural.

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LIPIDOS
o Formados por C,H,O (O2 en menor %), además P, N, S.
o Insolubles en agua; solubles en solventes orgánicos (éter,
benceno)
o Sólido (sebos); semisólidos (mantecas) y líquido (aceites)
o Plantas, son muy abundantes en las semillas
o Animales se les encuentra depositados en el tejido adiposo
o La hidrólisis de las grasas libera un alcohol y ácidos grasos.
o Los alcoholes determinan las características del lípido.

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LIPIDOS
ALCOHOLES
o Son cadenas hidrocarbonadas que presentan como grupos
funcionales a los oxhidrilos (-OH)
o Los alcoholes presentes en los lípidos son:

Glicerol Esfingosina Miricilo

•Común en los • Esfingolípidos, •Ceras de abejas
lípidos (glicerina) esfingofosfolípidos y •30 carbonos y un
•3 carbonos y 3 los glucolípidos oxhidrilo (alto
oxhidrilos • 18 carbonos, 2 peso)
oxhidrilos y NH2
C30H21-OH

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LIPIDOS
ACIDOS GRASOS
o Cadenas hidrocarbonadas largas que presentan en uno de sus
extremos un grupo carboxilo (-COOH)
Saturados Insaturados
•Cadena hidrocarbonada solo •Cadena hidrocarbonada con
presenta enlace simple (C-C). enlaces simples y al menos un
• Sólidos: sebos, mantecas, enlace doble (C=C).
mantequillas (ácido láurico, •Líquidos: aceites (ácido
mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico
araquídico) (omega 6), linolénico (omega 3),
araquidónico

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CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS

Saponificables: liberan Insaponificables: no
ácido graso y alcoholes liberan ácidos grasos ni
alcoholes

o Simples
- Gliceridos
o Terpenos
- Ceridos
o Esteroides
o Complejos
o Prostaglandinas
- Fosfolípidos
- Glucolípidos

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LIPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES

o En su composición sólo intervienen C, H, O
o Formados por un alcohol y ácido graso previa eliminación de agua

GLICÉRIDOS
• Acilglicéridos; no polares
• Un alcohol (glicerol) y 1 a 3 ácidos grasos unidos mediante enlace éster.
• Conocidos como grasas neutras o grasas simples
• Son saponificables frente a la acción de álcalis
• Son sustancias de reserva

Monoglicéridos:
Diglicéridos: Triglicéridos:
presente en pequeñas
presentes en pequeña almacenamiento
cantidades durante la
cantidad durante la energético de ácidos
digestión de lípidos y
digestión de los grasos en plantas y
síntesis de
lípidos y síntesis de animales
triglicéridos
triglicéridos.

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LIPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES

CÉRIDOS
o Llamados ceras
o Un alcohol de elevado peso molecular y un ácido graso saturado.
o Carácter lipofílico, recubrimiento protector (pelos, plumas, piel,
exoesqueleto de insectos, hojas, tallos jóvenes, frutos).
• Palmitato de miricilo: Cera
de los panales de las abejas
• Lanolina: cera de la lana
• Cutina: cera vegetal, cubierta
sobre la hoja, el tallo y los
frutos
• Suberina: cera vegetal, se
encuentra en la pared celular
de células vegetales del tejido
suberoso

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LIPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS

o Además de C, H, O, nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido
o Constituyen la doble capa lipídica de la membrana
o Son también moléculas anfipáticas

FOSFOLÍPIDOS
• Presentan un ácido ortofosfórico en su
zona polar
• Son las moléculas más abundantes de
la membrana plasmática

Fosfoaminolípidos
•Lecitinas: membranas,
yema del huevo; semillas
•Cefalina: musculo, nervioso
•Plasmalógenos: cerebro
Esfingolípidos
•Esfingomielinas: encéfalo
•Ceramidas: pelo

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LIPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS

GLUCOLÍPIDOS
- Poseen un glúcido.
- Bicapas lipídicas de las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas.
- En la cara externa de la membrana celular (Glucocalix)

CEREBRÓSIDOS
Abundantes en las membranas GANGLIÓSIDOS
de la neuronas cerebrales y en las Participan como receptores de
vainas mielínicas que rodean a los partículas virales de las
axones membranas

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LIPIDOS INSAPONIFICABLES

TERPENOS
o Lípidos derivados del isopreno, que es una molécula
hidrocarbonada de 5 carbonos
o Moléculas lineales o cíclicas con funciones muy variadas

Monoterpenos Diterpenos Triterpenos Tetraterpenos

Esencias vegetales: -Fitol: clorofila - Escualeno Carotenoides:
mentol, alcanfor, -Vitamina A, E, K - Lanosterol •Licopeno (tomate)
geraniol •Zeaxantina (trigo)
•Xantofila (hojas)
•Clorobactreno ( bacterias)
Capsantina ( pimiento)

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LIPIDOS INSAPONIFICABLES
ESTEROIDES
o Derivan del esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno
HORMONAS ESTEROIDEAS
- Hormonas Suprarrenales:
cortisol; aldosterona
- Hormonas Sexuales: estradiol y
COLESTEROL progesterona; testosterona
- Membranas, confiere
VITAMINA D
estabilidad.
- Regula el metabolismo del calcio y
fosforo
ACIDOS BILIARES
- Emulsión de los lípidos
- Absorción intestinal

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LIPIDOS INSAPONIFICABLES
PROSTAGLANDINAS
- Derivan del Acido Araquidonico, 20 átomos de carbono
- Pulmón, mucosa gastrointestinal, bazo, glándula tiroides,
riñón, líquido amniótico y secreciones del endometrio.
- Posee una gran variedad de actividades fisiológicas

PGA PGE PGF

•Inhibe la secreción de Efecto espasmógeno • Induce el parto
HCl estomacal, • Broncodilatador • Induce el aborto
•Efecto espasmógeno •Vasodilatador • Broncoconstrictor
• Vasoconstrictor

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FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

o De reserva: un gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías
proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría.
o Forman las bicapas lipídicas de las membranas
o Protección: como el tejido adiposo de pies y manos.
o Biocatalizadora. vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
o Transportadora: ácidos biliares y a los proteolípidos.

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PROTEINAS
o Son biomoléculas orgánicas cuaternarias C, H, O y N (S)
o Elevado peso molecular

Aminoácidos: son ácidos orgánicos que contiene un grupo

amino y otro carboxilo, unidos a una cadena lateral R

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PROTEINAS

PEPTIDO
o Son cadenas lineales
de aminoácidos
enlazados por enlaces
químicos de tipo
peptídico, así pues,
para formar péptidos
los aminoácidos se
van enlazando entre sí
formando cadenas de
longitud y secuencia
variable.

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PROTEINAS

Enlace peptídico: es un enlace covalente y se establece

entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el
grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con
el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua

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PROTEINAS

AMINOACIDOS 1.Alifáticos
o Se diferencian entre si según: 2.Aromáticos
3.Azufrados
Naturaleza y propiedades de la
4.Básicos
cadena lateral R.
5.Hidroxilados
6.Ácidos
7.Aminos

1.Polares y Neutros
2.No polares
Polaridad de la cadena lateral R 3.Acidos
4.Basicos

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ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

•Secuencia lineal •Representada por •Superplegamiento •Unión de varias

de aminoácidos la disposición y enrrollamiento cadenas (iguales
que forman la espacial que de la estructura o diferentes),
cadena peptídica adopta la cadena secundaria con estructura
•Especificidad peptídica •Define su función terciaria

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PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

SOLUBILIDAD
o Cuando adoptan una
conformación globular.
o Los radicales R libres de
los AA establecen
enlaces débiles (puentes
de H ) con las moléculas
de agua, y queda
recubierta de una capa
de moléculas de agua
o Hace posible la
hidratación de los tejidos

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PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

DESNATURALIZACIÓN
oRuptura de los enlaces que mantenían sus estructuras
cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente
la primaria.
oCalor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones
en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc.

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PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

ESPECIFICIDAD
o Cada especie de seres vivos es capaz de fabricar sus
propias proteínas (diferentes de las de otras especies)
o Explica la compatibilidad o no de transplante de órganos;
injertos biológicos, etc.

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FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

• Glucoproteínas: actúan como receptores o

facilitan el transporte de sustancias.
ESTRUCTURAL • Histonas: regulan la expresión de los genes.
• Colágeno: del tejido conjuntivo fibroso
• Elastina: del tejido conjuntivo elástico
• Queratina: de la epidermis, pelo, uñas
ENZIMATICA Actúan como biocatalizadores de las reacciones
químicas del metabolismo celular
• Insulina y Glucagon: regulan los niveles de
HORMONAL glucosa en sangre
• Hormona del crecimiento: regula el crecimiento
• Calcitonina: regula el metabolismo del calcio
• Ciclina: regula la expresión de ciertos genes y
REGULADORA
otras regulan la división celular

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FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Algunas mantienen el equilibrio osmótico y constante

HOMEOSTATICA
el pH del medio interno.
• Inmunoglobulinas: actúan como anticuerpos a
posibles antígenos
• Trombina y Fibrinógeno: formación de coágulos
DEFENSIVA sanguíneos para evitar hemorragias
• Mucinas: tienen efecto germicida y protegen a las
mucosas
• Actina y Miosina: constituyen las miofibrillas
CONTRACTIL responsables de la contracción muscular
• Dineina: está relacionada con el movimiento de
cilios y flagelos
• Ovoalbúmina: de la clara de huevo
RESERVA • Gliadina: del grano de trigo
• Hordeina: de la cebada
• Lactoalbúmina: de la leche.

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Enzimas
Ácidos Nucleicos

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ENZIMAS
o Catalizadores biológicos muy potentes y eficaces (proteínas)
o Se requiere poca cantidad y se recuperan indefinidamente.
a) Especificidad de sustrato el sustrato (S) es la molécula
sobre la que el enzima ejerce su acción catalítica.
b) Especificidad de acción: cada reacción está catalizada
por una enzima específica.

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ENZIMAS
1. Cofactor. sustancia química orgánicas o inorgánica
diferente a las proteínas, requeridas por algunas enzimas.
2. Apoenzima: Se denomina así a la molécula enzimática sin
cofactor.
3. Holoenzimas: Es una apoenzima unida a un cofactor.
4. Coenzima. Cuando es una molécula orgánica (Vitaminas).

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ENZIMAS
TEMPERATURA
o Influye en la actividad
o A temperaturas bajas, los enzimas se hallan "muy rígidas"
y cuando se supera un valor considerable (mayor de 50) la
actividad cae bruscamente porque, como proteína, la
enzima se desnaturaliza
pH
o Los valores de pH por encima o debajo de los valores
normales disminuyen la actividad catalítica de las enzimas.
CLASIFICACION

o Oxidorreductasa; Transferasas; Hidrolasas; Isomerasas;

Liasas; Ligasas

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ENZIMAS
La Catalasa es una enzima presente en muchos tipos de
células. Su función es proteger a las células del efecto tóxico
del peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) producido en
distintas reacciones Redox.

H2O2 + catalasa H20 + O2

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ACIDOS NUCLEICOS

o Son biomoléculas de elevado peso molecular

o Formadas por C, H, O, N, y P
o Constituidas por unidades llamadas nucleótidos.
o Contienen la información genética de los organismos y son
responsables de su transmisión hereditaria. .

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NUCLEOTIDO

• Purinas: Adenina (A) Guanina (G)

Base nitrogenada • Pirimidinas: Citosina (C), Timina (T) y Uracilo (U).

• Ribosa (ARN)
Pentosa • Desoxirribosa (ADN).

Enlace fosfodiester: permite

Grupo Fosfato • Acido Fosfórico
la unión de los nucleótidos

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ACIDO DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN)

o Molécula bicatenaria helicoidal (núcleo, mitocondria y cloroplastos)
o Base Nitrogenada: A,T,G,C
o Pentosa:Desoxirribosa ADN humano: 2 m longitud
o Grupo Fosfato: Acido Fosfórico

• Almacena la información hereditaria (código genético).

• Transmite la información genética (replicación).

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ACIDO RIBONUCLEICO (ARN)

o Base Nitrogenada: A,U,G,C
o Pentosa: Ribosa
o Grupo Fosfato: Acido Fosfórico
ARN transferencia

Síntesis de Proteínas

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