Guía de Estudio Nº14

Tema: Emulsiones

Nombre y Apellido: Juan Enrique Visentini

Comisión: Jueves de 14 a 17 Hs

Año: 2011

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CÁTEDRA TÉCNICA DIETÉTICA 2011
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

GUÍA DE ESTUDIO Nº 14

TEMA: EMULSIONES

1. Señale las diferencias y semejanzas con otras dispersiones alimenticias

(espumas, gel, soluciones)
2. Fundamente los pasos del proceso de emulsificación para lograr una
emulsión estable.
3. Determinar cómo influyen las siguientes variables en la estabilidad de
las emulsiones (colocar signos mayor y menor)

- Emulsión natural:

- Resultado de un proceso de emulsificación:

- Viscosidad Alta
Baja
- Contenido graso Bajo
Elevado
- Presencia de agente emulsificante:

- Ausencia de agente emulsificante:

- Característica funcional de la emulsión: Plástica

Fluida

4. ¿Qué diferencias y que semejanzas encuentra entre los mecanismos de

desestabilización de las emulsiones?
5. Describa y fundamente los pasos y las condiciones del procedimiento de
elaboración de una emulsión tipo mayonesa.

BIBILIOBRAFÍA

1. Jiménez, M. J, Herrera, S. A. “Fundamentos para el Manejo de

Alimentos”. Crisol Ed. Salta. 2003.
2. Charley, H. 1991. ”Tecnología de Alimentos. Procesos físicos y químicos
en la preparación de alimentos”. Ed. Limusa. México. 1991.
3. De la Canal y Asociados. “Código Alimentario Argentino”. Bs As.
También pág. Web.
4. Salinas. R. “Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud”. Ed.
El Ateneo. Bs As. 1988.

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1)

Semejanzas Diferencias
La fase dispersante o continua de Varían en el componente que se
las emulsiones, espumas, gel y encuentra en la fase dispersa o
solución es un liquido discontinua
Se obtienen a través de la
aplicación de un procedimiento
mecánico (batido, agitación,
mezclado)

2) Pasos para obtener una emulsión estable:

Primer paso: Ruptura de masa de líquido para formar gotitas, a través

de la dispersión mecánica de una fase liquida en otra.

Segundo paso: Transformar las gotas grandes en más pequeñas, para

que sea más estable, mediante agitación o dispersión mecánica.

Tercer paso: Agregado del emulsionante al sistema, lo que ayudara a la

formación de gotitas más pequeñas y disminuirá la velocidad en que
estas gotas se vuelvan a fusionar.

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3)
Variables en la estabilidad de emulsiones:

 Emulsión natural: menor estabilidad

 Resultado de un proceso de emulsificación: mayor estabilidad

 Viscosidad
Alta: mayor estabilidad

Baja: menor estabilidad

 Contenido graso
Bajo: menor estabilidad

Elevado: mayor estabilidad

 Presencia de agente emulsificante: mayor estabilidad

 Ausencia de agente emulsificante: menor estabilidad

 Característica funcional de la emulsión:

.Plástica: mayor estabilidad

.Fluida: menor estabilidad

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 4) Diferencias y semejanzas en los mecanismos de desestabilización de
una emulsión

diferencias semejanzas
Cremado y floculación son reversibles, Son procesos que desestabilizan una
en cambio la coalescencia es emulsión
irreversible
En el cremado las gotitas dispersas Pueden producirse durante el
sedimentan o flotan. almacenamiento
En la floculación las gotitas se
aglomeran formando grumos
indefinidos e irregulares.
En la coalescencia los glóbulos de
gotitas formados se fusionan entre sí.
En los tres mecanismos son las gotitas
dispersas las que sufren los cambios
físicos.

5)
-Procedimiento de elaboración de una emulsión tipo mayonesa:

Mezclar todos los ingredientes (yema de huevo, el acido y el condimento)

con movimientos de rotación y agregar lentamente el aceite en forma de
gotas que van a ser incorporadas en el seno del liquido.
Con cada porción añadida del líquido, se debe agitar o mezclar para
romper la grasa en gotitas más pequeñas.

Es importante que cada porción de aceite que se agregue a la preparación

sea pequeña y se emulsione completamente antes de añadir la siguiente
porción, si se supera la capacidad emulsionante se producirá la
coalescencia de las gotas, dando una capa oleosa rompiendo el sistema.

La mayonesa aumenta su viscosidad mientras se añada mas aceite, debido

a que las gotas que se encuentran en el sistema al estar rodeadas por una
capa de emulsionante, se hacen más numerosas y espesan la emulsión.

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-Condiciones necesarias:
Temperatura: los componentes que integran la preparación deben
encontrarse a temperatura ambiente. La lecitina actúa entre 20-30ºC.
Pureza: La presencia de sustancias extrañas en el sistema puede causar la
ruptura de la emulsión por acción mecánica o física (ejemplo la sal).
pH: es importante porque el pH acido aumenta la viscosidad de los
fosfolipidos, sin dejar de lado que el sistema contiene proteínas y que al
disminuir el pH pueden llegar al punto isoeléctrico, precipitando y
pudiendo llegar a romper el equilibrio del sistema.
Forma de mezclado: El mezclado optimo se realiza sin la incorporación de
aire con movimientos de fricción en el fondo del recipiente (puede
utilizarse licuadora).
Agregado de aceite: Incorporar lenta y progresivamente en la cantidad
adecuada.
Agregado de sustancias saborizantes: Se recomienda agregarlas una vez
obtenida la emulsión, lentamente y con cuidado. Existen sustancias que
pueden romper la emulsión como la sal en gran cantidad o por la
formación de grumos.