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SISTEMA HACCP PARA YOGURT TONI

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TEMA III: LACTEOS Y DERIVADOS


NDICE:
1. Definiciones.
2. Clasificacin.
3. Qumica y Bioqumica.
4. Importancia nutricional. Alteraciones del alimento durante la
obtencin, manipulacin, transporte y almacenamiento.
5. Actividad acuosa y estabilidad del alimento.
6. Enfermedades
transmitidas por el alimento ETAs:
microorganismos patgenos, indicadores y propios de la leche.
7. Presencia de sustancias o agentes txicos en el producto
sealado.
8. Definicin del producto alimenticio. Aplicacin del sistema
HACCP.
9. Identificacin y definicin de los procesos tecnolgicos de
conservacin en el alimento sealado.
10.
Aditivos en el producto sealado.
11.
Niveles de control de calidad.
12.
Evaluacin de la calidad.
13.
Requisitos INEN o NSP para el producto sealado.
14.
Pruebas de estabilidad.

1. DEFINICIONES :

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Leche: Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,


obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos,
sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada a un tratamiento posterior previo a su
consumo. (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN, 2011)
Leche cruda: Es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de
calostro, obtenido por ordeo higinico, completo e interrumpido de una hembra lechera
sana y bien alimentada. Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento,
es decir su temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente despus de ser
extrada de la ubre (no ms de 40C).
Leche pasteurizada: Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un
proceso trmico que garantice la destruccin total de los microorganismos patgenos y la
casi totalidad de los microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las
caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la misma.
Leche pasteurizada y homogenizada: Leche que previamente a la pasteurizacin, ha
sido sometida a un proceso fsico (homogenizacin) de reduccin del tamao de los
glbulos de grasa por efecto de la presin y temperatura para estabilizar la emulsin de la
materia grasa.
Leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento trmico
con el objeto de reducir el nmero de microorganismos presentes en la leche y permitir un
almacenamiento ms prolongado antes de someterla a la elaboracin ulterior. Las
condiciones del tratamiento trmico son mnimo 62C durante 15 a 20 segundos seguido
de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeracin. La leche termizada debe
reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su
comercializacin para su consumo humano.
Leche reconstituida: Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo,
obtenido mediante un proceso apropiado de incorporacin a la leche en polvo (entera
parcialmente descremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable,
adicionndose o no grasa deshidratada de leche y sometindolo posteriormente a
homogenizacin, higienizacin y enfriamiento inmediato a fin de que presente
caractersticas fsico qumicas y sensoriales similares a las de la leche lquida
correspondiente.
Leche modificada pasteurizada: Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente
de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurizacin. {Norma, , NTE

INEN 0010}
Para la leche de otros animales, deber especificarse el nombre de la especie del animal
de la que procede. Ejemplos: leche de cabra, leche de oveja, etc. La denominacin
"leche", seguida de una o varias palabras, podr usarse para designar el tipo, la clase, el

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origen o la utilizacin prevista para la leche considerada, o para describir el tratamiento


fsico o las modificaciones a que haya sido sometida (Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin INEN, 2011) (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, 1998)Producto
lcteo: Es el producto comestible obtenido especialmente a partir de la leche de vacuno o
de otros mamferos y sus derivados o subproductos destinados a la alimentacin humana.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
Extrados directamente de la leche, como la crema y mantequilla.
Fabricados con ella, como los quesos. (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
INEN, 2011).
Leche fermentada natural: Es el producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin
de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada lquida, la
leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes. (Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin INEN, 2011)
2. Clasificacin de la leche y productos lcteos
De acuerdo con su contenido de grasa, la leche y los productos lcteos se clasifican en:
Enteros
Parcialmente descremados/semidescremados
Descremados
De acuerdo con su contenido de lactosa, la leche y los productos lcteos se
clasifican en:
Baja en lactosa o deslactosados
Los quesos de acuerdo a su proceso de maduracin se clasifican en:
Quesos madurados o semimadurados
Quesos frescos no madurados (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin: INEN,
2012)

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CLASIFICACIN,
CARACTERISTICAS Y
CONSUMO
DE
LECHES
TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada).
TIPOS DE LECHE DE CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms
importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros
componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en
la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y
Streptococcusthermo philus (ST).Para la formacin de cido lctico se requiere de una
acidificacin, que modifica el estado colonial en el que se encuentran las protenas de la
leche y forma el cogulo el cual es responsable de la consistencia final. Adems de la
transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protelisis y unas determinadas
caractersticas nutricionales y que determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches
fermentadas pueden ser: Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos
que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido
lctico, alcohol y dixido de carbono. El producto ms conocido es el kfir.
Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por
excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos como: Leber
(Egipto), Tarto (Hngaro). {scribd.com, , Clasificacin de Los Productos Lcteos}
3. QUMICA DE LA LECHE:
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un
alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y

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protenas en forma micelar, posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea


en solucin, suspensin o emulsion.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa (principal
hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles, diferentes sales y acidos
orgnicos.
Como dispersin coloidal se encuentran la casena (protena ms abundante de la
leche) dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que
permanecen en suspensin (denominadas micelas de casena), las protenas del
suero y el fosfato de calcio.
Finalmente como emulsin, se encuentran los glbulos de grasa y otros lpidos
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.
La leche se compone principalmente de protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas,
minerales y sales minerales.La composicin media de la leche de vaca es la siguiente:
Componente

Agua
Protenas:
Casena
Lpidos
Lactosa
Sales minerales:
(Gil Hernandez & & Col, 2010)

Valor
medio
(g/100mL)
%
87
3,2
2,7
3,7
4,8
0,9

Intervalo
(g/100mL)

85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1

El agua es el componente ms abundante de la leche (87%)


Las protenas son: casena, globulina y albmina.
Casena: Es un complejo de protenas fosforiladas, constituyen la parte ms
caracterstica de la leche en forma de caseinato de calcio (soluble). La casena es
un producto de sntesis de la glndula mamaria que precipita cuando el pH
desciende a 4.5 4.6 en forma de casena insoluble. Las casenas se fraccionan
en:

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Casena alfa: Responsable de la tendencia a la asociacin, contrarrestada por la


presencia de los grupos fosfato en presencia de calcio; en la leche forma una sal
clcica insoluble.
Casena beta: Denominada tipo jabn, debido a la presencia de una cabeza polar
y una cola apolar.
Casena k, al contrario de las anteriores esta casena es soluble en presencia de
calcio y por tanto esta solubilizada en la leche y protege a las casenas de
precipitar en presencia de calcio.
Protenas solubles o del lactosuero: Se encuentran en menor proporcin que las
casenas, suelen permanecer aisladas y no participan en la coagulacin. Su valor
nutritivo es muy alto por su contenido de aminocidos azufrados y lisina.
La beta lactoglobulina es la ms abundante del grupo, su desnaturalizacin por el
calor disminuye el riesgo de coagulacin durante la esterilizacin de la leche; se
encuentra en la leche de casi todos los mamferos menos en la humana.
La lactoalbmina es la ms importante en la especie humana, pues interviene en
la sntesis de lactosa en la glndula mamaria.
Las inmunoglobulinas se encuentran en todas las leches, su cantidad aumenta
mucho en el calostro.
La lactosa que es un azcar compuesto de glucosa y galactosa. Es el componente
ms abundante del extracto slido y es el responsable del sabor dulce de sta.
Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y
lipasa. Algunas con actividad antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas
con una misin defensiva, hormonas propias del animal
Las grasas son el segundo componente mayoritario, son muy variables
dependiendo el tipo de leche que se consuma. Se encuentra en forma de glbulos
grasos y est compuesta principalmente por cidos grasos saturados (aprox,
67%). Posee una proporcin apreciable de cidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor caracterstico a la leche y derivados.
Fraccin insaponificable:
Tocoferoles: El principal es el alfa tocoferol o vitamina E que es antioxidante
natural de la grasa de la leche.

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Carotenoides: Son sustancias liposolubles que dan coloracin amarilla o roja a los
productos donde se encuentran; en la leche se encuentran los ismeros alfa y
beta, siendo la vitamina A el derivado ms importante del ismero beta.
Esteroles: El principal es el colesterol, que forma parte de los glbulos grasos.
Las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina
B1 y vitamina B2, se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean
un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
cuerpo humano.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los minerales
representan un pequea parte de los constituyentes de la leche (1%), y tienen una
enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.
Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. (Araneda, 2014)
(Goldberg Kalik, 2011)

3.BIOQUMICA DE LA LECHE:
Es un alimento lquido, de color blanco amarillento, secretada por las glndulas mamarias
de los mamferos. Es rica en protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por
lo que se le considera como un alimento muy importante desde el punto de vista
nutricional.
La unidad bsica productora de la leche es el alveolo de la glndula mamaria, el cual est
formado por una sola capa de clulas epiteliales que son las responsables de secretar la
leche, adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre.
Transformar estos nutrientes en leche
La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos hormonales,
inicindose gracias a mecanismos nerviosos. La leche se mantiene en la ubre; las
bacterias se mantienen en el exterior de la ubre principalmente por la contraccin del
canal del pezn, el cual es un conducto que se comunica con la cavidad interior. La
capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna de la teta, la

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cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede llegar a ser de
hasta 400 mL de leche. (Barba P, 2011)

PROPIEDADES FISICAS

Apariencia: La leche presenta un aspecto opaco que se debe a su contenido de


partculas en suspensin en grasa, protenas y ciertas sales minerales.
Color: Vara entre blanco opalescente y ligeramente amarillento; segn la
coloracin de la grasa, la leche desnatada tiene un ligero tinte azulado.
Olor: La leche recin recolectada no presenta un olor caracterstico, pero si su
contenido de grasa es alto, puede conservar olores del medio ambiente o del
recipiente que lo contiene.
pH: Vara entre 6.4-6.7, este valor es susceptible a modificarse ya que la leche
constituye un medio rico y propicio a la proliferacin bacteriana. Encontrar un pH
alcalino es anormal, por lo que podra sospecharse una adulteracin por adicin
de conservantes utilizados para alcalinizar una leche muy cida.
Densidad: Para la leche cruda, vara entre 1.026-1.032 a 20 C, y 1.029-1.033 a
15 C.
Punto de congelacin: Vara entre -0.529 a -0.55 C. Es el nico parmetro fiable
para determinar una adulteracin con agua.
Acidez: Es el resultado de la relacin que existe entre la acidez natural de la leche
y la acidez puede desarrollarse por accin bacteriana. La leche presenta un ligero
carcter cido dado por la presencia de protenas lcteas (casena, albmina,
globulina), CO2, fosfatos mono y dicidos, cido ctrico y cidos orgnicos
provenientes del pasto (actico, frmico, succnico, carbnico). Adems la
proliferacin bacteriana favorece el crecimiento de Acidi lactici, el cual transforma
la lactosa a cido lctico, incrementndose as la acidez de la leche.
Viscosidad: La leche es un lquido ms viscoso que el agua, debido a que la
materia grasa de la leche est emulsionada y las protenas se encuentran en
estado coloidal. (Barba P, 2011)

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4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
La leche y sus derivados son muy importantes dentro de la dieta humana, pues
proporcionan nutrientes en equilibrio adecuado que no se pueden obtener por completo
de otras fuentes.
Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutrient requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales
destaca el elevado contenido de leucine isoleucine y valina y en especial de lisina, por lo
tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las
protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.
Se ha comprobado que 3 vasos diarios de leche proporcionan al adulto medio toda la
leucina, isoluecina, lisina, treonina y valina (aa esenciales), adems suministra cerca de
50% de la metionina, cistina, fenialanina y triptfano.
Caseina: Tiene la capacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio. Este efecto es
debido a que en el aparato gastrointestinal la casena es digenda formando unos
compuestos capaces de unirse al calcio que incrementan su absorcin a travs del
intestino. Estos compuestos son los denominados casen-fosfopptidos. Profundizando
en su mecanismo de accin, se ha demostrado que tienen la capacidad de unirse y formar
cornplejos solubles con el calico, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en el
intestino. De este modo, aumentan la absorcin y la biodisponibilidad del calico.
Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin
especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la
leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.
Los hidratos de carbono aportan con gran cantidad de energa, estos se queman durante
el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua.

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Lactosa: La lactosa presente en la leche parece tener un efecto beneficioso en la


absorcin intestinal de calcio. Entre otros mecanisrnos de accin, se ha postulado que la
lactosa incrementa el transporte de calcio por la va no saturable paracelular
concretamente porque al aumentar el volumen de fluido intestinal distal, incrementa el
espacio intercelular y por lo tanto la permeabilidad. En adultos este efecto parece tener
ms relevancia en situaciones de absorcin de calcio comprometida (P. ej. en el dficit de
vitamina D). En neonates es especialmente Importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorcn de calcio encontrada en nios alimentados con
frmulas con lactosa, respecto de aqullas exentas de ella.
Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono, pero debe
considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las grasas en la dieta se
descomponen en cidos grasos, saturados e insaturados.
Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran con el
mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales estn:
Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal. Su
deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna.
Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del calcio y
fsforo; y el metabolismo
Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an no se
ha determinado su papel en le cuerpo humano.
Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre.
Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones
metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.
Minerales:
Calcio; necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez, tambin
participa en la formacin del citoesqueleto y membranas celulares, en la
regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular.
Magnesio; esencial para el metabolismo y para mantener el potencial elctrico.
Hierro; necesario para la formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la sntesis de hormonas tiroideas.

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Valor energtico en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

MACRONUTRIENTES
Energa (kcal)
Protena (g)
Hidratos de Carbono(g)
Grasas (g)
MINERALES
Calcio (mg)
Fsforo(mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Potasio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
VITAMINAS
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
B12 (g)
Niacina (g)
cido flico (g)
A (g Eq retinol)
D (g)
E (mg)
Colesterol (mg)

Entera

Semidesnatada

Desnatada

134,0
6,8
10,0
8,0 (a)

98,0
7,7
10,0
3,5

74,0
7,5
11,0
0,4

264,0
220,0
26,0
0,9
330,0
0,1
18,0

275,0
209,0
26,0
1,1
330,0
0,2
20,0

266,0
330,0
63,0
1,2
330,0
0,6
33,0

0,1
0,4
0,1
1,0
0,6
12,0
67,0
0,1
0,2
31,0

0,1
0,4
0,1
0,7
1,9
12,0
42,0
0,04
0,1
19,8

0,1
0,4
0,1
0,7
1,8
12,0
Tr
Tr
Tr
4,4

(a)
cidos
grasos
saturados
63%
cidos
grasos
monoinsaturados
32%
cidos grasos poliinsaturados 5% (Vicente, , Nuevo manual de industrias alimentarias .
AMV 2001 )
La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

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Contiene sustancias extraas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes


(formaldehdo, perxido de hidrgeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio,
lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero
de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y residuos de medicamentos
veterinarios, en cantidades que superen los lmites indicados en la tabla 1.de la NT INEN
0009
Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el perodo comprendido entre los 12 das
anteriores y los 7 das posteriores al parto.
Contiene grmenes patgenos o un contaje microbiano superior al mximo permitido por
la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, y metales pesados en
cantidades superiores al mximo permitido.
La leche cruda despus del ordeo debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta
los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por
la autoridad sanitaria competente.
En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura
inferior a 10C con agitacin constante
5. ALTERACIONES DEL ALIMENTO:
Fuentes de contaminacin
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo,
durante el ordeo, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las
zonas externas de la ubre y reas prximas; del medio ambiente, desde el estircol y el
suelo, as como del lecho en el que descansan los animales, y a travs del polvo, aire,
agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de
contaminacin ms significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtencin
y recoleccin, as como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las
manos de los ordeadores y dems personal.
Durante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de los
productos, las fuentes de contaminacin son las superficies que contactan con los
mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberas, filtros,
agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc. (Celis , Jurez ,
Rodriguez, & Echavarria, 2009)

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Alteraciones del alimento durante la obtencin, manipulacin, transporte y


almacenamiento.
La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias y puede
experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que
fermentan la lactosa, siempre habr produccin de cidos orgnicos, con la coagulacin o
no de las protenas de la leche (dependiendo del nivel de acidificacin) y la formacin o no
de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actan sobre el azcar de la leche, pueden
formar sustancias viscosas.
Las protenas, en general, se descomponen tras la coagulacin de la leche, dando lugar a
sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas
microbianas, reaccin lenta, que influye rpidamente sobre el sabor de la leche. (Celis ,
Jurez , Rodriguez, & Echavarria, 2009)
Alteraciones debidas a la manipulacin y almacenamiento de la leche

Durante el ordeo, aunque la leche se recoja en buenas condiciones y proceda de


animales sanos, si no se conserva de forma correcta, los microorganismos procedentes
de la ubre pueden proliferar produciendo cido lctico con el consiguiente descenso de
pH, la refrigeracin de la leche tras el ordeno es una medida que permite ralentizar la
proliferacin microbiolgica. No obstante, existen microorganismos (psicrotrofos) capaces
de crecer a temperaturas de refrigeracin, por lo que no se recomienda conservar la leche
refrigerada durante largos periodos de tiempo (no ms de 48 horas). Los microorganismos
psicrotrofos pueden llegar a liberar lipasas y proteasas termorresistentes, provocando
importantes alteraciones de la leche (lipolisis y proteolisis). Estas alteraciones dan lugar a
graves problemas tecnolgicos, asi como a defectos en los productos lcteos derivados.
(Huamani, 2012)
Alteraciones debidas al tratamiento trmico

La pasterizacin, la esterilizacin y el tratamiento UHT originan una desnaturalizacin


parcial de las protenas del suero lo que revierte a una mejor digestibilidad. Las casenas,
sin embargo, presentan modificaciones significativas nicamente cuando las temperaturas
superan los 100 C. As, a estas temperaturas elevadas se ven afectados procesos como
el de coagulacin (disminucin del poder estabilizante y reduccin de la capacidad de

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fijacin del calcio. entre Otros fenmenos). La degradacion de los azucares sigue un
curso muy similar al de la caramelizacin (temperaturas superiores a 175C), pero estas
reacciones tienen lugar a temperaturas sensiblemente ms baJas (120 C) y a pH
prximo a la neutralidad; as, en 20 minutos, se puede producir oscurecimiento y la leche
presenta un sabor -a cocido".
Igualmente, por interaccin entre la lactosa y la cascina, aparecen compuestos de
Maillard, mientras que las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la biotina,
acido nicotinico, cido pantotnico y riboflavina son relativamente termoestables a los
procesos citados, otras vitaminas como las del complejo B, cido folico y tiamina,
presentan perdidas importantes de hasta el 15%. (Rodrguez Rivera, 2008) (Huamani,
2012)
Alteraciones debidas a lo productos de empaque

La principal perdida de calidad de alimentos aspticos es por va oxidativa, presentando


como consecuencia la alteracin del sabor y aroma caractersticos. Generalmente, se
forman compuestos voltiles indeseables, provenientes del proceso autoxidativo. Sin
embargo, la oxidacin solo ocurrir si hubiera oxgeno disponible dentro del embalaje
La leche, cuando es oxidada, es dotada de sabor y aroma anormal. Tales aromas, en
general desagradables, son originales de compuestos voltiles, provenientes de la
degradacin de hidroperxidos. Dependiendo del componente oxidado, un olor tpico es
en tanto formado, un ejemplo de la oxidacin de protenas y de aminocidos, que resultan
en olor de quemado. Por otro lado, la oxidacin de componentes lipdicos resulta en olor
rancio. (Huamani, 2012)

TIPOS DE DETERIORO
Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentacin,
coagulacin, protelisis, mucosidad, coloraciones diversas, y produccin de aromas y
sabores anormales

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Entre la variedad de alteraciones ocasionadas por microorganismos estn:


Agriado: La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor y sabor agrio
y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
ms dbil, que libera un suero claro. Los grmenes lcticos causantes de la
fermentacin lctica pueden ser:
Homofermentativos: Producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades
mnimas de otras sustancias (cido actico, dixido de carbono y otros productos
voltiles). Ejm.: Streptococcus lactis, es un germen homofermentativo que causa el
agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10-37 C, ayudado por grmenes
coliformes, lactobacilos, enterococos y micrococos.
Heterofermentativos: Producen, adems de cido lctico, cantidades apreciables
de productos voltiles.
A temperaturas superiores (37-50 C), el Streptococcus thermophylus y Streptococcus
faecalis producen alrededor del 1 % de cido lctico, accin que puede continuar gracias
al Lactobacillus bulgaricus.
La leche sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas vegetativas
bacterianas, pero no las esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin butrica, con
formacin de hidrgeno y dixido de carbono.
Produccin de gas: Las especies formadoras de gases ms importantes son las
bacterias coliformes, especies de Clostridium, laos aerobacilos (Bacillus), que liberan
hidrgeno y dixido de carbono, y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos
heterofermentativos, que producen slo dixido de carbono. La produccin de gas se
manifiesta en la leche por la formacin de espuma en la parte superior, si la leche es
lquida, y est supersaturada de gas por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o
dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de cuajo flotando en
la superficie y contienen burbujas, o si la produccin de gas es muy rpida se observa el
cuajo roto, determinando la fermentacin tumultosa de la leche.
Protelisis: La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en
general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos.
La protelisis est favorecida por:
El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura.
Destruccin por el calor de los grmenes lcticos y otros formadores de cido.
Destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras
formadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos
de otros microorganismos.

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La protelisis se manifiesta por su olor ligeramente alcalino. La flora relacionada


pertenece a los gneros: Micrococcus, Streptococcus faecalis, Pseudomonas, Proteus,
Bacillus, Serratia, Achromobacter, Flavobacterium y Clostridium.
La protelisis cida produce una cuajada que se retrae y elimina una gran cantidad de
suero, seguido de la digestin lenta de la cuajada, que pasa de opaca a translcida y
puede ser completamente disuelta por ciertos tipos de bacterias.
Leche filante o viscosa: Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a:
Mastitis, particularmente a la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la
vaca. En contraste con la producida por las bacterias aparece cuando la leche se
ordea y no se desarrolla durante el almacenamiento.
Espesamiento de la crema
Presencia de delicadas partculas de casena o lactoalbmina durante el
enfriamiento. Es un efecto transitorio.
La viscosidad de origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas y se debe
al material capsular de las mismas, que suele estar compuesto de gomas y mucinas; se
desarrollan ms fcilmente a temperaturas bajas. Decrece normalmente a medida que
aumenta la acidez de la leche. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana:
1. Superficial: Causada por Alcaligenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii.
2. Generalizada (homognea): Causada por Aerobacter aerogenes, Escherichia coli,
Streptococcus lactis.
Gustos y olores desagradables: El aroma de la leche recin ordeada es escaso,
delicada y se altera con facilidad. La leche recin ordeada puede presentar olor y sabor
anormales por ser una caracterstica de la vaca, por sufrir mastitis, por el estado de
lactancia en el que se encuentre o como consecuencia del alimento que est ingiriendo.
Los aromas y sabores que luego desarrolla pueden o no tener un origen microbiano.
Entre los aromas y sabores extraos debidos a los microorganismos se encuentran:
Sabor y aroma agrio o cido: Se denomina limpio, es el producido por el
Streptococcus lactis u otros gneros lcticos; aromtico cuando los estreptococos
lcticos se desarrollan simultneamente en especies de Leuconostoc formadoras
de sustancias aromticas, y penetrante cuando se desarrollan especies
bacterianas productoras de cido grasos voltiles (actico, frmico, futrico) como
son las bacterias coliformes, Clostridium y otros microorganismos. Los sabores

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limpio y aromtico son convenientes en los productos lcticos fermentados, pero los
penetrantes son perjudiciales.
Sabores amargos: Suele proceder de la protelisis, pero puede ser consecuencia
de la liplisis o de la fermentacin de la lactosa. La leche procedente de animales
en los ltimos periodos de lactancia es a veces ligeramente amarga. Entre los
microorganismos que lo producen se encuentran tambin ciertas cepas de
bacterias coliformes y levaduras no esporgenas. Algunos cocos causan un
amargor muy acusado y los actinomicetos dan a la leche algunas veces sabor
amargo mohoso.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado
en exceso, y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis.
Otros aromas y sabores: Existen otros muchos aromas menos frecuentes como:
olor a granero, producido por Aerobacter oxytocum; el sabor a jabn, producido
por Pseudomonas sapolactica, productor de amoniaco; sabor a nabo debido a
Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens; sabor a malta, producido por
micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas, alcohol y a steres, producidos por
levaduras; a alcohol amlico, producido por micrococos blancos y anaranjados, y
olores putrefactos producidos por especies de Clostridium y otras bacterias de la
putrefaccin.
Coloraciones anormales: A veces muy notorios y se originan por pigmentos de diversas
bacterias:

Amarilla: Pseudomona synxanta, Flavobacterium spp.


Azul: Pseudomona cyanogenes, syncyanea y aeroginosa.
Roja: Brevibacterium erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula glutinis.
Violeta: Chromobacterium violaceum.
Parda: Pseudomona fluorescens.

Alteraciones sufridas por la grasa de la leche: La grasa puede ser descompuesta por
bacterias, levaduras y mohos, pudiendo producirse las siguientes alteraciones:

Oxidacin de los cidos grasos no saturados; produce aldehdos, cidos y


cetonas, determinando olor y sabor a rancio.
Hidrlisis a cidos grasos y glicerina, a cargo de la lipasa propia de la leche o de
origen microbiano.
Oxidacin e hidrlisis combinadas para producir rancidez.

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Entre las bacterias formadoras de lipasa estn: Proteus, Pseudomonas, Acromobacter,


Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus, Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras
son tambin lipolticos.
Produccin de lcali: Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran las que
alcalinizan la leche sin producir signo alguno de protelisis. La reaccin alcalina puede
proceder de la formacin de amonaco a partir de la urea o carbonatos de cidos
orgnicos, como el ctrico. La mayor parte de estas bacterias se desarrollan a
temperaturas que oscilan entre moderadas y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir
la pasteurizacin. Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran: Pseudomona
fluorescens, P. trifolii, Alcaligenes faecalis y A. viscolactis, y Micrococcus ureae.

6. ACTIVIDAD ACUOSA:
La mayor parte del agua de la leche se encuentra en estado libre (87-88%), sirviendo de
solvente para las sales y lactosa; siendo independiente de las sustancias en emulsin o
coloidales. Dichas sustancias retienen fuertemente una pequea cantidad de agua
impidindole ejercer accin disolvente frente a la lactosa, esta agua difcilmente se libera.
La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija, por lo que se produce un
equilibrio, que depende especialmente de la temperatura y del pH.
La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los
microorganismos, as como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la
mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la
leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicacin de all que sean
considerados de mayor importancia en los productos lcteos deshidratados que en leche
fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:
Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+..........................0,90
Levaduras.............................0,88
Hongos filamentosos............0,80

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Bacterias halofilas.................0,75
Hongos xerofilos....................0,61 ( Sabena , www.mailxmail.com, 2009).

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE


La leche, debido a sus caractersticas, es un alimento que debemos tratar de alguna
manera para que se conserve en buenas condiciones. Los mtodos de conservacin
utilizados por la industria alimentaria son los siguientes:
Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullicin (temperatura superior a
100C). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado
su sabor y olor a cambio de obtener una garanta higinica
Leche pasteurizada: se trata a 70-75C durante 15 segundos. De esta manera se
destruyen los grmenes patgenos y la mayora de las bacterias sin afectar a las
cualidades de la leche. Se producen prdidas vitamnicas mnimas conservndose
la leche a 0-3C unos 3-4 das desde la apertura del envase
Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilizacin (se da un
calentamiento a 130-140C durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de
conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de
la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases
protegidos del oxgeno y la luz y mantenidos en fro. El proceso UHT seguido
de envasado asptico supone que bajo las condiciones de envasado y
almacenamiento los microorganismos sobrevivientes no podrn desarrollarse y,
si lo hacen, lo harn a un ritmo muy lento. (Blanno, 2013)
Leche esterilizada: la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin
(110-115C durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y
esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT
durante unos 6 meses, pero sufre prdidas vitamnicas mayores y afecta en una
pequea medida al color y sabor
Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporacin casi completa del
agua que contiene la leche. Es fcil de conservar y almacenar en recipientes
cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada.

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Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha


reducido a la mitad por ebullicin continuada. La ingestin se realiza tras previa
reconstitucin con igual volumen de agua potable
Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha aadido un
peso igual en azcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de protenas y
grasa, pero ms hidratos de carbono
Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extrado la casi
totalidad de los lpidos pero conserva sus protenas, lactosa, vitamina B2,
fsforo y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Existe tambin una variedad
semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.
Tratamiento clarificacin y separacin de crema: Es usado muy a menudo en la
industria lechera, y se aplica: la clarificacin (remueve impurezas slidas de la
leche antes de la pasteurizacin) desnatado (separacin de la crema de la
leche) estandarizado (separacin de crema del suero (grasa) del suero)
bactofugacin (la separacin de bacterias de leche) la separacin del quark (la
separacin de cuajada del quarg del suero) la purificacin de aceite de
mantequilla (la separacin de fase de suero de grasa de leche anhidra). Pueden
usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada
Refrigeracin: Es llevar la leche y/o sus derivados a una temperatura de 1 a 4
C internamente, en el menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y
tamao de la pieza, debe empacarse.
Congelacin: Ningn producto lcteo se debe congelar por la formacin de los
grandes cristales de hielo, que deterioran fisicoqumicamente a los productos.
Congelacin rpida. Para conservar mayor tiempo, se lleva por debajo de 20
C, internamente, con debe primero refrigerarse para evitar el cristal de hielo;
exclusiva de los helados y postres. En todos los casos se debe empacar el
producto muy bien para evitar deshidratacin, daos. (Akly, 2011) (Dieta
personal, 2013)
Eliminacin de microorganismos
Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche es muy difcil eliminarlos. La
centrifugacin a altas velocidades (10.000 rpm) elimina aproximadamente el 90 % de las
esporas y ms de la mitad de las clulas vegetativas de bacterias. Los mohos se eliminan
de la superficie de algunos quesos, durante su maduracin, lavndolos peridicamente,
controlando as su desarrollo.

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Higiene del alimento


Los animales destinados a la produccin de leche deben estar sanos, libres de mastitis y
dems patologas infectocontagiosas. El ordeador puede infectar la leche, mediante el
estornudo, con microorganismos causantes de enfermedades humanas causando
deterioro de la calidad del producto. Es necesario controlar su estado sanitario,
vestimenta y hbitos de aseo. En cuanto a los establos, equipos y utensilios, es mejor
ordear bajo techo con luz artificial, contando con buen sistema de drenaje y disponer de
abundante de agua. Los equipos y utensilios deben ser de material no poroso y no
adsorbente, que se pueda lavar y desinfectar con facilidad luego de cada uso.
Para asegurar que la leche sea apta para el consumo, su recepcin como materia prima
debe caracterizarse por:
Evitar la recepcin de materias primas que se sospechen contengan
contaminantes adulterantes, o medicamentos.
Proteger la materia prima de la contaminacin microbiolgica (materia fecal
de ganado, utensilios sucios agua contaminada etc.), qumica
(neutralizantes, medicamentos detergentes etc.), fsica (hierba impurezas
gruesas).
Mantener un grado aceptable de higiene personal.
Un proveedor o persona que manipula alimentos no puede: fumar, escupir,
masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos; no usar joyas ni
otros objetos personales como relojes, aretes, etc. (Akly, 2011)
7. ENFERMEDADES
CONTAMINADA:

INFECCIOSAS

TRANSMITIDAS

POR

LA

LECHE

Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas, bacterias


fermentadoras de cido lctico, bacterias de putrefaccin y bacterias patgenas, siendo
estas ltimas las peligrosas para la salud del consumidor por provocar enfermedades
infecciosas. Algunas de las principales enfermedades que pueden contaminar a la leche
cruda se detallan a continuacin:
Shigelosis (Disentera bacilar): Infeccin alimentaria tpica provocada por las shigelas,
grmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen
en instituciones y colectividades pequeas. Las shigelas que contaminan la leche

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proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por
el agua y las moscas.
Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la
leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda.
Adems de esta va puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y
secreciones de animales infectados o por la inhalacin de productos secos infectados.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infeccin en el hombre, resultando ser la melitensis la ms virulenta para el ser humano.
Clera: La leche puede actuar como vehculo del vibrin colrico. Este germen puede
llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque
es ms frecuente quel legue a travs de aguas contaminadas. El vibrin se mantiene
viable en la leche durante 1 a 3 das en condiciones normales.
Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin
pasteurizar. La contaminacin de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores
humanos, pero casi siempre parte de estos ltimos (estornudos, tos o dedos sucios de
secreciones nasales).
Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Despus del agua, la leche constituye probablemente el
principal vehculo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este
producto a un tratamiento trmico eficaz. El origen de la infeccin suele ser un portador
humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechera o planta
elaboradora de productos lcteos. Los bacilos tfico y paratfico A (S. typhosa y paratyphi)
no son patgenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido
aislada en vacas portadoras de infeccin natural.
Salmonelosis:
La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado o de
portadores humanos y constituye un excelente vehculo de transmisin en que los
organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan
con rapidez el nmero indicado para provocar una infeccin. Produce diarrea y dolor
abdominal, fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das.
Son bacilos Gram negativos no esporulados y mviles que fermentan la lactosa con
produccin de gas, no fermentan la glucosa ni la sacarosa. Crecen bien en medios
habituales y a temperatura ambiente (ptima de 37 C), alcanzando colonias de 2 a 3 mm
de dimetro.
Cuadro clnico: Presenta tres cuadros principales:

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Cuadro entrico: Se manifiesta con enteritis o gastroenteritis, con signos como


vmito, diarrea, a veces sanguinolenta, y dolor abdominal.
Septicemia con o sin infeccin local: Sus manifestaciones van desde fiebre
persistente por varias semanas, hasta escalofros, sudoracin, malestar, anorexia y
prdida de peso; puede dar localizaciones secundarias como meningitis, artritis de
rodillas, hombro y caderas.
Fiebre entrica: Producidas por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi
responsables de la fiebre tifoidea y paratifoidea. La fiebre tifoidea es una
enfermedad de transmisin oro-fecal, sus manifestaciones tpicas son: fiebre
continua, aparicin de manchas rojizas y pruriginosas en el trax, abdomen y
extremidades; hepatomegalia, y puede originar complicaciones graves con
perforaciones intestinales y hemorragias.
Estreptococias: Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas
enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puede
contaminarse con grmenes procedentes de personas que se encuentran en el perodo
de incubacin de una infeccin estreptoccica, as como de convalecientes y de
portadores asintomticos. En algunos casos, las personas que diseminan el
microorganismo infectan al ganado lechero provocando en l mamitis subclnicas o
clnicas que determinan el paso a la leche de gran nmero de estreptococos.
Tuberculosis: Enfermedad infecciosa aguda o crnica producida por Mycobacterium
tuberculosis, que puede afectar a cualquier rgano, pero suele localizarse en los
pulmones.
Cuadro clnico: En la fase temprana no suelen existir sntomas. Los sntomas comunes a
todas las formas de tuberculosis suelen incluir: fiebre, fatiga, sudoracin nocturna y
prdida de peso; en la tuberculosis pulmonar a dems se presentan trastornos
respiratorios como tos, dolor torcico y esputo sanguinolento, con frecuencia es necesaria
la hospitalizacin.
El consumo de leche cruda representa el vehculo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son el reservorio
ms importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el
hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de
leche cruda o insuficientemente tratada que consume la poblacin.

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Hepatitis Infecciosa: La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis
ms graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la
proliferacin del virus.
Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia, (Coxiella burnetti). En lo que a la
infeccin humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en
tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infeccin humana se
produce por la ingestin de leche cruda contaminada. La Coxiella burnetti pasa de la
leche cruda a los productos lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada
Encefalitis transmitida por las garrapatas: En sus focos naturales, el virus encefaltico
pasa de unos vertebrados a otros a travs de garrapatas y de los caros; las infecciones
del hombre pueden producirse por la ingestin de leche no tratada y procedente de
animales infectados.
Gastroenteritis enterotxica estafiloccica: Es un estafilococo tpico que se presenta
en forma de racimos de uvas, en pares o en cadenas cortas, se distinguen por un
pigmento del grupo carotinoide que confiere un color amarillo-anaranjado.
Produce cinco toxinas designadas con letras desde la A hasta la E, de las cuales la A y la
E estn implicadas en toxiinfecciones alimentarias; las toxinas son considerablemente
termoresistentes, resisten la ebullicin durante 20 a 60 minutos e incluso el tratamiento en
autoclave, aunque su potencia se va perdiendo gradualmente con este proceso.
Cuadro clnico: Ocasionan dao gastrointestinal, con periodos de incubacin muy cortos
(1 a 8 horas); Aparece en forma brusca son sntomas como salivacin, nusea, vmitos,
dolor abdominal y diarrea. En nios y ancianos los sntomas son ms graves con
deshidratacin, calambres musculares y shock, por lo que se trata de una enfermedad
corta pero dolorosa.
El peligro mayor que tiene la contaminacin de la leche con estafilococos reside en que
algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz de
causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es termoestable y los
estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios
aparentemente sanos y en el ganado lechero.
Infeccin por Clostridium perfrigens: La infeccin es causada por la bacteria C.
perfringes de tipo A, que es un bacilo Gram positivo, bastante grueso, esporulado con
espora circular u oval; se presentan aislados o en parejas, producen una enterotoxina
(toxina alfa).

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Cuadro clnico: Se caracteriza por diarrea y dolor abdominal, la cual comienza entre las 624 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede ser
severa para las personas de edad avanzada.
Aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos, sus
esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas.
Infeccin por grmenes coliformes: Se han atribuido no pocos trastornos
gastrointestinales a la accin de las bacterias coliformes de los gneros Escherichia,
Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiellay Proteus, generalmente sobre la base de
informacin heterognea e insuficiente. En las mastitis del ganado vacuno, se encuentran
a veces E. coli enteropatgenos de los tipos que provocan confrecuencia gastroenteritis
infantiles. (Garrido & & Col, 2013)
7.MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE:
La leche es un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos, debido a su
contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes. Estos microorganismos
pueden ser de dos grupos:
1. Microorganismos contaminantes: Son tpicos y provienen de la ubre de la vaca,
pueden ser micrococos y algunas de sus especies (lactis, aman, caseolyticus, etc.)
y el Estreptococo liquefaciens.
Entre los provenientes de los utensilios y tambin de la vaca estn: Streptococcus
lacti. Tambin existen bacterias termfilas importantes que sobreviven la
esterilizacin, el tpico es el Lactobacilus thermophilus. Los hongos provienen de
la contaminacin de los utensilios y del polvo, el ms comn es Oospora lactis y
levaduras fermentadoras de la lactosa.
2. Microorganismos patgenos: Sirven de vehculo de enfermedades propias del
animal o humanas, pueden ser:
a. Enfermedades propias del animal; pudiendo acarrear trastornos en el
hombre:
Tuberculosis bovina
Viruela bovina
Mastitis producida por Staphylococcus aureus, Streptococcos agalactie,
Sreptococcus uberis, Strepococcus dysgalactiae, Escherichia coli. La
mastitis se caracteriza por inflamacin de las ubres y secrecin purulenta,
se desarrolla en tres etapas: invasin, inflamacin e infeccin.

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:Pgina 26 de
:26/09/2016

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Enfermedades del hombre, de las que el animal acta como fuente


primaria de infeccin a travs de la leche:
Tuberculosis (Micobacterium Boris, Micobacterium tuberculosis)
Brucelosis (Brucella abortus, Brucella melitensis)
Infecciones por enterotoxinas estafiloccicas (Staphilococcus aureus)
Salmonelosis (Salmonella)
En menor grado:
o

Fiebre aosa
Carbunco (Bacillus anthracis)
Leptospirosis
Clera (Vibrio cholerae), escarlatina, difteria, causantes de diarreas
b. Otros microorganismos patgenos que pueden afectar al hombre son:
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Coxiela burnettii
Campylobacter
Yersinia (Sabena , www.mailxmail.com, 2009)

FLORA BACTERIANA DE LA LECHE


La flora bacteriana de la leche cruda se compone de aquellos microorganismos que estn
presentes en la ubre y piel de la vaca, en utensilios, tuberas de ordeo, etc. En
condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento, la flora predominante es Gram
negativa. Sobreviven levaduras, mohos y bacterias Gram negativas junto con las
bacterias lcticas; la mayora de ellas o todas son ms sensibles al calor que las bacterias
Gram positivas, por lo que se destruyen durante la pasteurizacin. Se ha demostrado la
presencia de bacterias esporuladas psicrfilas y de micobacterias; se aislaron Clostridios
psicrfilos de 4 de 48 muestras de leche cruda.
Como consecuencia de las actividades proteolticas de los grmenes esporulados, dichos
microorganismos pueden sobrevivir las temperaturas de pasteurizacin y ocasionar
problemas en los productos pasteurizados conservados en refrigeracin. Se aisl
Mycobacterium y Nocardia spp del 69% de 51 leches crudas examinadas, en este caso
fueron negativos para estos microorganismos 43 muestras pasteurizadas examinadas.

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:26/09/2016

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Gerente general

En el 66% de las muestras la flora se compone principalmente de micobacterias, siendo el


complejo de M. trrea y M. fortiutum los ms corrientes. (Sabena , www.mailxmail.com,
2009) (Arias Matos & & Col, 2008)
8. PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TXICOS EN LECHES
FERMENTADAS:
Las aflatoxinas (AF) forman parte del amplio grupo de metabolitos secundarios txicos
producidos por hongos filamentosos, conocido genricamente como micotoxinas [Coto,
1990]. Slo ciertas cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus son capaces de sintetizar
aflatoxinas, cuando las condiciones ambientales y nutricionales son las adecuadas. Esto
aumenta en gran medida el riesgo de contaminacin de alimentos por hongos capaces
de sintetizar estas sustancias, fundamentalmente en el caso de que las condiciones de
almacenamiento de esos alimentos no sean las adecuadas. La contaminacin del yogur
con aflatoxinas se efectuaba sobre la leche de partida. (UCM, 2008)

ELABORACION DE SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE YOGURT

8. Sistema HACCP de YOGURT TONI NATURAL:


1
1

Equipo HACCP para la Implementacin del Plan HACCP de YOGURT TONI


NATURAL.
Flujograma del Equipo HACCP

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Gerente general

Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP


Edwin vila vila
Gerente General. Red Bull Ltda.

(Propietario, Director General, Gerente General, o equivalente)

Responsable tcnico del plan HACCP


Noem Cadmen Ochoa
Jefe de Aseguramiento de Calidad y Control de Calidad Red bull Ltda.

Personal de mando equivalente al responsable tc


Telmo Cordero
Jefe de Produccin
Supervisores de personal tcnico
Cristian Peralta
Supervisor de produccin

Personal tcnico responsable de las actividades d


monitoreo
Sonia Guamn
Supervisora de lnea

Salom Zea Izquierdo


Jefa de Investigacin y Desarrollo

Daysi Mndez
Jefe de Mantenimiento

Nohela Arvalo Ramrez


Jefe de Administracin y Finanzas

Beln Caldern
Jefe de Logstica

Beln Sols
Jefe de Almacenes

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:Pgina 29 de
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Gerente general

Plan HACCP de YOGURT TONI NATURAL:

Descripcin del Producto:


Nombre
del Yogurt TONI natural
producto
Descripcin
Yogurt TONI es un alimento funcional con Lactobacillus GG que aporta las
vitaminas, minerales y calcio necesarios para una buena salud. Es el
producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias
lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sreptococcus
salivaris subsp. Thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras
bacterias benficas que por su actividad le confieren las caractersticas al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su
inicio y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no
de los ingredientes y aditivos
Composicin
Leche entera, leche en polvo entera, fermentos lcteos, Lactobacillus
GG, estabilizador (gelatina E410 y E407) y conservante (sorbato de
potasio).
Caractersticas
Sabor: Caracterstico
Color: Blanco
organolpticas
Consistencia: Lquida
Caractersticas
Contenido de grasa: mnimo 3%
fsico qumicas
Acidez: min 0,6% y mximo 1.5%
Protena: mnimo 2,7%
Ensayo de la fosfatasa: Negativo
Caractersticas
microbiolgicas
Uso intencionado

Vida til
Envase

De consumo directo o acompaado con frutas, cereales, o aderez de


ensaladas. Es una fuente de aporte de protena y calcio, en el caso de
yogurt natural no contiene azcar por lo que puede ser consumido por
personas diabticas. No se recomienda su consumo a personas
intolerantes a la lactosa porque CONTIENE LECHE, CONTIENE
LACTOSA.
45 das
Envase asptico, esterilizado y cerrado hermticamente.

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presentacin
Conservacin

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Refrigeracin 4C.

Conduccin de Anlisis de Peligros

Rotulado de Yogurt TONI natural:

2.1. Formulario N1
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-1:2011
Tercera revisin.
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1.
REQUISITOS.

Tabla N.3 Rotulado de Yogurt TONI natural. Requisitos


Nombre del alimento
Lista de ingredientes

Yogurt TONI natural


Leche lquida entera
Leche en polvo entera
Fermentos lcteos
Lactobacillus GG
Estabilizador(gelatina E410 y E407)
Conservante (sorbato de Potasio)

Peso neto
Elaborado por:
Ciudad y pas de origen
Lote
Fecha de elaboracin
Fecha de expiracin
Conservacin
Reg. San. Ecuador:

1000mL (1 litro)
Industrias lcteas Toni S.A.
Guayaquil-Ecuador
L12002
12/09/2016
27/10/2016
Conservar en Refrigeracin 4C.
2771N0914

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:Pgina 31 de
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CONSERVACION Y ENVASE.
Yogurt Toni debe ser conservado en refrigeracin en una temperatura de 4C para evitar
proliferacin de microorganismos y el envase debe ser asptico, esterilizado y cerrado
hermticamente.

Rotulado Nutricional de Leche fermentada- YOGURT TONI NATURAL:


NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-2:2011.

Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado


nutricional. Requisitos.
Segunda revisin
Tabla N.4 Nutrientes de declaracin obligatoria y Valor Diario (VD).

Informacin Nutricional
Nutrientes a declararse
Unidad
Valor
% Valor
diario
diario
Valor energtico, energa
Cal
150
(caloras)
Grasa total
g
8
12%
cidos grasos saturados
g
5
25%
cidos
grasos
g
3
monoinsaturados
Colesterol
mg
32
11%
Sodio
mg
110
5%
Hidratos de Carbono
g
10
3%
Fibra alimentaria
g
0
0%
Azcares
g
4
Protenas
g
8
16%
Calcio
29%
Hierro
1%
*Tamao por porcin: 200g
*Valores diarios porcentuales calculados en base a una dieta de
2000calorias

Etiqueta

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:Pgina 32 de
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Figura N.1 Informacin nutricional de Yogurt TONI natural

Figura N.2 Semforo nutricional Yogurt TONI natural


Segn la Normativa INEN NTE 022 tenemos el semforo nutricional est correctamente
expresado puesto que el contenido de grasa es de 8g en una porcin de 200g lo que
indica que esta MEDIO en grasa (superior a 3 gramos y menor a 20g por 100 gramos de
producto) lo que indica que si cumple con el contenido medio en grasa especificado en la

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:Pgina 33 de
:26/09/2016

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norma INEN 022 y coincide por tanto con lo establecido en la etiqueta siendo el color el
amarillo; en cuanto a los azucares su contenido es menor a 5 gramos por cada 100
gramos pero como la porcin es de 200g coincide segn la norma que el contenido de
azucares en el yogurt es bajo siendo la etiqueta la verde; y en el contenido de Sodio (sal)
es de menor o igual a 120mg en 100 gramos sim cumple con lo especificado en la
etiqueta pues corresponde este valor segn la norma a un contenido bajo en sal y
corresponde al color verde del semforo nutricional; por tanto este producto si cumple con
lo establecido en la norma INEN 022 del semforo nutricional. Adems yogurt TONI
natural cumple con las especificaciones de la normativa INEN NTE 1334:1, 1334:3,
1334:3 del Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-3:2011.
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones Nutricionales y Declaraciones Saludables
Componente
Energa

Propiedad
Declarada
-

Tamao
de
porcin: 200g
587kJ

Grasas

Medio en grasa

8g

Colesterol

32mg

Sodio

Bajo

Protenas

0,55g/100g
alimento
8g g

Azcares

27g

Fibra
Diettica
Probioticos

Exento

la

Aplica
de No Aplica

Aplica

Yogurt TONI es el Condiciones para declaracin de probioticos:


nico
con
- Estar vivo, no ser patgeno y su medio natural
Lactobacillus GG,
es el tracto digestivo humano.
- Ser capaz de sobrevivir en el tracto intestinal,
probitico que no
es decir, ser resistente a los jugos gstricos y
es destruido por los
los cidos biliares.
cidos gstricos y
- Tener la capacidad de adherirse a la mucosa
llega a colonizar el
intestinal y colonizarla.
intestino.
- Tener la capacidad de sobrevivir a lo largo de
la vida til del producto al cual se adiciona.
- El alimento debe contener un nmero mayor o
igual de bacterias viables de origen probitico

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:Pgina 34 de
:26/09/2016

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a 1 x 106 UFC/g en el producto terminado


hasta el final de la vida til.
- La declaracin debe indicar que el consumo
adecuado y regular de microorganismos
probiticos no es el nico factor para mejorar
las funciones digestivas y que existen otros
factores adicionales a considerar como el
ejercicio fsico y el tipo de dieta.
Tabla N.5 Condiciones para la declaracin de propiedades

FLUJOGRAMA: PREPARACIN DEL YOGURT NATURAL

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Filtracin de la leche
cruda
Clarificacin
Enfriamiento entre
Almacenamiento fro,Tanque subterrneo
destinado a almacenar leche cruda a 40C
Pasteurizacin UHT de135- 1400Cpor 24sg

Homogeinizac
in
Adicin de ingredientes
en tanque de mezcla
Fermentacin:
Adicin de Cultivo

Maduracin x 3horas
Refrigeracin 40C x
Agitacin
Envasado

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Recepcin de materias primas

Enfriamiento y
Estandarizacin

: 001
:Pgina 35 de

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:Pgina 36 de
:26/09/2016

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Almacenamiento cuarto fro

Descripcin de la preparacin del yogurt natural:


Recepcin de materia prima Recepcin de leche cruda fresca a una temperatura 300C
y nivel de grasa 5.5%, entregada por proveedores calificados de diferentes fincas.
Colocada en cantinas de 40 litros de acero inoxidable o aluminio.
Filtracin: .Posterior la leche es vertida en un silo de almacenamiento con
capacidad de 3000 litros con un filtro, donde se separan los residuos fsicos que trae.
Clarificacin: Impulsada la leche mediante una motobomba a la clarificadora para ser
limpiada de la suciedad y residuos que no se pueden eliminar solo con un
filtrado, mediante un proceso de centrifugado.
Enfriamiento: Es colocada en el enfriador de placas en donde se le baja la temperatura
de 2 a 4 C.
Almacenamiento en el silo fro: Almacenamiento en
almacenar leche cruda a 40C para mantenerla fra.

fro, subterrneo destinado a

Pasteurizacin: Se dirige al pasteurizador donde es sometida a temperaturas UHT


de135- 1400Cpor 2-4sg el cual disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a
un nivel aceptable.
Enfriamiento y Estandarizacin: Se enfra la leche a 4 C y es enviada
descremadora donde se reduce la grasa inicial de 5.5% a un 3.3%.

una

Homogeinizacin: Pasa por un proceso de desodorizacin y homogenizacin, pues es


sometida a una presin de 1500 libras/pulgada para romper los glbulos de grasa
restableciendo la emulsin.
Adicin de ingredientes: La leche es vertida en un tanque de mezcla o coccin
lenta con capacidad de 1000 litros y aspas de agitacin. Luego ocurre la etapa de adicin
de ingredientes:
Fase 1: aumentar la temperatura entre 50 y 55C
Fase 2: se adiciona una mezcla de 4 kilo gramos de azcar, 0.8 kilogramos de
leche en polvo y 0.05 kilogramos de gelatina.
Fase 3: Despus se incrementa
minutos en continua agitacin.

la temperatura a 95 C durante 30

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: 001
:Pgina 37 de
:26/09/2016

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Fermentacin (adicin del cultivo): Se disminuye la temperatura a 45 C, se adiciona el


cultivo de streptococus termofilus y lactobacilo GG y se agita por 15 minutos, (los
microorganismos crecen en un ambiente controlado dentro de la leche esterilizada)
Maduracin: Se coloca en tanques de fermentacin a temperatura 400C por 3horas.
Refrigeracin: Las cantinas son trasladadas al cuarto de refrigeracin durante
16 horas.
Agitacin: Despus del tiempo de refrigeracin se realiza agitacin del yogurt.
Envasado: El contenido de las cantinas es vertido en el tanque de llenado de la
mquina envasadora automtica de yogurt con una capacidad de 40 litros, donde
son colocados en vasos de polietileno y sellados con una membrana de aluminio.
Almacenamiento: Finalmente los vasos son almacenados en un cuarto fro a una
temperatura de 4 C y despachados en camiones refrigerados

ANLISIS DE PELIGROS:

DETERMINACIN DE RIESGOS Y PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA

MATERIA
PRIMA E
INGREDIENTE
S
Leche
cruda

FUENTE
Donde y Como
se puede haber
introducido y/o
en su ambiente

PROBABILIDA
D

GRAVEDA
D

SIGNIFICATIVO

MATERIALES

7.4.3 Evaluacin del Peligro


PUNTAJE TOTAL

7.4.2 Identificacin de Peligros

Proceso de
ordeamiento

N.
S

Intoxicacin

Proceso de
curtiembre

N.
S

Resistencia a los
antibiticos

Proveedores,
adulteran leche

N.
S

SI

SI

SI

SI

PELIGRO

TIPO

FISICO

Quimico

BIOLOGICO
S

AGENTE

Materiales
extraos(piedra
s, cabellos,
hierbas)
Cloro,
pesticidas,
detergente
Antibiticos

DAO

Lesiones en boca o
dientes

Micotoxina M1

Intoxicaciones

Salmonella
SPP

Infeccin alimentaria

Coliformes
totales
Mastitis en las
vacas
(Streptococcus

Toxico-infecciones
alimentarias
Infeccin alimentaria

Malas prcticas
de
almacenamient
o
Mala
manipulacin
de la leche

agalactiae, S.
aureus

Leche en polvo

Cepa de Yogur

Materiales
extraos(piedra
FISICOS
s, cabellos,
Plstico)
Conservantes
(Formaldehdo,
perxido de
hidrgeno,
cloro,
hipocloritos,
QUIMICOS
cloraminas y
dixido de
cloro),
Neutralizantes
(carbonatos,
hidrxido de
sodio)
Enterobacterias
BIOLOGICO , Salmonella,
S
Mohos y
levaduras
FISICOS
No
QUIMICOS
No
Contaminacin
BIOLOGICO
con
S
microorganismo
s Patgenos

Malas prcticas
de
Almacenamient
o

N.
S

Intoxicaciones

Adulteraciones
por el
proveedor

SI

Infecciones alimentarias

Malas prcticas
de
Almacenamient
o

N.
S

Infecciones alimentarias

Contaminacin
de Cepas

N.
S

Lesiones en boca o
dientes

DETERMINACIN DE RIESGOS Y PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR NATURAL


Identificacin de Peligros

FUENTE

Recepcin
de la
materia
prima

Recepcin
de leche
cruda
fresca a
una
temperatur
a 300C y
nivel de
grasa
5.5%,
entregada
por
proveedore
s

TIPO

AGENTE

DAO

FSICO

material extrao
(piedras, palos,
Hierbas, plstico)

Laceracione
s en el tracto
GI y asfixia

Nivel
aceptab
le
Ausenci
a

Materias
primas

SIGNIFICATIVO

ACTIVIDAD

PUNTAJE TOTAL

ETAPA

GRAVEDAD

PELIGRO

PROBABILIDAD

Evaluacin del Peligro

N.
S

Seleccin y Evaluacin
de las medidas de control
MEDIDA DE CONTROL

Aplicando BPM:
- Programa de control y
calificacin
de
proveedores.
- Materias Primas e
insumos.
- BPM de recepcin y
almacenamiento.
POES de Limpieza y
desinfeccin
de
superficies que entran en
contacto con el alimento.
Filtracin posterior

calificados
de
diferentes
fincas.
Colocada
en cantinas
de 40 litros
de acero
inoxidable
o aluminio

Cloro, pesticidas,
detergente,
conservantes
neutralizantes y
adulterantes

La leche
es vertida
en un silo
de
almacena
miento

Ausenci
a

Materias
primas

N.
S

Adulteracin
de la leche

N.
S

Materias
primas

S.I

Cromatografa:
INEN CODEX 193

N.
S

Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto

QUIMICO
Antibiticos

Aflatoxina M1

BIOLGI
CO

Filtracin

Intoxicacin
al
consumidor

FSICO
QUIMICO

Aerobios
Mesofilos,
Salmonella
Coliformes
No hay peligro
Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza

Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias

Intoxicacione
s

Lmite
mximo:
0,5
g/kg
Lmite
mximo:
1,5 x 106
Ausenci
a
Ausenci
a

Menor a
0,1mg/k
g

Aplicando
BPM:
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos

Materias
primas

Limpieza de
Contenedore
s

N.
S

NTE

POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.

Clarificaci
n

con
capacidad
de 3000
litros con
un filtro,
donde se
separan
los
residuos
fsicos que
trae.
La leche es
impulsada
mediante
una
motobomb
a a la
clarificador
a para ser
limpiada de
la suciedad
y residuos
que no
se
pueden

Proliferacin
Aerobios
Mesofilos,
BIOLGI
CO

Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias

Lmite
mximo:
1,5 x 106

Materias
primas

N.
S

Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto

No existen

FSICO

QUIMICO

Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza

Intoxicacione
s

Menor a
0,1mg/k
g

Limpieza de
Contenedore
s

N.
S

POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.

eliminar
solo con
un
filtrado,
mediante
un
proceso
de
centrifugad
o

Enfriamient
o

Pasteuriza
cin

Es
colocada
en el
enfriador
de placas
en donde
se le baja
la
temperatur
a de 2 a 4
C.
Temperatur
as entre

Proliferacin
Aerobios
Mesofilos,
Salmonella
Coliformes
BIOLGI
CO

FSICO

QUIMICO

BIOLGI
CO
FSICO

Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias

Lmite
mximo:
1,5 x 106
Ausenci
a
Ausenci
a

Materias
primas

N.
S

Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto

No existen
Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza
Contaminacin
con
microorganismos
psicrofilos
No

Intoxicacione
s

Menor a
0,1mg/k
g

Limpieza de
Contenedore
s

Infecciones
alimentarias

Ausenci
a

Malas
prcticas de
manipulacin
de la leche

N.
S

N.
S

POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.

POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos

los 135140 C en
un
intervalo
de tiempo
de 2 a 4
segundos.

QUIMICO

BIOLGI
CO

Estandariz
acin

Se enfra la
leche a 4
C y es
enviada a
una
descremad
ora donde
se reduce
la grasa
inicial de
5.5% a un
3.3%.
La leche es
llevada a

FSICO

Conta2minacin
por residuos
Qumicos: sosa
castica.
(Deficiente
limpieza)
Supervivencia de
microorganismos
patgenos

No existe
No existe

QUIMICO

No existe
BIOLGI
CO

Fsico

Ninguno

Intoxicacin

Ausenci
a

Limpieza del
contenedor
1

Infeccin
alimentaria

Ausenci
a

Mal manejo
de tiempos y
temperaturas
de
pasteurizaci
n

N:
S

POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto

PCC
1

S.I

Almacena
miento en
el silo fro

Adicin de
Ingrediente
s

un silo de
almacena
miento 40C
de leche
pasteuriza
da y pasa
al rea de
derivados.

La leche es
vertida en
un tanque
de mezcla
con aspas
de
agitacin.
Luego
ocurre la
etapa de
adicin de

Qumico

Contaminacin
agentes
limpiadores y
desinfectantes.

Intoxicacin
al
consumidor

Ausenci
a

Biolgico

Proliferacin de
microorganismos
psicrfilos
resistentes a la
pasteurizacin

Infecciones
alimentarias

Ausenci
a

Fsico

Materiales
extraos (piedras,
cabellos, plstico)

Laceracione
s en tracto
gastrointesti
nal y asfixia

Ausenci
a

Contaminacin por
residuos
Qumicos: sosa
castica.
(Deficiente
limpieza)

Intoxicacin

Ausenci
a

Qumico

Tanques de
almacenami
ento de la
leche
pasteurizada
.
Microorganis
mos
resistentes a
la
pasteurizaci
n
Materias
Primas e
ingredientes

N.
S

POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos

N.
S

POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos

N.
S

POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
Programa de control y
calificacin
de
proveedores

Limpieza del
contenedor

N:
S

POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto

Fermentaci
n (adicin
del cultivo)

Maduraci
n

ingrediente
s en donde
se baja la
temperatur
a y luego
se
aumenta a
95oC

Biolgico

Microorganismos
Aerobios
Mesofilos

Se
disminuye
la
temperatur
a a 45 C,
se adiciona
el cultivo
de
Streptococ
us
termofilus y
lactobacillu
s GG y se
agita por
15
minutos.
Se coloca
en
tanques de
fermentaci
n a

Fsico
Qumico
Biolgico

No existe
No existe
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG

Fsico
Qumico

Infecciones
alimentarias

5,0 x 103

Materia
Prima

N.
S

POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
Programa de control y
calificacin
de
proveedores

Infeccin
Alimentaria

Ausenci
a de
patgen
os

Cultivos mal
aislados

S.I

PCC

Intoxicacione
s

Ausenci
a

Limpieza de
tanques

N.
S

POES:
Limpieza
y
desinfeccin
de
superficies de contacto
con el alimentos.

No existe
Residuos de
detergentes y
desinfectantes

Refrigeraci
n
Agitacin

Envasado

temperatur
a 400C por
3horas
Las
cantinas
son
trasladada
s
al
cuarto de
refrigeraci
n
a 4oC
durante
16 horas.

Biolgico

Mquina
envasador
a
automtica
de yogurt
con
una
capacidad

Fsico

Pedazos de
Aluminio

Qumico

Residuos de
detergentes

Fsico

No existe

Qumico
Biolgico

No existe

Lesiones en
tracto
gastrointesti
nal

Ausenci
a

Envasado

N.
S

BPM: Mantenimiento de
equipos.

Ausenci
a

Envasado

N.
S

Limpieza y desinfeccin
de
superficies
en
contacto con el alimento

Almacena
miento

de
40
litros,
donde son
colocados
en vasos
de
polietileno
y sellados
con
una
membrana
de
aluminio.

Biolgico

Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum

Finalmente
los vasos
son
almacenad
os en un
cuarto fro
a
una
temperatur
a de 4 C y
despachad
os
en
camiones
refrigerado
s

Fsico
Qumico

No
No

Biolgico

Proliferacin de
microorganismos

Infection
alimentaria

Ausenci
a

Mal sellado

S.I

PCC

Infecciones
alimentarias

Ausenci
a

Malas
condiciones
de
almacenami
ento

S.I

Control de temperatura
de refrigeracin.
POES de limpieza y
desinfeccin
de
superficies
Mantenimiento
de
equipos

Determinacin de puntos crticos de control:


rbol de decisiones

Ilustracin 1. rbol de decisiones sistema HACCP tomado de la Organizacin Panamericana de la


Salud

Determinacin de PCC en proceso de elaboracin de yogur natural:


ETAPA DEL
PROCESO

Recepcin de
Materia prima

Pasteurizacin

Fermentacin

Envasado

Almacenamient
o

PELIGROS
POTENCIALES

Quimico
Presencia de
Aflatoxina M1 en
la leche
Biolgico
supervivencia de
patgenos por un
deficiente
procesamiento
trmico
Biolgico
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}
Proliferacin de
microorganismo
s

RESPUESTA AL
ARBOL DE
DESICIONES
P
P2 P3 P4
1
Si No si
N
o

ES UN PCC

TIPO DE
PCC

No

PC

Si

PCC 1

si

Si

si

No

Si

N
o

Si

PCC

si

No

Si

N
o

SI

PCC

Si

Si

No

PC

Limites Crticos:
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Pasteurizacin

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
Biolgico: Supervivencia
de patgenos por un
deficiente procesamiento
trmico
Biolgico: Presencia de

LMITES CRTICOS
Temperaturas entre los 135140 C en un intervalo de
tiempo de 2 a 4 segundos.
Cepas puras de Streptococus

Fermentacin

Envasado

microorganismos
contaminantes en las
cepas de Streptococus
termofilus y lactobacillus
GG
Biolgico Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes, S.
auerus, Salmonella,
Clostridium perfringens, C.
botulinum}

termofilus y lactobacillus GG.

Ausencia

Monitoreo de puntos crticos de control:


Punto crtico
de control

Peligro
significativos

Pasteurizaci
n

Biolgico:
Supervivencia
de patgenos
por un
deficiente
procesamiento
trmico

Medicin de
la
temperatura
(135- 140OC
por 4
segundos a
presin
atmosfrica).

Tiempo y
temperatura

Biolgico:
Presencia de
microorganismo
s
contaminantes
en las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus
GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes
, S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}

Ausencia de
Contaminante
s
Cepas Puras

Cepas
puras de
Streptococu
s termofilus
y
lactobacillu
s GG

En
departamento
de
microbiologa
comprobar
que las cepas
estn sin
contaminante
s

Cada
cepa
aislada

Jefe y
personal de
departament
o de
microbiolog
a

Ausencia

Presencia
de fugas en
envase

Sellado
automtico
Mantenimient
o de maquina
selladora

Cada lote
envasado

Operario de
mquina de
envasado.

Fermentaci
n

Envasado

Limites
crticos

Que

Monitoreo
Como
Frecuenc
ia
Registrando
En cada
en el
proceso
termmetro la
temperatura y
con un
cronometro el
tiempo

Quien
El
supervisor
encargado
de
Pasteurizaci
n

Acciones correctivas:
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
Pasteurizacin

Fermentacin

Envasado

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

ACCIONES
CORRECTIVAS

VERIFICACIN

REGISTROS

Biolgico:
Supervivencia de
patgenos por un
deficiente
procesamiento
trmico

PREVENIR
DESVIACIONES
- Detener el proceso si no
cumple especificaciones
de temperatura y tiempo.
CORREGIR
DESVIACIONES
- Ajustar el equipo
nuevamente
- Repetir la
Pasteurizacin desde
cero.
PREVENIR
DESVIACIONES
- Realizar prueba
confirmatoria de que la
cepa est aislada
CORREGIR
DESVIACIONES
- Desecho de producto
PREVENIR
DESVIACIONES
- Revisar maquina
selladora cada lote

Revisin diaria
de registros de
temperaturas y
tiempos

Registrar en
termgrafo
Registros de
calibracin
semanal.

Biolgico:
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}

- calibracin de
esterilizador cada
lunes.

- Revisin de
Registros de
pureza de las
cepas

Registros de
pureza de las
cepas por el
departamento de
microbiologa

Revisin de
registros de
maquina
selladora

Registros de
calibracin
semanal de
maquina

CORREGIR
DESVIACIONES
- Volver a envasar
- Separar el producto
como no conforme

9. (Salazar Altamirano, Control de Calidad de Yogurt, 2012)Identificacin


y definicin de los procesos tecnolgicos de conservacin en el
alimento sealado:
Tanto el yogur como los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades
y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en
el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. En el caso de estos

productos se sabe que son perecederos y que deben ser conservados en


condiciones adecuadas para evitar la proliferacin de una gran variedad de
microorganismos (UNAD, 2010).
Los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en:
Pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST): Es el mtodo ms
empleado en los lquidos a granel, como la leche. Es el ms conveniente
pues expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y
adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las principales desventajas del proceso est la necesidad de controles
estrictos durante todo el proceso de produccin por personal calificado.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en
batch (o lotes) y en flujo continuo. Para ambos mtodos la temperatura
es la misma (72C durante 15 segundos) (Ikerqueta, SN).
Control de temperatura (control de los procesos enzimticos mediante
la vigilancia de la cadena del frio): el desarrollo de la tecnologa actual ha
permitido la fabricacin de frigorficos para la conservacin de productos
perecederos por variaciones de temperatura, siendo este el caso de yogur
pues es un producto que puede sufrir un deterioro por variaciones bruscas
de la misma.
Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta
el momento de su consumo. Es por esta razn que conviene poner los
lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las
temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de
caducidad de los productos antes de su consumo.
La temperatura es especfica en los productos lcteos, por ejemplo el yogur
se debe mantener a una temperatura de menos 7C, la mayora de las
mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5C
(Paniagua, 2003).
Diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y
su hermeticidad): Algunos avances en la conservacin de productos
lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO 2, que se ha
demostrado muy eficiente en algunos casos. Los envases utilizados para el
yogur son de plsticos, sobre todo el de mayor uso es el polietileno de
alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos, no solo para
proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin del
envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plsticos.
Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones
en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas

refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia (Narvaez W. ,


2012).
10. Aditivos usados en la elaboracin de yogur:

Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.


Edulcorantes; azcares, y edulcorantes bajos en caloras, para
atenuar el sabor cido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo
producto.
Colorantes naturales y artificiales.

Los estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia positiva


sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes
podemos mencionar a los ms empleados en la prctica, tales como la
gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de
estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto
final, debiendo tener cuidado con la adicin excesiva. En este ltimo
caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraos al yogur (sabor a
almidn, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en
rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de
pectina para yogur con frutas. El edulcorante ms ampliamente utilizado
es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fcil
disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad
con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre
5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y
sus sales sdicas y clcicas y el asprteme. La gama de frutas y
saborizantes que actualmente existen y se emplean sumamente amplia.
El uso de conservantes est limitado de acuerdo a la legislacin de cada
pas. No debiera ser necesario con una pasteurizacin efectiva y una
buena higiene durante el proceso. (Narvaez D. A., 2012)

11. Niveles y Mtodos de Control de Calidad en cada una de las etapas:


Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. L a
c a l i d a d d e l y o g u r d e p e n d e d e l a c a l i d a d d e l a materia prima, de las
tcnicas de elaboracin empleadas sobretodo de la higiene personal de los
utensilios utilizados.
Anlisis organolptico presenta las siguientes caractersticas:
Evaluaciones organolpticas (sensoriales)
a) Sabor, acidez, sabor tpico, sabor extrao, aroma
b) Apariencia visual: color, sinresis, distribucin de la fruta.

c) Cuerpo y textura: medicin de pH y viscosidad


Las bacterias del yogur d e s e n c a d e n a n u n p r o c e s o m i c r o b i a n o p o r
e l c u a l l a lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido
lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la
leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con l a t e x t u r a
del
producto.
Existen
otras
variables,
como
la
temperatura, la composicin de la leche, que influ yen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es
tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. En
lo que concierne al yogur, su e l a b o r a c i n
deriva
de
la
s i m b i o s i s e n t r e d o s b a c t e r i a s , e l Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar
aunque no es necesario Streptococcus lactis.

La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad higinica


de la materia prima utilizada para la elaboracin de productos fermentados por
cuanto, en este tipo de productos se llevan a cabo procesos de fermentacin en
donde intervienen microorganismos especficos responsables de la acidez, aroma,
textura y sabor del producto. Es as, que puede darse una competencia de
supervivencia en el sustrato (leche) de los cultivos lcticos y la flora microbiana
contaminante en la leche. De otra parte, el contenido de slidos totales de la leche
debe ser de muy buen contenido pues estos intervienen directamente en
parmetros como la textura del producto. Otro factor importante para tener en
cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibiticos o residuos de agentes
de limpieza y desinfeccin pues estos alteran y llegan a inhibir el desarrollo del
cultivo lctico en la elaboracin de los productos fermentados.

En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por


cuanto el ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una
carga microbiana especifica hace que se produzcan transformaciones bioqumicas
que lleven a cambios en el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto
final se hacen evaluaciones de parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y

sensoriales que se comparan con la ficha tcnica del producto elaborado. (Salazar
Altamirano, Control de Calidad de Yogurt, 2012)

12. Evaluacin de la calidad del Yogurt:


Tomando en consideracin el concepto de lo que es calidad, conjunto de cualidades que
otorgan la aptitud a un alimento de ser aceptable para los consumidores es lgico
pensar que la evaluacin de la misma se debe llevar a cabo desde el inicio de la
produccin del alimento. Al hablar de estabilidad del yogurt nos enfocaos en 8 parmetros
que determinan la calidad del mismo y consecuentemente deben der evaluados.
Eleccin de la leche
La leche es una materia prima para la elaboracin del yogurt y por ende, la evaluacin de
inicial de este producto no solo determina la calidad de todos sus derivados.(FAO, 2016;
Romn, Guerrero, & Pacheco, 2003; Universidad de Zulia, 2003)
Al hablar de calidad de la leche nos enfocamos en dos tems bien diferenciados pero no
ajenos uno del otro. En primer lugar la evaluacin de la calidad Fsico-qumica en donde
se presta importancia al valor nutricional, caracteres organolpticos, composicin, los
mismos que en condiciones adecuadas favorecen la calidad de conservacin, estabilidad
trmica, coagulacin enzimtica, etc.; en segundo lugar la calidad higinico sanitaria que
abarca la carga microbiolgica y el tipo de la misma quienes pueden generar potenciales
productos que alteren la calidad de la leche. (FAO, 2016; Romn et al., 2003; Universidad
de Zulia, 2003)
Para la evaluacin de la calidad de la leche cualquiera que sea su destino, se ha de
comenzar por el cribado rpido y fcilmente perceptible, los caracteres organolpticos,
que junto con la determinacin de temperatura, peso especfico y lactofiltracin
constituyen las pruebas Plataforma de muelle, que constituyen evaluacin de caracteres
organolpticos, temperatura, lacto filtracin y peso especfico, adems de la pruebas
obligatorias de cada pas para este producto.
(FAO, 2016; Romn et al., 2003;
Universidad de Zulia, 2003)

Adems la carga bacteriolgica de esta materia debe ser la ms baja posible, pues
recuentos elevados pueden inhibir el crecimiento de los microorganismos fermentadores.
(Lpez Duran, 2011)
Normalizacin de la leche
De acuerdo con la FAO/OMS una leche que contribuya a la calidad del yogurt, es aquella
que presenta un contenido de grasa de entre 0.5 y 3.5% y solidos no grasos de origen
lcteos iguales a 8.2%. (Lpez Duran, 2011)
Aditivos en la leche
Puede agregarse productos estabilizantes y azcares o edulcorantes. (Lpez Duran,
2011)
Desaireacin
El porcentaje de aire en productos lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea
posible. (Lpez Duran, 2011)
Homogeneizacin
El enfoque de este paso es evitar la sinresis de la parte grasa de la leche durante el
periodo de incubacin de los microorganismos fermentadores y al mismo tiempo asegurar
una buena distribucin de la materia grasa. (Lpez Duran, 2011)
Tratamiento trmico
Es un paso previo a la inoculacin de los cultivos y tienen varios objetivos(Lpez Duran,
2011):
-

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para el desarrollo de bacterias


especficas.
Asegurar que el cogulo del yogurt terminado sea firme
Reducir la probabilidad de separacin del suero del producto.

Eleccin del fermento


La eleccin del fermento adecuado adems de influir en todas las caractersticas
intrnsecas de este producto tiene especial importancia en el desarrollo del sabor y
viscosidad. (Lpez Duran, 2011)
Preparacin del cultivo
Actualmente se encuentra en el mercado cultivos liofilizados concentrados, la ventaja de
utilizar este tipo de cultivos es que, al inocular en la leche un cultivo concentrado se
minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de
propagacin. (Lpez Duran, 2011)
13. NTE INEN 2395:2011

Leches fermentadas requisitos:

OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas,
destinadas al consumo directo.

REQUISITOS
Requisitos especficos
A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos, frutas
frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de
frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto
final.
Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
caf, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el
contenido mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las
sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser superior al 30% del
peso total del producto.
La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico deben
presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.
Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en la siguiente tabla

(INEN, 2011)
Determinacin del contenido de grasa
Es la cantidad, expresada en porcentaje de masa, de sustancias, principalmente grasas,
extradas de la leche mediante procedimientos normalizados
Para determinar el contenido de grasa podr usarse los siguientes mtodos:
METODO DE GERBER
Consiste en separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida
en el producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en
un butirmetro estandarizado.

Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C, y rnezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efecto de la agitacin
Procedimiento
Para la determinacin del contenido de grasa debe usarse el butirmetro Gerber para
leche.
Se debe verter 10 cm3, exactamente medidos, de cido sulfrico en el butirmetro
respectivo, cuidando de no humedecer con cido el cuello del butirmetro.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada, y
pipetear 10,94 cm3 de leche, de tal manera que el borde inferior del menisco coincida con
la lnea de calibracin de la pipeta despus de limpiar con papel absorbente la parte
exterior de su punta de descarga. Luego, sosteniendo la pipeta con su punta pegada al
borde inferior del cuello del butirmetro, descargar cuidadosamente la leche en el mismo
hasta que el menisco se detenga, dejar transcurrir 3 segundos y frotar la punta de la
pipeta contra la base del cuello del butirmetro.
Verter 1cm3, exactamente medido, de alcohol amlico en el butirmetro, cuidando de no
humedecer con el alcohol el cuello del butirmetro, El alcohol amlico debe aadirse
siempre despus de la leche.
Tapar hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una vitrina de proteccin,
invirtiendo lentamente al butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta que no
aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin, centrifugar el butirmetro con su tapa colocada
hacia afuera. Si no hay un nmero suficiente de butirmetros para llenar completamente
la centrfuga, colocarlos simtricamente, equilibrndolos con uno que contenga igual
volumen de agua en caso de ser necesario. Una vez que la centrfuga alcanza la
velocidad necesaria, continuar la centrifugacin durante un tiempo no menor de 4 min ni
mayor de 5 min, a tal velocidad.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la tapa hacia abajo, en el bao de
agua a 65 2C durante un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min, manteniendo
la columna de grasa completamente sumergida en el agua. Luego se realiza la lectura en
la escala del butirmetro
METODO DE RSE GOTTLIEB
Consiste en extraer con ter dietlico y ter de petrleo la grasa contenida en una solucin
etanlica amoniacal de leche; evaporar los solventes y pesar el residuo.
Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C y mezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efectos de la agitacin.
Procedimiento
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada,
.Primero se procede a secar un matraz Erlenmeyer (que puede contener, si se desea, el
material para facilitar la ebullicin) en la estufa durante 30 a 60 min. Dejarlo enfriar en el
desecador y pesarlo con aproximacin a 0,1 mg.

Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada e,
inmediatamente, transferir al matraz o tubo de extraccin y pesar con aproximacin a 0,1
mg, de 10 a 11 g de muestra.
Agregar a la porcin de ensayo 1,5 cm3 de solucin al 25 % de amonaco y mezclar
completamente. Agregar 10 cm3 de alcohol etlico y agitar el contenido del matraz o tubo
de extraccin, mantenindolo abierto.
Aadir 25 cm3 de ter dietlico y, despus de cerrar el matraz o tubo de extraccin con el
tapn humedecido, mezclar el contenido agitndolo enrgicamente e invirtindolo
repetidamente durante 1 minuto; si es necesario enfriar en corriente de agua. Quitar
cuidadosamente el tapn y agregar 25 cm3 de ter de petrleo, empleando parte de
Colocar nuevamente el tapn y mezclar el contenido agitndolo e invirtindolo
repetidamente durante 30 segundos. No debe agitarse enrgicamente si no se usa
centrfuga.
Dejar en reposo el matraz o tubo de extraccin hasta que la capa superior etrea llegue a
Separarse totalmente de la capa acuosa quedando completamente lmpida. Puede
acelerarse la separacin mediante el uso de una centrfuga adecuada.
Quitar cuidadosamente el tapn y enjuagar con unos pocos mililitros de ter de petrleo el
Interior del cuello del matraz o tubo de extraccin. Transferir lo ms completamente
posible, mediante decantacin o con ayuda de un sifn, la capa superior etrea al matraz
Erlenmeyer tarado teniendo cuidado de no arrastrar ninguna porcin de capa acuosa. A
continuacin, enjuagar el tapn del matraz o tubo de extraccin y el sifn con una
pequea porcin de ter de petrleo, incorporando esta porcin al contenido del matraz
Erlenmeyer.
Repetir la extraccin dos veces ms siguiendo el procedimiento indicado, pero usando
cada vez 15 cm3 de ter dietlico y 15 cm3 de ter de petrleo y omitiendo el enjuague
final en la ltima extraccin.
Evaporar o destilar cuidadosamente los solventes contenidos en el matraz Erlenmeyer y
secar el residuo en la estufa durante una hora, colocando el matraz en posicin horizontal.
Dejar enfriar el matraz Erlenmeyer en el desecador, pesarlo con aproximacin a 0,1rng.
Repetir el calentamiento por perodos, de 30 a 60 min, enfriando y pesando hasta que no
haya disminucin en la masa.
Agregar 15 a 25 cm3 de ter de petrleo para verificar si el material extrado es
completamente soluble. Calentar suavemente y agitar hasta que toda la grasa se haya
disuelto. Si el material extrado es completamente soluble en el ter de petrleo, la masa
de grasa es la diferencia entre la masa final del matraz con el extracto y la masa original
del matraz vaco.
Si el material extrado no es completamente soluble en el ter de petrleo, o en caso de
duda y siempre en caso de discrepancia o litigio, extraer la grasa del matraz mediante
lavados sucesivos con ter de petrleo tibio, dejando que el material insoluble se asiente
antes de cada decantacin. Enjuagar la parte exterior del cuello del matraz tres veces.
Calentar el matraz con el material insoluble durante una hora en la estufa, colocndolo en
posicin horizontal. Enfriarlo en el desecador y, procediendo de acuerdo con lo indicado
Pesarlo con aproximacin a 0,1 mg. La masa de grasa, en este caso, es la diferencia
entre la masa del matraz con el extracto total y la masa del matraz con el material
insoluble.
Debe realizarse un solo ensayo en blanco sobre 10 cm3 de agua destilada, usando el
mismo instrumental, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo
procedimiento, en igual forma que para la muestra. Si la materia extrada excede de 0,5
rng, los reactivos debern purificarse o desecharse y el ensayo deber repetirse.

Clculos
El contenido de grasa en la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

( m1m2 ) .

m 3m 4
x 100=
m
G=

Siendo:
G = contenido de grasa, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra analizada, en g.
1 m = masa del Erlenmeyer con el extracto, en g.
2 m = masa del Erlenmeyer vaco, o del Erlenmeyer con el material insoluble, en g.
3 m = masa del Erlenmeyer con el extracto resultante en la determinacin en blanco, en g
4 m = masa del Erlenmeyer vaco empleado en la determinacin en blanco, o del
Erlenmeyer con material insoluble, en g.
Errores de mtodo
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado, no debe
exceder de 0,03 %, en caso contrario debe repetirse la determinacin.
Informe de resultados
Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de los dos resultados de la
determinacin.
En el informe de los resultados debe indicarse el mtodo usado y el resultado obtenido.
Debe mencionarse adems, cualquier condicin no especificada en esta norma, o
considerada como opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido
sobre el resultado, y debe incluirse la identificacin de la muestra. (INEN, 1973)
Determinacin de protenas
Contenido de protenas en la leche
Es la cantidad de nitrgeno total de la leche, expresada convencionalmente como
contenido de protenas, y determinada mediante procedimientos normalizados
PREPARACION DE LA MUESTRA
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C y mezclarla mediante agitacin
suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto
de la agitacin.
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada,
Pesar, con aproximacin al 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra.
Transferir la muestra al matraz Kjeldahl y agregar el catalizador formado por 0,7 g de
xido mercrico ( 0,65 g de mercurio metlico) y 15 g de sulfato de potasio en polvo (
15 g de sulfato de sodio anhidro).
Agregar 25 cm3 de cido sulfrico concentrado, y un trozo pequeo de parafina para
reducir la formacin de espuma durante la digestin.
Agitar el matraz y colocarlo en forma inclinada en la hornilla del aparato de kjeldahl.
Calentar suavemente hasta que no se observe formacin de espuma, y aumentar el

calentamiento hasta que el contenido del matraz hierva uniformemente y presente un


aspecto lmpido; continuar el calentamiento durante 30 minutos y dejar enfriar.
Agregar aproximadamente 200 cm3 de agua destilada, enfriar la mezcla hasta una
temperatura inferior a 25C, agregar 25 cm3 de la solucin de sulfuro alcalino (o tiosulfato
de sodio) y agitar la mezcla para precipitar el mercurio, (ver A.2).
Agregar unas pocas granallas de zinc para evitar proyecciones durante la ebullicin.
Inclinar el matraz y verter por sus paredes, cuidadosamente, para que se formen dos
capas, 50 cm3 de la solucin concentrada de hidrxido de sodio (o mayor cantidad, si
fuera necesario, para alcanzar un alto grado de alcalinidad).
Inmediatamente, conectar el matraz Kjeldahl al condensador mediante la ampolla de
destilacin.
El extremo de salida del condensador debe estar sumergido en 50 cm3 de la solucin 0,1
N de cido sulfrico contenida en el matraz Erlenmeyer de 500 cm3 a la cual se han
agregado unas gotas de la solucin alcohlica de rojo de metilo.
Agitar el matraz Kjeldahl hasta mezclar completamente su contenido y luego calentarlo.
Destilar hasta que todo el amonaco haya pasado a la solucin acida contenida en el
matraz Erlenmeyer, (lo cual se logra despus de destilar por lo menos 150 cm3).
Usando la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, titular el exceso de cido contenido en el
matraz Erlenmeyer.
Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos, sin la muestra y siguiendo el
mismo procedimiento descrito a partir de 8.3, para cada determinacin o serie de
determinaciones.
CALCULOS
El contenido de protenas en la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

P=( 1.40 ) ( 6.38 )

( (V 1 N 1V 2 N 2 )( V 3 N 1V 4 N 2 ) )
m

Siendo:
P = contenido de protenas en la leche, en porcentaje de masa.
V1 = volumen de la solucin de cido sulfrico empleado para recoger el destilado de la
muestra, en cm3
N1 = normalidad de la solucin de cido sulfrico.
V2 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3.
N2 = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio,
V3 = volumen de la solucin de cido sulfrico empleado para recoger el destilado del
ensayo en blanco, en cm3.
V4 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin del ensayo en
blanco, en cm3.
m = masa de la muestra de la leche, en g.
ERRORES DE MTODO
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no debe
exceder de 0,005%, en caso contrario, debe repetirse la determinacin. (INEN , 2015)
Determinacin Alcohol Etlico
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra.

Homogeneizar la muestra cuidadosamente, diluyndola hasta cinco veces su volumen


con agua destilada.
Tomar, mediante una pipeta, 10 cm3 de la solucin de muestra y colocar en el matraz
para destilacin.
Colocar, en el tubo colector de destilados, 20 cm3 de la solucin 0,01667 N de bicromato
de potasio y
10 cm3 de cido sulfrico.
Inmediatamente proceder a destilar el contenido del matraz, hasta que el volumen se
reduzca aproximadamente a la mitad, recogiendo en el tubo colector.
Transferir el contenido del tubo colector a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 y diluir hasta
250 cm3 con agua destilada.
Aadir 10 cm3 de la solucin al 5% de yoduro de potasio y titular cuidadosamente con la
solucin 0,1 N de tiosulfato de sodio, hasta que el color verde- amarillento se transforme
en verde azulado.
CLCULOS
El contenido de alcohol etlico se determina mediante la ecuacin siguiente:
A = 0,0072 (20-V)
Siendo:
A = contenido de alcohol etlico, en porcentaje de volumen.
V = volumen de solucin 0,1 N tiosulfato de sodio utilizado en la titulacin, en cm3.
ERRORES DE MTODO
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no debe
exceder del
0,5%; en caso contrario, debe repetirse la determinacin. (INEN, 1979)
Presencia de adulterantes
Se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha aadido espesantes como
productos feculentos (harina o almidones, claro de maz, etc.), soluciones azucaradas o
soluciones salinas, etc., con el propsito de mantener la densidad en los rangos
sealados, cuando se agua y as evitar su rpida deteccin.
Deteccin de almidn
Fundamento.- El almidn con el yodo libre forma un compuesto de absorcin de
coloracin azulada.
Procedimiento-. Pipetear en un tubo de ensayo 10 cm3 de leche, calentar hasta
ebullicin en el bao de Mara hirviente y mantener el calentamiento por 5 min. Enfriar en
agua corriente y adicionar 5 gotas de la solucin de lugol o tintura de yodo.
Expresin de los resultados.- Si se observa una coloracin azul, indica la presencia de
almidn o harina. Reportar el resultado como positivo.

Identificacin de harina y almidones (mtodo alternativo)


Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 cm3 de leche, calentar hasta ebullicin, enfriar en el
agua con hielo y agregar 5 gotas del reactivo.
Preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la misma
leche adicionada de almidn.
Expresin de resultados
Positivo: Una coloracin azul indica la presencia de almidn o harina.
Negativo: Color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento.
Deteccin de sacarosa
Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de la solucin de bilis de buey y 3
cm3 de cido clorhdrico. Mezclar y colocar en el bao de agua a 50 oC exactamente
durante 5 min.
Preparar un testigo negativo con leche cruda, fresca y pura.
Preparar un testigo positivo con la misma leche anterior a la que se adiciona sacarosa en
una proporcin de 0,2 %.
Expresin de resultados.- Si se observa una coloracin rojo violeta, indica la presencia
de sacarosa. Reportar el resultado como positivo. La aparicin de un color rojo tenue se
considera negativa.
Colorantes.
Los colorantes como el achiote (bixa Orellana) y anilinas son adicionados a la leche
descremada o aguada para restablecer el color normal de la leche
Procedimiento.
Mezclar partes iguales de leche y ter, dejar en reposo y observar.
Expresin de resultados.
Si se ha adicionado achiote, el ter depositado en la superficie resulta teido. Cuando se
ha aadido anilina, el cogulo sin grasa por la extraccin con el ter tiene color
anaranjado.
Identificacin de colorantes (Mtodo alternativo)
Fundamento. Se investiga la presencia de colorantes en el precipitado obtenido, al
adicionar cido actico a la leche tibia.
Procedimiento
Colocar aproximadamente 150 cm3 de leche en un vaso de precipitacin y calentar a
unos 50 oC; adicionar 5 cm3 de cido actico (1 + 3) y continuar calentando lentamente,

agitando hasta cerca del punto de ebullicin, procurando aglutinar el precipitado en una
sola masa, con ayuda de un agitador.
Separar el lquido utilizando un tamiz o un dispositivo similar, prensar el precipitado para
separar el lquido residual y transferir a un Erlenmeyer pequeo. Adicionar 50 cm3 de ter
etlico, tapar y dejar en reposo por varias horas, agitando por intervalos regulares.
Decantar el ter en un vaso de precipitacin o en una cpsula, evaporar con las
precauciones del caso y en el residuo investigar colorantes.
Para comprobar la presencia de achote (annato), proceder de la siguiente manera.
Tomar una porcin del residuo y calentar con la solucin de hidrxido de sodio al 2 %.
Con esta solucin impregnar una tira de papel filtro. Si el achote est presente, el papel
absorbe color y cuando se lava cuidadosamente con agua, permanece coloreado. Dejar
secar, agregar una gota de la solucin de cloruro estannoso al 40 % y secar. Si la
coloracin se torna prpura, se confirma la presencia de achiote.
Si despus de extraer con ter el precipitado de la leche, sta todava presenta coloracin
amarillenta o anaranjada, ntida, debe sospecharse la presencia de un colorante sinttico.
Para la identificacin de colorantes sintticos, seguir mtodos convencionales conocidos.
(INEN , 2011)
Grasas vegetales. Identificacin de grasas vegetales en la leche y productos
lcteos, por el mtodo Cromatografa de gases con extraccin hidroltica
La grasa y los cidos grasos de los alimentos se extraen por mtodo hidroltico (hidrlisis
cida en la mayora de los productos, hidrlisis alcalina para productos lcteos y una
combinacin de ambos para el queso). El cido piroglico se adiciona para reducir la
degradacin oxidativa de los cidos grasos durante el anlisis. Como estndar interno se
adiciona Triglicridos y Triundecanoico (C11:0). La grasa se extrae con ter, luego se
metilan los cidos grasos a esteres metlicos (FAMEs) usando BF3 en metanol. Los
FAMEs se miden cuantitativamente por cromatografa de gases (GC) contra el estndar
interno C11:0. La grasa total se calcula como la suma de cidos grasos individuales
expresada como su triglicrido equivalente. La grasa monosaturada e insaturada se
calculan como la suma de sus respectivos cidos grasos. La grasa monoinsaturada
incluye solamente a la forma cis.
Procedimiento
Determinacin cromatogrfica. Los tiempos de retencin relativos (vs FAMES de la
solucin de estndar interno de triglicridos) y los factores de respuesta de los FAMEs
individuales pueden obtenerse por anlisis de Cromatografa de gases de las soluciones
estndar de FAMEs individuales y de la solucin estndar de la mezcla de FAME. Inyectar
2 l de casa solucin estndar de FAME individual y 2 l de la solucin estndar de la
mezcla de FAME. Usar la solucin estndar de la mezcla de FAMEs para optimizar la
respuesta cromatogrfica antes de inyectar las soluciones de ensayo. Luego que todas
las condiciones cromatogrficas se han optimizado inyectar la solucin de ensayo
Interpretacin de resultados. Se considera ausencia o negativo de presencia de grasas
vegetales cuando el cromatrograma de la muestra es similar al cromatograma de la
muestra de leche o productos lcteos sin adicin de grasa vegetal. (INEN , 2011)

Suero de leche
3. FUNDAMENTO DEL MTODO
Se pone de manifiesto la presencia de suero de quesera mediante la determinacin de
glicomacropptidos por Cromatografa Lquida de Alta Eficacia (HPLC) previa la
eliminacin de grasas y protenas con cido tricloroactico
MUESTRAS PATRN
Leche desnatada en polvo, exenta de suero de quesera.
Leche en polvo aadida 5% de suero. La misma leche anterior adicionada 5% m/m de
suero obtenido de la fabricacin del queso fresco que cumpla con la NTE INEN 1 528.
Alternativamente puede usarse leche fresca exenta de suero de quesera.
Leche fresca lquida aadida 5% de suero: Agregar a la leche fresca (6.3) 5% m/m de
suero de quesera.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Leche en polvo
Previo al anlisis homogenizar bien la leche. Trasvasar la leche a un recipiente
aproximadamente el doble del volumen de sta, provisto de un cierre hermtico, cerrar el
recipiente inmediatamente y mezclar bien.
Pesar 2,000 g 0,001 g y aadir 20,0 g de agua a 50 C. Disolver agitando durante 5
minutos con la ayuda de un agitador.
Llevar a 25 C. Aadir en 2 minutos 10,0 ml de la solucin de cido tricloroactico (5.1)
agitando constantemente con la ayuda de un agitador.
Mantener a 25C durante 60 minutos.
Centrifugar por 10 min a 2500 rpm o filtrar sobre papel desechando los primeros 5 ml de
filtrado. Pasar filtrado por un filtro de membrana de poro 0,45 m o menor.
Leche lquida.
Homogeneizar la muestra a 40 oC y tomar 20 ml de leche y continuar el proceso que se
detalla a partir de 7.1.3.
Preparacin de patrones a partir de leche en polvo.
Aplicar, exactamente, a la leche en polvo (6.1) y a la leche en polvo adicionada (6.2) el
procedimiento descrito en 7.1.
Preparacin de patrones a partir de leche lquida.
Aplicar, exactamente, a la leche fresca lquida (6.3) y leche fresca adicionada suero (6.4)
el procedimiento descrito en 7.2.
PROCEDIMIENTO
Anlisis cromatogrfico
Antes de proceder al anlisis cromatogrfico de las muestras, inyectar el patrn de leche
en polvo adicionada con el 5 % de suero de quesera preparado, las veces que sean
necesarias hasta que el rea (o cualquier respuesta que se use para relacionar con la
concentracin) y el tiempo de retencin del pico correspondiente a los glicomacropptidos
(GMP) sea constante.

Inyectar en la columna un volumen de 15 a 30 l, medidos con exactitud, del filtrado del


patrn exento de suero, del patrn con 5% de suero y de las muestra, en el aparato de
cromatografa lquida de alta eficacia con un flujo de 1,0 ml/min de la solucin eluente
(5.2), o en las condiciones adecuadas de acuerdo con la columna usada.
En cada interrupcin lavar las columnas con agua y en toda interrupcin superior a
veinticuatro horas, despus del lavado con agua, se les debe pasar solucin de lavado
(5.3) por lo menos tres horas a un flujo de 0,2 ml por minuto o seguir las instrucciones del
fabricante. (INEN, 2008)

Requisitos microbiolgicos

En donde:
n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M. (INEN, 2011)

CONTROL MICROBIOLOGICO D ELOS ALIMENTOS. DETERMINACIN DE


MICROORGANISMOS COLIFORMES. POR LA TECNICA DE RECUENTO DE
COLONIAS
PREPARACION DE LA MUESTRA
Preparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la Norma INEN 1 5292.
PROCEDIMIENTO
Utilizando una sola pipeta estril pipetear por duplicado alcuotas de 1cm3 de cada una de
las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la
dilucin de menor concentracin.
Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm3
de agar cristal violeta-rojo netro-bilis (VRB) o similar recientemente preparado y
temperado a 45 2C. La adicin del medio de cultivo no debe pasar ms de 15 minutos
a partir de la preparacin de la primera dilucin.

Delicadamente mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo a la


placa movimientos de vaivn, cinco veces en una direccin; hacerla girar en sentido de
las agujas del reloj cinco veces. Repetir este proceso pero en sentido contrario.
Como control de esterilidad del medio, verter la cantidad de agar en una placa sin inculo.
Dejar reposar las placas para que solidifique el agar. Luego verter en la superficie otros 6
cm3 de agar todava fundido y dejar solidificar.
Invertir las placas e incubarlas a 30 1C, para productos refrigerados y a 35 1C para
productos que se mantienen a temperatura ambiente, por slo 24 2 horas.
Pasado el tiempo de incubacin, seleccionar las placas que presenten 30 - 150 colonias y
examinar con luz transmitida. Contar todas las colonias de 1 - 2 mm de dimetro (mnimo
de 0,5 mm) de color rojo amoratado rodeadas por un halo rojizo.
Para el control de rutina en planta, en general, no es necesario realizar ensayos
confirmatorios.
Pero cuando sea necesario, especialmente con productos que contengan otros azcares
que la lactosa, proceder como a continuacin se indica.
Seleccionar un nmero de colonias equivalentes a la raz cuadrada del total de las
colonias tpicas.
A cada una de estas colonias inocularlas en tubos individuales que contengan 10 cm3 de
caldo BGBL de concentracin simple y un tubo Durhan.
Incubar a 30 1C, para productos refrigerados y a 35 1C para productos que se
mantienen a temperatura ambiente, durante 24 - 48 h.
CALCULOS
Si transcurridas las 48 horas hay presencia de gas en los tubos confirma la presencia de
coliformes.
Para el clculo basarse en el nmero de colonias confirmadas en relacin al nmero de
colonias sospechosas.
El nmero de microorganismos se calcula multiplicando el nmero "n" de colonias de
coliformes por el respectivo factor de dilucin (f).
Coliformes/g cm3 = n x f U F C
Siendo:
n = nmero de colonias tpicas
f = factor de dilucin
U F C = unidades formadoras de colonias.
ERRORES DE METODO
La diferencia entre los resultados de las placas duplicadas de una dilucin no debe
exceder del 15% del valor inferior. Caso contrario repetir el ensayo.
INFORME DE RESULTADOS
Si las placas examinadas no contienen colonias, expresar los resultados de la siguiente
forma:
Recuento estimado de coliformes (<) 1,0 multiplicado por el respectivo factor de dilucin:
Ejemplo: Si en las placas correspondientes a la dilucin 10-1 no hubo desarrollo de
colonias tpicas el recuento se expresar as: Recuento estimado de coliformes/g cm3
<1,0 x 101 U.F.C.

Cuando las dos placas de la dilucin elegida presentan un nmero de colonias


comprendido entre 30 - 300, contar las colonias de ambas placas, sacar la media
aritmtica de los dos valores y multiplicar por el respectivo factor de dilucin. (INEN, 1990)
CONTROL MICROBIOLOGICO DE
COLIFORMES FECALES Y E. coli

LOS

ALIMENTOS.

DETERMINACIN

DE

PROCEDIMIENTO Coliformes fecales


Inocular dos o tres asas de cada uno de los tubos presuntamente positivos en un tubo
conteniendo 10 cm3 de caldo BGBL y en otro que contenga aproximadamente 3 cm3 de
caldo triptona.
Incubar estos tubos a 45,5 0,2C (bao Mara) por 48 horas.
Al cabo de este tiempo anotar la presencia de gas en los tubos de BGBL y aadir dos o
tres gotas del reactivo de Kovacs a los tubos de agua triptona. La reaccin es positiva
para el indol si en cinco minutos se forma un anillo rojo en la superficie de la capa de
alcohol amlico; en la prueba negativa el reactivo de Kovacs conserva el color original.
Los cultivos gas positivos en caldo verde brillante bilis-lactosa incubados a 30 35C y a
45,5C y que producen indol a 45,5C son considerados coliformes fecales positivos.
Confirmacin de E. coli y diferenciacin de las especies del grupo mediante las
pruebas IMVIC.
En situaciones que justifiquen el esfuerzo y sean necesarias la conformacin de E. coli y
la diferenciacin de las especies del grupo coliforme fecal, realizar los ensayos para indol,
rojo de metilo, Voges Praskauer y citrato sdico (Pruebas IMViC), de la siguiente forma:
De cada tubo de caldo BGBL que sea positivo para coliformes fecales (6.1), sembrar por
estra un asa en una placa individual de agar eosina azul de metilo o agar VRB
previamente seca e identificada.
Incubar las placas invertidas a 35 - 37C por 24 horas.
Para confirmar la presencia de E. coli, de cada placa escoger 2 - 3 colonias bien aisladas
y tpicas (negra o nucleada con brillo verde metlico de 2 - 3 mm de dimetro) y sembrar
en estra en tubos de agar PCA o agar nutritivo inclinado e incubar los cultivos a 35 - 37
por 24 horas.
Hacer extensiones a partir de los cultivos en agar PCA o nutritivo inclinado y teirlos por el
mtodo de Gram, si se comprueba la pureza de los cultivos de slo bacilos Gram.
negativos no esporulados, utilizar stos para la prueba IMViC.
Prueba para indol Sembrar en un tubo de agua triptona un asa de cultivo puro (6.2.4),
incubar 24 horas a 35 - 37C. Aadir al tubo 0,5 cm3 del reactivo de Kovacs. La aparicin
de un color rojo oscuro en la superficie del reactivo, indica una prueba positiva. En la
prueba negativa el reactivo conserva el color original.
Prueba del rojo de metilo (RM). Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un asa de cultivo
puro incubar 24 horas a 35 - 37C, aadir a cada tubo aproximadamente 3 gotas de la
solucin de rojo de metilo, agitar; si el cultivo se torna rojo la prueba es positiva y negativa
si hay viraje a amarillo.
Prueba de Voges-Proskauer (VP). Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un asa de
cultivo puro (6.2.4) e incubar 24 horas a 35 - 37C.
Luego de este perodo, aadir los siguientes reactivos cuidando de agitar el tubo despus
de cada adicin:

- solucin de creatina al 0,5%. 2 gotas


- solucin alcohlica de -naftol al 6% 3 gotas
- solucin de hidrxido de potasio al 40%: 2 gotas.
Observar dentro de 15 minutos. La aparicin de un color rosado o rojo brillante,
generalmente al cabo de cinco minutos el resultado es positivo.
Prueba para la utilizacin del citrato. Un asa del cultivo puro (6.2.4) sembrar por estra
en la superficie de la lengeta de agar citrato inclinado e incubar 24 horas a 35 - 37C. La
reaccin es positiva si hay crecimiento visible que se manifiesta por lo general en el
cambio de color del medio, de verde a azul.
Considerar como E. coli a los microorganismos que presentan las siguientes
caractersticas: bacilos Gram. negativos no esporulados que producen gas de la lactosa y
reaccin IMVEC.
CALCULOS
Coliformes fecales
Calcular la densidad de coliformes fecales slo en base del nmero de tubos que a
45,5C presentan gas en el caldo BEGL e indol en el caldo triptona.
E. coli.
Para determinar el NMP de E. coli proceder basndose nicamente en todos los tubos
que presentan bacilos con las caractersticas indicadas. (INEN, 1990)
8. INFORME DE RESULTADOS
8.1 Coliformes fecales. Reportar NMP de coliformes fecales/g cm3 de muestra.
8.2 E. coli.
8.2.1 Reportar NMP de E. coli/g cm3 de muestra

CONTROL

MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS. MOHOS Y LEVADURAS VIABLES.


RECUENTOS EN PLACA POR SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.

PROCEDIMIENTO
Utilizando una sola pipeta estril, pipetear, por duplicado, alcuotas de 1 cm3 de cada una
de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la
dilucin de menor concentracin.
Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente 20 cm3
de agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y templado a 45 2C. La adicin del medio
de cultivo no debe pasar ms de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera
dilucin.

Delicadamente, mezclar el inculo de siembra con el medio de cultivo, imprimiendo a la


placa movimientos de vaivn, 5 veces en una direccin; hacerla girar cinco veces en
sentido de las agujas del reloj. Volver a Imprimir movimientos de vaivn en una direccin
que forme ngulo recto con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido contrario a
las agujas de reloj.
Utilizar una placa para el control de la carga microbiana del ambiente, la cual no debe
exceder de 15 colonias/placa, durante 15 minutos de exposicin. Este lmite es mantenido
rnediante prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin.
Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inculo verter aproximadamente
20 cm3 del agar.
Dejar las placas en reposo hasta que se solidifique el agar.
Invertir las placas e incubarlas entre 22C y 25C, por cinco das.
Examinarlas a los dos das de incubacin y comprobar si se ha formado micelio areo.
Las primeras colonias que se desarrollan son las de levaduras, que suelen ser redondas,
cncavas, estrelladas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y
algo mucosas, tambin pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y
rosadas. En ciertos casos, apenas cambian al envejecer, otras veces se desecan y
encogen. Las colonias de mohos tienen un aspecto algodonoso caracterstico.
Cuando el micelio areo de los mohos amenace cubrir la superficie de la placa,
dificultando las lecturas posteriores; pasados dos das, realizar recuentos preliminares en
cualquier placa que se pueda distinguir las colonias.
A los cinco das, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150 colonias y contarlas
sin el auxilio de lupas. A veces pueden desarrollarse colonias pequeas, stas son de
bacterias acidfilas y, por tanto, deben excluirse del recuento. Las colonias de levaduras
deben ser comprobadas por examen microscpico
Contar las colonias de mohos y levaduras en conjunto o separadamente. Si las placas de
todas las diluciones contienen ms de 150 colonias, contar en las placas inoculadas con
la menor cantidad de muestra.
Clculos
Clculo del nmero (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o levaduras por
centmetro cbico o gramo de muestra. Calcular segn la siguiente frmula:

N=

Numero total de colonias contadas o calculadas


Cantidad total de muestra sembrada

N=

EC
V ( n1+ 0,1m 2 ) d

Donde:
C = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;
n1 = nmero de placas contadas de la primera dilucin seleccionada;
n2 = nmero de placas contadas de la segunda dilucin seleccionada;
d = dilucin de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10-2;
V = volumen del inculo sembrado en cada placa.
Redondeo. El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente manera

Si el tercer digito, empezando por la Izquierda es menor de cinco, mantener inalterado el


segundo digito y reemplazar por ceros los restantes. Por ejemplo, si el valor calculado
fuere 553 000, redondeado a 550 000 y expresar como 5,5 x 105. Si el tercer digito,
empezando por la izquierda es superior a cinco, aadir una unidad al segundo dgito; por
ejemplo, si el valor obtenido fue 10 954, redondearlo a 11 000 y expresar 1,1 x 104.
SI el tercer dgito empezando por la izquierda es cinco y es seguido de, por lo menos, un
dgito, aadir una unidad al segundo dgito y reemplazar por ceros a los restantes. Por
ejemplo, si el valor obtenido fue 31 554, redondearlo a 32 000 y expresar como 3,2 x 104.
Si el tercer dgito es cinco y no es seguido de otro (s) dgito (s) o lo es nicamente por
ceros, aadir una unidad al segundo dgito, si ste es impar; si es par o cero conservarlo
inalterado, ejemplo: 235 redondear a 240 y expresar como 2,4 x 102, 24 500 redondear a
24 000 y expresar como 2,4 x 104.
Presentacin de resultados
Presentar el resultado como nmero, N, de unidades propagadoras UP de mohos y/o
levaduras /cm3 g de muestra utilizando solo dos cifras significativas multiplicadas por
10x (x es la respectiva potencia de 10). Las cifras significativas corresponden al primero y
segundo dgitos (empezando por la izquierda) del nmero de las colonias calculadas
(7.12.1).
Si no hay desarrollo de colonias en las placas de la suspensin 10-1, presentar como
nmero estimado (NE), de la siguiente forma: NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 g
= < 1,0 x 101
Si no hay desarrollo de colonias en las placas sembradas con 1 cm3 de muestra no
diluida (producto original lquido), expresar el resultado de la siguiente manera: NE de UP
de mohos y/o levaduras/cm3 = < 1,0 x 100
Si todas las placas sembradas presentan ms de 150 colonias, calcular el resultado a
partir de las placas sembradas con la dilucin ms alta y expresar de la siguiente manera:
NE de UP de mohos y/o levaduras/cm3 o g = > al valor obtenido xf
f = factor de dilucin (valor inverso de la dilucin de la muestra).
Indicar entre parntesis la dilucin utilizada. Este resultado sirve como gua para decidir el
nmero de diluciones que se han de realizar en ensayos posteriores y, la decisin de
aceptacin o rechazo de una partida de alimentos debe basarse solo en valores N. (INEN,
1998)

14. Estabilidad del yogur:


El tiempo de vida til de un producto se define como aquel en el cual dicho producto
almacenado no sufre alteraciones ni cambios en sus propiedades fsico qumicas y
microbiolgicas, en general las pruebas de estabilidad tienen por objeto evaluar el tiempo
de vida til de un producto. (Garcia, 2008)
La estabilidad en el yogur se realiza sometiendo este a dos diferentes temperaturas:
temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin, se trabaja con muestras cerradas y
con muestras abiertas y se determina el tiempo de vida til en funcin de la acidez y pH
reportados.
Se ha observado que muestras de yogur almacenadas a temperatura ambiente presentan
un aumento acelerado de la acidez con un consecuente descenso de pH da tras da,

determinndose como tiempo de vida til 4 das, adems, si el yogur es de una muestra
destapada se evidencia el crecientito de mohos y levaduras.
Cuando el yogur se encuentra en refrigeracin el aumento de acidez se registra de forma
ms lenta por lo que el tiempo de vida til aumenta considerablemente (ms o menos el
doble de tiempo) de esta manera se concluye que la refrigeracin desacelera e inhibe el
desarrollo constante y permanente de cido lctico producido por las bacterias acido
lcticas. En producto cerrado este tiempo aumenta an ms (hasta en 10 das), por lo que
se deduce que la estabilidad depende directamente del medio de exposicin.
Cabe destacar que en yogures que desarrollan un mayor grado de acidez, es decir los
almacenados a temperatura ambiente, se observa el desarrollo de sinresis considerado
como un defecto en la calidad de los mismos.
En conclusin, el pH del yogur disminuye con el tiempo en el que se da la produccin de
cido lctico, por accin de las bateras que degradan la lactosa en cido lctico, efecto
ms marcado en la conservacin al ambiente, se considera que el almacn de yogur en
condiciones de refrigeracin conserva sus caractersticas e impide el desarrollo de mohos
y levaduras. (Garcia, 2008;Diaz, 2013)

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