Bol. invest, Inst. tecnol. pesq. Perú. 8: 75-83.

2007 - 2008

EFECTO DE ANTIOXIDANTES SOBRE LA ESTABILIDAD DE

LA PULPA DE ANCHOVETA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON THE STABILITY OF MINCED ANCHOVY

DURING FREEZING STORAGE

Alberto Salas, Santos Maza Ramírez, Maritza Barriga

Dirección de Investigaciones. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
Carretera a Ventanilla, Km 5.200. Callao. asalas@itp.org.pe
 INTRODUCCION

Desde los primeros años del presente siglo, se ha iniciado una fuerte campaña, impulsada desde el
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP), para utilizar parte de las capturas de anchoveta en la
elaboración de productos para consumo humano directo (CHD), lo cual ha traído, entre otros
efectos, ciertas ventajas económicas por la revalorización de este recurso, así como una mayor
disponibilidad de alimentos de origen pesquero y un creciente requerimiento de mano de obra.

PROBLEMA
EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE ANCHOVETA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
 CAUSAS DEL PROBLEMA
TRANSFORMACION
DE LA ANCHOVETA

PRODUCTOS
CONCENTRADOS
COMPLEJA CAROS
SOLUCION PROBLEMA
EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE ANCHOVETA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION.

La transformación de la anchoveta en alimentos diferentes a la

harina de pescado, hasta entonces, había constituido un
problema técnico de compleja solución en el que intentos
previos de transformación, técnicamente exitosos a alimentos
de consumo humano directo, resultaron en concentrados
proteicos caros, o productos “delicatessen”, cuyos costos de
manufactura los situaban fuera del alcance popular.
 CAUSAS DEL PROBLEMA
TRANSFORMACION
DE LA ANCHOVETA
PRODUCTOS
CONCENTRADOS
COMPLEJA CAROS
SOLUCION PROBLEMA
EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE ANCHOVETA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
POCO ADAPTABLE AL
PRE-TRATAMIENTO
DIFICIL DE
MUY FRAGIL Y MANIPULAR
GRASO

La anchoveta peruana es un pequeño pez pelágico cuyos

tamaños comerciales fluctúan entre 12 y 16 cm, es muy frágil,
MATERIA PRIMA
graso, difícil de manipular y de morfología poco adaptable a las
operaciones mecánicas conocidas del pre-tratamiento de
materias primas. Sus principales características favorables a la
industria alimentaria son: su relativo bajo costo, alto contenido
graso 8 , bajo valor de pH, elevada actividad proteolítica y altas
concentraciones de proteínas sarcoplasmáticas
 CAUSAS DEL PROBLEMA

TRANSFORMACION FACTORES
DE LA ANCHOVETA
NIVEL DE
COMPLEJA COMPUESTOS
SOLUCION HEMINICOS
PRESENCIA DE
IONES METALICOS
PRODUCTOS
CONCENTRADOS PROBLEMA
CAROS EVALUAR LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE ANCHOVETA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
POCO ADAPTABLE AL
PRE-TRATAMIENTO
DIFICIL DE Sin embargo, entendemos que la utilización de esta especie bajo esta
MUY FRAGIL Y MANIPULAR presentación tiene algunos problemas, debido a que, durante el proceso de
GRASO despulpado, los lípidos presentes se exponen al contacto con el oxígeno y
con los catalizadores de la oxidación, lo cual propicia la aparición de olores y
sabores indeseables12. Se conoce que la oxidación de los lípidos en el
MATERIA PRIMA pescado está influenciada por factores inherentes a la especie, tales como el
nivel de compuestos hemínicos, la presencia de iones metálicos y la
cantidad de grasa 9, 10,11, los que constituyen factores de difícil control en
los procesos tecnológicos. De allí la necesidad de buscar métodos
alternativos para reducir la velocidad de la oxidación en esta presentación.
FORMULACION DEL PROBLEMA

PROBLEMA
REDUCIDO PORCENTAJE EN LA UTILIZACION DE PULPA DE ANCHOVETA
CONGELADA

¿CUAL SERIA LA MANERA MAS EFICIENTE DE CONSERVAR LA ESTABILIDAD

DE LA PULPA DE ANCHOVETA DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
CONGELACION?
 SE PROGRAMÓ EL PRESENTE ESTUDIO CON EL PROPÓSITO DE
EVALUAR EL EFECTO DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES
COMERCIALES SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE
ANCHOVETA DURANTE SU ALMACENAMIENTO A
OBJETIVO GENERAL TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN

EVALUAR EL EFECTO DE ANTIOXIDANTES SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA PULPA DE ANCHOVETA DURANTE

EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MATERIA PRIMA LAVADO

: hielo (2:1:1), a una Los antioxidantes liposolubles

ENFRIADO agregados (TBHQ, y α-
temperatura 0°C ± 1, TRATAMIENTOS
tocoferol)

TRANSPORTADA en un congelador de placas por 4

CONGELADOS horas.
DESCABEZADA Y
EVISCERADA
ENVASADO

PELADO En una solución de ácido acético

(0,15%) por 20 minutos
SELLADO AL VACIO

DESOLLADO utilizando una malla anchovetera. en una cámara de

ALMACENADO almacenamiento a –25°C
± 1 durante 210 días