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INTRODUCCIÓN

El sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)


ÚNICAMENTE cuida los aspectos de INOCUIDAD y deberá estar
manejado en todo momento de manera independiente del programa de
calidad de la planta.
Las industrias que en la actualidad desean exportar a otros países
deben implementar este plan. Pero quizás se pregunte en qué consiste
y por qué es tan importante, bien el plan HACCP según lo define la
Nom-251 es el Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado., y la importancia de sus aplicación radica en que permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en
la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.

El siguiente texto es un ejemplo general de la implementación de un


plan HACCP en la elaboración y producción de cajeta.
DESCRIPICION DEL PRODUCTO
La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se
remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya,
Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y
azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de
pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el
producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando
la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen
variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche
envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y
formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se
han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos
de confitería, panadería y heladería.

Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso


no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los
productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la
elaboración del producto presenta una opción importante para la
transformación de la leche, así como la preservación de un alimento
tradicional mexicano.

Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma


Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del
producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad
sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el
procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas,
que aseguren un producto apto para el consumo humano.

ETAPAS GENERALES PARA LA ELABORACION DE CAJETA

La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de


leche de cabra hervida, azúcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta
mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es
ampliamente utilizado en repostería o como golosina tradicional. Este
producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra
dentro de la preferencia de la población, por esta razón existen varias
compañías importantes que elaboran cajeta como producto principal.

CAJETA
TABLA 1. Descripción de CAJETA.

MARCA: Chiapas.
LINEA: Cajeta

INGREDIENTES: Leche bronca.

CONTENIDO: Peso neto: 500g

PRESENTACION DEL PRODUCTO: En frascos de plástico

EMPAQUE Y ROTULADO Cloruro de polivinilo (PVC) rígido.

BENEFICIOS AL CONSUMIDOR La cajeta es un producto altamente


energético; así mismo, la leche que
contiene, proporciona proteínas, buenas
para la formación de músculos y calcio
para mantener huesos sanos.

USOS Y APLICACIONES: Manjar sobre panes.

VIDA DE ANAQUEL: 9 y 12 meses sin utilizar ningún


conservador

De aquí la idea de elaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin


embargo, el disminuir la cantidad de azucares genera un ambiente
propicio para un mayor crecimiento microbiano, esto disminuye la vida
de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar
ningún conservador

Las condiciones de uso de los conservadores están reglamentadas


estrictamente en todos los países del mundo. Los conservadores
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a
los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Los
sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y
galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un
conservador fungicida y bactericida.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros


conservadores debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio
ya que se produce una precipitación. El ácido benzoico y los benzoatos
son usados como conservadores en los productos ácidos ya que actúan
en contra de las levaduras y las bacterias más no de los hongos (son
poco efectivos). Así mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene
un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Las altas
concentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un sabor agrio, lo
cual limita su aplicación

USO DEL PRODUCTO


El producto es cajeta o dulce de leche está destinada para todo el
público en general podrá consumirse con producto de panificación,
tendrá un precio de 36 pesos dentro del mercado y será un buen
alimento acompañante como manjar .

La leche para la elaboración de cajeta debe contar con las


características organolépticas deseadas para tener un producto de
buena calidad para los consumidores de cajeta.

El transporte del producto a las diferentes áreas:

Transporta el producto al área de envasado.

Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen


algún tipo de contaminación de fábrica.

Transporta al área de envasado.

Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de


hojalata. Este proceso se realiza al vacío.

Se transporta la cajeta al área de reposo. Se deja en reposo el


producto para que se enfríe.

Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado.

Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e


inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las
cuales son fijadas.

Transporte de las cajas al almacén.

Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto


terminado, listas para su distribución.

El embalaje será en cajas de cartón deberá incluir todos los criterios de


etiquetado en el producto. En caso que no se lleve de manera correcta,
el producto podría ser de riesgo a la población por pérdida de calidad
nutricional (color, sabor y olor).
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de
RECEPCIONcajeta.
Y CLASIFIVACION DE LA LECHE.

 
CALENTAMIENTO
COCIMIENTO

AGREGADO DE LA LECHE

ADICION DE AZUCAR

ADICION DE BICARBONATO DE SODIO

HERVIDO DE LA MEZCLA
ESTERILIZACION DE
LOS ENVASES AGREGADO DE LA LECHE RESTANTE

EBULLICION DE LA MEZCLA
TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO
INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL DULCE

FILTRADO

TRANPORTE EL AREA DE ENVASADO

ENVASADO

TRANSPORTE AL AREA DE REPOSOS

REPOSO

TRANSPORTE AL AREA DE ETIQUETADO

TRANPORTE AL AREA DE ETIQUETADO

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

TRANSPORTE AL ALMACEN

Árbol de decisión ALMACEN


para identificar
DE PRODUCTO los PCC
TERMINADO

P1 ¿involucra esta etapa un peligro con la suficiente severidad y


probabilidad de ocurrencia como para garantizar su control?
SI NO NO ES UN PCC

P2 ¿existe alguna medida de control para el peligro en esta etapa?

Modifique la etapa proceso o producto

SI NO

¿Se necesita control en esta etapa para


garantizar seguridad? SI

NO No es un PCC

PARE

P3 ¿Se necesita control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir


el riesgo del peligro para los consumidores?

SI NO No es un PCC

PCC pare

Siga con la próxima etapa del proceso


TABLA 2. PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE PC Y PCC DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE CAJETA
PROCESO PELIGRO PC PC MEDIDAS PREVENTIVAS
FISICO (F) C
QUIMICO (Q)
BIOLOGICO (B)
Recepción de la (F) mosca, pelo, NO SI Realizar análisis (Q), (F), (B).
materia prima tierra
Checar temperatura de recepción y
almacenamiento
(Q)hormonas,
aflatoxinas Hacer inspección visual

(B) salmonella, Pedir tarjetas de monitoreo sanitario al


listeria proveedor.
monocytogenes
Pasteurización (B) salmonella, NO SI Aseguramiento en el mantenimiento de la
listeria. temperatura durante la pasteurización (60 a 30
min)
(Q) agentes
limpiadores
(tuberías)

Adición del (F) materia SI NO Inspección visual


azúcar estraña

Cocimiento NO HAY

Adición del NO HAY NO SI


bicarbonato de
sodio

Hervido de la (B) frecuencia de NO SI Checar tiempos no excederse de las 20 horas y


mezcla bacterias sobre la temperaturas adecuadas
superficie
Verificar las condiciones de almacenamiento
(contenedor
abierto)

Agregado de la (B) SI NO Pedir fichas técnicas de aditivos


leche restante

Ebullición NO HAY
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PC Y PCC DE CAJETA

Recepción y clasificación de la
PELIGRO PCC22
leche
Bacterias fecales en leche

Contaminación del equipo --------- PC


Vaciado de la leche
Y del personal.
PCC
Fase donde se eliminan los-----
Calentamiento

Patógenos.
Adición del azúcar

Cocimiento

Adición del bicarbonato de sodio

PCC
Hervido de la mezcla

Agregado de la leche restante

Ebullición PC

Filtrado

Envasado PC

Etiquetado y empaquetado PC
ESTABLECIMIENTOS DE ESPECIFICACIONES, ACCIONES
DE MONITOREO, MEDIDADS CORRECTIVAS PARA CADA
PUNTO DE CONTROL CRITICO

RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA


PRUEBAS DE PLATAFORMA

Atributo a Método Especificacione Monitoreo


controlar s
Temperatura Termómetro Temperatura 4 En la recepción
°C en leche fría de la leche

Prueba de Control de No debe haber laboratorio


alcohol calidad burbujeo

Ph potenciómetro Con un rango Laboratorio


de 6.6 a 6.8

Características Visual Color, olor, En la recepción


organolépticas sabor, textura. de la leche
etc.

Azul de Se añade Tiempo de laboratorio


metileno pequeña reducción varia
cantidad de azul de 8 a 14 horas
de metileno y se
incuba a 37 c

Prueba de Se utiliza un Lectura de 1 En el


rezasurina disco hora de laboratorio
comprobador incubación a
37c
LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE SE UTILIZARAN EN
CADA PCC SERÁN CON UNA ESTRICTA VERIFICACION
POR PARTE DE EL CARGADO DE ESA AREA

 Recepción de la leche: SE RECHAZARA si no cumple con las


características físico químicas

 Pasteurización: se realizara un reproceso en caso de una


desviación

 Almacenado: se verifica cada hora el tiempo de refrigeración.


HOJA DE REGRISTO PARA UN PUNTO DE MONITOREO
TABLA PARA REGISTRAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE (MATERIA PRIMA)

FECHA LITROS DE NUMERO Y TEMPERATURAS OBSERVACIONES:


LECHE HORA DE RECEPCION
RECIBIDA










Archivar ordenadamente los resultados de todos los análisis.
 Anotar cualquier incidencia

Realizo: Firma:

Reviso: Firma:

Fecha:
TABLA PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS

Cisterna almacén de Recepción de Área de Almacén de Instalaciones Hora


materia la leche cruda proceso producto sanitarias
prima terminado

Piso

Pared

Techo

Realizo: Firma:

Reviso: Firma:

Fecha:
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30

Tanque

Tanque

Cámara

Cámara

Cámara

TEMPERATURAS DE TANQUES DE LECHE: < 6°C


Observaciones:
CAMARAS DE REFRIGERACION: 1-8°C (Dependiendo del producto).

CAMARAS DE CONGELACION: < -18°C


Firma del responsable:
HOJA DE CONTROL DE PROCESO

Etapa de Nive Riesgo Especificacio Medidas Que


proceso l del nes
PCC Preventivas Verificar

Físico Químico Microbiológ


ico

Recepción PCC Contaminació Plaguicidas Elevada Temperatura El personal Tener un


de leche 2 n de materia carga < 5 °C. responsable de registro de
cruda extraña por el Antibióticos microbiana tomar las todas las
personal. que altere la Densidad muestras debe actividades
Biotoxinas 1.033 g/ml.
calidad de la contar con realizas
Anabólicos materia Libre de cofia, bata, desde que
prima. metales cubre bocas y carga la
pesados. guantes. pipa hasta
Contaminaci llegar en la
ón fecal Libre de Realizar planta.
antibióticos. análisis Limpieza de
Lavado sensorial, físico equipo
inadecuado químicos y
de pipas y microbiológicos Forma de
equipo de . muestreo.
descarga.
Tomar la Manuales de
Contaminaci temperatura y operación.
ón por parte rechazar la
del personal leche que se
Contaminaci encuentre por
ón por lavado arriba de los
inadecuado 9°c y que se
de pipas, encuentre
agitador y contaminada
equipo de con algún
descarga antibiótico

CCP Contaminació Debe estar Contaminaci Libre de El área debe de Controlar


2 n de materia libre de ón del de materias estar limpio temperatura
extraña. cualquier área de de la extraña
producto materia
Almacenami
contaminante prima por
ento
. cualquier
fauna nociva.

Pasteurizaci CCP Elevada No existen Supervivenci Libre de Manejo Registrar el


ón 1 temperatura riesgos en a de toda materia adecuada de tiempo y la
que provoque esta etapa. bacterias extraña. tiempo y temperatura
desnaturaliza patógenas. controlar la aplicada.
ción de temperatura
proteínas. Elevada del proceso.
carga
microbiana

Tiempo y
temperatura
inadecuados

Adición del Contaminació Temperatura Monitoreo de Se debe


n de materia de temperatura
azúcar extraña por caramelizaci para evitar tener la
personal ón a 65°c. caramelizacion precaució
n de no
efectuar
el
calentami
ento en
forma
precipitad
a, pues a
causa de
ello se
puede
producir
la
carameliz
a ión del
azúcar
sobre las
paredes
de las
pailas
recalentad
as con la
formación
de 1 al
interior de
la paila.

Hervido de CCP Manejo Presencia de Lavado Temperatura El equipo debe Controlar la


la mezcla 2 adecuada de biotoxinas ineficiente de estar libre de temperatura
la del equipo calentamient cualquier .
temperatura (presencia de o materia
moos). extraña.

Adición del CCP Cantidad de Asegurar la Control y


bicarbonato 2 bicarbonato cantidad de la medición
de sodio adición del del
bicarbonato bicarbonat
o

Ebullición Vigilancia Monitoreo del Para


del tiempo. producto (Un determina
(que oscila dulce sacado r el punto
entre entre 2 antes es de retirar
y 3 hrs)
demasiado el dulce o
fluido y cerrar el
sacado vapor se
después, usa un
altera sus refractóm
característic etro, con
as). el cual se
determina
n los
sólidos de
la cajeta.
En el
dulce
caliente la
medición
oscila
entre 65 y
68° Brix
en el
momento
de dar por
terminada
la cocción.

Filtrado PC Dejar libre Contaminació Contaminaci Monitoreo Mantener en


con cualquier n cruzada ón del visual una área
tipo de producto adecuada
materia
prima
terminado

Envasado CCP Desprendimie Desprendimi Mal lavado Libre de Manejo


2 nto de ento de de la objetos, de adecuando de
materia sustancias máquina cualquier las buenas
extraña en el toxicas en utilizada suciedad prácticas de
envase. envase. para el manufactura
empaque.

Almacenado CCP Mal estibado Temperatura Presencia de Debe estar


que provoque de 4-8º C hongos en libre de
la caída de paredes y objetos
los anaqueles techos en el
y dañe el cuarto de Controlar la
producto almacenamie temperatura
nto.

Dulce de leche

ETIQUETA DEL PRODUCTO

ESTA BASADA EN LA:

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-


050-SCFI-2004, INFORMACIÓN
COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL
DE PRODUCTOS.

 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Cajeta PREENVASADOS (CODEX STAN 1-


1985) ADOPTADA 1985. ENMENDADA
1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 Y
2010. NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS
DISTRIBUCION DE LA PLANTA PROCESADORA
CROQUIS DE LA PLANTA
100 M 6

1 4 5 Inicio 10x7 5x7

7x10m
3

70 M

2 13 Final
12

11 9 y 10 8
14
11 DIAGRAMA DE FLUJO

1. Zona de descarga (20 x10m)


2. Estacionamiento (10x 10m)
3. Baños y Vestidores(10x5m)
4. Recepcion de materia prima y almacén temporal(15x8)
5. Laboratorio (7x5m)
6. Zona de proceso: limpieza del grano, nixtamalización, lavado, molienda, adición de
betabel, zanahoria y chipotle, adición de aceite vegetal y sal, moldeado, horneado,
envasado.
7. Almacén de producto terminado(12 x10)
8. Zona de carga (20x10m)
9. Oficinas administrativas (20 x12)
10. Primeros auxilios
11. Jardín (10x10m)
12. ón de usos múltiples(7x5m)
13. Comedor (70 m2)
14. Almacén de basura temporal (10 x 8m)
ANEXOS

EN ESTE TRABAJO SE EMPLEO LAS SIGUIENTES


NORMAS:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-2004,
INFORMACIÓN COMERCIAL-ETIQUETADO GENERAL DE
PRODUCTOS.
Información Comercial de Etiquetado

Información que debe tener la etiqueta de la Norma Oficial Mexicana Número


50 (NOM-051-SCFI-2004) Información Comercial de Etiquetado General de
productos; publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de junio del
presente
Año.

a) Nombre del producto: PLÁSTICO Y METAL (ALAJERO)

b) Indicación de cantidad: UNA PIEZA

c) Nombre o Razón Social y domicilio fiscal (se puede cumplir después de


cruzarla y antes de su comercialización): LA IMPORTADORA SA DE CV,
REPÚBLICA DEL SALVADOR NO. 1 COL. CENTRO, MÉXICO, D.F., C.P. 00000
MÉXICO.
d) País de origen: HECHO EN CHINA

e) Precauciones en caso de productos peligros: NO APLICA

f) Manejo o conservación del producto (en su caso): NO APLICA

g) Cuando corresponda la fecha de caducidad: NO APLICA

a) Nombre o denominación genérica del producto, cuando no sea identificable


a simple vista por el consumidor

Un producto es identificable a simple vista si éste está contenido en un


empaque que permite ver su contenido; o bien, si el empaque presenta el
gráfico del producto, siempre y cuando en este gráfico no aparezcan otros
productos no incluidos en el empaque.

b) Indicación de cantidad conforme a la NOM-030-SCFI, en el entendido de


que si el contenido o número de piezas de un producto puede identificarse a
simple vista, no será necesario indicar la declaración de cantidad. En ese
sentido, resultará irrelevante que se indique o no en dichos productos la
declaración de cantidad y también la forma en que se haga (en idioma distinto
al español, en un sitio distinto a la superficie principal de exhibición, en un
tamaño menor al requerido, etc.), siempre y cuando dicha declaración
corresponda al producto que la ostente

En caso de envase múltiple o colectivo, cuyo contenido no sea inidentificable a


simple vista, éste debe ostentar la declaración de cantidad (solamente la que
corresponde al envase múltiple o colectivo, no la que corresponde a cada uno
de los envases de los productos en lo individual), de conformidad con la
Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-1993¿ (ver referencias). La
descripción de los componentes puede aparecer en la superficie de
información y debe incluir el nombre o denominación genérica de los
productos, así como su contenido o contenido neto.

c) Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal, incluyendo código


postal, ciudad o estado del fabricante o responsable de la fabricación para
productos nacionales o bien del importador. Para el caso de productos
importados, esta información puede incorporarse al producto en territorio
nacional, después del despacho aduanero y antes de la comercialización del
producto. Dicha información debe ser proporcionada a la Secretaría por el
importador a solicitud de ésta. Asimismo, la Secretaría debe proporcionar esta
información a los consumidores que así lo soliciten cuando existan quejas
sobre los productos.

d) La leyenda que identifique el país de origen del producto, por ejemplo; el


Producto donde está Hecho en; Manufacturado en; Producido en, u otros
análogos.

e) Las advertencias de riesgos por medio de leyendas, gráficas o símbolos


precautorios en el caso de productos peligros.

f) Cuando el uso, manejo o conservación del producto requiera de


instrucciones, deber presentarse esa información. En caso de que dicha
información se encuentre en un instructivo o manual de operación, se debe
indicar en las respectivas etiquetas las leyendas análogas, las cueles podrán
Presentarse indistintamente en mayúsculas, minúsculas o en una combinación
de ambas.

g) Cuando corresponda, la fecha de caducidad o de consumo preferente.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS


(CODEX STAN 1-1985) ADOPTADA 1985. ENMENDADA
1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 Y 2010. NORMA
GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS

ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento se aplicará al etiquetado de todos los alimentos
preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de
hotelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los
mismos.
2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS
Para los fines de este reglamento se entenderá por:

2.1 declaración de propiedades: cualquier representación que afirme, sugiera


o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen,
propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad
cualquiera.

2.2 consumidor: las personas y familias que compran o reciben alimento con el
fin de satisfacer sus necesidades personales.

2.3 envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como
un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los
embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de
alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

2.4 para los fines del "marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se
entiende por:
2.5 fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el
producto descrito.
2.6 fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase
inmediato en que se venderá finalmente.

2.7 fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la
venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.
2.8 fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): la fecha
en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período
durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas
cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo,
después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente
satisfactorio.

2.9 fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada) (fecha


de
Caducidad): la fecha en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de
esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.
2.10 alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se
destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento
de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que
se utilizan únicamente como medicamentos.

2.11 por aditivo alimentario: se entiende cualquier sustancia que no se


consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente
como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo,
cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive
organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse
razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o
sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.

2.12 ingredientes: cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que


se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final aunque posiblemente en forma modificada.

2.13 etiqueta: cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia


descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
2.14 etiquetado: cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
2.15 lote: una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.
2.16 preenvasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado
previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hotelería.
2.17 Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia, excluidos aparatos
y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y
que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante
el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
2.18 alimentos para fines de hotelería: aquellos alimentos destinados a
utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones
similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.
3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza en ningún aspecto.
3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que se refieran a, o sugieran, directa o
indirectamente, cualquier otro producto con el que el producto de que se trate
pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al
consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel
otro producto.
4 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente
información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique otra cosa en un reglamento nacional o en una
norma del Codex Alimentarius:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.


LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones


sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con sabor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio


Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y


bebidas no alcohólicas pre envasados.

NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su


composición. Especificaciones Nutrimentales.**

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de


alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de


muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su


análisis microbiológico.

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes


totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en


alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio,


arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y
agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de


Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-127-SSA1-1994 Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de


calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.**

1. Definiciones

2. Para fines de esta Norma se entiende por:

3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; para mejorar su estabilidad o su conservación.
3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas
entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.

3.3 Envase o empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra
en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.4 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o
gráfica ya sea que esté impresa, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o
adherido al empaque o envase del producto.

3.5 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto


preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o
elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de
esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.6 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.7 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.

3.8 Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción


natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto
obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro.

3.9 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,


materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides que no debe exceder en un alimento, bebida o materia
prima.

3.10 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,
residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

3.11 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su


homogeneidad.

3.12 Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se
presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del
mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de
cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la
salud.

3.13 Metal pesado o metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos
indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende
de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo.

3.14 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para


comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta norma.

3.15 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote y que


representan las características y condiciones del mismo.
3.16 Pasteurización, proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación
de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad
de la flora banal.

3.17 Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene el producto


a una temperatura máxima de 7 ºC (280 K).

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se


trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

3. Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el


Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

5.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las
características establecidas en la NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y
Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos.

5.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de


los utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma tal que no
representen riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto. En el
apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.

5.3 Los productos objeto de esta norma deben pasteurizarse de la siguiente manera:

5.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo


de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,

5.3.2 Se someterán a una temperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo


de 15 segundos (Pasteurización rápida) o,

5.3.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea


equivalente.

5.3.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se


enfriarán bruscamente a 4ºC.

5.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte, almacenamiento y venta no


se permite realizar las siguientes operaciones:

5.4.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase
para su conservación.

5.4.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC.

5.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o


sustancias tóxicas que los hagan no aptos para su consumo.
5.4.4 La fabricación de los productos objeto de esta norma en establecimientos
distintos a las plantas pasteurizadoras, o locales que no reúnan las condiciones
sanitarias que establece la Secretaría de Salud.

6. Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

6.1 Físicas

6.1.1 Estar libres de materia extraña.

6.1.2 Sensoriales

Color: Característico del tipo de producto que se trate

Olor: Característico del producto, exento de olores extraños

Sabor: Característico, exento de sabores extraños

6.2 Físico-químicas

Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener


una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico.

6.3 Microbiológicas

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesolíticos aerobios UFC/ml 30 000

Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta 10

Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de venta 20

Salmonella spp* en 25 ml Ausente

Staphylococcus aureus* en 25 ml Ausente

Listeria monocytogenes* en 25 ml Negativo

Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la


Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis
microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenará
la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para
controlar la presencia de los mismos.

6.4 Metal pesado o metaloide

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/kg)


Arsénico (As) 0,2

Mercurio (Hg) 0,005

Plomo (Pb) 0,1

6.5 Aflatoxinas

El límite de aflatoxinas M1 para los productos objeto de esta norma no debe ser
mayor de 0,05 µg/l.

6.6 Aditivos para alimentos

En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo


de los siguientes aditivos para alimentos, dentro de los límites que se indican:

6.6.1 ACIDULANTES, ALCALINIZANTES O REGULADORES DE pH

ADITIVO LIMITE MAXIMO

Bicarbonato de amonio o potasio BPF

Carbonato de amonio o magnesio BPF

Carbonato de potasio o sodio BPF

Hidróxido de amonio o magnesio BPF

Hidróxido de potasio o sodio BPF

6.6.2 EMULSIVOS Y ESTABILIZADORES

ADITIVO LIMITE MAXIMO

Agar BPF

Acido algínico BPF

Alginato de amonio, potasio o sodio BPF

Carboximetil celulosa de sodio BPF

Carragenina BPF

Carragenatos de amonio, calcio,

Potasio o sodio BPF

Fosfato dibásico de sodio BPF

Gelatina BPF

Goma algarrobo BPF


Goma arábiga BPF

Goma Guar BPF

Goma Karaya BPF

Lecitina BPF

Hidroxipropil metil celulosa BPF

Mono y Diglicéridos BPF

Pectina BPF

Polioxietilen 20 (Sorbitán) 0,5%

Polisorbatos 65 0,5%

6.6.4 Saborizantes

En la elaboración de leche pasteurizada de vaca con sabor, se permite el empleo de


los saborizantes que establece el Reglamento de acuerdo a las BPF, además de los
señalados en el Acuerdo Secretarial que da a conocer la lista de sustancias sintético-
artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de
saboreadores o aromatizantes sintético-artificiales que se emplean en la industria de
alimentos y bebidas.

6.6.5 Edulcorantes

Si en la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor se emplean


edulcorantes sintéticos se debe cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994
Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones Nutrimentales.

Conservadores

Se prohíbe el empleo de conservadores en la elaboración de los productos objeto de


esta norma.

En la elaboración de la leche pasteurizada de vaca con sabor sólo se aceptará la


presencia de ácido sórbico, ácido benzoico o las sales de sodio o potasio de los ácidos
anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales.

6.7 Nutrimentales

La leche pasteurizada de vaca cuyo contenido de grasa propia de la leche sea de


16g/l como máximo, debe ser restaurada con 2000 UI de vitamina A.

7. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse
a lo que establece la Ley General de Salud.

8. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas, metales y metaloides que
se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el
Capítulo de Referencias. Para la verificación de las especificaciones físico-químicas,
vitamina A así como Aflatoxinas se aplicarán los métodos establecidos en el apéndice
normativo A.

9. Etiquetado

La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo


establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe
sujetarse a lo siguiente:

Debe figurar:

9.1 La fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.

9.2 El contenido de vitamina "A" de acuerdo a lo establecido en el punto 6.7.

9.3 Las leyendas "Manténgase en Refrigeración" o "Consérvese en Refrigeración".

10. Envase y embalaje

10.1 Envase

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas,
químicas y sensoriales.

10.2 Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases
para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación,
almacenamiento y distribución.

NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA


PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL –
CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

OBJETIVO

El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta, así


como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba usados
para su evaluación.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN


El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus
variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos
mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la
elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la establecida
en este documento.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben


consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o
las que las sustituyan:

NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos


de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de
1993.

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario


Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta.


Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de
2006.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y


bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con


modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por


tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo


combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de
2010

NOM-251-SSA1-2009 Productos y servicios. Prácticas de higiene para el proceso de


alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 01 de marzo de 2010.

NMX-F-374-1983 Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa (prueba de lugol) –


Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 13 de junio de 1983.

NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos – Determinación de proteínas en Alimentos –


Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 3 de mayo de 2002.
NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche
cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio
de 2004.

NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Guía


para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006.

NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche


cruda de cabra – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de enero
de 2008.

NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1 – Información


general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 2 – Método de


muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 3 – Regla de


cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. DEFINICIONES

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:

4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como
estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para
favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta
tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre original y
elaborado en Territorio Nacional.

4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o


bebida no alcohólica.

4.4 ° Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto.

4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas


entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.

4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o
bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintéticos (no
nutritivos).

4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia


descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo
relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por
las características del producto, al embalaje.

4.8 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas, sin
calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes.

4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para


comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los


siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

% porcentaje

mín. mínimo

máx. máximo

UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo

°Brix grados Brix

6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN

6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se


describen en la Tabla 1.

Tabla 1. Denominación del producto.

Producto Descripción

|Cajeta Es el producto elaborado con leche


fluida, 100% de cabra o 100% de
vaca, adicionada de azúcares u otros
aditivos e ingredientes permitidos por
la Secretaría de Salud, con excepción
de almidones de cualquier tipo, que
se trata térmicamente hasta obtener
la viscosidad y color necesarios que
caracterizan al producto.

Cajeta de uso industrial Es el producto elaborado con leche


fluida, 100% de cabra o 100% vaca,
azúcares u otros edulcorantes, que se
trata térmicamente, pudiendo ser
adicionado de saborizantes,
colorantes, ingredientes opcionales,
conservadores y otros aditivos
permitidos, incluido el almidón, para
darle al producto características
tecnológicas especiales de aplicación,
como en panadería, repostería,
confitería y heladería.

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de


acuerdo con lo siguiente:

6.2.1

Cajeta

6.2.1.1

Simple o natural

6.2.1.2

Quemada

6.2.1.3

Envinada

6.2.1.4

Con sabor

6.2.2

Cajeta de uso industrial

6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana


debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de la leche usada,
pudiendo incluir la clasificación del producto.

6.3.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto de


Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.
Tabla 2. Denominación y Origen de leche Variedades
clasificación del producto usada (opcional)
Denominación genérica
Cajeta Leche de vaca Simple o natural
Leche de cabra Quemada
Envinada
Con sabor u otros
ingredientes (como:
nuez, almendra,
piñón, cacahuate,
caramelo)
Cajeta de uso industrial Leche de vaca No aplica
Leche de cabra

De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de


cabra”, “Cajeta de leche de vaca”, “Cajeta de leche de cabra quemada”,
“Cajeta de leche de vaca envinada”, “Cajeta de leche de cabra con nuez”,

7. ESPECIFICACIONES

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de


cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes
aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente.

7.1 Materias primas

7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca.

7.1.1.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra


y leche de vaca.

7.2 Ingredientes permitidos

7.2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos

7.3 Ingredientes opcionales

7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla

7.3.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable.

7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc.

7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo


referente a dulces de leche (ver punto 3. Referencias).

7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias

7.4.1 Especificaciones fisicoquímicas


Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de
este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4.

Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta

Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 3.0 min. NMX-F-680-NORMEX-


2002

Grasa % 2.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

Humedad % 12 - 20 NOM-116-SSA1-1994

Almidón Negativo NMX-F-374-1983

°Brix Ver Punto 8.2

Producto elaborado 65 – 82
con leche de vaca

Producto elaborado
con leche de cabra 75 – 82

Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial

Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 2.0 mín. NMX-F-680-NORMEX-


2002

Grasa % 1.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

°Brix 50 mín Ver Punto 9.2


.

7.4.2 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de


cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3.
Referencias), deben cumplir con lo siguiente:

Hongos y levaduras 100 UFC/g máx.

8. MUESTREO

Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma


Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-
COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).

9. MÉTODOS DE PRUEBA

9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el


presente Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de
prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo.

9.2 Determinación de grados Brix

9.2.1 Fundamento

Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección


que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que
el aire.

9.2.2 Equipo

9.2.2.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90


grados Brix.

9.2.3 Procedimiento

9.2.3.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a


medir.

9.2.3.2 Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente.

9.2.3.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma


para una mejor lectura.
9.2.3.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla
digital.

ETIQUETADO

9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma
Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes
NOM-008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006,
NOM-243-SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3.
Referencias), deben declarar lo siguiente:

9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6


de este Proyecto de Norma Mexicana.

Bibliografía
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Ubicado en:
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 S.J. Forsythe y D.R Hayes,Higiene de los alimentos,


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 Stephen J. Forsythe, Alimentos Seguros Microbiología Editorial


Acribia, Zaragoza (España) pág. 251-268
 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal
sobre Metrología y Normalización. México, D.F.

 Secretaría de Salud 1992. Ley General de Salud. México, D.F.

 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en


Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios. México, D.F.

 Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1974. Anteproyecto de Normas


Sanitarias. Dirección General de Control Sanitario de Alimentos,
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 CODEX STAN 234-1999

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