A.

Composición química y nutricional del pescado Caballa

● Composición química: Pescado Caballa (Scomber scombrus japonicus)
El pescado en comparación con otras carnes tiene un valor nutricional mucho mayor
y dentro de sus principales componentes químicos tenemos: Agua o humedad,
proteínas y lípidos o grasas que se observan a continuación:

● Humedad
 Es el componente más abundante variando entre 68% - 85% de agua,
tiene una relación inversa con el contenido de lípidos, interviene de
manera directa en la conservación del mismo debido a sus
propiedades físico-químicas.
● Lípidos
Varía desde 1%-14.4% y se agrupan según su contenido lipídico:
❖ Pescados magros o blancos: Contenido lipídico menor al 2% y
aportan entre 50 - 80 Kcal/100g. Como ejemplo tenemos al:
Bacalao, Merluza, Lenguado, etc.
❖ Pescados semigrasos: Contenido lipídico entre el 2%-6%,
significa que aporta entre 80-160 Kcal/100g. Como ejemplo
tenemos al: Pez Espada, Trucha, Salmonete, etc.
❖ Pescados grasos o azules: Contenido lipídico entre 5%-25%,
aporta un valor calórico entre 160-200 Kcal/100g. Como
ejemplo tenemos al: Caballa, Jurel, Sardina, Salmón, etc.
Destacando la presencia de ácidos grasos insaturados, siendo más
exacto los ácidos grasos esenciales (nuestro no puede sintetizar y lo
consigue a través de los alimentos como el pescado) como el omega
Ω -3 las cuales son: Ácido alfa-linolénico (ALA), Ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el Ácido docosahexaenoico (DHA). Sus
funciones en el organismo son: desarrollo del cerebro y sistema
nervioso en los 3 primeros años de vida, fortalecimiento de las
neuronas, el DHA se deposita en la retina (fotorreceptores) durante el
tercer trimestre del embarazo hasta la adolescencia, ayuda a las
madres gestantes en la prevención de deficiencias neurológicas
durante la formación del feto, reduce el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, etc. Se recomienda comer
semanalmente (2 - 3)Kg lo que significa 3 veces por semana.
● Proteínas
Es de carácter relevante ya que nos aporta los aminoácidos
esenciales lo que el cuerpo no puede sintetizar y se obtiene a partir
de alimentos como el pescado, huevo, leche, entre otros y son de fácil
digestión. Además nos ayuda en las reacciones químicas del cuerpo,
formación de tejido muscular, etc. En el pescado se encuentra en
equilibrio y proporciones óptimas con respecto a los aminoácidos
esenciales. A continuación se presenta un cuadro con la cantidad
recomendada de proteínas según la etapa de crecimiento:

Bebés 10 g proteínas diarias

Varones adolescentes 52 g proteínas diarias

Mujeres adultas y adolescentes 46 g proteínas diarias

Varones adultos 56 g proteínas diarias

Mujeres embarazadas o etapa 71 g proteínas diarias

de lactancia

Algunos autores dicen que están en el rango entre 16%-21% y otros

dicen que está en el rango entre 13%-25%. En el pescado hay 3
grupos de proteínas que se encuentran en el pescado:
❖ Proteínas sarcoplasmáticas: Representan el 25%-30% del
total de proteínas, pero tanto en la caballa como en la sardina
hay más cantidad de esta proteína. Es imprescindible en la
química postmortem colaborando en los cambios
organolépticos (sabor, olor), procesos autolíticos, desarrollo
microbiano, etc. Tenemos como ejemplo a la: Albúmina, mio
albúminas, mioglobina, enzima.
 ❖ Proteínas estructurales: Van desde 70% - 80% de proteínas.
La miosina, actina y actomiosina, tienen una relevancia en el
pescado. Sus propiedades fisiológicas intervienen en la
textura, viscosidad, propiedades emulsificantes, capacidad de
retención de agua.
❖ Proteínas del tejido conjuntivo: Constituyen entre el 3% - 10%
del total de proteínas (elastina y colágeno) forman la calidad
del pescado.

● Carbohidratos: Tiene como gran representante al glucógeno,

carbohidrato de almacenamiento de energía, que se encuentra
primordialmente en el hígado y músculo. Varía entre 0.4% a 1%
concentración de carbohidratos.

● Vitaminas
Cumplen varias funciones como: Fabricación de hormonas,
metabolismo, neurotransmisores, realizan funciones enzimáticas, no
producen energía, pero intervienen en la utilización, síntesis y
mantenimiento de los tejidos. Se clasifican en vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) e hidrosolubles (B1, B2, B6, ácido fólico, B12, vitamina C,
ácido pantoténico y biotina)
❖ Vitamina B:
★ Vitamina B1 (Tiamina): Principalmente ubicada en los
tejidos de forma fosforilada (mono-, di-, tri-fosfato). Las
 carnes en comparación con los productos marinos,
estas presentan niveles marginales, o sea, se
encuentra en poca cantidad y necesaria para que el
cuerpo funcione de manera correcta.
★ Vitamina B2 (Riboflavina): Se encuentran en mayor
cantidad en tejidos metabólicamente activos, o sea,
una especie pelágica contiene de 10 a 20 veces más
que una especie nerítica sedentaria, además hay
mayor concentración en el músculo negro de 10 a 20
veces más que en el músculo blanco.
★ Vitamina B5 (Ácido pantoténico): En pescados y mariscos se
encuentra en el rango de 0.12 a 0.97 mg/ 100 g-1 de
músculo, esta vitamina se mantiene cuando se cocina y
almacena, pero es inestable tanto al calor como al valor de
pH (Ácido: pH<5 o Básico: pH＞7)
★ Vitamina B6 (Piridoxina): Hace referencia a todos los
derivados de la 3-hidroxi-2-metilpiridina que presentan
actividad biológica con la vitamina mencionada. Se
presenta en 3 formas, 2 formas que son: Piridoxal
(Aldehído) y Piridoxamina (Amina), la 3er forma
metabólicamente más activa es el fosfatol de piridoxal
(PLP), participa como coenzima en la reacciones que
presenten aminoácidos. Los pescados que contienen
una buena cantidad de esta vitamina son: Caballa,
atún y bonito.
★ Vitamina B7 (Biotina): Se encuentran en un rango
aproximado de 2 a 6 µg de biotina / 100 g^-1 de
músculo, hay mayor presencia en la parte oscura que
la parte blanca del músculo, esta vitamina desaparece
por acción del calor y bajo condiciones de peroxidación
del contenido lipídico.
★ Vitamina B12 (Cianocobalamina): Los animales
marinos son una buena fuente de esta vitamina,
ubicados en mayor proporción en la parte oscura del
pescado y en pescados del mismo color. Tiene una
cantidad relevante en el hígado y a la par tiene una
relación inversa con la cantidad de grasas.
❖ Vitaminas liposolubles:
★ Vitamina A (Retinol): En el pescado se encuentra
principalmente en el hígado y presenta propiedades
como: Ser antioxidante, o sea, previene el
envejecimiento celular, formación de membranas
mucosas, piel, dientes, huesos, enzimas, hormonas
sexuales, glándulas suprarrenales, por el contrario, su
carencia provoca ceguera nocturna, dificultades para
ver en la oscuridad o penumbra, resequedad tanto en
la piel como ojos y ausencia de secreciones mucosas.
Por lo que es recomendado para personas con
 infecciones respiratorias, problemas oculares y de
dermis.
★ Vitamina D: En la caballa tiene cantidades apreciables.
Su función principal es regular el metabolismo del
calcio y fósforo en los huesos y su ausencia provoca
raquitismo en los niños y osteoporosis en los adultos.
★ Vitamina E (Tocoferol): Interviene en la formación de
glóbulos rojos y colabora con el cuerpo en la utilización
de vitamina K, eficaz antioxidante que protege de los
consecuencias causados por los “radicales libres”.
Estas dañan a las células del cuerpo hasta el punto de
causar un cáncer.
★ Vitamina K: El pescado presenta una buena cantidad
de esta vitamina. Interviene en la coagulación de la
sangre, metabolismo del calcio, o sea, aumento de la
densidad de los huesos, por el contrario, su escasez
provoca hematomas, hemorragias y posibles fracturas
● Minerales: En la caballa tiene como minerales al:
❖ Calcio y fósforo: Ambos cumplen diversas funciones, como: El
crecimiento y fortalecimiento de huesos, importancia en la
etapa del embarazo y lactancia, debido a que aumenta su
consumo y su carencia provoca diversas patologías, participan
en la formación de esmalte, mantiene los dientes en perfectas
condiciones, apoya en la prevención de caries, a la par
intervienen en la disminución de la presión arterial, transmisión
de impulsos nerviosos, conservación del pH sanguíneo,
participa principalmente en la formación de tejidos del cerebro.
❖ Sodio y Potasio: Ambos son de carácter imprescindible en el
equilibrio electrolítico ácido-base del organismo, lo que
significa que alimentos como el pescado se encargan de la
hidratación del organismo, también participan en el transporte
y excitabilidad tanto muscular como nerviosa.
❖ Magnesio: Se encarga fundamentalmente de la fijación del
fósforo y Calcio en huesos y dientes, participan en la
Fisiología celular y contribuyen en varias reacciones
enzimáticas.
❖ Hierro: Este mineral constituye más del 50% en nuestro
organismo, participa tanto en la sangre (Función: transporte de
oxígeno) como en el músculo (presentan proteínas), la
carencia de esta vitamina en la dieta provoca anemia,lo que
es común en niños.
❖ Yodo o Iodo: Es de mucha importancia para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides en su desarrollo y su
carencia provoca hipertrofia lo que produce hipertiroidismo y
bocio.
❖ Zinc: Participan en el crecimiento, división celular, cicatrización
de heridas, también es eficiente en la prevención y eliminación
de diarreas, así mismo participan en varias enzimas que
 participan en las proteínas y por último metabolizan los
carbohidratos o hidratos de carbono.

● Valor Nutricional
● Valor calórico o energético: Significa el número de calorías que aporta
un gramo de alimento. Según la FAO (1993) dice que al quemar un
gramo de lípido se libera 9Kcal, o sea, 9Kcal/g, mientras que al
consumir un gramo tanto de proteínas como de carbohidratos se
libera por cada uno 4Kcal, o sea, 4Kcal/g.
Se destaca la presencia de proteínas y lípidos con la participación de aminoácidos
esenciales y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), omega 3 (DHA y EPA)
respectivamente y poca presencia tanto de minerales como de proteínas, pero
especificandose en la especie Caballa (Scomber scombrus japonicus) esta por cada
100 g de músculo se encuentra: 15 g de proteínas (15%), 10 gramos de grasa
(10%), 0.8 g carbohidratos (0.8%), 153 Kcal/100 g. Además presenta vitaminas A,
B1, B2, B3, B6, E, minerales como: calcio, fósforo, potasio y magnesio lo que
significa que es un pescado saludable para nuestro organismo.
B. Caballa fresca vs Caballa enlatada
➔ ¿Qué es un pescado fresco?
Producto hidrobiológico no puesto a congelación, tiene límite máximo de
refrigeración y es hasta 15 días, presenta una gran textura antes de
cocinarse.
➔ Indicios de un pescado fresco
★ Presenta un olor agradable que al sentirlo nos hace pensar en el mar.
★ Presentan ojos brillantes, saltantes, voluminosos, córnea
transparente, pupila negra.
★ Presentan agallas de color rojo brillante y rutilante que al paso del
tiempo se torna a un color amarillento y se forma un mucus oscuro.
 ★ Presenta una piel con un brillo único y natural
★ Escamas adheridas y que al paso del tiempo van perdiendo su color,
escamas se desprenden con facilidad, mucus blanquecinos.
★ Presenta músculo o masa muscular firme y elástica al tacto, pero que
con el paso de los días se vuelven blandas y menos estables.

➔ ¿Qué es un pescado enlatado o conserva de pescado?

Producto hecho con cualquier especie de pescado (salvo por pescados
regulados por el Codex).
Son productos que tienen como característica ser herméticamente sellados
con fin de esterilizar y que esté libre de microorganismos.
➔ Clasificación de las conservas: Son dos y son tanto por el líquido de gobierno
como por la presentación, el primero se divide en:
● Al natural: Como dice su nombre el líquido de relleno es su propio
líquido, agregando productos crudos y sazonados con sal.
 ● En agua y sal: Tiene como medio de relleno tanto al agua y sal
(indicadas en normas correspondientes), tiene como base al producto
precocido.
● En aceite: Tiene como medio de relleno al aceite, tiene como base
carne precocida sazonada con sal.
● En salsa: Tiene como medio de relleno ya sea una pasta y/o salsa,
tiene como base al producto cocido.
El segundo se divide en:
● Entero: Es pescado se encuentra eviscerado, descabezado, libre
tanto de aletas como escamas.
● Filetes: Porciones longitudinales del pescado, que son previamente
cortados paralelamente o transversalmente a la espina dorsal para
facilitar el envasado.
● Lomitos: Filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinazo, parte
oscura y que están ordenados de forma horizontal.
● Sólidos: Segmentos transversales y envasados ordenados de manera
vertical.
● Medallones: Porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin
escamas ni aletas, su corte se da en el sentido transversal a la espina
dorsal.
● Trozos (chunks): Porciones de filete de pescado en la cual se usa la
parte del músculo.
● Trocitos (flakes): Porciones de filete de pescado más pequeñas que el
anterior en la cual se usa parte músculo
● Desmenuzado o rallado (grated): Partículas de pescado de tamaño
pequeño y uniforme.
Usando la fórmula de Atwater determinaremos el valor nutritivo y para eso tomaremos los
valores de porcentaje de los carbohidratos, lípidos y proteínas.
Las fórmula de Atwater es el siguiente:
(2.4∗L)+ G
V .N=
P
Donde:
● V.N. = Valor nutritivo
● 2.4 = Coeficiente isodinámico de los glucosídicos con respecto a la grasa
● L = Porcentaje de lípidos
● G = Porcentaje de glúcidos
 ● P = Porcentaje de proteínas

Aplicamos al pescado Fresco: Teniendo los siguientes valores:

● L = 8.60%
● G = 0.54%
● P = 16.45%
Reemplazando en la fórmula de Atwater:
(2.4∗L)+ G
V .N=
P
(2.4∗8.60)+0.54
V .N=
16.45
V . N =1.29

Aplicando al pescado enlatado: Teniendo los siguientes valores:

● L = 9.80%
● G = 0.54%
● P = 19.45%
(2.4∗L)+ G
V .N=
P
(2.4∗9.80)+0.54
V .N=
19.45
V . N =1.24
 Nombre Energía Energía Agua Proteínas Grasa Carbohidratos
del (Enerc) (Enerc) (Water) (Procnt) total (Fat) totales (Chocdf)
alimento

Unidades Kcal KJ g g g g

Caballa 127 533 73.8 19.5 4.9 0.0

fresca

Caballa en 225 942 60.1 24.8 14.0

conserva

BIBLIOGRAFÍA
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el-pescado-blanco-del-pescado-azul-cual-es-mejor_1037175/
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