ENSILADO BIOLOGICO A PARTIR DE RESIDUOS Y

DESCARTES DE PESCADO, UN MODELO DE

ECONOMIA CIRCULAR.

Blgo. Jorge Sánchez Hernández

 CONTENIDO
• Economía circular en la actividad pesquera
• Problemática de la Actividad pesquera en el Perú
• Ensilado de pescado: Antecedentes
• Ensilado: Clases
• Ensilado biológico: Flujo de proceso
• Composición química nutricional
• Ventajas tecnológicas
• Ensilado biológico: Aplicación
• Bacterias acido lácticas: Aislamiento
• Costos
• Conclusiones
 OBJETIVOS DEL TRABAJO
• Aprovechar los residuos y descartes de pescado, para la producción de
Ensilado biológico, como un modelo de Economía Circular.
• Transferir conocimiento tecnológico para el aprovechamiento integral
del recurso pesquero.
 ECONOMIA LINEAL

• Nuestro modelo económico actual, se

basa en la extracción de recursos EXTRAER FABRICAR CONSUMIR ELIMINAR

naturales, para elaborar productos que

USO RESIDUOS
utilizan los consumidores, es un modelo RECURSOS PRODUCCION

despilfarrador que consume recursos

naturales a mayor velocidad de los que
pueden regenerarse, generar ECONOMIA LINEAL
contaminación y gases efecto
invernadero, conocido por su
contribución al cambio climático
 ECONOMIA CIRCULAR: ACTIVIDAD PESQUERA
• Constituye un modelo de
producción y consumo, que
DISEÑO
REDUCIR pretende acercarse más, a los
RECICLAJE
RECURSOS SOSTENIBLES ECOLOGICO REUTILIZAR
REUSAR
procesos cíclicos de la
naturaleza, mediante los cuales
los residuos o descartes de una
USO PRODUCCION
especie, se descomponen, por
ejemplo, en nutrientes y son
utilizados por otras especie.
(Fuente: Farnet, 2019. Guía #17.La economía circular en
las zonas pesqueras y acuícolas, UE)..
ECONOMIA CIRCULAR: BENEFICIOS

Fuente:
PRODUCE. DS N°03-2020 Hoja de ruta hacia
una economía circular en el sector
industria.
ECONOMIA CIRCULAR: UTILIZACION DEL RECURSO

Fuente: IMARPE-ITP. 1996. Compendio

biológico, tecnológico de las principales
especies hidrobiológicas comerciales del
Perú.
 PORQUÉ UNA ECONOMIA CIRCULAR?

• Crisis medioambiental y social

• Escasez de recursos naturales
• Dependencia de materia primas
• Cambio climático
• Potencial de nuevos empleos
 PROBLEMÁTICA DE ACTIVIDAD PESQUERA: SOLUCION
En el Perú a Junio 2020, el desembarque total de
recursos hidrobiológicos fue de 1,408.9 (Miles de TM),
esto ocasiona desperdicio de proteína de alta calidad
y un aumento de la contaminación ambiental.

El CITE pesquero Callao ITP, a través del Área de

subproductos industriales ha desarrollado dos
productos: Ensilado biológico y Biofertilizantes
obteniendo productos de bajo costo y alto valor
nutricional dirigido a la acuicultura y agricultura.
DESEMBARQUE TOTAL DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS A JUNIO 2020
(MILES TM)
Junio Var. %
Utilización
2019 2020 19/20
Total nacional 803.7 1,408.20 75.2
Consumo Humano Directo 124.6 77.5 -37.8

Enlatado 14.2 9.6 -32.3

Congelado 71.5 42.1 -41.2

Curado 2.6 3.0 16.1

Fresco 36.2 22.8 -37.1

Consumo Humano Indirecto 679.2 1,330.70 95.9

Anchoveta 679.2 1,330.70 95.9

Otras especies 0.00 0.00 0.00

FUENTE: PRODUCE (0EE)
 ENSILADO BIOLOGICO DE PESCADO: ANTECEDENTES
• A partir de 1989, se realizaron los primeros
trabajos de ensilados en el ITP. Estos trabajos
de investigación publicados en el Boletin Inv.
Inst, Tec. Pes. Vol. 3 N°1-1990
• 1997-2000, Se inaugura la primera planta
piloto de ensilados en el Perú, financiada por
el FONDEPES, en abril 1997.
• 2004, La planta de ensilados de Santa Rosa
Chiclayo, CEPPAR.
 ENSILADOS DE PESCADO: DEFINICION

• Es un producto pastoso, proteico y acidificado,

que se obtiene a partir de los residuos y
descartes de pescado, alcanza su mayor actividad
enzimática a pH cercanos a 4,2 por efecto de la
fermentación láctica y/o adición de ácidos
orgánicos e inorgánicos.
 ENSILADOS DE PESCADO: CLASES

CLASES DE ENSILADOS:
• ENSILADO QUIMICO. Acido fórmico,
Sulfúrico, Clorhídrico, propiónico, acético,
fosfórico
• ENSILADO BIOLOGICO: Microorganismos
productores de ácido láctico. Lactobacillus,
Streptococcus.
 ENSILADO BIOLOGICO DE PESCADO (EBP)
▪ El proceso de EBP se inicia con el acopio de
residuos sólidos, frescos de pescado (cabeza,
vísceras, huesos), que son molidos y
mezclados con 5 % melaza de caña y 1%
bacterias acido láctica (BAL) y luego incubados
a 35 °C por 48 horas. Este producto es estable
cuando el pH llega < 4,0
FLUJO DE PROCESO DE EBP
Residuos de
productos
pesqueros MATERIA PRIMA

116 °C x 45 minutos COCCION

PRENSADO

2 Horas x Temp. Ambiente ENFRIAMIENTO

Diametro de 5 mm MOLIDO

BAL +
MEZCLADO MELAZA

35°C x 24 Hrs) INCUBACION

Diametro de 5 mm PELETIZADO

40 °C x 22 Horas SECADO

Bolsas de 25 Kg ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION
EFECTO DEL pH EN EL ENSILADO BIOLOGICO
PROCESO DE ENSILADO BIOLOGICO DE PESCADO (EBP)

RESIDUOS MOLIDO MEZCLA

INCUBACION SECADO PRODUCTO FINAL

 INFORMACION NUTRICIONAL:ENSILADO BIOLOGICO DE
PESCADO (EBP) y POTA

ITEM CANTIDAD
ITEM CANTIDAD %
HUMEDAD 60-64 %
HUMEDAD 75,4
PROTEINA 16-19 %
PROTEINA 16,44
GRASA 9-13 %
GRASA 1,11
CENIZAS 6-7 % CENIZAS 1,91
VALOR CALORICO 193.71 Kcal/100 g CARBOHIDRATOS 5,14
VALOR CALORICO Kcal/100 g 96,31

FUENTE: ITP/VECEP, 2001. ENSILADO DE PESCADO, FUENTE: CERPER, 2019. INF. ENSAYO N°1-05893/19
INFORMACION NUTRICIONAL:ENSILADO BIOLOGICO DE CONCHA
DE ABANICO (EB-CA)
ITEM CANTIDAD
HUMEDAD 9,1 %
PROTEINA 62,2 %
GRASA 5,9 %
CENIZAS 10,6 %
VALOR CALORICO 301.0 Kcal/100 g
INFORMACION NUTRICIONAL:ENSILADO BIOLOGICO DE POTA Y
CONCHA DE ABANICO (EB-POTA y CA)
ENSAYOS RESULTADOS %
EB-POTA EB-CONCHA DE ABANICO
PROTEINA 72,4 62,2
GRASA 6,3 5,9
CENIZAS 6,7 10,6
HUMEDAD 6,7 9,1
CARBOHIDRATOS 7,9 12,2
 ENSILADO BIOLOGICO: VENTAJAS COMERCIALES
▪ Simple tecnología de procesamiento
▪ Utiliza residuos o materias primas de bajo costo
subutilizadas comercialmente
▪ Proceso industrial que no contamina el medio
ambiente
▪ Producto altamente nutritivo, Probiotico y de
bajo costo
▪ Producto húmedo que mezclado con otros
ingredientes puede ser “Pelletizado”
 ENSILADO BIOLOGICO: VENTAJAS COMERCIALES
▪ 12 meses de vida útil a temperatura
ambiente (No requiere refrigeración)
▪ Producto microbiológicamente controlado
y estable
▪ Probado eficientemente como sustituto
de insumos proteicos en dietas para
animales
▪ Mínimos requerimientos energéticos en
los procesos de producción
ENSILADO DE PESCADO

ENSILADO DE RESIDUOS DE ANCHOVETA

ENSILADO DE RESIDUOS DE BONITO (CONSERVAS)

 APLICACIÓN DEL ENSILADO
ALIMENTO BALANCEADO GAMITANA (Colossoma macropomun)
ENGORDE
INSUMO %
Ensilado B. P 30
Harina de maíz 10
Polvillo de arroz 50
Aceite 8
Premix 2
ALIMENTO BALANCEADO GAMITANA (Colossoma macropomun)
ENGORDE, CQP

ENSAYOS RESULTADOS
CENIZA 6,7 %
GRASA 19,4 %
HUMEDAD 14,4 %
PROTEINA 59,5 %
* INF. ENSAYOS N°077-15 LABS-ITP
ALIMENTO BALANCEADO PAICHE (Arapaima gigas) ENGORDE

INSUMOS %
Ensilado B. P. 60
Harina de soya 20
Harina de maíz 10
Aceite 8
Premix 2
BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL)

Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) son

microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la
fermentación de alimentos como la leche ,
carne, pescado, y vegetales, para obtener
productos como el yogurt, quesos, encurtidos,
embutidos, ensilados
AISLAMIENTO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL)

CHICHA FERMENTADA
• Aislamiento de bacterias acido lácticas a partir
de bebidas fermentadas, que tiene como
ingrediente principal el maíz fermentado.
• Las BAL, se aíslan utilizando medios
CALDO MRS-ROGOSA

AISLAMIENTO BAL
comerciales de Caldo MRS y Agar MRS-
Rogosa.
IDENTIFICACION
• La identificación se realiza utilizando una
observación al microscopio, las BAL son
bacilos y luego un perfil de carbohidratos.
PRUEBAS EXPERIMETALES
BACTERIAS ACIDO
LACTICAS (BAL)
 AISLAMIENTO DE BACTERIAS
ACIDO LACTICAS (BAL)

• Las BAL se aíslan a partir de bebidas

fermentadas cultivadas en caldo selectivo
y aisladas en medio selectivo para
Lactobacillus, MRS-Rogosa.
 BIOQUIMICA DE BAL
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

MDM

DFUC
DARA

MDG

DARL
AMD

LFUC
LARA

MAN

GLYG
MNE
DXYL

AMY
MDX

NAG

LARL
MAL
ADO

2KG
5KG
DUL
LXYL

MEL

GNT
TUR
MLZ

GEN
GLU

RHA
FRU

TAG
GAL

ARB
SOR

SAC
INO

RAF
INU
GLY

TRE
ERY

SBE

SAL

LAC
ESC

CEL

XLT
RIB

LYX
0

L.paracasei - - - - - + - - - - + + + + - - + - + + - + + v + + + + + - - + + + + - - - - v + - + - - - - + - -
L.paracasei + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
 COSTOS DE PRODUCCION DE ENSILADO/TM

COSTO/TM
INSUMOS UNID PRECIO $ REQUERIMIENTO
$
MATERIA PRIMA TM 42.00 1.0 42.00
MELAZA DE CAÑA Kg 0.96 50.0 48.00
BACTERIA LACTICA Lt 10.00 10.0 100.00
OPERARIOS H/H/T (8 Horas) TURNO 1.17 128.0 149.76
COSTOS INDIRECTOS 30% 117.00
TOTAL $ 456.76 TM
 CONCLUSIONES
• Es factible el aprovechamiento de los residuos y descartes del pescado, dando un
valor agregado, hacia una pesca Responsable, orientado a un enfoque de Economía
Circular
• El proceso de Ensilado biológico es una técnica sencilla y se puede aplicar afín de
reducir el impacto ambiental.
• El Ensilado biológico es un producto, natural y se puede utilizar como insumo
proteico en acuicultura.
• El Ensilado biológico, tiene bajo costos de producción y larga vida de anaquel.
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