INFORME DE

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

LABORATORIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRPECUARIAS Y
MATERIAS
RECURSOS NATURALES
PRIMAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N°7

PRACTICA N°7 DETERMINACIÓN DE PRUEBAS DE CALIDAD EN LACTEOS.

M. Sánchez Suta1, C. Cendales silva2, M. Herrera Arias3, Y. Sanabria Reyes4

1. Cód. 117004336 Ing. Agroindustrial; mfsanchez.suta@unillanos.edu.c

2. Cód. 117004345 Ing. Agroindustrial; cacendales@unillanos.edu.co
3. Cód. 117004316 Ing. Agroindustrial; amherrera@unillanos.edu.co
4. Cód. 117004334 Ing. Agroindustrial; yasanabria@unillanos.edu.co
Estudiantes de ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales, Universidad de los Llanos, Villavicencio/Meta, Colombia.
Resumen
Para la presente practica los objetivos comprendían desde reconocer las pruebas para determinar la aceptación
o rechazo de lotes de leche en la industria láctea, hasta analizar los resultados obtenidos durante la practica
para así tener en cuenta el control de calidad de la materia prima para distintos procesos de transformación.
Siguiendo la metodología para la determinación de calidad de la leche cruda, nos encontramos con las
siguientes pruebas: análisis organoléptico, densidad, acidez titulable, pH, prueba de alcohol y determinación
de almidón. Esto con el fin de obtener resultados con los cuales tengamos la capacidad de emitir un resultado
el cual es la aceptación o rechazo de un lote de leche cruda.
Palabras clave: Densidad, transformación, control de calidad, industria láctea.
INTRODUCCIÓN. La mayoría de los países tienen regulaciones que
La leche y los productos lácteos afectan la vida de rigen las condiciones higiénicas en las que se debe
mucha población mundial; muchos de ellos son producir, procesar y almacenar la leche. Casi toda
consumidos ocasionalmente lejos de donde se la leche se pasteuriza y enfría antes de envasarla y
produjo la leche; gracias al procesamiento y venderla para garantizar que sea apta para el
fraccionamiento químico y físico, cuyas modernas consumo humano. Este es un alimento muy
técnicas se han aplicado a la leche. Estos cuidadosamente controlado. Los principios de
tratamientos tienen como objetivo preservar el valor evaluación de la calidad establecidos a continuación
nutricional de los componentes de la leche en un se aplican no solo a la evaluación de la calidad de la
producto sabroso. Cuanto más avanza y se leche cruda, sino a todos los productos lácteos. Los
desarrolla la tecnología de los alimentos en general, requisitos para productos específicos varían de un
menor es la necesidad de tecnologías específicas; país a otro, lo que determina su regulación a través
por otro lado, se necesita información más precisa de leyes y reglamentos.[1]
sobre las materias primas y los efectos de los Primero, se debe monitorear la liberación de
diversos tratamientos tecnológicos sobre ellas. La materias primas o productos terminados. Este
leche es un líquido complejo que contiene muchos control analiza aspectos higiénicos y toxicológicos,
componentes dispersos en diversos grados. así como los procesos técnicos utilizados. Con este
Comprender sus propiedades y los múltiples fin, los legisladores han introducido una serie de
cambios que sufre requiere comprender todos sus medidas destinadas a proteger la salud y prevenir el
componentes y los efectos de unos sobre otros. [1] fraude. El valor nutritivo y nutritivo de un alimento
La leche para consumo humano es la de rumiantes depende de su composición y de los cambios que se
hembras como vacas, cabras y ovejas. Las llamas, produzcan durante su preparación. El estándar de
los renos y los búfalos también son importantes calidad satisface los requisitos prescritos o
productores de leche en muchas partes del mundo. recomendados que debe cumplir un alimento. La
1
 calidad del producto es el conjunto de
características (propiedad, clase e idoneidad) que
determinan la idoneidad de un producto para un
propósito particular. Durante el procesamiento se
debe conservar y optimizar el valor nutritivo de los
alimentos, por lo que los procesos de conservación
y mejora de la calidad están casi siempre
íntimamente relacionados.[1]

METODOLOGIA 5. Prueba de alcohol

1. Análisis organoléptico

2. Densidad

6. Determinación de almidón

3. Acidez titulable

MATERIALES

Tabla 1. Equipos, materiales y sustancias utilizadas en la

práctica.
EQUIPOS MATERIALES SUSTACIAS
Y/O
REACTIVOS
pH-METRO LECHE CRUDA HIDROXIDO
DE SODIO 0.1
N
4. pH
CENTRIFUG LECHE FENOLFTALEI
A PASTEURIZADA NA
ACIDOMET PAPEL FILTRO O ETER
RO DISCOS DE
ALGODÓN
EMBUDO ACIDO
SULFURICO
VASO YODO 0.05%
PRECIPITADO
2
 50,100,200 mL Prueba alcohol Coagulación
TERMOMETRO SOLUCION DE Leche cruda No hubo cambio
AZUL DE
METILENO
LACTODENSIMET ALCOHOL 70° Tabla 6. Determinación de almidón en la leche cruda.
RO Determinación Presencia Fotos
PROBETAS 250 HARINA de almidón adulteraciones
mL Leche cruda sin No hubo cambio
BURETAS 25 mL SOLUCION almidón
BUFFER
Leche cruda Cambio a color
TRIPODE
más almidón azul
TAPON PLASTICO
PARA PROBETA
TUBOS DE
ENSAYO
RELOJ O
CRONOMETRO
GRADILLAS

RESULTADOS.
Análisis organoléptico. ANALISIS DE RESULTADOS
Muest Colo Olor Sabor Filtraci
ra r ón La leche en nuestras vidas desde nuestros inicios ha jugado
Leche beig Característi Característi Hubo un papel fundamental a lo largo de nuestra existencia.
cruda e co ca presenci Cuando somos pequeños tomamos la leche materna y a
a medida que vamos creciendo empezamos a tomar la leche
mínima
procedente de las vacas, cabras, ovejas, etc. La leche
de
grumos. proporciona componentes orgánicos como glúcidos, lípidos,
proteínas y vitaminas; también contiene componentes
minerales como calcio, sodio, potasio, magnesio, cloro.
Tabla 2. Determinación de densidad
Determinación de T° T° Lectura “Además, el principal hidrato de carbono en la leche es la
densidad lactómetro muestra lactómetro lactosa a pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe
Leche cruda 23°C 24°C 1,030 g/ml por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche
es relativamente constante y promedia alrededor de 5%. En
una proporción significativa de la población humana, la
Densidad corregida lactodensímetro
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta
en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los
(1,030g/ml)+(0,0002)*(23°C-15)= 1,0316g/ml
individuos con baja actividad de lactasa desarrollan
síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la
Tabla 3. Determinación de acidez. mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin
Detereminacion V1 V2 NaOH padecer malestares”. [2]
acidez (0.1N)
“No todos los productos lácteos poseen proporciones
Leche cruda 9ml 28ml 19ml
similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el
procesado baja su concentración en muchos productos,
especialmente en los yogures y quesos. Además, leche
(V ∗N∗0,090) 19∗0 , 1∗0 , 90 pretratada con lactasa, que minimiza los problemas
∗100= ∗100=1.9 %
M 9 asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra
disponible en el mercado”. [2]
Tabla 4. Determinación de pH.
Determinació Lec 1 Lec 2 Lec 3 Lec
n de pH final
Leche cruda 6,55 6,54 6,55 6,547

A partir de la galactosa y la glucosa se sintetiza la lactosa. [2]

Tabla 5. Prueba de alcohol en leche cruda.
3
Análisis organoléptico. reproducción
Se puede determinar por medio de los resultados obtenidos
en el laboratorio que la muestra de leche analizada contaba BIBLIOGRAFÍA
con los parámetros establecidos, con la novedad que hubo
una mínima presencia de grumos; la cual puede ser grasas [1] Pieter, Walstra & Robert. (1987). Química y
que se encuentre sobrenadante. física lactologica. Acribia SA.
Determinación de densidad. [2] "Composición de la leche y Valor Nutritivo".
De acuerdo con el resultado obtenido mediante la prueba de Agrobit.
https://agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/prod_lec
densidad, nos arroja una densidad ya corregida a 15 °C de
hera/ga000002pr.htm (accedido el 6 de febrero de
1,0316 g/ml; esto se encuentra dentro de los parámetros 2023).
establecidos en la NTC 399 de 2002. [3] Norma Técnica Colombiana. NTC 399 de 2002.
Determinación de acidez. PRODUCTOS LÁCTEOS.LECHE CRUDA.
En el caso de la acidez si es necesario realizar la aclaración,
y es que el valor obtenido en el laboratorio (1,9%) se
encuentra muy alejado de un valor máximo establecido en
la NTC 399 de 2002.
Determinación de pH.
En cuanto a la determinación de pH de la muestra podemos
afirmar que está entre los valores ya que el pH del lote
analizado es de 6,547 y el pH de la leche oscila entre 6,4 y
6,8.
Prueba de alcohol en leche cruda.
Siguiendo la NTC 399 de 2002, en presencia de alcohol la
muestra no mostrará coagulación alguna. Teniendo en
cuenta nuestro resultado para dicha prueba, se puede
afirmar que no se presentó coagulación en la muestra.
Determinación de almidón.
Para dar un veredicto acerca de la veracidad de esta prueba
se realizó un tubo el cual contenga almidón o harina para
poder comparar la muestra. Como se observa en la foto no
hay presencia de una adulteración en la muestra que pueda
ser determinada mediante dicha prueba.
CONCLUSIÓN.

 La densidad es un factor clave para determinar

los criterios de calidad de la leche ya que si la
densidad no es óptima puede presentar
alteraciones como la adicción de agua y esto
afecta las propiedades organolépticas.
 Las causas de riesgo que pueden generar daños
en la leche y tener como resultados índices de
alcohol se desarrollan en conjunto con las
condiciones nutricionales del animal, el
suministro de una dieta, desbalance en
minerales, bajas proteínas y digestión.
 Para evitar la reproducción de
microorganismos que afecten la calidad ya que
si se encuentra una alteración en el pH el medio
se vuelve propenso al ataque de colonias, dado
esto se implementan tratamientos como la
pasteurización la cual inhibe el medio de