Aromatizantes

Acidulantes
Saborizantes
Vitaminas
Minerales
 ADITIVO ALIMENTARIO
Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor
nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o
indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o
biológicas del mismo o ejercen en él cualquier acción de
mejoramiento, prevención, estabilización o conservación.
FUNCIONES DE ADITIVOS
ADITIVOS FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN
COLORANTES Conservan o varían color Mermeladas y reposteria
ANTIOXIDANTES Evitan oxidación Horneados, cereales,
aceites, aderezos para
ensaladas

EDULCORANTES Endulzan Productos para diabéticos,

alimentos bajos en
calorías

SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas

CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de
frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados, mayonesa,
evitan disgregación de ,margarina, aderezos
ingredientes

ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de

leche
 CARACTERÍSTICAS DE ADITIVOS
Serie Características Ejemplos

COLORANTES Sirven para dar color a los Caramelo (E-150) en

Serie E-100 - E-199 alimentos. salsas y refrescos

CONSERVANTES Se usan para retrasar el Dióxido de azufre (E-

Serie E-200 - E-299 deterioro 220) en frutos secos

ANTIOXIDANTES Sirven para que el Vitamina C (E-300)

Serie E-300 - E-399 alimento se conserve en
buen estado
EMULGENTES, Dan estabilidad a las Lecitina de soja (E-222)
ESTABILIZADORES, mezclas de grasas y agua para las salsas
ESPESANTES
Serie E-400 - E-499
Serie Características Ejemplos
REGULADORES DE Unos regulan la acidez de
ACIDEZ (pH), los alimentos; otros evitan
ANTIGRUMOS que las harinas se
Serie E-500 - E-599 apelmacen
POTENCIADORES Se utilizan sobre todo en Glutamato monosódico
DEL SABOR la comida oriental (E-621) en sopas
Serie E-600 - E-699
VARIOS Hay de distintos tipos, Sacarina (E – 954) o
Serie E-900 - E-999 como los edulcorantes o aspartamo (E-951
los llamados de
revestimiento
 COLORANTES
COLORANTES NATURALES
CURCUMINA Especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el característico color
amarillo al curry
CARAMELO Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar
comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas
alcohólicas.
CARMINES Se obtiene de insectos de la familia Cocidae y otorga el
color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas,
etc.
CAPSANTINA Colorante natural del pigmento rojo y del pigmento con
aplicaciones en la fabricación de embutidos
 COLORANTES NATURALES
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes
Rojo remolacha Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en
REMOLACHA (Betanina, bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
Betolaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas
de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales
comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino tinto . Se
emplea en caramelos, helados y productos de pastelería

COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados,
caramelos, repostería, a la paella y arroz condimentado
envasado
Amarillo anaranjad 5 Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos y productos para aperitivo, postres, etc.
AZORRUBINA Otorga color, frambuesas en caramelos, helados, postres,
etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas
AZUL V, INDIGETINA, VERDE Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas
LISAMINA refrescantes, golosinas, coberturas de repostería, helados.
 CONSERVANTE
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A
Dióxido de azufre y Evitar cambios de color en Jugos de uva, mostos, vinos,
sulfitos frutas y verduras secas. sidra, vinagre, aperitivos,
Los sulfitos inhiben la aderezos, derivados de fruta
proliferación de bacterias que se utilizan como materia
prima para industrias
Ácido sórbico y sus Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas
derivados (sorbatos) hongos (mohos y
levaduras)
Nitritos y nitratos de Conservantes, Inhiben el Carnes, jamón y salchichas
sodio o potasio crecimiento de la bacteria
botulínica.
Acido benzoico (y Conservantes Alimentos Ácidos como
benzoatos de potasio, conservas de tomate,
sodio y calcio) pimientos, etc.
Nisina Antibióticos Quesos procesados,
especialmente los fundidos
Propianatos Conservantes, efectivos Panadería y repostería
contra los mohos
ANTIOXIDANTES
 EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES
 Agentes  Clasificació  Denominación y  Características
gelificantes n procedencia

 Gelatinas Gelificante Colágeno tratado Necesitan bajas T para

por hidrólisis parcial consolidarse (4ºC aprox). Si la T
irreversible, se eleva la estructura coloidal
procedente del tejido libera la fase líquida. Las
conectivo de animales, propiedades mecánicas son muy
(tendones, vísceras, y dependientes de la T el historial
huesos de animales  de procesado térmico y del
terrestres, vacas, cerdos, tiempo. No se consolidan en
y caballo. También se presencia de ácidos
obtiene de la cola de pez Su consumo exclusivo puede
provocar una pérdida neta de
proteínas y causar mal nutrición.

 Gomas Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de

naturales temperaturas

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y

manzanas
Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas
para formar la estructua coloidal,
esta se forma a temperatura
ambiente
 POTENCIADORES DEL SABOR

Esto es especialmente importante en el caso de sopas

y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos
entre los que se encuentran:

E-620 acido L-glutámico 

E-621 Glutamato de sodio 
E-622 Glutamato de potasio 
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
•TIPOS DE CONSERVADORES
•Benzoatos
•Sales del ácido benzoico Naturalmente presentes en : ciruela, clavo y canela.
•El pH óptimo para tener actividad: 2.5 a 4.0 Con aplicación en : jugos, encurtidos, cerezas,
margarinas y aderezos. Se emplea a niveles de 0.1 a 0.3 % Bajo costo
•Parabenos
•Ácido parahidroxibenzoico Moléculas activas en un amplio intervalo de pH Inhibidores de
Cl.botulimun así como su tóxina Activo contra levaduras y hongos y menos efectivos contra
bacterias.
•Elevado costo y baja solubilidad en agua Se emplean en un 0.1% en alimentos Con aplicación
en: relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, jaleas con edulcorantes artificiales, cerveza
•Propionatos
•Ácidos monocarboxílicos Acción principal contra hongos, no recomendado para levaduras o
bacterias No tiene límite superior de uso, excepto, 0.32% en harina, pan, 0.38% en productos de
trigo y 0.30% en quesos
•Sorbatos
•Ácidos monocarboxílicos Fungicida en alimentos y empaques Se emplea contra hongos y
levaduras, pero pueden controlar Cl.botulinum, S.aureus y Salmonella Presenta actividad hasta
un pH de 6.5 . Con aplicación en: productos cárnicos, pescado, pavos, queso cottage, bebidas,
jaleas, jugos, vinos, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina, panadería, vegetales frescos
(ciruela pasa, higo, aceituna) y hielo Costo elevado
Nitritos y nitratos
Producen fijación del color rojo Inhiben al Clostridium botulinum Contribuyen al sabor En
concentraciones superiores a 200 p.p.m. pueden ser muy tóxicos Forman nitrosaminas
ACIDOS ORGANICOS
Ácido láctico: Su sabor ácido es suave y no enmascara sabores débiles o tenues. Su
función principal es como acidulante, realzador del sabor y como conservador Con
aplicación en: confitería, productos lácteos, cárnicos, cerveza, vino (para acidificar
el mosto), bebidas y productos horneados

Ácido fosfórico: Acidulante fuerte y económico Se emplea en bebidas

carbonatadas, para ajustar el pH en: cerveza y queso, en el procesamiento de grasas
y aceites, en mermeladas y jaleas para regular el pH y asegurar la fuerza del gel.

Ácido tartárico: Se emplea para bajar el pH y resaltar el sabor ácido de los

alimentos Con aplicación en: bebidas de sabor a uva, naranja, limón, gelatinas,
caramelos, jaleas, mermeladas , previene la coloración en quesos, en sistemas
leudantes para fabricación de pasteles, arroz mejorado, gomas de mascar,
mejorador de la suavidad de la carne, mezcla sazonadora de vegetales

Ácido fumárico : ácido equivalente a otros ácidos con dos terceras partes de
volumen Baja velocidad de disolución Se usa en bebidas de fruta , gelatinas,
rellenos de pasteles y panadería
 Gomas
Son carbohidratos (generalmente no digeribles) cuya función es
modificar la textura de los alimentos Se extraen de algas, plantas,
animales, cereales y vegetales.
Tipos de gomas :
- Gelatina: Proviene de la degradación del colágeno Forma un gel que
retiene 90% de agua . Es una proteína que no contiene aminoácidos
esenciales
-Pectina: Es un extracto de las plantas. Es un polisacárido que tiene la
función de unir las células vegetales Es indispensable su uso en la
elaboración de mermeladas y jaleas. ;
-Agar- agar o Carregenina : Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas,
mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Puede estabilizar
espumas. Se piensa que puede causar úlceras.
- La goma Xantana es producida por el metabolismo de
microorganismos.
- La goma Guar es producida por semillas.
También son de gran uso los almidones modificados (para atrapar agua)
COLORANTES
• Son aquellos que se agregan para cambiar las características
sensoriales de color Se pueden ocupar colorantes sintéticos y
colorantes naturales .
• Colorantes naturales
• Los colorantes naturales son perfectamente seguros Algunos ejemplos son los
carotenos, las xantinas, las betalainas y la clorofila. No son muy
estables.
• Colorantes sintéticos
• Azorrubina o Rojo 3,5 E-105 (tartrazina),Amarillo N° 6 y Rojo 40
Azules 1 y 2 Amarillos 5 y 6 Verde 3 La gran mayoría se
consideran cancerígenos. (derivados metálicos)
• Los números E son códigos asignados a los aditivos alimetarios y se
encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los
productos alimenticios, sobre todo en la zona de la UE​El esquema de
números que sigue se debe al International Numbering Systema (INS,
Sistema internacional de numeracion) según lo determinado por el
órgano correspondiente del Codex Alimetarius.
POTENCIADORES DE SABOR
Son compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Algunos ejemplos son el
Glutamato monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el
síndrome del restaurante chino. Se les llaman sabroseadores.

EDULCORANTES
Son compuestos que tiene gran importancia.
Son sustancias dulces pero generalmente carecen de valor calórico
Aspartame : Está formado por ácido aspártico y fenilalanina Es el que
se ocupa más comercialmente en los productos dietéticos Al
metabolizarlo se forma metanol. No es recomendable para mujeres
embarazadas y niños pequeños
Sacarinas : modifican la flora intestinal de un modo que facilita el
aumento de peso, dificulta el control del nivel de azúcar en la sangre y
aumenta el riesgo de diabetes tipo 2.
Ciclamtos
Alitame.
ANTIOXIDANTES
Protegen a los lípidos de que reaccionen con oxígeno formando
compuestos desagradables al paladar Se usan a un nivel de 0.2% Son
compuestos de tipo fenólico, pudiendo formar radicales libres estables No
han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, pero
queda en duda si producen cáncer.
Ejemplos
Hidroxianisol butilado (BHA)
Hidroxitoluenobutilado (BHT)
Monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ)
Ácidos orgánicos
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su
deterioro. Diferentes factores como la temperatura, la luz, la humedad o la presencia de
oxigeno la pueden hacer variar.
La vida útil de un alimento varía mucho en función de su naturaleza y del método de
conservación que se emplee, así la vida útil de la leche o zumos, en la nevera, una vez
abiertos es de 3-4 días, el pescado y los productos cárnicos 3 días, los helados en el
congelador, las galletas o el chocolate en un lugar fresco y seco y las latas y conservas pueden
conservarse en condiciones óptimas más de 6 meses.

La  fecha de caducidad o fecha de vencimiento es la fecha a partir de la cual el producto no

se debe ingerir, ya que no es adecuado para el consumo. Se puede consumir el producto hasta
el mismo día en que aparece en la fecha. Una vez superada esa fecha el producto debe ser
retirado de la venta y nunca debe ser consumido.
Se utiliza en productos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico: leche
pasteurizada, cremas, carnes, etc….
La fecha de consumo preferente de un alimento o duración mínima de un alimento es la
fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades específicas, siempre que se guarde
en condiciones adecuadas de conservación. Pasada esa fecha, la calidad del producto puede
disminuir, pero en ningún caso conlleva problemas para la salud. Aunque no indica que el
alimento no pueda consumirse, lo que sí que indica es que termina el período en el que el
producto es comercializable por que ya no ofrece sus mejores cualidades al consumidor y por
tanto debe ser retirado de la venta. Se utiliza para alimentos con poco agua (aceite,
legumbres, cereales), deshidratados (pures, sopas,…), esterilizados (latas, leche) y huevos.
Diseño de estudio
Factores : Temperatura, humedad, iluminación
Condiciones: Normales o aceleradas (temperatura de ensayo y temperatura
de almacenamiento de control (testigo)

Producto Temperatura de ensayo Temperatura control

(°C) (°C)
Congelado -5; -10;-15 -40
Refrigerado 10;15;20 0
Deshidratado 25;30;35;45 0
Enlatado 25;30;35;40 4
Característica microbiológica : mesófilos
totales
•n   c m M
5 2 10 000 100 000 UFC/g

= - k*[A]n proteína, CHO, color, sabor,

= + k*[A]n características microbiológicas, Índice de

peróxido
•Resumen
  de ecuaciones de cinética de reacciones
1) Para degradaciones ose [A] disminuye : proteínas, componente activos,
color, sabor, etc
Para reacciones de orden cero A = Ao – k*t

Para reacciones de 1° orden se tiene ln A = ln Ao – k*t

Para reacciones de 2° orden unimolecular + k* t
Para reacciones de 2° orden bi-molecular ln = k*t
Para reacciones de n° orden unimolecular = - (n-1)*k*t
2) Para reacciones donde se aumenta la [A] :Índice de peróxido, característica
microbiológicas. Humedad
3) Variación de k con la temperatura
La Ecuación de Arrhenius k = ko * exp(- Ea/RT)
ln k = ln ko - * Interseccion = ln ko
pendiente = -Ea/R
1) A 20°C se tiene un alimento cuya cinética desconocida. Y su fecha de
caducidad es cuando los coliforme totales alcanzan 10 000 UFC / g . Un análisis
microbiológico de ese alimento fue:

Chart Title
4000
tiempo (d) UFC/g
f(x) = 49.38 x² − 123.82 x + 77.73
0 0 3500 R² = 1

1 50 3000

2 80 2500
3 180
UFC /g

2000
4 400
1500
5 647
6 1100 1000

7 1600 500

8 2200 0
0 2 4 6 8 10 12
9 3000
tiempo (dias)
10 3800

UFC/ g = 49.382*(dia)2 - 123.82*(dia) + 77.734 → 15.4840

2) Se tiene un alimento cuyo componente activo (por ejemplo lisina)
que sigue una cinética de 1° orden. Se midió a diferentes
temperaturas. Graficar las curvas ln A vs tiempo en días, para cada
temperatura. Hallar la constante de velocidad especifica para cada
temperatura. Cuando la concentración de del componente activo es
10 se encuentra la vida media
 15° C - 25 °C - 35°C
2.8
f(x) =f(x)
−f(x)
0.01
= −= 0.01
−x 0.02
+ 2.81
x +x 2.84
+ 2.86
R² = 0.94R² = 0.94
2.7

2.6

2.5

2.4
ln A

2.3

2.2

2.1

1.9

1.8
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

t (dias)
 Colocar los datos de la k en cada temperatura y calculamos 1/T y ln k

Por ultimo
Graficar 1/T vs ln k para que cumpla la ley de Arrhenius

1/T vs ln k
-3.7
0 0 0 0 0 0 0
-3.8

-3.9

-4
f(x) = − 2399.33 x + 3.76
ln k

R² = 0.99
-4.1

-4.2

-4.3

-4.4

-4.5

-4.6

-4.7
1/ T
Hallar la vida útil para cada temperatura del cuadro siguiente
Cuando el componente alcanza 10 mg de componente activo / 100 se cumple vida útil
ln k = -2399.3 *(1/T) + 3.7623

Temperatura en °C Vida útil en días , es el tiempo cuando la

concentración alcanza 10 mg componente
activo / 100
10.0 50
12.5 46
15.0 43
17.5 40
20.0 37
22.5 35
25.0 33
27.5 31
30.0 29
32.5 27
35.0 25
37.5 24
40.0 22
Ejercicio