AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N 3
ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS
OBJETIVOS
Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las
instalaciones de Panificadora UNSA.
Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de
panificacin.
Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan.
Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin.
Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado
Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las
ruinas de
Troya, la pirmides de Egipto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la
prctica de la panificacin y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada,
elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes
bsicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo y
aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.
Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son
importantes para la obtencin de panes con la calidad deseada.
Mtodo esponja masa
Mtodo directo
METODOLOGIA
PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin el
germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina
no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte
en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el pan integral que
contiene vitaminas y minerales.
As mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados
diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones adecuadas
que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin est
basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, piridoxina, vitamina B6, cido flico, vitamina B12
cianocobalamina, vitamina C cido ascrbico, retinol.
En esta prctica elaboraremos un pan nutritivo a base de pur de camote
como reemplazo a una fraccin de la harina de trigo. (Ver formulacin 1). Al
producto obtenido se analizara sus propiedades fsicas y organolpticas.
As mismo se elaborara un pan de molde blanco (formulacin 2) con el
objeto de evaluar algunas caractersticas fsicas de un pan (volumen, peso)
propiedades organolpticas (sabor, color de miga, textura, olor)

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

1.- FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo
Unidad Cantidad
Harina
Kg
2
Azcar
Kg
0,58
Huevos
Un
3
Mejorador
Kg
0,024
Sal
Kg
0,036
Levadura
Instantnea
Kg
0,036
Manteca
Kg
0,28
Leche Polvo
Kg
0,05
Agua
l
1
Pur de Camote
Kg
0,5

%
100
29
1,2
1,8
1,8
14
2,5
50
25

PESO DE LA MASA
Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote,
luego agregar los huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir
batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30
cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y
luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las
bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la
masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.
CUESTIONARIO
1. Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?.
2. En qu consiste la fermentacin qumica y la biolgica?
3. Por qu se fermenta la masa?.
4. Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?.
5. Qu se entiende por capacidad de absorcin de la harina?

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I - EPIQ

Pan Molde
Blanco
Harina
Azcar
Mejorador
Sal
Levadura
Instantnea
Manteca
Leche en Polvo
Mantequilla
Agua
Antimoho

%
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantidad
5
0,3
0,05
0,1

Kg
Kg
Kg
Kg
l
Kg

0,05
0,3
0,1
0,2
2,5
0,01

PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa

800 g

100
6
1
2
1

2.- FORMULACION DEL

PAN DE MOLDE BLANCO

6
2
4
50
0,2

Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego
formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.
CUESTIONARIO
1. Cul es la harina mas indicada para la panificacin?.
2. Diga dos razones por las que se emplea azcar en las masas?
3. Qu es azcar invertido?.
4. Cual es el tipo de agua ms indicada para la panificacin
5. Que son grasa hidrogenadas?

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CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

AREAS A CONTROLAR EN
EL PROCESO

VARIABLES QUE SE DEBEN

CONTROLAR

Pesado y preparacin de
los ingredientes de la
formula

1) Si las balanzas no son exactas ni

estn calibradas los ingredientes
sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a
cero antes de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la
balanza para compensar el peso del
recipiente que contiene algn
ingrediente.
1) Primero se colocan todos los
ingredientes menores en la
mezcladora.
1) Controlar la temperatura inicial
del agua.
2) controlar la temperatura de la
masa
1)La levadura seca necesita un
tiempo total de rehidratacin de 10
minutos
1) el tiempo de mezclado de las
masas (velocidad 1)
1) Las masas necesitan tener un
100% de desarrollo.
2)Una vez mezclada, se procede al
sobado (velocidad 2) viene a ser la
unin ms ntima del agua con la
harina

Aplicacin de
ingredientes a la
mezcladora
Aplicacin de la levadura
seca en la masa
Tiempo de rehidratacin
de la levadura
Tiempo de mezclado
Tiempo de sobado

Temperatura de la masa
al salir de la mezcladora
Tiempo de traslado de
masa
Pesado de la masa
Proceso de divisin de la
masa

Moldeo de la masa

Alimentacin en latas
Ajuste de la temperatura
y humedad en la cmara
de vapor

1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con motivo
de mantener el tiempo adecuado
de mezclado sobado
1)El tiempo recomendado reposo
de la masa en mesa despus del
mezclado y antes de la divisora
1) Pesar en funcin al peso de pan a
obtener, en este caso pesar 1.5 Kg
de masa.
1) El tiempo de divisin de la masa
depende de la cantidad de masa
colocada en la divisora y la fuerza
aplicada a la mquina.
2) La mquina nos da 30 cortes de
50 g.
1) El moldeo se realiza con el objeto
de darle la apariencia, aspecto,
volumen al pan. El tiempo de
moldeo de cada pieza vara segn el
modelo.
1) Las piezas deben colocarse en
forma centrada y parejas entre 15
a 18 piezas por lata.
1) La temperatura se ajusta con el
fin de dar a la levadura facilidad
para su multiplicacin cmara.
2) La humedad es necesaria para el
desarrollo de la levadura.

RANGO
DE
CONTROL
Ninguno

CONTROL
OPTIMO

Ninguno

Exactitud

Ninguno

Exactitud

2 a 5
min

Exactitud

3 minutos

29 31C

30 C

29 - 31C

30 C

6 - 12
10 minutos
min
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene
un buen desarrollo.
La segunda fase de sobado
debe tener de 8 a 15 minutos
ms
26 29 C
28 C
0.3
C
De 1 5min

2 minutos

De 0.5 - 2
min

1 minuto

De 0.5 - 2
min

1 minuto

50 g.
48 52 g
Por cada
pieza.
0.5 1 min

1 minuto

23
minutos

2 minutos

T de la
cmara
41 - 44 C
T interna
del pan 25 30

41 - 42 C
26 C
80 %

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Tiempo de fermentacin
Temperatura y Tiempo
de horneado

1) Necesita ser de 3 a 4 hora para

dar la suficiente hidratacin a la
harina
1) La temperatura vara de acuerdo
al peso del pan.
2) El tiempo de horneado tambin
est en funcin del peso del pan

60 - 95%
150 - 200
minutos
180 - 270
C

180 minutos
180C
8 minutos

8 10
minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS A CONTROLAR
EN EL PROCESO

VARIABLES QUE SE DEBEN

CONTROLAR

Pesado y preparacin
de los ingredientes de
la formula

1) Si las balanzas no son

exactas ni estn calibradas los
ingredientes sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse
a cero antes de pesar un
ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la
balanza para compensar el peso
del recipiente que contiene
algn ingrediente.
1) Primero se colocan todos los
ingredientes menores en la
mezcladora.
1) Controlar la temperatura
inicial del agua.
2) controlar la temperatura de la
masa

Aplicacin de
ingredientes a la
mezcladora
Aplicacin de la
levadura seca en la
masa
Tiempo de
rehidratacin de la
levadura
Tiempo de mezclado
Tiempo de sobado

Temperatura de la
masa al salir de la
mezcladora
Tiempo de traslado de
masa
Pesado de la masa

1)La levadura seca necesita un

tiempo total de rehidratacin de
10 minutos
1) el tiempo de mezclado de las
masas (velocidad 1)
1) Las masas necesitan tener un
100% de desarrollo.
2)Una vez mezclada, se procede
al sobado (velocidad 2) viene a
ser la unin ms ntima del agua
con la harina
1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con
motivo de mantener el tiempo
adecuado de mezclado sobado
1)El tiempo recomendado
reposo de la masa en mesa
despus del mezclado y antes
de la divisora
1) Pesar en funcin al peso de

RANGO
DE
CONTRO
L
Ninguno

CONTROL
OPTIMO

Ninguno

Exactitud

Ninguno

Exactitud

2 a 5
min
29
31C

Exactitud

3 minutos
30 C
30 C

29 31C

6 - 12
10 minutos
min
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra
una membrana lisa, se dice
tiene un buen desarrollo.
La segunda fase de sobado
debe tener de 8 a 15
minutos ms
26 29 C
28 C

0.3 C
De 1 5min

2 minutos

De 0.5 - 2

1 minuto

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Reposo de la masa
Moldeo de la masa

Alimentacin en
moldes engrasados.
Ajuste de la
temperatura y
humedad en la
cmara de vapor

Tiempo de
fermentacin
Temperatura y
Tiempo de horneado

pan , en este caso pesar 800 g

de masa.
1) La masa de 800 g debe
reposar 10 minutos antes de
darle forma.
1) El moldeo se realiza con el
objeto de darle la apariencia,
aspecto, volumen al pan. El
tiempo de moldeo de cada pieza
vara segn el modelo.
1) Las piezas deben colocarse en
forma centrada en cada molde
1) La temperatura se ajusta con
el fin de dar a la levadura
facilidad para su multiplicacin
cmara.
2) La humedad es necesaria
para el desarrollo de la levadura.
1) Necesita ser de 3 a 4 hora
para dar la suficiente
hidratacin a la harina
1) La temperatura vara de
acuerdo al peso del pan.
2) El tiempo de horneado
tambin est en funcin del
peso del pan

min

Por cada
pieza.
0.5 1 min

1 minuto

0.5 2
minutos
T de la
cmara
41 - 44 C
T interna
del pan 25
- 30
60 - 95%
150 - 200
minutos

1 minutos

150 - 200
C

150C

41 - 42 C
26 C
80 %

150 minutos

30 minutos
30 40
minutos